锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（六）
迎宾员
岗位名称：迎宾员
直接上级：服务领班
岗位提要：负责宾客的迎送接待工作，接受宾客预订并加以落实，了解和收集宾客的建议和意见并及时反馈给店长和上级领导，以规范的服务，树立门店优质的服务形象。
< class="pgc-img">具体职责
（1）掌握客情，接受客人的预订，安排留台。
（2）热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵宾的姓名和就座习惯。
< class="pgc-img">（3）在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候。
（4）开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。
（5）解答客人提出的有关饮食、设施方面的问题，收集客人的意见及投诉，并及时向服务领班汇报。
（6）参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位区域清洁卫生工作。
（7）参加餐厅和餐饮项目组织的各种培训活动。
（8）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（9）完成服务领班布置的其它各项工作。
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服务员
岗位名称：服务员
直接上级：服务领班
岗位提要：负责菜品及促销品的推销。按照规格化、程序化的服务标准向宾客提供点菜服务，了解宾客的要求，积极掌握餐饮产品特性及点菜宝的操作知识。
具体职责
（1）按时到岗，接受领班的任务分配。
（2）负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。（3）按照餐厅规定的服务标准和程序，负责向顾客点菜及推销菜品，并及时促销菜品及特价菜。
< class="pgc-img">（4）主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受顾客投诉并及时向领班汇报。
（5）负责餐厅环境、家具，台面、地面的整洁和清洁的卫生工作。
（6）积极参加餐厅组织的各培训活动，不断提高服务技能技巧。
（7）遵守各种规章制度。
（8）完成上级布置的其它各项工作。
（9）客人离去后负责餐桌及餐具的清洁、整理工作。
< class="pgc-img">（10）用过的餐具及桌布交给清洁员进行清洗，并处理垃圾泔水。
（11）清理餐桌周围及地面垃圾，为新客人到来创造整洁的就餐环境。
（12）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（13）完成上级布置的其它工作。
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图文编辑：邓楦烨
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<>饮业后厨和就餐环境既关系到食品安全，也关系到消费者的餐饮体验和感受，是餐饮企业的“里子”和“面子”。6月12日，北京市食药监局正式发布《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》，这是全国范围内首个此类规范，将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。其中规定，生食、裱花蛋糕等五大类食品需要在专间进行制作。餐桌一餐一擦，台布一餐一换。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。服务员处理现金之后必须洗手。没有排风设施的房间不得涮碳火锅和燃气火锅。
市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍说：此次发布的《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。规范分为五个部分70余款，细化了就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。
< class="pgc-img">市食药监局执法人员来到西直门凯德Mall望湘园餐厅现场指导餐厅后厨管理
其中规定，餐饮企业相关从业人员每年食品安全培训不少于40学时，取得健康证、考核通过方可上岗。
五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的，冷食类食品制作；二是生食类食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售过程有分餐操作的；五是中央厨房内包装。
夏季和冬季就餐区温度宜保持在26度和在20—24℃之间，不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。
就餐区有顾客就餐时，应避免扬尘；每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒。
台布和餐巾要一餐一换，餐具无口纹、指纹。超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收，经再次消毒后保洁贮存；如向顾客提供非一次性湿毛巾，须采用蒸煮等热力方式消毒。
各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢，使用后清洗干净；锅具清洁、排放整齐；灶台瓷砖清洁、无油腻，灶台排风要定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。至少3个专用水池用于清洗消毒。清洗食品原料与清洗餐具等非直接入口食品工具的水池要分开。
餐饮企业工作人员在工作开始前，如厕后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后，处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。
此外，规范还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，以提示过敏原信息；倡导结合消费人群特点，制作中英文双语菜单。提倡为共用的菜品配备分餐用具。
该规范将率先在中烹协北京会员和北京餐饮协会、北京烹饪协会、北京西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的5000家餐饮企业实施。
本市“阳光餐饮”工程覆盖面持续扩大，截至今年5月，中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。以海淀区“食宝街”、西城区汉光百货为例，作为首批“阳光餐饮”示范街区，整体营业额分别上升了22%和15%。
来源：北京晚报
北京市餐饮服务不得主动提供的一次性餐具目录》5月1日起已施行，规定餐馆不得主动提供一次性餐具，包括筷子、勺子、刀（刀具）、叉子。
近日新京报记者探访发现，北京多数餐馆、便利店和外卖平台都能做到不主动提供、减少使用一次性餐具，但也有个别餐饮门店仍使用一次性餐具，而且“不提供非一次性餐具”。
外卖平台的“是否需要餐具”成必选项
5月17日中午，新京报记者在位于北京双井富力城附近的一家便利店看到，在售卖套餐档口的明显位置和收银台，都贴有“本店不主动提供一次性筷子、勺子、叉子”的告知，购餐的顾客也没有人索要一次性餐具。
一位顾客说，以前结账后，店员都会根据购买的套餐数量提供相应的餐具。“五一小长假回来上班后，确实就不再提供一次性餐具了，所以我也放了餐具在公司。”
一家便利店在售卖套餐档口的明显位置和收银台，都贴有“本店不主动提供一次性筷子、勺子、叉子”的告知。
新京报记者注意到，在饿了么等外卖平台，很多商家也将“是否需要餐具”列为点餐的“必选品”，如果不勾选关于餐具的信息则无法下单。如果选择“我想要餐具”，也会出现“几个人吃就选几份”的提示。
在盒马鲜生APP，也有关于餐具的选项，如选择“无需餐具”就能获得“绿色能量”的奖励。此外，在很多餐厅自己的外卖小程序上，也都添加了关于助力环保、不主动提供一次性餐具的提示和“是否需要餐具”的选项。
北京多家餐馆和外卖平台都能做到不主动提供、减少使用一次性餐具。
非一次性餐具有效帮助餐厅垃圾减排
5月16日，新京报记者在位于簋街的胡大饭馆三分店看到，曾经在顾客用餐前就已经摆上桌的一次性餐具包不见了踪影。顾客落座后，服务员才会根据用餐人数，摆上餐盘和非一次性的筷子，并提醒顾客“小心餐盘烫手”。
胡大饭馆相关负责人告诉新京报记者，自从5月1日《北京市餐饮服务不得主动提供的一次性餐具目录》施行，胡大就改变了摆台方式。“以前包括了筷子、湿巾、手套等在内的一次性餐包是提前摆好的，现在我们都是客人来了再从高温消毒柜中取出非一次性餐具供客人使用。”所以，叮嘱顾客“小心餐具烫手”成了最近服务员培训的必备要点。
新京报记者观察发现，在中午近一个小时的时段里，几乎没有人向服务员索要一次性餐具。剥虾使用的一次性手套，虽然会摆在桌上供顾客免费抽取，但大多数人的使用量也是“一副就够了”。
一位用餐的顾客告诉新京报记者，进店后洗过手，“有时候手套破了，索性就‘徒手’剥，最后再洗手就行了。”餐具也都是“热乎”的，很放心，“不会要求使用一次性的餐具。”据了解，自从不主动提供一次性餐具以来，胡大目前已经开放堂食的分店在垃圾减排方面减量超过20%。
个别餐厅换餐具行动“延迟”
但新京报记者通过探访发现，也有个别餐厅在不主动提供一次性餐具的行动上有“延迟”。5月12日，在位于北京双井桥西的一家羊蝎子火锅店，顾客落座后，服务员就会根据相应人数立刻拿上一次性餐包。当记者询问是否可以换成非一次性餐具时，一位服务员表示“我家没有普通筷子，只能用这个”。记者再次询问是否知道目前北京餐饮已实行不主动提供一次性餐具规定时，这位服务员表示“我家一直都是用这个”。
新京报记者注意到，在这家餐厅的消毒碗柜里，只有餐盘、汤勺等非一次性餐具提供，并没有筷子，所有就餐的顾客使用的都是这种餐厅定制的包含筷子、一次性手套、湿纸巾的一次性餐包。结账单上，每个一次性餐包显示收取1元的费用。
按照新规的要求，从5月1日起，无论是餐饮经营者，还是餐饮配送服务提供者，都不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子，并应当设置醒目的提示标识。如违规主动向消费者提供一次性用品，将由城市管理综合执法部门责令立即改正，处5000元以上1万元以下罚款。再次违反规定的，处1万元以上5万元以下罚款。
新京报记者 王萍
编辑 彭雅莉 校对 翟永军
