到冬天必吃的东西，小编第一时间就想起麻辣火锅，热气腾腾的锅子，滚烫的红油，一烫即熟的肥牛，只是想想都觉得兴奋。

讲起麻辣火锅，我有个朋友唔止兴奋，她疯狂了，居然一个星期话要去食三次，而且，去的竟然是同一间店！！！

好吧，小编终于忍无可忍，陪佢来左一次之后，我自己都上埋瘾。

四川吴铭餐饮有限公司这个名字对于顺德人可能有点陌生，实际上它可是享誉全国的知名火锅品牌，更是誉满蜀川的四川十大火锅连锁品牌之一。

十大品牌之一真唔系讲笑架，珠海店开业的时候，排晒长龙咯，排队到晚上10点半才结束，甚至还有澳门的朋友专程前来品尝。

这个火锅品牌最出名的就是使用一次性火锅用油，让所有的食客都可以安心地吃上健康美味的火锅。

吴铭火锅用的油由专门的加工厂调好味道、加工出来，使用铝罐统一包装，再从四川总店发放到各个分店，让安全和味道都有了保证。

吴铭敢作出这样的承诺，可见其对一次性用油的决心，大家也可以吃的放心啦。

除此之外，店里的火锅底料以及部分原料、调料也由总部配送中心统一配送，总厨和调料师也是从总部派送过来，厨房有专人监控，吃货们不用担心味道和偷工减料的问题。

吴铭火锅各个分店的味道都由总店根据各地的口味作出调整，像顺德店的味道就调清淡了一点，没有四川那么“重口”，口味比较偏向于香、辣、麻。

在餐具方面，吴铭怀旧火锅也有它的小心思。所有的筷子都为一次性筷子。使用前需要食客自助组装，这种形式除了更加安全环保以外，筷子的长度也会加长，更加适合吃火锅，不会烫手哦。

各位爱靓人士吃火锅最怕弄脏自己的衣服，吴铭怀旧火锅贴心为每位食客准备围裙，再也不怕油滴到衣服上回家洗半天了。

四川十大火锅品牌之一“吴铭怀旧火锅”，终于来顺德大良啦~

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事不宜迟，我地立即去试试，呢间旧上海民国风的“麻辣火锅”

旧上海民国风主题

吴铭火锅有众多主题，这次入驻顺德的是怀旧系列，以旧上海的风格为主。

从到达店门的一刻就感受到了浓浓的旧上海气息，五彩斑斓的霓虹灯、米黄色的背景板，怎么看都是百乐门的风格。

女服务员穿着民国时期旧上海风格的学生装，而站在门口的男服务员则是百乐门保安的打扮，让你从一进门就感受到浓浓的旧上海风格。

店内传来邓丽君的《往事只能回味》，四处都挂满了上海的老画报，暖黄的灯光、木质的桌椅......年代感浓烈却又让人处之安然，而前台的脸谱挂饰，向人们宣示着，这是一个誉满川蜀的正宗四川品牌。

六种火锅锅底

自助调料更美味

吴铭怀旧火锅有全清汤、番茄鸳鸯、菌类鸳鸯、吴铭牛油红锅、吴明清油红锅、红白鸳鸯六种锅底，其中还有微辣、中辣、特辣之分，还有清油和牛油之分。据小编了解，清油的口味比较清淡，适合顺德人的口味。牛油则是四川人的最爱，味道比较重，同时也更加香。

这次小编尝试的是，中辣清油的番茄鸳鸯锅：

一开始服务员端上火锅，看到底料的时候，小编就觉得值了！两边满满当当的都是颜色鲜艳的食材，看着都食欲大增。

首先把汤倒入锅里，番茄锅那边倒的是番茄汤，清油红锅那边则是放的大骨汤。即使油还没倒进去，浓郁的汤味已经让人直流口水。

然后服务员会在食客面前将一次性火锅用油倒进锅里，食客就可以安心地开吃了。

现在市面上大部分麻辣火锅，要么是干辣，要么是麻到让人“失去”味觉，但吴铭怀旧火锅的辣和麻把握得很平衡，还多出了香味，让人吃得十分过瘾。

当然，吃火锅必不可少的就是调料。现在市面上大部分的火锅店都是使用固定调味料，而吴铭怀旧火锅则是由食客自主调味，海鲜酱、辣子酱、沙茶酱等30多种调味料任君选择。

小编特意从老板那里学来了四川人吃火锅的正宗调料的配方，就是小米椒+姜末+醋+鸡精+香辣酱+榨菜+辣子酱+花椒粉+香菜和葱，然后加入吴铭的清油（也是罐装一次性的哦~），最后一定一定要记得加入汤底，一碗正宗四川调料就出来了，当然吃货们也可以多尝试新吃法。

百种菜品任君选择

饭后甜品清热解毒

▲吴铭清油毛肚46元/份

吴铭怀旧火锅的这款清油毛肚，毛肚是从四川空运过来。自然的黑色光泽，用手拉扯时的韧性，都在向食客说明这是新鲜的毛肚。加上吴铭秘制清油，使毛肚变得更加脆，吃起来自然正宗又香口。

▲吴铭千层肚38元/份

千层肚同样是火锅的热门菜品，爽口嫩滑，口感比起毛肚更有层次感，简单易熟又爽口，配上麻辣汤底更加上瘾。

▲养生乌鸡卷18元/份

打火锅，鸡片就见得多了，乌鸡片小编还是第一次吃。黑红相间的外表使其一出场吸引着食客的眼球，而爽口饱满的口感，又给它加分不少。各位吃货一定要试试！

▲相间肥牛王38元/份

吃火锅，点肥牛一定不会出错。吴铭的这个相间肥牛王，色泽鲜艳、颜色柔和、肥瘦搭配平衡，口感细腻、多汁，让人回味无穷。

▲雪花肥牛68元/份

▲吴铭鲜切牛肉48元/份

▲腰片22元/份

▲卡特鱼砖36元/份

卡特鱼又名鮰鱼，四川人名“江团”。无泥腥味、滑嫩爽口、高蛋白、低脂肪，是四川人刷火锅的最佳伴侣。又是一种四川特色菜品，顺德很少见，一定要试！

▲加州小鱿鱼38元/份

来自美国加州的小鱿鱼，一点腥气都没有，部分小鱿鱼的肚子里还有籽。口感饱满，一口可以吃掉一条，是让人非常满足的味道。

▲丸类组合38元/份

吴明怀旧火锅有众多丸类选择，而这个丸类组合集有虾滑、鱼丸、手工牦牛肉丸和香菜猪肉丸子，一次过满足你四个愿望。必须大力称赞这里的虾滑，爽口柔滑，麻辣得来又有点鲜甜味，小编吃到停不下来。

▲现杀牛蛙26元/份

牛蛙是川菜里的大红人，除了营养丰富、味道鲜美以外，更有滋补解毒和治疗某些疾病的功效。

▲胡萝卜豆腐块18元/份

普通豆腐就见得多了，胡萝卜豆腐就第一次见。胡萝卜豆腐是四川老豆腐和胡萝卜的结合，口感比较接近豆干，和平时吃的豆腐差异很大，是非常有趣的体验。蔬菜豆腐一直是吴铭的特色菜，不过顺德店暂时只引入了胡萝卜豆腐，期待以后可以引进更多。

▲海牙菜18元/份

以前小编觉得，海带是当之无愧的麻辣火锅之王。不过遇到了海牙菜，我变心了。海牙菜的口感基本和海带没什么区别，但是比起海带更加香，仔细品味还有种肉香味，十分迷人。同时，海牙菜的营养价值高、热量低，最适合各位keep fit 的朋友。

▲海藻沙拉18元/份

这一道海藻沙拉并不是火锅菜品，但也十分值得一式。酸酸甜甜的口感，十分开胃，适合做饭前小菜。

▲土豆宽粉

土豆宽粉是由土豆制成的一种食物，无色素沉淀，煮完后呈半透明状态，吃起来爽滑且充满韧劲，长煮也不影响口感，非常适合火锅。

▲南方方竹笋16元/份

被称为“笋中之王”的方竹笋，成长在高原地区，吸天下之灵气，是中国独有的食品。重庆是其三个产区之一，因此这也是从四川空运过来的材料。方竹笋的口感爽脆，带有一丝酸，配上麻辣火锅，真的是酸爽！

▲菌拼28元/份

这个菌拼里含有平菇、香菇、海鲜菇和鸡枞菇，让麻辣火锅多了一分野味。

▲黄瓜片10元/份

除此之外，吴铭怀旧火锅还有上百种火锅菜品供食客选择。同时，也有免费的小吃和水果，吃完火锅后，喝一碗应时节而做的甜品，既解辣，又去热，正~

店内有数数十张桌子，适合4-8人用餐。此外还有两间房间，可容纳10-14人用餐，适合聚会。

停车指引

道路两旁设有大量停车位（①②），不用收费，十分方便。也可以将车听到对面东林美域小区里（③），从岗亭位置转进去，吃完饭，可以问服务员拿停车票，就可以免费停车咯，店家十分体贴。

寻味指引

地址：大良立田路绿茵花园76号

营业时间：11:00-22:00

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宫格火锅（图片 | 西南民族大学团委）

“共和”这个词渊源是很久的。以中国来讲，西周“周召共和”时期中国历史开始有了确切纪年，可见这个词往往是跟国家大事联系在一起的。如果它跟火锅联系在一起，那会是个什么光景呢？

中国人喜欢吃火锅，火锅的历史并不比“周召共和”短多少。这种融汇多种食材之美味，并能够把食物的滋味发挥到淋漓尽致的方式堪称食物界的魔法师。

江苏盱眙江都王刘非墓出土分格鼎（图片 | 艾维商机网）

杨柳青年画《抚婴图》（图片 | 《中国木版年画集成》青岛出版社）

火锅既可以增进家人、朋友间热乎乎的友谊，自由度还特别高，因此成为了聚餐界的大明星。

现在如果想在家里吃火锅还要进行复杂的准备和收尾工作，从前想在家筹备一顿丰盛的火锅更不是件容易事了，简单的方法自然是去火锅店。但去火锅店是笔不小的开支，不是所有人都能承受得了，而且有时候一个人吃顿火锅也确实不值当。怎么办呢？中国人总是有办法的，共和锅就这么诞生了。这是一种又便宜又热乎还兼具社交功能的饮食方式。

这种火锅许多地方都有，我们说的这种共和锅，在老北京着实风行过一阵子，有的开在“商务区”，也有一部分开在天桥。

伯阳 老北京风情画《涮肉》（图片 | 中华古玩网）

老北京人吃涮肉一般要在中秋以后，这时候天冷了下来，口外的羊抓上了膘，逐渐肥美起来，吃这种羊才算“不糟践东西”。这时候饭馆就会戳出“新添共和锅”的牌子来。

火锅取名“共和”第一是赶了民国的时髦，第二是确实很形象地描述出了买卖方式。

卖共和锅的店里准备若干大圆桌，上放一个巨大的火锅，从火锅到桌边分成几格。一人左右的坐格，根据桌子的大小一般是六到八格，对应的火锅也分成六到八格，火锅里用铁网隔开，防止自家的吃食“串门”到别人家去。

那时候跟如今一样买锅底另外算钱，但吃这种共和锅却不用掏锅底钱，首先就省了一笔。共和锅跟一般火锅预备的东西差不多：各种分部位的羊肉、下水、蔬菜、绿豆杂面条等等，客人们个人买个人的吃食。你买二斤涮羊肉，我买二斤白菜、茼蒿，各吃各的互不干扰，谁也别看不起谁。

火锅菜品（图片 | Pixabay）

分格火锅（图片 | 搜狐@逍遥小团团）

比较高档的共和锅会给每人配发一长一短两双筷子和一把漏勺，一双公共筷，一双入口用，漏勺用来捞菜品，干净卫生。吃这种高档共和锅的一般都是在银行、百货、机关等地方上班的人，几乎都是男士，女士当时是不作兴出现在这种场合的。

而在天桥吃共和锅又是另外一番光景了。

天桥是老北京人消闲取乐的场所，也是久住在城市里的人们和江湖靠的最近的地方，这里鱼龙混杂，天桥提供了最大的包容性。过去讲究的人家，孩子去天桥这种地方逛可以，吃是绝对不许的。

因为天桥的小吃精者少，粗者多，选料严格者少，滥竽充数者多，有时造假的手法简直匪夷所思，所占的不过就是一个便宜。也就是因为便宜，才吸引了在天桥流汗出力的贩夫走卒和逛市场的平民百姓。

吃路边摊的人们（图片 | 百度·爱历史）

在天桥吃共和锅的人里，能买二斤涮羊肉痛痛快快吃一顿的终究是少数，多数人是看中了锅里的肉汤，买点儿白菜涮进去就着肉味儿凑合一顿，甚至听说还有嗦啰完肉汤搁进去接着涮的，这可就有点一言难尽了。

吃共和锅的精髓不光在于寒冷的天气里得到热汤水和卡路里的温暖，更在于萍水相逢的客人吃着火锅喝着烧刀子很快就成为了好朋友。

中产阶级人士可能说说今天的金融、报纸上载的时事新闻，轻声细语，斯斯文文；赶着听天桥评书、大鼓、京评戏的人们互相交流交流心得，也许说得对路，也许打起来，不过那都不重要；刚干完活儿的苦力讲讲今天遇到的恶客，棒子面儿又涨钱了，虽然对生活没多大帮助，却多少能痛快痛快。男人们的心事有时候不能对家里人讲，倒是可以对陌生人讲讲。

《骆驼祥子》中吃火锅的车夫们（图片 | 影视截图）

那些话题有天文地理、市井奇闻，也有生活当中的乐子和苦闷，也许常来成了朋友，也许往后再不相见，没人在意真真假假，火锅店不过是一个小小的驿站，供人生大戏台里的人们打打尖再往前走。天寒地冻能怎么样？至少火锅店是温暖的。

这也就是共和锅涮出的滋味。

作者：行旅的熊

(部分图片来源于网络如有侵权请联删)

华食文化源远流长。

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

火锅器型渊源考

火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。

历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。

三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

涮羊肉的诞生

中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。

但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。

对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。

清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。

正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”

由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。

正所谓：

原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！

名人火锅谈

一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。

对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。

乡愁与生活意趣

乡愁

对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）

与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。

乐趣

涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”

不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）

意境

意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：

“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）

近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：

市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）

美味与会吃

按顺序吃部位

阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。

阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

卤虾油与韭菜花

作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？

以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）

阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）

阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：

“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）

大快朵颐与清汤清水

有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）

与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）

老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：

“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)

民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：

“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）

卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。

满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：

“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。

“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。

文丨郑阳

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