丨职业餐饮网 焦逸梦
疫情一来，餐饮业作为“百业之王”首当其冲，损失惨重，“哀鸿遍野”！
西贝说贷款也撑不过3个月，23年老餐企资金链断裂卖房卖店……
世界中餐业联合会做了一个调查“预计账上资金可以撑多久”，其中，85.4%的餐企账上资金都撑不过3个月！
但很多人表示质疑：做了这么多年餐饮，就这1-2个月就撑不住了？还到处哭穷，你们之前挣的钱呢？
到底，餐饮企业到底是“真穷”还是“哭穷”，为什么连3个月都撑不过？
1
年终刚分完红、发完奖金，
账面没钱了！想趁着春节“回血”！
每个春节，都是餐饮企业兑付上年年终奖金等支出的资金短缺高峰期。
“这一次疫情的时间节点真的是太不好了！我们刚刚分完红，发完了员工奖和年终奖，现金流真的也是十分吃紧！”大龙燚创始人柳鸷说。
同样地，按照惯例，年前西贝向供应商结清了货款，向员工和管理层发放了年终奖和薪水，账面剩余的现金不多，本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流，但没想到他以为的“惯例”随着疫情的到来而戛然而止。
人们总觉得餐饮企业做了那么久，怎么可能一个春节没收入，就撑不住了呢？
其实，春节期间恰恰是一个“花钱高峰期”，供应商的钱要结，工资、年终奖要发，很多企业这几项一支出，可能现金流就不多了；要是疫情没发生，也不存在问题，因为春节旺季正常营业，餐企很快就能回血了，但疫情突然来临，在企业的现金流本就不多的情况下，还没有进项，该怎么撑下去？
2
花上百万囤货，
年夜饭却“惨遭”退订，钱都打水漂了！
正常情况下餐企在春节的营收能占到全年营收的15%左右，所以，很多餐企为了春节，投入了很多！
第一要囤货，为了迎战春节，餐厅采购了大量食材，比如，过年期间，大鸭梨囤货花了3000万！
第二要装修，很多餐厅都趁着春节重新翻修，比如年前北京宴就重新装修了11个包厢！
第三春节生意好怕忙不过来，要增加人工成本的投入。比如，不少餐厅都增加了兼职员工，北京宴的二线人员也全部投入到了一线；过年要给的加班费也不少，眉州东坡给员工过年3倍加班费共计848万，给节日期间依然奋战在一线的员工发放红包共计220万！
万事俱备只欠东风，谁能想到疫情从天而降，年夜饭退定量达到94%-100%！眨眼之间，投入全都变成了损失！
眉州东坡一共退餐11144桌，年夜饭损失1700万左右；而济南一餐企从大年三十开始，一共取消了5000多桌订餐；而北京宴为年夜饭多增加的5%—10%的成本也打了水漂！
年夜饭不能卖了，餐企囤的货也只能“贱卖”了，旺顺阁、眉州东坡等也都在偌大的门面前纷纷摆摊“卖菜”！但作用也是杯水车薪！而一些中小餐企想把囤货“贱卖”了，都没人买！
3
餐厅0收入！
房租、人工等固定开支却一刻都没停！
疫情期间，餐厅要么停业没收入，要么自救无门，各种自救渠道都杯水车薪，做外卖平台扣点高没利润，做堂食也没生意，所以很多餐厅几乎都是0收入的状态！
餐厅0收入，可租金和人工成本等固定支出却一刻都没停，这压得餐饮老板们喘不过气来！
那有人会问，万达和其他很多商场不是都主动给企业减免租金了吗？
问题就在这里，从舆论上看大家都享受了福利，但实际情况却并非如此。据世界中餐业联合会发布调查显示，高达62.4%的餐企反映“租金完全无减免”。
而且之前一个连锁餐企的老板告诉职业餐饮网，他们开在万达的店连1/10的占比都不到，也就是说绝大多数的门店仍没有获得租金的减免。
除了房租之外，人工也是一大成本！特殊时期，是不是没工作的就不用发了？
非也，虽然是特殊时期，企业也困难，但第一“再苦不能苦员工”，第二企业也害怕人才流失，所以有责任心的企业还是会发放基本工资的！
像犟骨头之前一半开工一半休息，休息的员工也会发基本的生活费，一个人开2050元！
贾国龙之前更是直言：“目前最大的压力还是养人啊，2万多人，1万多人在宿舍，1万多人在家。一个月发工资就得1.56个亿，如果两个月、三个月那得多少？时间短了行，时间长了咱也扛不住啊，谁储备有那么多现金呢？如果现在把员工解散了，那是对方方面面都不负责任，我们还是愿意做一个负责任的企业。”对我们说。
餐饮行业就像一个高速行驶的列车，进得多出得多，行驶过程现金流非常稳，一但这列车停下来，整个现金流就会受到挑战！
4
这两年大环境不好，
餐饮难做，只有20%的餐企挣钱！
外行觉得餐饮行业很赚钱！一个青菜成本几毛钱，卖出来十几块钱，这是暴利啊！
但其实餐饮看似赚钱，其实餐企净利最高只有20%，而很多连锁餐企的净利更是个位数！
而且一个扎心真相是，餐饮市场真正赚钱的企业占比只有20%，30%处于收支平衡状态，接近50%的企业处于亏损。
本就亏损的这50%的餐企撑不过这3个月，这很正常，只是疫情提前结束了这类企业的寿命；
那处于收支平衡状态的这30%餐企呢？这部分企业很多，都是徘徊在盈亏线附近。平时能维持个生意，或者小赚，可这次疫情突袭，很多餐饮老板傻眼了，一直不开门亏房租、亏囤货，而市场环境也“大变”，复业了做堂食、做外卖都没生意，以至于不仅收支无法平衡了，还会倒亏钱！要撑3个月？难！
餐饮行业的特性就是这样，开店率高倒闭率也很高，有人来有人走，并不像外行想象得那么赚钱！
从2018年7月起，很多餐饮企业的业绩都已经开始了严重下滑。
一个多月前，疫情还没来临时，很多企业家和经济学家也已经在讲危机了，有人说“今年很艰难，但是未来十年里最好的一年”！
可见，大环境不好，不是一天两天的事儿了！
餐饮业是典型的实体行业，重线下堂食生意，当大环境不好，很多餐厅的生意也下降了，但房租、人工、原材料等各项成本依然在一分不少地支出，于是很多企业在疫情前就已经是苦苦吊着一口气的状态了，而疫情的突袭，只会让本就窘迫的餐饮企业更加雪上加霜了！
5
好不容易挣了钱，却拿去开新店、投资了！
你可能会问，那20%赚钱的餐饮企业呢，它们可是赚到钱了的，怎么也撑不过去？
可挣了钱也不代表账面上有钱，可能都拿去花了！
以海底捞为例，2019年中期财报显示，海底捞一年内新开了252家店；我们以省会城市一家500平的店为例，如果房租、装修、设备、人工等需要投入的成本大概200多万，这样算下来，海底捞光开新店一年就要花5个亿，更不用说其他的成本了；而海底捞财报显示，它的净利润是9个亿。
从2015年开始，西贝就想做一个区别于西贝莜面村的餐饮品牌，更加大众化，可以快速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样，用餐饮人更熟悉的话来说，这就是西贝的“10万+”计划，后来西贝宣布暂停快餐项目，其中至少花掉了3000多万元！
而对于我们很多中小餐企来说，投资失败的概率就更高了，比如你现在开了5家店，盈利状况都很好，于是你又投资了一家店，可这家店却赔钱了，于是你把前面5家店的利润都拿来补这家店的窟窿，只要不止血，这家店依然可能持续赔钱，直到把品牌给赔倒！
在人们以前的认知里，只要社会正常运转，像餐饮这种现金流行业，几乎是不会缺现金流的，但谁曾想到，一场疫情来临，社会停摆了，完全“打脸”，这时庞大的团队和门店不仅不能成为继续赚钱的资产，反而成为了固定成本！疫情不结束，餐饮老板们就只能眼睁睁地看着手里的流动资金一点点儿变少，处境反倒更艰难了！
而且除了开店，有的餐饮企业还会用来投资，比如投资房产、投资铺面，可疫情突袭，餐企没有了收入，但还要照常还贷款，何其艰难！
6
企业和个人一样，大多数都是“月光族”！
企业为何这么多年经营赚的钱顶不住一两个月？看看自己可能就知道了！
工作这么多年了，为何存款还不到四位数，每个月的工资都用到哪里去了？才休息了不到一个月，就各种焦虑，连信用卡都还不起了？
虽然大家挣钱水平不一样，但挣得多花得多，挣得少花得少，最后的结果都是一样的，都没有钱！比如，你月薪8000元，可能一个月需还2000元的房贷，而月薪5万，可能一个月就得还1-2万的房贷。
没有谁会一直把钱存在银行里，什么都不投资，什么都不置办！
我们很多人都是“月光族”，这原本也没问题，只要社会正常运转，我们很多人的生活也都能正常持续，但疫情来了，有人被裁员，有人被降薪，有人休息在家没收入，大家都是一种不正常的状态，所以也会喊穷，也会焦虑得彻夜难眠！
换个角度想，是不是就能理解企业了？
职业餐饮网小结：
其实，做餐饮并没有像大家想象的那么挣钱，大多数开餐厅都是为了养家糊口讨生活，基本就是开一天门，卖一天菜，挣一天钱，糊一天口！
疫情突袭，生意突然中断，没了收入，即使挣了点钱也都亏进去了！
对于我们餐饮人来说，面对这种天灾、不可抗力，没有进项，只有支出，是真穷，而不是哭穷！
当然，疫情下不堪一击的背后，我们餐饮人也要反思，一定要保留足够的现金流，并提高抗风险能力！万一下次再有这样的“黑天鹅事件”出现，也能更好地应对！
2月财经新势力#
2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。
眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
< class="pgc-img">新场景：“氛围感”也是一种产品
去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
< class="pgc-img">△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
< class="pgc-img">新模式：不可忽视的“共享经济”
2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。
去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。
“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
< class="pgc-img">新零售：“餐饮+零售”双轮驱动
去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
< class="pgc-img">△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
< class="pgc-img">新渠道：从双主场到多主场
多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
< class="pgc-img">新组织：“合伙人”让品牌跑得更快
过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。
与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
< class="pgc-img">新技术：用数字化“透视”未来
去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
< class="pgc-img">新中式：用中国食材，表达中国风味
“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……
不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。
小 结
对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！
饮，是一个看起来门槛很低，实际上荆棘密布的行业。绝大部分人跨过了门槛，却死在披荆斩棘的路上。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：莫白。
都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。
餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。掰饬清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。
笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考，善莫大焉。
< class="pgc-img">为什么说餐饮不好做？
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利。
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、竞争大，行业内卷。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死自己也搞残了别人。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、流量分散，人气难聚。
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。
流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。
4、招工难。
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5、 疫情反复，雪上加霜。
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。
< class="pgc-img">倒闭率高达70%，
为什么还这么多人趋之若鹜？
说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？
难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？
林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：
一是认知问题，很多人对餐饮行业不熟悉，严重低估了这个行业的从业难度。
很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。
在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。
后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”
餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。
任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
二是行业加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低成本、轻松创富。
过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。
长期来看，这些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。
我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？
通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。
这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。
< class="pgc-img">餐饮新手，最容易犯的错都有哪些？
餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。
也就是说，餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。
这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个：
1、选品错误。
因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。
长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。
其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。
另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。
其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。
< class="pgc-img">有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：
A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。
B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。
C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。
D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。
小 结
餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。
此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。
