专访-销魂掌创始人张循建：从糯香掌到销魂掌的品牌进阶！

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一年时间，销魂掌全国铺了57家店，业内不少人士评价说，销魂掌的发展确实太快了。

从品牌进阶上，他经历了从一把骨再聚焦到糯香掌升级到销魂掌的的版本迭代。

近日，必读约聊销魂掌创始人张循建，聊聊销魂掌背后的故事！

本文发于餐饮人必读 微信号：cyr811

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1

不断做减法，打造特色菜品

餐饮人必读：从一把骨到糯香掌，再到销魂掌，基于什么原因而有此改变？

张循建：刚开始做一把骨时候发现自己做起来太过于传统，对于消费者来说没有鲜明的记忆点。于是我们到德阳，自贡各地寻找好食材，再深入钻研运用到一把骨。后来发现其中一款糯香鸭掌销量第一，很多顾客专门跑到一把骨吃，但是常常跑错店，因为其他店没有这款产品。经过反复思考后，于是我把招牌换成糯香掌。

后来“糯香掌”常常被顾客记忆错误并且不知晓其含义，我突然意识到品牌特色的重要性，偶然间我刷微博发现有顾客用“销魂”二字表达对糯香掌的感受，于是立即注册销魂掌，在做华阳店的我已经着手打造全新销魂掌这个品牌。。

张循建认为，顾客对于一个品牌的的记忆点往往就是两三道菜品上，太多了也记不住。如果每道菜都是特色，反而就失去了特色。

“为品牌注入灵魂，为企业丢包袱。

从最开始的70多道菜品到现在我们总共只有30道菜，后厨团队技术变得更稳定，流程更加标准化。易复制”，为店面的迅速扩张夯实了基础。

2

客户为王，打造专属标签

餐饮人必读：销魂掌如何迅速吸引数万的忠实粉丝？

张循建：其实刚开店的时候我就规划好未来不止一家店，于是2014年初我到北京找一个软件公司做会员系统。

为占领消费者心智，打造专属标签，我就分析干锅市场，发现川渝市场缺少干锅行业老大，再加上烤鱼不是很流行，器皿也多大同小异，于是我就把销魂掌标签定义为川派炭火干锅，并在呈现方式在做做独特的东西，经营几个月就拥有上千会员。

逐渐拥有大量会员粉丝以后，会员系统作用也就凸显出来。比如，根据会员系统里的分级功能，分析会员年龄19岁~38岁占65%，天秤座会员占23.7%，我们会针对会员做不同的定向营销。

餐饮企业拼的就是品牌，品质，客户。哪个有客户，哪个就有市场，所有我们一直花大量功夫在会员系统上面。

餐饮人必读：怎样管理数万的忠实粉丝？

张循建：首先，我们有自己的专门会员部门在维护，其实在餐饮行业，顾客的不满意往往是出现细节问题上，只要态度诚恳点，真心对待，大多数问题都可以得到解决。

“客户为王，接下来我们会有新品牌，只要顾客认可你销魂掌，这部分忠实粉丝也会转化到新品牌上。新品牌起点就会比其他餐饮企业高。”

会针对会员做不同的定向营销

3

选址适合做品牌形象

餐饮人必读：销魂掌布局广泛，在选址上面是出自怎样的考虑？

张循建：销魂掌在东西南北都有布局是考虑到现在以及未来社区餐饮会很火，衍生出来的是外送，打造外送是销魂掌今年一个重点方向，但是具体以哪种方式做呈现，是自建物流还是结合第三方平台做，目前我们还在考虑。

在谈到选址具体问题上，张循建想法不同常人。

选址华阳店，张循建说，当时考虑到让销魂掌走向全国，在选址上一定要适合做品牌形象。而从华阳流动量，住宅人群，新修孵化园区，来往人群等因素考虑完全符合，对品牌的传播有很强的带动性。

销魂掌华阳店

“老小区住宅人群也是有消费能力的！”

在很多人看来八里小区属于老小区，人群消费能力差。但是张循建认为：现在住老小区的人群在当时经济情况好，其子女有消费理念和消费能力。再反观八里小区周围三公里没有一个拿得出手的中餐或者干锅店，选址于此不差。

4

互取优势，加速发展

餐饮人必读：去年一年销魂掌就迅速扩张57家店？

张循建：为了适应快速的发展，销魂掌和吴铭集团合作，利用吴铭集团完善的团队和渠道，双方资源整合。

目前销魂掌以加盟为主，成都市区以外都是加盟店。筛选加盟商首先是考察加盟商的思路，在自己的对内培训基地进行相关培训。

互取优势还体现在销魂掌不建中央厨房。张循建解释道，销魂掌不建中央厨房，实行集中采购，和上游供应链洽谈完毕，让加盟商自己对接。以后的餐饮不是大包大揽都自己做。让专业的人都专业的事情，才能让效率最优化。

餐饮人必读：企业如何管理众多员工？

张循建：老板把控方向和制定策略，不越级管理人员。我经常员工讲一句话：“我的话，你可以不停，但是你的直属领导的话，你一定要听，要执行。

第二，多走心，舍得分金。

未来餐饮行业，挑战和机遇并存

在很多人认为餐饮难，张循建却认为这反而是一个机会：，不好看这部分人会退出餐饮市场，而这恰好给了大家更多的机会。

对于年轻人餐饮创业，张循建给出了自己建议：产品清晰定位

第一，产品是什么。不能今天客人想吃什么就卖什么，明天换一种继续满足消费者；

第二，产品卖给谁。不要大小通吃想囊括所有年龄段消费者。

清晰的产品定位，突出自己品牌个性，锁定自己目标群体。

餐饮人必读：明年以及未来销魂掌的规划是什么？

张循建：开店50家，让销魂掌品牌更加清晰，在成都之外的城市投放广告。

图左为销魂掌张循建先生

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作者：肉球 /整编:必读陶然君

注：欢迎转载，请注明：本文转载自餐饮人必读 微信公众号：cyr811，否则，视为侵权！图片来自网络。如有侵权，请告知

川家常豆瓣和红油豆瓣具有色泽鲜红、香辣适口、无鲜红辣椒生臭味等特点，适合于家庭或餐馆做蘸料，如连锅汤蘸料、鱼香肉丝调料等。它们与色泽暗褐的郫县豆瓣一起混合用于制作多种菜肴，可以弥补郫县豆瓣的色泽和辣味不足。今天就给大家介绍一些使用豆瓣酱的畅销菜例。

家常豆瓣鱼

传统川菜里边的豆瓣鱼，多是用整鱼去制作，而这里却是将鲤鱼斩成块后，入盆加红苕淀粉和干姜粉（把小黄姜经过干燥加工出来的粉末）腌渍，成菜口感滑嫩、入味更深。

制法：

1.把野生河鲤宰杀治净，纳盆加盐、红苕淀粉、干姜粉和料酒拌匀后，腌渍待用。

2.锅里放化猪油烧热，先投入干花椒炝香，再下入家常豆瓣酱、泡青菜丝、泡椒节、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒节一起翻炒匀，待掺鲜汤烧开后，下入鲤鱼块并转小火烧至其熟透，其间放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调味，出锅前用湿淀粉勾薄芡，装盘后撒入香葱节便好。

香草兔

制法：

1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。

2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。

说明：

1.香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。

2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

石锅土鳝

此菜是用生爆技法完成的。将鳝鱼与泡椒、泡姜、豆瓣酱、花椒等先下锅一阵爆炒，然后勾入一点汤烧制成菜。其特点是：鲜香麻辣、藿香味浓。

制法：

1.先把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，斩成节；另把黄瓜改刀成条，藿香切成丝。

2.净锅里放混合油（化猪油和菜油）大火烧热，先下干辣椒节、花椒、大蒜、豆瓣酱、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香，随后才倒入鳝鱼炒断生。

3.待炒至鳝鱼出香时，掺少许鲜汤并加盐、白酒、胡椒粉、白糖、味精和鸡精。烧入味便勾薄芡，在出锅前撒入藿香丝，起锅装在烧烫的石锅里上桌。

黄豆红烧肉

这是在传统红烧肉的基础上，改黄豆为配料的川东版本。成菜的味道是：略带五香的豆瓣家常味，回味还感觉略带甜味。

制法：1.猪三线肉用火烧焦表皮并刮洗净，放入加有姜葱的沸水锅里煮至八分熟时，捞出来搌干表面的水分，趁热抹匀麦芽糖并投入五六成热的油锅，炸至表皮起泡且色呈金黄时，捞出来放温热水盆里泡软，然后切成2厘米见方的块。

2.另锅入菜油烧热，下入豆瓣酱、姜片、葱节、干辣椒节和花椒先炒香，掺入鲜汤熬出味后，待打去料渣并放入肉块、八角、桂皮和泡好的黄豆。随后调入盐、味精、鸡精和糖色，等到小火烧至猪肉软糯、色泽棕红、黄豆粉烂时，出锅装入垫有熟菜心的碗里定好碗，即成。

大千干烧鱼

厨艺指导：高华银

原料：

鲤鱼1条（重约750克）、猪五花肉颗80克、大葱颗50克、姜颗、蒜颗各40克、外婆菜30克、泡椒节50克、小青椒颗50克、郫县豆瓣酱200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陈醋20毫升、姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞十字花刀，加入姜片、葱结、料酒和盐码味，待用。往锅里倒入适量调和油烧至七成热时，下码好味的鲤鱼，炸至外皮金黄酥脆，捞起来沥油待用。

2.往净锅里倒入菜籽油和猪油烧至四成热，下豆瓣酱、泡椒碎炒出香时，放姜末、蒜末，并掺入高汤，调入醪糟、白糖、醋、鸡精和味精烧开后，再下入炸好的鲤鱼烧4～6分钟，起锅装盘。

一掌定乾坤

和堃/文 子云 眼哥/图 厨艺指导：张孝川 岳保林

牛肉服萝卜，牛蹄也不例外。把整理干净的牛蹄与萝卜、红曲米和各种香料一起入高压锅压熟，既取味又上色。然后弃萝卜不用，放红汤里压至软烂入味，随后配压熟的芋儿一起上桌，加热保温食用。

原料：

牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许

制法：

1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。

2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。

3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。

说明：

自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。

黯然销魂掌

原料：鸭掌500克土豆条100克洋葱块80克青二荆条辣椒节40克红美人椒节30克熟雪豆50克姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许

制法：

1.把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。

2.净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。

3.另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。

如意香芋丸

立 夏/文 王 科/图 厨艺指导：李孟华 杜学成

原料：

香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。

3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。

鲜椒花甲兔

王 飞/文 眼 哥/图

原料：

净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量

制法：

1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。

酸辣鸡

杨成乐/文 张先文 田三七/图

原料：

仔公鸡肉500克、干青花椒20克、泡青菜梗条100克、泡子姜粒50克、泡萝卜粒100克、大蒜瓣50克、泡红小米椒节100克、泡青小米椒节100克、郫县豆瓣20克、泡辣椒末20克、米凉粉300克、芹菜节50克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、山胡椒油、熟菜油各适量

制法：

1.把仔公鸡肉治净后斩成块。另把米凉粉切成方块，下入沸水锅汆透，捞出来沥水。

2.净锅注入熟菜油烧热，下入鸡块煸炒至表面微黄且硬挺时，放入干青花椒、泡青菜梗条、泡子姜粒、泡萝卜粒、大蒜瓣、泡红小米椒节、泡青小米椒节、郫县豆瓣和泡辣椒末炒香出色。掺少量清水，下入米凉粉块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，用中火收至汁水将干且入味时，倒入芹菜节并淋入山胡椒油推匀，出锅装盘即成。

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天下午，接到美女钟琴的电话：大哥，今天晚上我要请您吃一道美味儿——销魂掌，你绝对会喜欢吃得，因为今天中午，我第一次吃，就感觉真的很好吃……

原来，几个有理想的年轻人，天南地北的浪迹天涯后，便相约回到自己的家乡四川洪雅，在青云街头开办雅味食府，拉开了返乡创业的大幕。

“这个销魂掌确实很有特色，因为在烹饪的同时，在新鲜鸭掌中添加中药，不但香软可口，而且还有淡淡的中药味道。”洪雅县一个著名的中医专家一边享受销魂掌，一边介绍说，“由于川菜大多属于麻辣，吃了以后就很容易口干舌燥，这个销魂掌就没有这样的感觉。”

老板陈军君说：“欢迎光临我们雅味食府，我们这里的厨师，都是有十年以上的烹饪经验，他们有的在新疆开饭店，有的在湖北开饭店，就像我们的刘大师傅，还在国外开过几年的饭店呢……”

一群有理想的年轻人，在为家乡铸就美味。他们纷纷介绍着自己的拿手特色美食：

我最拿手的，就是做各种鸡，就像滋补母鸡，专门以农家土鸡为基础，再添加食用药材，既滋补又祛湿，还有鸡公煲，我们选用高档砂锅，保留了农家土鸡的原滋原味，再说，我们的鸡都是当天宰杀，坚决不冷冻……

我也是擅长做鸡，我做的鸡杂豆腐，吃起来不仅有鸡杂的脆香味道，还有植物蛋白交融的特殊美味，大人小孩都适合吃的……

我拿手的是热卤猪蹄，使用我多年研制的秘制卤汁，香气四溢，现捞现吃，一点儿都不腻口……

我喜欢做牛肉，不过最拿手的是海鲜，我做的铁板鱿鱼，又香又脆还没有腥味……

这时，一个八九岁的小女孩走了进来，大声的说：我要吃你们的虾……

“怎么样，我今天请你来对地方了吗？相信你会和我一样，来这里吃一次，就会喜欢上这个雅山雅水品雅味的地方。”钟琴美女开心地说。

（张胜开）