直以来，明星创业项目都备受争议，尤其是在餐饮领域：口味不佳、价格昂贵、服务差劲等等，似乎正日益成为明星餐饮店的代名词。
近日，陈赫名下贤合庄火锅店倒闭风波再次将人们的目光吸引至此，虽有官方进行辟谣，称国内门店仍在正常运行，但网友们似乎并不关心，而是在辟谣声明下方齐声声讨贤合庄火锅店的种种问题，态度十分一致。“一心只为捞金、挣快钱的项目，终究失了口碑、丢了用户。”一位餐饮从业者如是说。
据了解，目前贤合庄全国门店已突破800家，除成都太古里一家直营外，其他均为加盟店。有媒体曾粗略统计，光加盟费这块，陈赫等背后的股东收益就已超3亿元。如此看来，品牌方的确是赚得盆满钵满。不过，对比之下，加盟商似乎过的并不太好。媒体报道显示，近期福州贤合庄门店关闭原因便是利润太低，经营难以维继。
对此，贤合庄团队或许并不在乎，毕竟背后倚靠着四川至膳，有其助力，新兴加盟门店还是会如“雨后春笋”般不断涌现。正如贤合庄官方在辟谣声明所说，福州区域准备另择新址开店。
官方辟谣倒闭背后：贤合庄食安问题由来已久，口碑下滑
自带流量的明星加盟店或许不香了。
近日，有报道称，陈赫名下位于福州地区的贤合庄门店已全线关闭，随后相关话题一度登上微博热搜首位，引发大量关注。据上述门店店长透露，关店原因是利润太低，继续开下去只能是亏本。
对此，6月9日，贤合庄回应称：自从2019年贤合庄品牌全新升级之后，福州地区仅开出一家贤合庄，近期因为疫情、地理位置和经营管理等多方面原因决定闭店，并准备另择新址开店。整个福建省内，其余的贤合庄门店均在正常运转。而对于加盟店长提及的亏本一事，贤合庄并未做任何回应。
不过，在上述回应之下，网友们的态度十分明确且统一，翻阅评论发现，其中对于产品的批评已完全盖过对门店运营情况的关心，且部分网友还在辟谣声明下方表达了自己的遗憾之情。
图片来源：微博评论截图
事实上，上述网友并非无端指责，过往报道显示，贤合庄门店曾多次出现食品安全问题。
去年8月，有网友通过短视频爆料，称在陈赫等明星投资的贤合庄火锅内吃出异物，锅底不仅有蠕动蛆虫，甚至捞出“蜗牛的腰子”和袋装防腐剂。不过，贤合庄官微对此回应称，经内部调查，大量内容为虚假信息，更有甚者是恶意杜撰。然而，次月，上海市市场监管局公布的第33期省级食品安全抽检信息显示，贤合庄位于上海的旗舰店被检出餐具中有大肠菌群。
另外，2021年3月，曾有记者在未要求办理健康证明的情况下进入南昌红谷滩贤合庄火锅店成为后厨员工，进行卧底调查。据该记者透露，贤合庄牛肉在发臭掉地的情况下，依旧捡起来继续出售；一滴红油也不浪费，塑料袋直接进锅煮；原料发臭后反复“泡”去异味就算是了事了。此前，还有网友爆出，其在贤合庄深圳某门店就餐时，在肥牛里吃出塑料片。
躲得过问题产品，躲不过店内装修。几个月前，“陈赫火锅店天花板掉落烫伤顾客”一事曾迎来一波热议。据了解，当时一对夫妻在贤和庄杭州万达店内用餐，妻子被掉落的天花板砸中头部和手臂，造成右臂骨折，其丈夫也被天花板砸翻的火锅锅底烫伤。
倚靠四川至膳，贤合庄生意看似To C实则To B
门店频频出事、口碑下滑，贤合庄难道就不担心顾客流失吗？
或许如此。从贤合庄品牌的发展经历来看，他的目标群体似乎并非C端消费者。
据了解，贤合庄是一家由演员陈赫、歌手叶一茜与主持人朱桢合伙投资成立的火锅品牌，2015年5月正式开始营业。随后，贤合庄一直处于小规模经营状态。
直至2019年，陈赫与网红火锅“谭鸭血”的母公司——四川至膳老板周杨共同成立成都市贤合庄品牌管理有限公司，贤合庄的发展正式迎来转折。
据媒体报道，2019年至2020年这一年多时间，贤合庄火锅店便开出700多家，平均一天一家，开店速度远超火锅巨头海底捞。截至目前，贤合庄全国门店已突破800家，除成都太古里一家为直营店外，其他均为加盟店。
是的，“加盟”二字即是贤合庄取得上述“辉煌成就”原因所在。据媒体粗略统计，正式开放加盟的这段时间，贤合庄背后团队仅加盟费的收益就已超3亿元，B端加盟商已然成为品牌方眼中待收割的“韭菜”、名副其实的“香饽饽”。
而在这其中起到重要推动作用的，便是四川至膳。明星站台吸引流量和关注、幕后公司统一操作运营、加盟商被吸引投钱拓店等等，四川至膳凭借这一系列标准化套路，帮助着关晓彤、孙艺洲在内的一波又一波明星发展副业、打造加盟品牌。
汇客云客学院研究总监王家曾在接受蓝鲸记者采访时表示，火锅品类和奶茶品类是目前餐饮行业工业化程度最高的品类之一。而加盟则将这种原本工业化程度极高的店铺进行了短期快速复制，对于明星而言只要坐享加盟费即可，无疑是一项性价比绝佳的投资，尤其是在厮杀惨烈的餐饮市场。是啊，对于明星来说，“空手套白狼”式的赚钱生意，何乐而不为呢？
在朱丹蓬看来，上述模式之下，明星基本上都是甩手掌柜，并没有太多精力和专业知识去管理品牌及门店，因此都会选择加盟的形式，交给第三方去运营，但如此一来，品牌及门店整体的运营不良，结局也只能是昙花一现。
明星创业，为捞金亦或是真心想做品牌，人们心中自有定论。对于加盟商来说，一家将运营权全数交与第三方平台的品牌，是否值得入驻，也还有待细细考量。
本文源自蓝鲸财经
国商报（唐砚 记者 马文博 文/图）“明星们不是在开店，就是在开店的路上。”餐饮业有着这样一句玩笑话。一直以来，餐饮业似乎是大多数明星跨界做生意的首选。但近年来，许多明星餐馆都会经历这样一个阶段：开张火爆，沉淀冷静，最后销声匿迹。明星跨界做餐饮为何难逃“退股、关店、口碑翻车”的“魔咒”？
几年前火爆一时
从最早韩寒的“很高兴见到你”，王铮亮的“大龙燚”，薛之谦的“上上谦”，到后来陈赫、朱桢和叶一茜的“贤合庄”，邓家佳的“HI辣”，杜海涛、吴昕的“辣斗辣”，杨颖的“斗鎏”，再到邓伦的“火社”，黄晓明的“烧江南烤肉”，郑恺的“火凤祥”，关晓彤的“天然呆”……明星们搞副业开餐饮店成为一股潮流。
数据显示，截至2019年，明星副业里选择做餐饮美食的占比高达61.7%，而这其中，大部分都是可加盟的火锅连锁。
说到网红火锅连锁，贤合庄，这个于2019年因明星陈赫而迅速走红的品牌，在短短一年半的时间内加盟店就开到了全国，门店数量在2021年时超过800家。
“还记得贤合庄刚在北京开业那会特别火爆，不少人冲着明星店的光环去的，动辄两三个小时的等位时间并没有‘劝退’他们。”来自北京的瑶瑶（化名）回忆着自己当初“打卡”贤合庄的场景。
< class="pgc-img">贤合庄北京某门店刚开业时的火爆场景
和贤合庄一样，靠郑恺出名的火凤祥同样拥有“高光时刻”，其全国首家旗舰店自2020年7月开出首店后，仅仅一年时间就在全国开出199家门店，最火爆的时候门店就餐往往需等位两个小时以上。
中国商报记者发现，大多数明星餐饮店在开业时人气都很旺。在某点评平台上，“排队久”成为天然呆的一个标签，“等候一小时以上”的留言不少。而贤合庄、火社、烧江南烤肉、灶门坎卤味烧烤等同样如此，“排队三小时”“下午四五点就得去取号了”“排队程度很吓人”的评论随处可见。
如今“一地鸡毛”
和前些年扎堆入局、各地开花的新闻不同，近几年听到的有关明星餐饮的消息更多是负面的。近日贤合庄大股东变更，陈赫退出贤合庄股东行列的消息更是引发业界的关注。
不可否认，早早入局的贤合庄吃尽红利，如今发展已然停滞。近几年，贤合庄在全国的大批门店接连倒闭。据不完全统计，截至今年4月22日，全国有超过270家贤合庄关门，关店比例超过1/3。有媒体报道称，按照贤合庄每家55万元的加盟费计算，该品牌光是加盟费或收了4亿多元。然而，很多加盟商加盟开店后一直处于亏本状态，公司承诺的回本周期等内容也并未实现，因此，加盟商们选择集体维权。对此，贤合庄在官方微博发布声明称，公安机关要求相关人员对于经营活动中的争议通过诉讼等法律途径合理合法解決。
5月16日，中国商报记者查询国家企业信用信息公示系统发现，近日，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司更名为福建省贤合庄餐饮有限公司。同时，福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）退出股东行列。而福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）正是由陈赫、朱桢等共同持股。其中，陈赫持股约38.55%，为第一大股东；朱桢持股22.029%，为第二大股东。明星叶一茜也曾投资该公司，不过已于去年1月5日退出。
随着陈赫退股事件持续发酵，5月19日，相关话题词也登上了微博热搜榜，网友对陈赫和贤合庄的质疑声越来越大。对此，中国商报记者拨打贤合庄官网电话了解最新情况，接线客服表示会将相关问题转交品牌部，但截至发稿尚未收到回电。
需要注意的是，这并不是明星第一次退股旗下餐饮公司。去年11月，火凤祥被曝投资人拉横幅维权，11月9日，郑恺持股70%的上海欢铄企业管理中心（有限合伙）业退出火凤祥股东行列；去年9月，薛之谦的“上上谦火锅”的主体公司注销，薛之谦退股。
除了明星退股外，关店、口碑“翻车”、被起诉、出现食品安全问题等，一直让明星餐饮备受质疑。
今年3月，关晓彤及关联奶茶公司“天然呆”被温州一家公司起诉，案由为特许经营合同纠纷。随后，天然呆方面进行回应，称关晓彤并非合同主体，亦未参与公司经营管理工作。不过，对于这一回应，网友纷纷表示“应加强明星餐饮监管力度”“希望明星吃流量红利的同时能承担相应的义务，不要出事前割韭菜，出事后撇清关系跑路”。记者注意到，在微博平台，有名为“盐城天然呆加盟商”的用户留言称“加盟商不会因为对方是大公司大明星就不敢发声，也不会因为一些粉丝造谣谩骂就放弃维权，感谢大家支持普通人维护自身的权益，我们不造谣不传谣，只陈述事实！”
< class="pgc-img">网友留言
此外，去年12月，由杨颖投资代言的斗鎏火锅关闭包括品牌首店在内的两家门店，从此退出成都市场，而彼时距离其首店开业还不到一年时间；火凤祥一直深陷抄袭、菜品变质的丑闻，去年11月，在郑恺持股公司退出火凤祥的同时，火凤祥加盟商维权一事被曝光；去年7月，杜海涛持股经营的火锅品牌辣斗辣合肥一门店因食品安全问题被多名消费者投诉，经执法人员检查后责令其停业整改；此前，包贝尔的辣庄火锅被曝出使用假鸭血，薛之谦的上上谦火锅店餐具被检测出有大肠杆菌群；任泉、李冰冰和黄晓明等六位明星合资开设的“热辣壹号”火锅门店早已全部关门……从全国近年来落地的明星餐饮发展情况来看，可以说大多数品牌都走向了“一地鸡毛”。
一场“割韭菜”游戏？
实际上，明星进入餐饮行业并不是什么特别的事情，近些年，不少演艺明星不再满足于在荧幕上创造流量，转战线下，自带明星光环的餐饮店也成为了明星“圈住”更多粉丝的重要方式。但纵观这些明星餐饮品牌，很容易发现：许多明星餐馆都会经历这样一个阶段：开张火爆，沉淀冷静，最后销声匿迹。
对此，北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳对中国商报记者表示，明星餐饮会带来顾客品尝新鲜的可能，但他们能否成为忠诚顾客，一定取决于他们对品牌核心竞争力的认同。餐饮企业想要持续得到关注，明星所起到的作用是有限的。
有分析认为，从表面上看，明星餐饮是明星跨界创业以及粉丝经济在线下的二次变现，但从现实情况看，一些明星餐饮连锁加盟早已变了味，转变成品牌方与“快速招商”公司合作，通过开放连锁加盟，“圈住”加盟商的“割韭菜游戏”。
< class="pgc-img">目前，贤合庄和火凤祥官网仍使用相关明星进行宣传
记者注意到，在不少明星餐饮品牌官网上，都向外界展示着美好的加盟“钱”景。其中，不少品牌提供的加盟资料中都罗列了品牌优势、明星流量优势，以及全国门店火爆、加盟商踊跃签约的场景。此外，即便一些明星已和品牌“撇清关系”，但目前还被用来宣传。比如，目前在火凤祥官网还可以看到郑恺形象的宣传内容；在贤合庄官网首页，仍可看到陈赫、朱桢、李晨的宣传照片，而人物签名处还以“明星合伙人”标注。
不可否认，明星餐饮离不开“操盘手”，四川至膳品牌管理有限公司（以下简称至膳集团）就是其中一个。据了解，除了贤合庄外，烧江南烤肉店、天然呆奶茶店、灶门坎卤味烧烤等都曾与至膳集团合作，由其负责运营。记者就“目前集团旗下合作的明星餐饮还有哪些”等问题联系了至膳集团，但接线人员表示并不知情，“具体情况需要联系谭鸭血老火锅品牌合作部”。
业内人士认为，明星跨界做餐饮无非是想利用自身的明星效应来实现更大的商业价值，而餐饮对于大部分明星来说又是一个知之甚少的行业。这样一来，明星本身能做的只有为自己名下的餐饮进行宣传，而餐饮店的管理经营和质量的高低在很大程度上都取决于“操盘手”和加盟商。而“操盘手”更多的是专注于拉加盟商加盟，投入大量的宣传、营销成本，要么是从加盟商身上狠赚一把，要么是提高菜品价格，从慕名而来的顾客身上割一波韭菜。
“餐饮企业开放加盟对于品牌和加盟商来说都是有风险的，所以现在很多知名餐饮品牌都非常谨慎地发展加盟，甚至很多是不开放加盟。而对于加盟者而言，如果品牌不能给他们很好的支持的话，加盟之后也未必会有很好的盈利。”赖阳如是说。
赖阳还表示，明星餐饮出现加盟问题后责任风险是很难界定的，欺诈和正常发展加盟两者的界定实际上是有一定难度的，责任追究在很多方面同样存在难点，这也是很多加盟商维权难的原因。
今仍有7成多商家生意受疫情影响；
73%商家营业额相比2019年有所减少；
整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；
但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....
最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。
2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。
《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：
>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；
>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；
>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；
（下列图表都可点击图片查看大图）
7成商家营业额下滑，5成略有盈利
数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。
▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化
在“目前门店是否受到疫情影响”的选项中，73%表示还有影响，并未完全恢复。由此可见疫情对商家的重创。
整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。
▲2020年受访火锅店整体经营情况
虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。
或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。
这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。
▲2020年受访火锅店经营重心
同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。
多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。
倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店
根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。
其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）
在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。
▲2020年受访火锅门店数量变化
有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。
调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。
在对火锅老板进行一对一年终调查时也得到印证，比如，如疫情过后，土货火锅无论门店数量还是业绩，都实现逆生长；巴蜀大将在疫情期间新开3家直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......
人均50~80元是主流，消费并没有降级
在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。
▲2020年受访火锅店人均情况
从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。
在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。
▲2020年受访火锅店人均消费变化
可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......
但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。
所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。
数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！
总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。
品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口
此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。
其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。
▲2020年受访火锅店主营类别
在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。
有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。
而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。
▲2020年是否涉足经营其他品类
或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。
比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。
无论最后成效如何，疫情让我们更好的审视自己、认清自己，也让我们重新认识和了解消费者。虽然充满不确定性，但餐饮人不会退缩。在对未来规划的调查中，67.47%的老板表示要“主动进攻，寻找机会。”
14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力
2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。
本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。
一方面，上半年受疫情影响，火锅企业纷纷破局自救，探索新零售。
另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。
海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”
他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”
火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。
▲2020年受访火锅店外卖经营情况
“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。
85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%
2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。
在2020年面临最大的经营痛点上，“疫情反复，影响消费信心，客流不足”以76%占据最大比重。
▲2020年面临的最大经营痛点
“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。
▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上
对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。
对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。
比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。
▲2020年受访火锅店员工工资变化
在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。
▲2020年受访火锅门店房租变化
各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。
结语
2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。
活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。
