段时间看到一条新闻，绿茶餐厅第四次启动港股上市。

这个新闻也算是勾起我不少回忆。在还没有网红店这个称呼的时候，绿茶、外婆家、57度湘、探渔等等快时尚餐厅，就是排队大户。

学生时代约会吃饭，这些快时尚餐厅就是最好的选择。价格不高，逼格也还行，坐门口等号的时候还能聊聊天。

那这批「快时尚餐饮」是如何走上巅峰，又是为何逐渐没落的呢？

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「快时尚」是个服装领域的概念，指的是以少量生产、款式多样、高频上新为手段，实现低价和低库存目标的一类商业模式。

餐饮行业，在某个时间段，也出现过一批有着类似特征的连锁餐厅。

绿茶就是其中最具有代表性的一家。

2004年，杭州还不是如今的电商之城，最大的城市名片还是旅游业而不是互联网。

绍兴人王勤松与妻子路长梅在杭州灵隐路31号开了一家青年旅馆。这里不仅位于西湖景区，更一度是杭州摇滚音乐的圣地。在那个背包客文化风靡文青群体的年代，这家青旅生意火爆。

因为旅馆前面，就是一片龙井茶园，因此取名「绿茶青年旅社」。

王勤松早年做过厨师，因此在住宿之外，也顺便为住客提供餐饮服务。

考虑到背包客客们南来北往，众口难调，文青普遍又都没什么钱，夫妻俩决定，以杭帮菜为基础，开发融合菜满足顾客口味，并且价格一定要亲民。

在零几年，在杭州做融合菜的馆子屈指可数。夫妻俩的餐厅很快吸引了一批本地食客，吃饭的人甚至比住宿的人还多。后来，青旅被拆迁，于是夫妻俩决定，干脆直接开餐馆得了。

2008年，第一家绿茶就这么开了起来。

绿茶创立的年代，恰好是中国餐饮市场主题转变的年代。

如果我们把餐饮业分为高端餐饮和市民餐饮，那么在90年代到00年代，高端餐饮才是中国餐饮的主旋律。

普通市民正餐下馆子，在那时还没有那么日常。招待客人、节庆聚会、商务宴请是非常重要的场景。

当时市场上的大玩家们，是90年代创立的湘鄂情，2003年创立的金钱豹，2000年张兰在北京创立的俏江南，诞生在威海的净雅大酒店，还有小南国、苏浙汇这些。

可以说，那是高端餐饮呼风唤雨的年代。

直到2010年前后，随着中国城市居民财富增长，收入提升，市民阶层的消费意愿逐渐觉醒。而此时，符合市民餐饮消费水准的，还都是一些街边小店苍蝇馆子。

快时尚餐饮的崛起，恰好就踩中了这个节点。

02

那么，这些快时尚餐饮为什么能被称为「快时尚」，它们和Zara，优衣库有什么可比之处呢？

在我看来，快时尚餐饮的颠覆性，不在于食物本身，而在于环境和服务。

在2010年之前，逼格高一点的就餐环境，以及相对周到的服务，还不是那么普遍。

快时尚餐饮之所以能跑出来，就是它用一个比较亲民的价格，提供了一个精心装修的环境和标准化的服务。

有媒体统计过，2010年之后走起来的这一波餐饮品牌，人均价格普遍都在五六十元。

但装修成本普遍都偏高，像绿茶，2014年就有报道，平均每家餐厅的装修成本高达500万元，许多客单价达到绿茶三倍的传统品牌，装修成本都不及绿茶。

这就和快时尚服装的逻辑一样，Zara这些品牌，当初能发家，靠的就是能让客户花小几百块，买到几千甚至上万元的大牌设计。

但能做到这一点并不简单，毕竟大家出来开饭店是为了赚钱，价格做这么低，成本又这么高，怎么回本呢？

答案来自快时尚的「快」。

快时尚服装的快，体现在款式多，产量少，上新频繁。背后则是高效的供应链体系，门店数据与生产环节打通。用这种小单快返的模式，规避了服装产业最要命的成本项：高库存。

而餐饮行业的快，则是体现在高翻台率。

因为客单价低，快时尚餐饮需要的日均翻台数可能是其他餐厅的两倍。在2014年，绿茶的黄金时期，曾经创造过平均翻台6到8次，杭州大本营高达12到14次的「翻台神话」。

高翻台率可以简单地被理解为两个要素的叠加：

每桌顾客的用餐时间更短，以及后续有源源不断的客流能够接上。

想让顾客快点吃完，有很多细节的运营技巧可以使用。

比如在桌椅设置上，多用适合两人进餐的小方桌。这样一来既可以随时拼出四人位，也避免一人食或者两人进餐，却要占用四人桌，导致座位空置。而且最好是高椅矮桌，造成顾客微妙的不舒适，避免顾客逗留。

比如点菜环节也要帮助顾客尽快做决定。能用一张纸做菜单，就不要做成一本书，能在等位的时候开始点菜，就不要让顾客落座再点。菜单要有详有略，要标记每道菜的关键配料和口味特色，要设计几个固定套餐，服务员要会推荐，鼓励顾客多点个别几道招牌菜，这样既能加快厨房出品速度，还能降低成本。

再比如就餐过程中，顾客一边用餐，服务员就要一边开始收空盘，顾客吃完，马上清空桌子，无形中就可以加快用餐节奏，提高翻台速度。此外，顾客吃完饭往往要聊一会，服务员就要及时跟进，主动给顾客续水，询问要不要加菜。看起来是服务周到，但其实也是打断对话，让顾客起意离开。

总之，餐厅服务是掌控节奏的艺术，设计好规则，做好员工培训，就能以一种让顾客感到如沐春风的方式赶客。

顾客用餐时间缩短了以后，就要考虑如何增加顾客数量。

首先就是我们在前面提到的，低价。

我在聊低价生意的时候，经常会提到一个词叫「表演便宜」，也就是商家用一些手段，让一块钱的降价，产生降价一百块的效果。

餐饮领域也有类似的手法，就是设计引流单品。

引流单品必须性价比非常高，甚至便宜到不合理，比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐，绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉和17块的牛排。

它们的存在，其实是营销作用。

绿茶外婆家人均五六十的客单价，已经算是平价餐馆了。但如何让用户感知到它们的「平价」，必须设计一些记忆点。这些性价比很高的引流单品，起的就是强化认知的作用。

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另一个引流的方法，就要结合时代背景来看了。

购物中心在中国起步很早，1996年，广州天河城广场落成，中国正式进入购物中心时代。

但购物中心真正迎来快速发展，其实已经是2010年之后的事情了，数据显示，从2011到2021年，中国购物中心的存量面积从不到1亿方飙升到接近5亿方，在2018年之前，增速一直在20%以上。

和传统百货商店的「进货-卖货」逻辑不同，购物中心本质是个房东生意，因此更倾向于多业态并存。在购物中心的品牌配置里，零售品牌主要负责承担租金，撑起门面，餐饮和娱乐则是起到引流聚客的作用。

购物中心爆发，意味着一口气出现了大量的空置商铺，需要餐饮品牌入驻。

借着这波造mall运动的东风，快时尚餐饮品牌们在购物中心四楼五楼开设了大量的门店，不仅享受了购物中心给到它们的租金减免，也在购物中心最鼎盛时期，成为了线下商业最后一个黄金时代的受益者，吃到了大量的客流。

每个周末来逛街的年轻人，来看电影的观众，送孩子上教培课的家长，在购物中心附近写字楼工作的白领，都有可能顺便在绿茶这样的餐厅里吃上一顿。

正是这源源不断的客流，支撑起了快时尚餐饮极高的翻台率，让他们得以实现「快」的目标。

事实上，快时尚服装在国内的崛起，也得益于购物中心的爆发，优衣库、Zara、UR之类的品牌，直到如今，依然是许多中端购物中心招商的标配。

某种程度上，这和餐饮业的趋势也形成了互文。

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到这里，我们就能理解，快时尚餐饮这五个字背后，其实代表着中国餐饮市场的发展趋势，就是追求越来越极致的效率。

一些很明显的现象是，预制菜在餐饮领域被越来越大规模地使用，品牌越来越依赖加盟模式进行扩张，门店越来越崇尚大单品大营销策略，火锅烧烤品类统治了餐饮市场，短平快的小餐饮越来越受到市场眷顾，以线上点餐，炒菜机器人为代表的技术逐渐取代人力。

过去十几年，中国的餐饮市场完成了一场效率至上主义的革命。

绿茶，既是这场革命的先驱，也是被革命的对象。

它对效率的崇拜，最终超越了它所能做到的程度，最终把它自己给卷死了。

比如，绿茶起家做的是融合菜，既有杭帮菜作为底子，又有粤式甜品面包诱惑、川湘菜剁椒鱼头和毛血旺、西餐常见的芝士类菜肴等等。

但是融合菜很难做到极致的效率。

用户对餐厅需要有记忆点，最好提起餐厅名字就能马上说出：某某餐厅是吃某某菜系的。融合菜讲究一个啥都有，标签化程度不够。

然后，融合菜餐厅往往菜品很多，有些菜品明明卖得一般，菜单上也不能没有，和那些只做一个品类的烤鱼、椰子鸡、小龙虾专门店比起来，供应链效率难以拉满。

于是，消费者率先抛弃了融合菜。

除此之外，如今的餐饮注重规模效应，门店开得越多越好，因此对加盟商的依赖度也很高。绿茶迟迟不放加盟，加上门店在装修上重投资，也是不符合当下版本大趋势的。

事实上，比起商场四五楼的大餐饮，当下的餐饮资本越来越青睐商场B1那种小餐饮。这些品牌门店小，人工成本低、产品线短、标准化程度高、出餐效率高，一经推出就能快速复制，迅速占领市场。绿茶这种数百平米的大店，在资本的利用效率上，也没有足够的优势。

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最后，还得说说绿茶自己的问题。

就是不好吃。

我觉得绿茶的出餐水平，在2010年左右是很不错的。至少对我们这批刚出社会或者还在读书的80末90初一代来说，大家小时候也没吃过那么多好的，绿茶的水平，就还可以了。

但到了2020年代，且不说竞争更激烈了，年轻的消费者也都是吃过见过的一代了。这个时候，你还是烤肉烤鸡面包诱惑这么老三样，就差点意思了。

况且绿茶也没搞清楚自己的定位。

绿茶的人均消费五六十，其实是一个很尴尬的价格区间。这个价格比普通快餐略贵，但比绝大多数主打正餐的品牌又要便宜。

而餐饮价格决定了餐饮场景，到底是一人食，还是约会聚餐。这个定位，刚好下不及萨莉亚们，上不及海底捞们。

说到底，快时尚餐饮只是中国餐饮历史发展的一个阶段。

在这一波里，有成功转型进化的。比如九毛九用太二酸菜鱼和怂火锅两个品牌，跟上了时代的节奏，给自己续了命。再比如越来越贵的西贝，靠着全面拥抱预制菜，以及进军儿童餐，反而赚得盆满钵满。

同时，也有一批品牌逐渐掉队，被人遗忘。

绿茶呢？它发展得不如预期，但在全国依然有三四百家门店的规模。有时部门同事一起点外卖，大家还会选择一起拼单点绿茶。

它也尝试转过型，有过一年推出上百款新品的努力，也做过几个副牌，但几轮努力过后，发现还是只有主品牌最能打。

它已经不再是网红餐厅了，在很多年轻人看来稍显过时，但很多人都还记得它，还记得它的面包诱惑、烤肉和绿茶饼。

它还在努力冲击上市，甚至已经尝试了四次，但资本市场对餐饮股这种没有护城河，又内卷严重的行业是什么态度，大家也都心知肚明。

我有的时候在想，一个年代的品牌，就会呈现出一个年代的气质。绿茶这类餐厅面临的，其实就像是一个中年难题。

它经历了一个遍地黄金的时代，并且有幸参与其中，甚至是少数抓住红利的那群人。它也曾狂飙突进，但所积累的资本，不足以令它安稳地过渡到下一个版本。和年轻时一样，它依然要靠卷，才能维持生活。

问题是，它的对手变了。曾经面对高端餐饮、街边小摊，它的经营策略无往不利。然而在今天，后来者们千店万店，网红产品迭出，供应链拉到极致，每一个它过去引以为傲的手段，都有更年轻的人，玩得更好。

想转型，拔剑四顾心茫然。想上岸，前程渺渺鬓斑斑。

唯一的办法就是活下去，想尽办法，不择手段地活下去，等待下一个周期，下一次涨潮。只要不倒闭，才能有东山再起的机会。

日餐饮界宠儿，如今在资本市场边缘试探。

作者 | 信瀚

来源 | 投资家（ID：touzijias）

昔日餐饮界宠儿，如今在资本市场边缘试探。

绿茶餐厅，这个曾经的餐饮界“初代网红”，带着它的招牌烤鸡和面包诱惑，再次站在了港交所的门口。

这一次，它带着破釜沉舟的决心，试图在第四次冲击中敲开资本市场的大门。

想当年，绿茶餐厅以其别具一格的江南风味和融合菜品，吸引了无数消费者排队等候。那时的它，可谓是风光无限，成为了餐饮界的一颗璀璨明星。

可如今，时过境迁，绿茶餐厅的辉煌早已不再。消费者对它的热情逐渐消退，门店前也不再有昔日的长队。其翻台率持续下降，菜品创新乏力，品牌形象也逐渐老化，在激烈的市场竞争中显得有些力不从心。

即便如此，绿茶餐厅仍未放弃上市的梦想，渴望借助资本市场的力量重振旗鼓。然而，资本市场是否会对它青睐有加呢？这无疑是一个巨大的问号。毕竟，前三次的失败，已经让投资者对它的信心大打折扣。

一

老品牌的自我救赎

绿茶餐厅，曾是餐饮界的璀璨明星，以其独特的融合菜和亲民价格，在餐饮界崭露头角，成为“杭城三剑客”之一，吸引了无数年轻消费者的青睐。

2008年，绿茶餐厅在杭州西子湖畔开设了第一家门店，其别具一格的装修风格，将江南水乡的韵味与现代简约的设计相融合，营造出了一种独特的用餐氛围。

菜品更是融合了各地的特色风味，既有川菜的麻辣鲜香，又有粤菜的精致细腻，还有江浙菜的清淡爽口，满足了不同消费者的口味需求。

此外，绿茶餐厅的价格也非常亲民，人均消费仅在60元左右，这使得它成为了许多年轻人聚餐的首选之地。

随着口碑的传播，绿茶餐厅迅速在全国扩张，门店数量不断增加。从2008年的第一家门店，到2018年的77家门店，再到2021年的185家门店，规模不断扩大，市场份额也持续提高。

在这一过程中，绿茶餐厅创造了令人瞩目的高翻台率。

门店前常常排起长队，消费者为了品尝美食，不惜等待数小时。其鼎盛时期，翻台率高达6-8次/日，单店客流量甚至能达到日均1500人，成为餐饮行业的佼佼者。

然而，辉煌的背后隐藏着危机。市场竞争的加剧、消费者口味的变化以及自身经营的问题，使得绿茶餐厅似乎逐渐失宠，业绩逐渐下滑，品牌影响力也大不如前。曾经门庭若市的门店，也变得冷清了许多。

绿茶餐厅的翻台率，曾经是它的骄傲，如今却成了它的致命伤。

在餐饮行业，高翻台率意味着餐厅能够在有限的营业时间内，接待更多的顾客，创造更多的收益。是衡量餐厅生意兴隆与否的重要指标，直接反映顾客的流失和人气的衰退。

绿茶餐厅翻台率从3.48次的高峰，跌落至2.62次的低谷，其背后隐藏的是客流量的减少，是人气的消散，更是绿茶吸引力下降的明显信号。

更为严峻的是，绿茶餐厅的前三次IPO均以失败告终。这不仅让投资者对其失去信心，也让绿茶餐厅的发展陷入了困境。

二

坎坷的上市之路

绿茶餐厅的上市之路，可谓是一波三折。

自2021年3月首次向港交所递交招股书以来，绿茶餐厅便踏上了这条崎岖的上市之路。然而，命运似乎对它并不眷顾，三次IPO均以失败告终。

2021年9月，首次递交的招股书，因财务单位矛盾等问题被指存在信息出错。这一失误犹如一颗重磅炸弹，瞬间引发了市场的质疑与担忧，随后招股书失效，绿茶餐厅的上市计划遭遇了重大挫折。

202 年4月，绿茶餐厅再次递交招股书，希望能扭转局面，但命运再次开了个玩笑，招股书再次失效，这无疑是对绿茶餐厅的又一次沉重打击。

2022年4月8日，不屈的绿茶餐厅第三次递交招股书，并于三天之后通过聆讯，这似乎让人们看到了一丝希望的曙光。然而，最终的结果却依然令人失望，绿茶餐厅的上市梦想再次破灭。

这一系列的失败，让人们对绿茶餐厅的上市前景，产生了质疑。而在这背后，财务状况成为了绿茶餐厅上市的绊脚石。

从其披露的财务数据来看，绿茶餐厅的净利润波动较大。2018 年至 2020 年，净利润分别为 4440.1 万元、1.06 亿元和-5526.2 万元。2021 年至 2023 年，净利润分别为 1.14 亿元、1657.9 万元和 2.96 亿元。

这种不稳定的盈利状况，让投资者对其未来的盈利能力产生了担忧。

此外，绿茶餐厅的招股书还曾多次出现信息披露错误，这也让投资者对其财务数据的真实性产生了怀疑。例如，将“流动负债总额”写成了“流动资产总额”等错误，让人对其财务报表的准确性产生了质疑。

除了净利润波动和信息披露错误外，绿茶餐厅的成本控制也存在问题。

其招股书显示，2021 年至 2023 年，绿茶餐厅的成本分别为 16.09 亿元、17.47 亿元和 25.54 亿元，成本增长速度较快。其中，食材成本、员工成本和租金成本是主要的成本支出项目。如果不能有效地控制成本，绿茶餐厅的盈利能力将受到进一步的影响。

在中国餐饮市场这片竞争激烈的红海，尤其是休闲中式餐厅领域，绿茶餐厅犹如逆水行舟，面临着诸多强大对手的围追堵截。西贝莜面村、外婆家、海底捞等知名品牌，它们在菜品、服务、品牌形象等方面皆具备强大竞争力，给绿茶餐厅带来了巨大压力。

近年来，餐饮业的IPO之路在港交所可谓举步维艰，绿茶等品牌纷纷受挫。

这一现象背后，折射出的是市场饱和与增长瓶颈这一共同挑战。简单而言，餐饮市场已过于拥挤，新的故事和创意愈发稀缺，老品牌要想推陈出新，难度可谓与日俱增。

绿茶餐厅的发展历程，恰是这一挑战的生动写照。尽管绿茶在招股书中展示了其扩张计划和财务数据的改善，但其在消费者心中的地位和吸引力却逐渐减弱。

投资者对于餐饮行业的新鲜感不再，他们更看重的是持续的增长潜力和创新能力。在这个快速迭代的消费时代，老品牌要想在资本市场上翻红，得有让人眼前一亮的新招。

绿茶的问题，不在于它不够好，而在于它没能给出一个让人信服的“为什么投你”的理由。绿茶的挑战，亦是所有餐饮品牌的挑战。

三

难逃“过气网红”标签

性价比，曾是绿茶餐厅的一大卖点。

然而，随着价格的不断上涨，绿茶的性价比优势正在逐渐消失。从5元的拍黄瓜到18元的麻椒脆黄瓜，价格的翻倍增长，让原本以平价著称的绿茶，变得不再亲民。

年轻人是绿茶餐厅的主要消费群体，他们对价格敏感，追求高性价比的就餐体验。

绿茶餐厅价格的上涨，无疑会影响这部分顾客的消费决策。在他们看来，如果花费更多的钱，却不能得到相应的价值回报，那么绿茶餐厅的吸引力就会大打折扣。

绿茶餐厅需要重新审视自己的定价策略，找到平衡点，既能保证餐厅的盈利，又能维持顾客的忠诚度。同时，通过提供更高质量的菜品和服务，来提升顾客的就餐体验，让他们感受到物有所值。

菜品是餐厅的灵魂，创新是保持竞争力的关键。然而，绿茶餐厅在菜品创新方面，显得有些力不从心。

尽管每年推出众多新菜品，但真正能够吸引顾客、成为招牌的却寥寥无几。顾客对绿茶的记忆，仍然停留在最初的那几道经典菜品上。

这一现象反映出，绿茶餐厅在菜品研发和创新上的不足。在餐饮行业，菜品的多样性和创新性是吸引顾客的重要因素。如果餐厅不能提供新颖、有特色的菜品，就很难在激烈的市场竞争中脱颖而出。

绿茶餐厅需要加大在菜品研发上的投入，紧跟美食潮流，结合顾客的口味和需求，推出更多有创意、有特色的菜品。同时，通过定期更新菜单，保持菜品的新鲜感，吸引顾客的好奇心和探索欲。

品牌形象，是餐厅吸引顾客的另一大法宝。然而，随着时间的推移，绿茶餐厅的品牌形象逐渐显得老化，与年轻、时尚的餐饮品牌相比，显得有些格格不入。

绿茶餐厅在装修升级、服务提升等方面的努力，虽然体现了其追求高端市场的决心，但也暴露了其在品牌转型上的困境。

年轻消费者追求的是个性化、有创意的就餐体验，而不是单纯的奢华和传统。

绿茶餐厅需要在保持品牌特色的基础上，进行适度的品牌升级和创新。通过引入时尚元素，打造年轻化的品牌形象，来吸引年轻消费者的目光。同时，通过社交媒体等渠道，加强与年轻消费者的互动，了解他们的需求和喜好，提升品牌的亲和力和影响力。

然而，绿茶的困境并非一朝一夕。性价比的消失，动摇了年轻顾客的忠诚；菜品创新的停滞，暴露了品牌老化的现实；品牌形象的老化，更是让其在激烈的市场竞争中渐失声色。

这些困境，绿茶若不能一一破解，即便IPO成功，也难保不会再次遭遇市场的冷眼。

在这场与资本的博弈中，绿茶能否逃脱“过气网红”的标签，再次以创新和活力证明自己，不仅是一道难题，更是一场生存之战。

或许，绿茶餐厅该问问自己，是真的准备好了迎接市场的检验，还是只是在重复昨天的故事。毕竟，资本市场不相信眼泪，只相信实力。

这一次，绿茶餐厅能否打破魔咒，我们拭目以待。

天排队1-2个小时;5年间发展到30家连锁店，目前0关店;人均消费仅60元，但每家门店都盈利;单店日客流超过1500人次，这家餐厅名字叫绿茶?为啥绿茶餐厅可以这么火?跟着i黑马来看下小欧对绿茶餐厅创始人王勤松的采访，试着还原一下绿茶餐厅火爆背后的秘诀。

虽然王勤松是地道的绍兴人，却有北方人敦厚的长相。他说话声音低沉、语速缓慢，极有条理。从他的分享中可以总结出如下7点：

1、精心选址降低关店风险

2、核心：高性价比吸引大量客流

3、连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

4、口碑管理造就品牌效应

5、大数据分析改进营销手段

6、小细节提升顾客体验：叫号系统的学问

7、定位准确抓住餐饮业“黄金十年”

接下来，看小鸥一条一条慢慢展开。

精心选址降低关店风险

绿茶餐厅龙井店单日客流超过1500人次，北京绿茶餐饮的客流也不少于1000人次。能有这样的客流量，选址功不可没。

在餐饮行业中，麦当劳、肯德基的选址有严密的选址流程和规划，这样可以大大提高由于选址问题造成的风险。

绿茶餐厅已经开了30家分店，所有分店全部盈利，迄今保持着未关店的“战绩”。经过多次尝试，王勤松对选址已经有一定的心得。“近期的几个商户的选址已经做到了基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额的误差已经保持在10%以内。”

目前，绿茶选址的经验是与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业地产一起享受客流福利。“我们与国内大型商业连锁地产都有战略上德合作。”王勤松说。在选择O2O合作平台也是一样的道理，绿茶的品牌效应带动的客流可以与商业地产、O2O平台线上客流形成有效的互动。

换句话说，连锁商业地产可以提供稳定的平台、被它品牌吸引的消费人群，和良好的基础设施建设，而绿茶餐厅的品牌效应也可以给商场带动消费人群。此外，绿茶餐厅还与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣。盘活了传统商业地产的经营模式。

核心：高性价比吸引大量客流

客流只是基础保证，而真正能保证持续的日1500人次的客流，舒适的就餐环境、性价比高的产品、贴心的服务都是要素，其中性价比是王勤松认为的核心。

除了别致的装修风格之外，为了保证菜品相对标准化的口味和质量，绿茶餐厅是较早建立中央厨房的中餐品牌。通过中央厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送。

王勤松表示，绿茶的中央厨房的直接目的不是为了通过规模降低成本，而是为了“稳定”。目前中央厨房最大的作用是尽可能标准化，这样即使一个粤菜厨师请假，另外一个川菜的厨师也可以保证菜品供应，而不至于影响用户口感。而相对标准的口化感则是中餐品牌规模化最需要解决的问题。此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整，绿茶餐厅还会通过用户点评信息进行分析，例如重庆的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。

另外，绿茶在食客中最被人津津乐道的就是“好吃不贵”，因此在定价上，王勤松有自己的一套方法论。他的方法是：通过门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，绿茶餐厅参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。

连锁商户：巧用互联网工具为开拓新市场测温

选址只是去新城市拓展开店的第一步，每次去一个新的城市，绿茶餐饮还会进行大量的细致调研。除了派驻员工去实地考察之外，在网上搜寻本地资料之外，绿茶有专门的数据分析人员仔细研究网上的数据，比如，绿茶在去重庆开店之前，会在大众点评上搜索适合重庆的大众化消费水平的价格范围。

调研之后，在开新店之前，绿茶就会在大众点评上增加新店的基本信息，查看用户的反应。临近新店开业的时候，绿茶餐厅还会跟大众点评合作团购、特价菜、优惠券等各种合作方式进行推广。王勤松表示，这种新店推广就是一种“测温计”，可以知道绿茶品牌在当地的反响。

比如，绿茶餐厅刚进驻上海的时候，点评的团购券第一天内就销售一空，售卖超过1万份，绿茶餐厅赶快与所在商场联系，在开业当天准备好接待大量用户的准备，并且做好安保工作，另外，还与部分用户协调，延长了可以提供服务的时间以分散客流。

这样的尝试之后，绿茶餐厅确定绿茶在上海的品牌接受度比较高，近期内不需要做大量的推广工作，而更需要做好到店客服工作。而在淡季，绿茶餐厅也会选择加大优惠券销售的推广力度，以确保店面营收。

而另外一个城市，深圳的预售优惠券就远远没有上海这么火爆，只有不到一千份。因此，在开店之后，绿茶餐厅还需要辅以本地推广等手段，来提高本地客户的活跃度。

口碑管理造就品牌效应

绿茶餐厅非常在意用户的评价和体验，会有专门的客户采集用户评价信息并确保及时反馈到店长甚至更高层的管理人员那边。王勤松说，点评是一个非常好的窗口，对一个品牌的认知度，对产品(菜品)的关注度和反馈，可以不断地从线上的消费者评价了解到，这是我们一个参考。

大数据分析改进营销手段

在O2O平台的合作上，绿茶餐厅目前唯一的合作平台是大众点评，绿茶通过大众点评来推广绿茶餐厅的品牌、团购和优惠，吸引线上客流，而绿茶本身的品牌也能帮助大众点评增加用户关注度。

一位互联网人士道出了客流的本质，其实不管是线上还是线下，无非就是花钱买客流，线下用店面租金，线上用推广买客流。当然，二者结合是最好的方式。商户要根据自己的产品来购买合适的客流。

可以看出来，绿茶餐厅显然对客流有很深刻的理解，立足线下商圈保证客流，并结合O2O平台进行线上客流导入和调整。

王勤松认为，互联网数据可以帮助餐饮企业精细化运营。例如，一家餐厅是两人位需求多?四人位需求多还是六人位需求多，一开始不知道，但经过三个月，从互联网数据中可以看到二人位的需求最高，大桌需求最少，那么餐厅就会根据数据定期调整，提高餐厅的空间利用率。

小细节提升顾客体验：叫号系统的学问

交流中，小鸥发现，绿茶餐厅不跟风，上线的产品优先选择跟用户服务相关的。比如绿茶迄今未建立会员系统。因为绿茶本身性价比很高，很多用户需要排队等位才能就餐。

而针对等位这样的用户痛点，绿茶餐厅则很早就上线了叫号系统和就餐提醒短信(微信)，人们在等位的时候拿了排号后，不用坐着干等，可以走开逛逛商场，快到就餐的时候，餐厅给顾客发短信(微信)提示“您前面还有2桌，可以过来等待就餐”等。这种小细节可以“召回”部分因等位而流失的客户，也会让用户感觉更加方便，提升顾客就餐的体验。

定位准确抓住餐饮业“黄金十年”

据了解，去年政府取消了“三公消费”，万亿级别的餐饮消费中少了3000亿的消费份额，很多中高端餐饮受到了影响。但王勤松认为，“三公”消费只是对中高端餐饮有一定的影响，而随着老百姓收入的提高，年轻人外出就餐习惯的培养，未来将是大众化餐饮的品牌“黄金十年”。

但是，在这个“黄金十年”中，王勤松认为，餐饮没有小输小赢，输就输了，赢肯定也不是一点点赢，赢就赢定了。“现在的餐饮行业像5年前的服装行业，面临着用户的极大需求。而性价比高的品牌产品会更快圈住用户。”王勤松这样预计。

绿茶餐厅的定位是做一家时尚化、个性化的大众化中餐连锁品牌。而向用户提供好的就餐环境、性价比高的美食以及服务成为绿茶餐厅迎接“黄金十年”的重要举措。

王勤松说，做餐饮眼光需要远大一些。绿茶第一家店在杭州开，但是要做连锁就在北京，很多人觉得杭州好，杭州起家，应该接着在杭州开更多的连锁，但是我们觉得杭州毕竟城市的规模有限，也不是最大的省会，做量一定是至少全省，乃至面对全国，全世界，这是江浙人的做法，要做大，有量才有大，有大才有力量。北京绿茶餐厅已经验证了我们的做法。现在我们可以跟顾客夸赞说，在北京的浙江餐饮企业中，绿茶是最大的。

综述，绿茶餐厅迎接餐饮“黄金十年”的秘诀是，好的店面位置保证基本客流、性价比高的菜品保证用户体验、O2O营销方式辅助，并通过O2O平台进行数据采集和管理来提高日常管理服务水平。而数据的利用给绿茶餐厅起到了很好的“锦上添花”的作用。

文/小鸥，微信公号：O2O最前线(o2oresearcher)