图韩征
似乎一夜之间，转转小火锅在兰州遍地开花。仅在一家美食网站上，就可查询到北家姓、辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅。那么，转转小火锅如何成为餐饮界的新宠呢？
经营
服务快捷降低运营成本
今年，在中高端餐饮不断转型甚至关门，业内人士诉苦餐饮难做时，兰州人发现以“一人一锅、一串一元”为特色的转转小火锅已经遍地开花。与传统火锅的摆位不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们坐在长条形的桌子两侧。一条自动流水线载着百十种菜品，缓缓从桌子中间穿过。食客可以随心所欲地挑选自己喜欢的食品。
“虽然遍布兰州的各家转转小火锅店内摆设大同小异，但说起转转小火锅的起源，还是北家姓。”新印象菜谱总经理陈伟告诉记者，今年1月，北家姓转转小火锅在西站万辉广场开了第一家店，其独具风格的氛围、自由简便的搭配吃法很快吸引了食客的关注。2月，北家姓转转小火锅落户金牛街。此后不断扩张、加盟，一发不可收。与此同时，辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等众多品牌加入“转转”行列争夺市场，使得转转小火锅遍地开花。
“转转小火锅更符合现代年轻男女生活节奏，几乎每家店都人气爆棚。”甘肃北家姓酒店管理公司董事长张宗成告诉记者，转转小火锅借鉴了日式寿司的转台，并融合了串串香的点菜模式。“目前，我们在兰州开了43家店，人均消费35元。”家住静宁路的王璐说，以前吃火锅，人均消费都在60元左右，转转小火锅能省一半钱，而且一个人就可随时吃一顿，而且吃多少拿多少，还能避免浪费。
兰州人做餐饮，曾经纷纷追逐“高大上”，店面动辄在1000平米以上。但在这次采访中，记者发现转转小火锅的面积都在100至200平米之间。“房租和人工是餐饮企业的最大压力，餐馆面积大、房租高，势必人员多，运营成本高。”据张宗成提供的数据，这些小火锅店，每天的营业额都在万元左右，甚至超过了面积500平米的中餐店。与此同时，由于火锅底料、调料都由中央厨房统一配送，降低了火锅店对大厨的依赖。此外，就餐短可以增加翻台率。据北家姓万辉店的统计，营业峰值时曾出现过一天8次翻台。
问题
进入门槛低经营模式易复制
正是因为北家姓的成功，让兰州刮起了转转小火锅的“流行风”。辣里、甜甜爱、尚尚签、麻辣空间、捞吧香、逸山伍、嗖来客、团团座、魔方、夏夏等十多个品牌的转转小火锅如雨后春笋般进入市场，抢夺快餐火锅的蛋糕。
“转转火锅店在兰州遍地开花，一个重要原因是进入门槛低，经营模式易于复制。”一位业内人士告诉记者，北家姓的加盟费是省会城市8万元，一般城市6万元。据估计，目前，兰州市的各类转转火锅店已经过百，市场早已饱和。
“北家姓在兰州不再增加店面，现在扩张主要是省外。”甘肃北家姓酒店管理公司总经理王庆年告诉记者，目前北家姓在兰州共有43家店，其中37家集中在近郊四区；全省80家店；全国达到136家。分布在广东、浙江、河南以及西北五省8个省区。明年计划在省外新开120家店。之所以敢在省外大规模扩张，是因为北家姓在温州和珠海的两家店同样天天爆满。让这个原本想只在北方发展的“北家姓”开始布局全国市场。
提醒
口味转换快跟风投资要谨慎
转转小火锅在兰州的火爆，很容易让人联想起前些年的土掉渣烧饼、鱼庄等。它们也是突然间蹿红，风行一时，然后渐渐转为平淡。
2006年，“土掉渣馅饼”因为味道好、价格实惠引得不少消费者排长队购买。其投资少、回报快的特征也吸引了不少投资者争相经营，仿佛一夜间“土掉渣馅饼”店开遍了兰州的大街小巷。但好景不长，由于市场过度饱和、产品过于单一，“土掉渣馅饼”很快销声匿迹。
无独有偶。2014年，以“三秒涮鱼”为特色的鱼庄同样吸引了市民，也出现过排着长队涮鱼的盛况。但仅仅过了一年，不少鱼庄已经改弦易辙。
从这些不难看出，“一窝蜂”式的餐饮模式结果并不乐观。转转小火锅会不会也是昙花一现呢？新印象菜谱总经理陈伟这些年目睹了无数餐饮企业的下滑、转型甚至关闭，他认为，随着高端餐饮业态整体萎缩，平民化餐饮消费的占比从过去的50%左右升至目前的近90%，正因为如此，转转小火锅才受到普通消费者的欢迎。但不容忽视的是，转转小火锅同样面临着品类单一的问题，很容易被其他餐饮品类取代。加之由于进入门槛低，店铺数量在短期内高速增长之后，市场很快就进入饱和期，而年轻消费者的口味转换又比较快，容易产生消费疲劳。
“兰州地理位置优越，不断有全国各地的餐饮新品种进入，从以往的经验看，能长久坚持下来的并不多。”陈伟提醒，投资者要注意风险，不要一味跟风。
兰州市商务局副局长刘志强认为，大众化、标准化、连锁化、时尚化是未来一段时间的餐饮趋势。经营理念必须是面向大众消费的，操作流程是卫生标准的，而抢占市场的根本是连锁化的品牌，靠规模引领消费。首席记者刘蔚霞
< class="pgc-img">咖啡应该卖多少一杯才合理？”
这个问题，很难给出一个标准答案。不如把问题换成：“你愿意花多少钱为一杯咖啡买单？”那么每个人心中自有答案。
对我而言，每天一杯的话，20块及以下是比较合适的价格。感谢魔都这座咖啡气氛浓郁的城市，20块钱以下，真的也有好咖啡。
< class="pgc-img">- 神仙小店 -
不输精品咖啡，价格却不到一半
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小特黑 (来福士店)
地址：西藏中路268号上海来福士广场L7-07
营业时间：周一到周五8:00-22:00
周六到周日10:00-22:00
很厉害的新晋咖啡连锁，在云南普洱产区有自己的有机咖啡豆种植园。所谓“有机咖啡豆”，不仅是豆子本身，而是整个种植方式的有机，没点规模也难做到。
菜单上所有的咖啡都不超过20元，在别的地方起码+5元更换的燕麦奶，甚至冰博客，在这里+2元就能升级，小杯加一份浓缩都不要钱。
有机澳白
小杯，免费加浓，换冰博克
17元
< class="pgc-img">稳定的中烘拼配豆，带来坚实有力的浓缩基底；冰博克令咖啡不仅是香浓，而是鲜浓，像一道大菜；总而言之，表达欲非常强烈的一杯；如果是放在装修好点的精品咖啡店卖，价格翻一倍也是情理之中的。
另外，7楼的来福士可以算是闹中取静了，坐下来谈点事惬意得很；立即星标了小特黑，下次再来来福士，就不会只知有喜茶了。
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AMOKKA COFFEE
地址：延安东路618号远洋商业大厦1楼(靠近广西北路)
营业时间：周一到周六7:00-19:00
很少碰到咖啡店会主动提供白水的了；从现场熟客的反应就能看出老板娘是个亲切且细心的人，来这里买咖啡，有种到亲戚家的感觉。我去的时候是饭点，来的基本是附近的上班族，吃完饭就顺手带一杯咖啡回去上班，稀松平常。
澳香咖啡
中杯
20元
< class="pgc-img">店主自己烘焙的豆子，拼配豆，深烘；很“糯”的咖啡味，坚果香气浓郁，标准奶用的是明治，奶泡丰盈绵密；就品质来说，在这个地段卖30元也没毛病，但他只卖20元，自然就成为了附近办公族的日常咖啡。
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MASSINGCOFFEE (古北店)
地址：吴中路52号古北时尚7楼
营业时间：周一到周日9:00-23:00
< class="pgc-img">要不是朋友推荐，再给我一万次机会，也很难发现这个宝藏小店，且不说吴中路这一段整条街都冷冷清清，它还藏在商场的顶楼，和电影院共用一层；
< class="pgc-img">店主自己也承认，收入的90%来源于外卖，另外就是看电影顺便来喝一杯的人。酒香也怕巷子深。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">人气欠佳但依旧布置精心，花瓶里插的是鲜花，阳光正好。场地还用作开设咖啡教学，能教得了别人的，想必自己也自然是有一手。
拿铁
大众点评券后14.9元
< class="pgc-img">拿铁的浓缩部分，用的是店里自己拼配的咖啡豆，云南拼配巴西，浓厚醇香，非常有力道，又相当平衡。
< class="pgc-img">用这个价格喝到这样一杯，一番大喜过望之后又随即感到遗憾——他家的地理位置还是打消了我再次拜访的念头，只能羡慕在他家外卖配送范围内的小伙伴。
好在，它还有一家分店位于多伦路文化步行街，感兴趣的可以就近选择。
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Magic Coffee(延长中路店)
地址：延长中路505号
营业时间：周一到周日7:00-20:00
< class="pgc-img">延长路这一段美食林立，饭店、面馆、熟食店、点心店、奶茶铺一应俱全，一度很羡慕周围的居民，不过一直以来都少了一家咖啡馆，直到这家店的出现。
地理位置有点“隐形”，本就躲在街面的凹处，还将门面刷成了黑色，本花顺着地图去找，都差点视而不见。
Dirty
大众点评券后18元(自带杯立减5元)
< class="pgc-img">用的是自己烘焙的拼配豆，巴西+埃塞+哥伦比亚，中深烘；明治奶，浓郁有余，甜味稍欠，配这款豆子，苦味略微有些压不住，总体还算均衡。Dirty刚完成时的半温半凉，在这个季节喝来别有一番滋味。
P.S. 别怪我没提醒，就在这家咖啡店正对面那家红烧牛肉面，去吃（个人推荐牛杂拌面+一碗汤）！
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BLUE COFFEE
地址：龙华路绿地缤纷城西区Wa-108b
营业时间：周一到周五7:00-20:30
周六到周日10:00-17:30
< class="pgc-img">没想到能在一个平平无奇的新兴商业广场中庭外围，找到这样一家小而美的店。两个小姐姐操刀，人美心善。
< class="pgc-img">客观来说，不在附近居住或上班的人，可能永远都不会知道它的存在，但它依旧在默默发光。
橘皮拿铁
中杯
20元
< class="pgc-img">用的是哥伦比亚SOE豆，虽然在特调拿铁中被弱化，但还是能喝到坚果香；味全奶保证了浓郁的口感，糯糯的，入口有点像化掉的冰淇淋，甚至有点双皮奶的意思。
橘皮糖浆明亮轻快，把奶味的甜味带出来，咖啡深沉，牛奶醇厚，糖酱清亮，层次清晰，是会让人心情好起来的一杯，立竿见影。
讲起来隔壁还有钟书阁坐镇，岁月静好的诗书气和这家小店还是挺契合的，推荐来看书的小文艺们顺道来喝一杯。
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遇见爷叔咖啡
地址：瑞金二路24-7号
营业时间：周一到周日9:00-20:00
< class="pgc-img">对的，你没看错，从淮海中路转到瑞金二路进来一点点，豆腐干大的角落挤了好几家店，门头只够露出“佬街佬味”。千万别怀疑，放心大胆走进去，所谓“内有乾坤”说的就是这家店了。
< class="pgc-img">朱颜鹤发的老爷爷，前一秒还坐在玻璃柜台后面“镇守”着熟菜，但只要你问出：“这里是不是有咖啡？”，立即摇身一变——原来是曾在墨尔本生活，有着咖啡馆打工经验的上海爷叔，如今虽然退休，但一手好厨艺，岂有埋没之理？
房子是自己的，加盟近年来口碑不错的佬街佬味赚得“面包”，用来支持和守护自己真正想做的咖啡事业，“头丝”清爽。不过爷叔只用一句“做点事情防止老年痴呆”，调侃着一笑而过。
拿铁
大众点评券后12.6元
< class="pgc-img">一做起咖啡，那专业的架势是藏不住的。据说澳洲老板特别讲究奶泡绵密醇厚，多年练习的底子在，爷叔如今的手艺依旧娴熟，拉花也是效率高又漂亮。
豆子是自己找供应商拿货回来自己烘焙，设备原料不输专业咖啡店，价格还如此亲民，用大众点评买好优惠券，还是经我提醒，爷叔才想起来要核销，操作还不甚熟练，仿佛卖咖啡压根不为赚钱似的。
相聊甚欢，临走爷叔预告年后不出意外要开私房面馆，本帮现炒浇头，他随便说了几个就已经牢牢抓住了我的心。不过这里先卖个关子，已嘱咐我局“面霸”探员小二，紧盯动向。
能在这个地段花十块买到一杯好咖啡，一般人我还真不想告诉TA，可以说是我此番探店中zhui惊喜的发现。
< class="pgc-img">- 可以喝喝 -
走过路过，就来一杯吧
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MILDLAND COFFEE暖境
地址：马当路334-1号
营业时间：周一到周日8:00-20:00
< class="pgc-img">新近平价咖啡连锁，菜单透着文艺气息，每一杯都很想点，有一些听起来就好喝的组合。店员很“盐系”，会认真地根据你的喜好做推荐和解释。
栀子花拿铁
18元
< class="pgc-img">之前就通过外卖点过它家的酒酿拿铁，当时感觉奶味太淡了。这次在实体店看到它家用的奶是“新鲜牧场”就明白了原因。
这杯现场被极力推荐的栀子花拿铁，现喝的体验还是好很多，栀子花甜香丰满了奶香，香气萦绕鼻尖，非常讨巧。咖啡相对来说依旧不够浓郁，但哪怕作为饮品来说，也是物有所值。比在隔壁买一杯一点点更有意思。
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酷以咖啡(南汇路店)
地址：北京西路985号
营业时间：周一到周五9:00-19:00
周六到周日10:00-18:30
< class="pgc-img">看似离隔壁热闹的商圈有一点距离，其实饭点会聚满南京西路写字楼里走出来的“干饭人”。
< class="pgc-img">看老板娘和他们打成一片的交流方式，想必这家店已经成为了这片不少上班族的刚需。
提拉米苏拿铁
小杯
19元
< class="pgc-img">热饮喝出了冰淇淋的感觉，作为咖啡来说没有太多记忆点，但作为一杯好喝的饮品来说很够！绵密灵动的奶泡相当治愈。
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逸山咖啡ESSEN COFFEE(人民广场店)
地址：广西北路百米香榭入口
营业时间：周一到周五7:30-18:00
周六到周日9:00-18:00
< class="pgc-img">同样是新晋连锁，兴许是羽翼还未丰满，选址相对差一口气。
拿铁
18元
新客户立减3元
< class="pgc-img">性价比很高的一家，用料很好。这个价位，还能下本用冷藏奶的店已是稀有，它家选用的还是小众但品质颇高的“悦鲜活”冷藏牛奶，识货朋友看到这里已然会心。
咖啡豆为品牌统一提供，一个味道很均衡的拼配豆，香气很浓；奶泡浓郁绵密，咖啡却稍欠些力度，整杯喝起来只能说温和，倒是虽迟但到的回甘给了点甜头。
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小小质馆(陆家嘴软件园店)
地址：峨山路91弄101号101室(罗森内)
营业时间：周一到周日8:00-18:30
< class="pgc-img">质馆的直系“精简”店，牛奶和咖啡豆等原料都和常规店一致，价格却便宜了不少，这个角度看来，性价比极高。咖啡师很专业也很热情，尽管出品都是直接盖上杯盖的，也有在认真拉花。
橙香拿铁
14元
< class="pgc-img">澳白稍显寡淡，深烘的豆子烟熏味略重，光凭味全牛奶不足以平衡它的苦味，所以更推荐加了糖浆的那些特调。
橙香拿铁就很适合这个季节，果甜温暖而愉悦，像是含了一颗水果糖，甜味还调出咖啡的坚果香气，让原本中规中矩的一杯活泼了起来。
< class="pgc-img">– 便利店/快餐/连锁/外卖 -
最熟悉的陌生人，有必要全面了解
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全家VS罗森VS喜士多VS 7-11
< class="pgc-img">便利店选手中，罗森和7-11因为过于寡淡（至少我常喝的那两家），建议直接出局，当然，也有局里的小伙伴觉得罗森有的门店还不错的。
其实对于7-11的出局，有点意外的，也有点恨其不争——在榛果拿铁几乎没喝出咖啡味，奶泡还僵硬如蛋白后，依旧想再给一次机会；于是又点了一杯重烘焙拿铁（看中这个听起来咖啡味应该有加强的名字），没想到所谓重烘焙，并不会加强咖啡味，而单纯只是豆子烘过了头（更难喝）……
喜士多的新品黑糖拿铁，虽然糖浆略重，喝后稍有反酸，但总体无雷，且每周五半价难道不香？
全家的咖啡在同行衬托下竟然成为了“业界标杆”，所有咖啡免费加浓，以及每周一第二杯1元的拿铁（可以当下只拿一杯，另一杯存着），“周一全家，周五喜士多”，这组便利店咖啡羊毛，不薅白不薅。
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麦当劳 VS 肯德基
< class="pgc-img">< class="pgc-img">麦当劳和肯德基这对老对手，近年来都有在咖啡上花心思的具体动作。
肯德基近来线下维持稳扎稳打，线上倒是有不少开拓和创新（我们之后的文章会聊到）；而“麦咖啡”目前线下则正值一波猛攻，新用户优惠一大堆，现场所见，就连阿姨妈妈们都在薅羊毛。
麦当劳的新咖啡宣传直接打出了“卢旺达火山豆”的旗号，虽然名字略显浮夸，但有意识从豆子说起，做咖啡的思路是对了，起码不再只是把咖啡当作快餐的配角。
< class="pgc-img">对比两家的拿铁，麦当劳的这波努力和改良还是有成效的，对我这种“老咖枪”来说，咖啡味不够浓郁，但是醇香有余，考虑到大众化的受众也能理解。肯德基则相对更平平无奇，就我喝的这家分店出品来说，拿铁里的咖啡味有点被牛奶盖过，美式对我来说则寡淡且偏酸，还有上升空间。
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几家外卖/连锁
Nowwa挪瓦咖啡
抹茶拿铁
饿了么折扣16.5元
< class="pgc-img">一夜间就在朋友圈火起来的品牌，之前在品牌推广期薅过他家拿铁和美式的羊毛，结果挺失望，非常不走心的寡淡。
这次尝试了特调，咖啡味依旧较淡，但较早前的“寡淡”还是有很大进步；惊喜的是它家的抹茶很香，带有明显的煎焙味，奶味温和，总体竟然相当和谐。
想来之前在朋友圈看到的好评也都是夸特调的，看来挪瓦不是不香，而是要点对——特调，最好再来点折扣，午后代替奶茶来一杯，没什么毛病。
CoCo都可
珍珠拿铁(L)
20元
< class="pgc-img">CoCo不需赘述，每样出品都很稳，我局甚至有探员每天一杯CoCo热美式的，并非多好喝，但是能保证不踩雷的存在，安心。而一些特调咖啡的调味也深得人心，毕竟在调味这件事上，CoCo可比很多专业咖啡店都有经验多了。大杯拿铁带能嚼的珍珠，这个价钱没毛病了。
Manner Coffee
燕麦澳白
大杯(自带杯减5元)
20元
< class="pgc-img">又是大杯，又是燕麦奶，还能控制在20元内的，除了Manner以外，能做到的咖啡店可不多了。
Manner的豆子一向深得我心，花果香清晰可辨，是平价精品咖啡的标杆；这一杯燕麦澳白是本花在Manner点得最多的，想不出喝什么的时候，选它不会错——坚果香和豆乳香相得益彰，表层奶泡绵密酥柔，非常满足。
Tims咖啡
Double Double深度烘焙
标准杯
18元(饿了么还有额外9元无门槛券)
< class="pgc-img">Tims的鲜萃系列价格公道。这杯名字里的两个Double，意思是双份糖+双份奶，深烘豆打底，味道飘不了。几乎还原了“三合一”冲泡咖啡的愉悦，但用料比三合一好太多，因此可以安心享受。
< class="pgc-img">- 踩雷提示 -
图个新鲜可以，再去就没必要了
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COFE+机器人咖啡亭(中山公园龙之梦店)
地址：长宁路龙之梦门口地铁2号线2号口
营业时间：周一到周日全天
< class="pgc-img">本来给予厚望的一家，便宜好用年中无休，点单过程充满了新鲜感，还会被路人注目……豆子的选项分为“阿拉比卡豆”和“进口有机豆”两种，价格不变，有得选总是好的，看起来挺像回事。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">只论点单流程，操作感相当不错，程序流畅，出品干脆利落，确实能节约不少时间。
卡布奇诺
14.9元
< class="pgc-img">然而出品却令人失望。咖啡豆有股塑料般的焦灼味，尖锐如中药的苦，直冲喉咙。牛奶稀薄，仿佛兑了不少水。机器人咖啡毫无疑问是个好主意，但原料和配比急待改进。
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ESSEQARO COFFEE(制造局路店)
地址：制造局路584号
营业时间：周一到周五8:30-18:30
周六到周日9:00-18:00
< class="pgc-img">关注到它，是因为它开在一家上海人都熟悉的老牌子——三枪内衣的门店里，这家三枪可真大，算得上是旗舰店规模了。本以为咖啡馆只是借用店面，没想到还真是三枪自己的咖啡馆，如果买服装满额，还送咖啡优惠券，也算是老字号的新突破了。
< class="pgc-img">从菜单到设备，看起来有着优秀咖啡馆的十足架势；
< class="pgc-img">甚至还有售卖自家的咖啡豆，看样子不仅是老牌子新开发一个收入渠道而已。
澳白
大众点评券后15元
< class="pgc-img">之前大多是嫌咖啡淡的，这杯反其道而行，超级浓苦，甚至到有些冲的地步，“不讲武德”，完全打破了平衡。固然原料好，设备好，但只是简单的拼凑，还是难出一杯好咖啡。
想必来这里消费的中老年人也不少，在他们的认知里，进店喝咖啡，还是一件颇有仪式感的自我犒赏，结果要是来这么一记“下马威”，喝也不是，不喝又怕浪费，未免扫兴。
以上，总的来说，将价格拦到20元以下，还是能喝到不少令人惊喜的咖啡，特别是以下10杯，价廉物美，不要错过~
< class="pgc-img">谁说平价咖啡就只是妥协的选择？不作妖不搞事，回归品味咖啡本身，咖啡做到平价，本来就不是什么难事。看看这几年迅速扩张的Manner，就知道这个市场有多大了，多一些竞争者，一些新选择，绝对是我等咖啡爱好者喜闻乐见的。
地段、地段，还是地段。趣味横生的门店，因选址对头而精彩加倍，因选址失败而落魄，甚至消失。本系列，揭秘品牌开店的那些小心思、大谋略。此篇为，魔都咖啡地图之下篇，本土咖啡。
从种种公开信息来看，外资咖啡Blue Bottle内地首店落户上海已是板上钉钉。一子落入，形成“鲇鱼“效应，一众目光又再聚焦于上海咖啡版图。
在魔都咖啡门店密码·外资篇，一览魔都百年咖啡文化与新世代的狂欢碰撞火花中，外资咖啡的有序生长。
现在，将目光转向辟道而行的魔都本土咖啡。它们拼凑出的选址地图，虽不如外资咖啡那般规规律律，但同样有踪可循。
无论是咖啡后浪Manner、M Stand之辈，还是太平洋咖啡等咖啡圈老大哥，这些本土咖啡以自有之策略跑出了一条与星巴克们不一样的选址轨迹。
为此，赢商云智库选取了22个本土咖啡品牌，以其在上海5万㎡以上购物中心中、超140家门店为数据样本，试图剖析个中谋略。
样本说明
统计截止时间：2020年12月30日（下同）
统计范围：上海商业面积5万㎡及以上购物中心（下同）
本土咖啡品牌样本选取：瑞幸咖啡、Manner coffee、太平洋咖啡、Seesaw Coffee、LITTLE BEAN、漫猫咖啡、COFFii&JOY、麦隆咖啡、麝香猫、M stand、HAPPY KARTEL、FISH EYE、质馆咖啡、StayReal Café、CAFE&BAR GEOGRAPHER、悦咖啡、FULLTIME COFFEE、BALINI COFFEE、Brew Bar、Ocean Grounds、逸山咖啡、意燃咖啡共22个品牌。
一、魔都本土咖啡生存样本
千禧年之初，外资咖啡巨头星巴克、Costa就开始入局上海，来势凶猛。经过20多年沉淀，如今外资咖啡品牌已牢牢占据了上海大部分的咖啡市场。
< class="pgc-img">可强劲的外敌并没有劝退本土咖啡品牌，后者借着一股巧劲，经历了两个不同的时期，在魔都绘出了另类生存样本。
■ 稳步拓展期（2010-2014年）：太平洋咖啡从香港进入内地，迅速拓张本土商业咖啡版图。
■ 多元快打期（2017年至今）：瑞幸和Manner借力资本迅速攻占市场，以Seesaw、M Stand为代表的本土中高端咖啡也在迅速发展，大众化咖啡与中高端咖啡多元盛放。
按消费价格，上海本土咖啡分大众化咖啡、中高端咖啡两派。
< class="pgc-img">■ 大众化咖啡：人均最低消费在35元以下，包括瑞幸、Manner等9个品牌。
■ 中高端咖啡：人均最低消费35元或以上，包括有太平洋咖啡、Seesaw、Brew Bar、M Stand等13个品牌。
1.行政区偏好：浦东新区成热门，闵行区紧随其后
在行政区选址方面，本土咖啡品牌最为青睐浦东新区，紧随其后的是闵行区。
< class="pgc-img">拥有陆家嘴金融贸易区、张江高科技园区等金融产业、高新产业，作为首个国家综合配套改革试验区、国家级新区，浦东新区已成为上海乃至中国经济产业最发达的地区之一。无怪乎本土咖啡品牌瞄准其一路上扬的发展势头和消费力在水准之上的客群，扎堆入驻。
闵行区既有浦东机场、虹桥机场、虹桥火车站等交通枢纽，又有国家会展中心、上海迪士尼等流量担当，引得本土咖啡随人流而至。
2.商圈偏好：成熟商圈被捧，非商圈之地亦有潜力
在商圈选址方面，本土咖啡品牌倾向于成熟商圈（占比67.13%）、区域商圈（占比46.15%）。成熟商圈拥有庞大的客群、方便的交通，符合咖啡馆业态对于客流量的高要求，能够为咖啡馆带来足够的出杯量。
< class="pgc-img">另从数据可看出，监测样本中的本土咖啡，落在市级商圈占比仅为19.86%，且半数以上品牌为瑞幸、Manner、Seesaw等资金实力雄厚的品牌。扎在市级商圈的它们，意在最大限度覆盖目标客群外，亦可以亮眼之门店提升品牌知名度。
而大量聚集在区域商圈的本土咖啡品牌，议价能力相对较低，主要辐射周边客群，意不在全市客流抢夺，且门店租金较低，运营成本相对可控。
值得注意的是，不同于外资咖啡几乎大都落在监测商圈内，样本中的本土咖啡门店有近31.5%不在商圈之中。近年来，上海核心商圈发展趋向饱和，土地供应不足，新兴购物中心与流动人口逐渐流向非商圈区域，吸引不少本土咖啡品牌进驻。
3.购物中心偏好：中档、大众化mall低租金吸引力强
无论是大众化还是中高端咖啡品牌，门店租金仍是最大的成本支出。相较资本实力抗打的外资咖啡，多数本土咖啡在魔都的的选mall之道，都优先考虑“性价比”——进大众化、中档的购物中心炙手可热。
这些中档、大众化购物中心的租金较低，能够压低成本；同时，能够聚集这一波与本土咖啡消费力水平一致的目标客群。
< class="pgc-img">赢商云智库统计发现，拥有三家或以上本土咖啡馆的10个购物中心，其中2个（上海静安大融城、上海世纪汇广场）都在近两年连续上榜赢商网与中城研究院联合发布的《品牌商关注优质新开业购物中心TOP100》。
< class="pgc-img">这些购物中心都具有消费年轻化等特点，擅长以细分客群、创新场景打造差异化的商业空间，与本土咖啡品牌创新的发展路径不谋而合。
另从购物中心开业时间和体量上看，本土咖啡过半品牌门店更青睐于落子开业时间在5年以下的mall，且近4成品牌门店开进了5-10万平米的中等体量购物中心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开业时间较短的购物中心有更多新兴的强势业态，容易吸引年轻客群，近年来风头颇盛，更为吸引品牌年轻化的本土咖啡品牌。
综上不难看出，相较“财大气粗”的外资咖啡，本土咖啡们在魔都勾勒的选址地图，少了些霸气外漏的恣意，却多了几分精打细算的谋略。
二、“三大形态”解开本土咖啡品牌选址密码
在魔都咖啡·外资篇，若以监测样本的门店数多寡为标准，则可将上海21个外资咖啡品牌（近270家门店）大致分为三大阵营，且呈现出三大布局形态：“全面覆盖型”、“初期拓展型”、“独立精品型”。
参照上述模型，若将赢商云智库统计出的22个本土咖啡品牌、超140家门店选址特点进行归纳分类，其在上海布局特征可分为：“成熟覆盖型”、“加速拓展型”、“谨慎试水型”。
< class="pgc-img">■ 快速覆盖型：瑞幸咖啡、Manner、太平洋咖啡门店数超10家、覆盖上海超过一半的行政区域，是上海最为民众所知的本土咖啡连锁品牌。
■ 创意拓展型：Seesaw Coffee、Little Bean、漫猫咖啡、M Stand等13个品牌门店数在2-10家之间，覆盖上海一半以下的行政区域，处于拓展阶段。
■ 谨慎试水型：悦咖啡、Brew Bar等6个品牌则在上海拥有1家购物中心门店，覆盖一个行政区域，处于试水阶段。
1.快速覆盖型：逐最大客流而动，以“快”锁住办公白领
在瑞幸咖啡、Manner魔都快速出圈前，来自香港的太平洋咖啡，是为数不多能与外资劲敌星巴克与COSTA相提并论的国内咖啡品牌。
< class="pgc-img">2010年，太平洋咖啡被央企华润万家收购。一年后，勇猛杀入沪地，依靠在香港打下攒下的品牌力，太平洋咖啡先把咖啡店开在有着大批海归、香港人聚集的商业区。
共享着华润的店铺、物流、客流等资源，叠加着“三架马车”战略——咖啡零售、企业咖啡、特许加盟，至2014年5月太平洋咖啡在上海开出44家门店。
如果说，太平洋咖啡的线下店选址模式趋近于星巴克“空间打法”等，那后来的新秀瑞幸咖啡、Manner的选址铺排则是以“快”为锚点，目的是无限接近办公白领们。
2017年，瑞幸咖啡创立，以高补贴、外卖、快取店等模式快速扩张，瞄准都市上班族，把大量快取店开在写字楼附近，直击“购买不方便”的用户痛点。瑞幸所在的上海百联世纪购物中心，半径1公里内就足足有90栋写字楼，辐射范围极广。
< class="pgc-img">瑞幸店铺类型有旗舰店、悠享店、快取店、快闪店，其中面积在10-15平米的快取店占大多数。快取店通常不设或配少量座椅，让顾客自提或采取外卖配送。
< class="pgc-img">◎图片来源：瑞幸官方微博
瑞幸这杯价格在10块以下的咖啡，成功跑出了与25-35元区间段的星巴克、太平洋和COSTA不同的路数。一年后，瑞幸咖啡完成两轮融资，全国门店数达2000家。2019年，瑞幸上市，市值达42亿美元，此时，距离其创立不过18个月。
< class="pgc-img">相似地，另一国产咖啡品牌Manner也采用小店打法，但只设自提，不设外卖。
Manner咖啡不设置座位，解决传统餐饮店的“翻台”难题。门店面积较小，从一开始的2平方米逐渐升级到20-30平、50平，用以压低租金。直至去年才设有200平的新店型——与星巴克的普通门店面积持平。
< class="pgc-img">Manner咖啡主打平价，单价为15-20元，并把市面上一般是18-20g的咖啡粉比例提升至25g，提升咖啡浓度，为顾客带来高性价比的咖啡体验。在资本的驱动下，Manner从2019年下半年迅速扩张，目前在上海拥有超90家门店。
以Manner所在的上海世纪汇广场为例，据赢在选址统计，其半径1公里内的写字楼数量达90栋，上班族人口密度极高。
< class="pgc-img">2.创意拓展型：主打“创意”玩法，出没于潮人、潮流聚集地
铺向交通便利、商业成熟、聚客能力强的商圈，是Manner、瑞幸们以“连锁+便宜+好喝”为战术，快攻快打的成果展现。
Seesaw同样沿用了这种拓店策略，与主攻街边店的大部分中高端咖啡不同，Seesaw瞄准客群消费能力高、客流量大的成熟商圈，聚焦潮人出没的浦东新区，并往闵行、黄浦区扩散。
M Stand则出没于带有文化艺术气息的购物中心，以高端创意咖啡捕获一众追求生活品质的年轻白领，其所在的上海BFC外滩金融中心曾打造《芝麻街》主题街区、“2021上海夜生活节”，摩登质感十足。
Seesaw专注浅烘咖啡，强调咖啡的花香和果香，在主打深烘咖啡的市场上错位竞争；根据季节、城市文化、内容主题推出各式创意咖啡饮品，以咖啡饮品化的策略实现破圈。
围绕着创意咖啡的市场策略，Seesaw还与不同的文化、潮流品牌合作，力主咖啡文化与当代青年的生活融合：2021年，Seesaw与日本潮流生活方式品牌 niko and...合作推出联名T恤，更牵手文化 IP “三星堆巫族世界”推出“出土”联名套餐。
2017年成立的M Stand在今年1月首次获得融资，融资资金超过1亿元。黑马M Stand瞄准市场中的空白，主打高端创意咖啡，藉着燕麦曲奇拿铁等个性化单品、“一店一设计”的INS风设计实现爆火，得以突围而出。
品牌还计划将打造M Stand潮流综合旗舰店，以咖啡+简餐+酒吧+潮牌的模式，打造新一代的网红打卡点。
3.谨慎试水型：满城落位插空而生，风格多样精致为上
在外资巨头和本土连锁品牌的夹击之下，BALINI COFFEE、悦咖啡等6个本土品牌，在上海谨慎落子，在监测的范围内仅拥有一家门店，零落地分布在全城各个行政区。
< class="pgc-img">■ 门店风格：风格多样，主打体验场景是这些咖啡品牌的门店特点。太平洋咖啡旗下的Brew Bar主推极简风，以白色为店铺主调，配以金色字样，高级感扑面而来。CAFE&BAR GEOGRAPHER以岩洞为主题，白色岩洞配以水晶吊灯，传递出幽深神秘的感觉，成为网红打卡地。
■ 产品策略：Brew Bar定位为咖啡深度体验空间，推出咖啡+可乐、阿胶固元咖啡等特色咖啡。Ocean Grounds主打美式咖啡，除咖啡以外还推出Taco、披萨、汉堡等美式流行美食。
■ 客群定位：以都市白领、中产阶层消费者为客群定位，这类客群消费能力强、追求品质生活，与这类咖啡店的品牌定位相契合。对于这类客群，咖啡除了醒脑提神的功能，还要精致好喝、颜值过关，满足社交需求。相应地，咖啡品牌也投其所好，在门店装修、特色产品上发力，笼络了一批忠实客户。
凭借着创新的产品策略、独特的门店体验，谨慎试水型的本土咖啡品牌为自己谋得一席位的同时，也为上海咖啡版图锦上添花。正因为有这些独特的品牌存在，上海的咖啡地图才呈现出丰富的层次感，显得格外地迷人、多元。
精挑细算的选址策略，搭配竞争力极强的产品，一批本土咖啡实力选手突围而出，形成一股与外资咖啡并行的势力。近来，虎视眈眈的外资咖啡又再进击上海市场，Blue Bottle、Tim Hortons等外资老牌选手陆续入局，搅出一波浪花。
在汹涌而来的浪花之中，要想不被淹没，本土咖啡需认清底下的潮势，保有原本优势，以清晰有序的步伐地迎浪而上。
