红餐品牌研究院院长樊宁：食材是餐饮经营的生命线

之隆?2023第十一届中国食材电商节开幕式上，红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁分享《食材是餐饮经营的生命线》的主题演讲，对餐饮企业和食材的深度链接进行了解读。

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春风送暖，万物复苏。3月27日下午，良之隆?2023第十一届中国食材电商节开幕式在武汉国际博览中心汉厅隆重召开。

各级政府领导、各大行业协会代表、食材行业龙头企业负责人、各地预制菜企业负责人、新闻媒体代表及近千名餐饮产业精英汇聚一堂，共商“食”之大事，探讨未来“食”世界。

现场，红餐网联合创始人&红餐品牌研究院院长樊宁分享了《食材是餐饮经营的生命线》的主题演讲，对餐饮企业和食材的深度链接进行了解读。

樊宁表示，食材在餐饮经营方面的重要性早已不言而喻，并从四个方面对此进行了阐释。

首先，从成本核算的角度来看，食材原料、房租、人工成本一直是压在餐饮企业头上的“三座大山”。而这其中，食材成本的占比是最大的，已经占到餐饮经营成本的40%左右。人工成本可以优化，房租成本可以通过选址进行调整，但食材成本却很难大幅降低。

与此同时，食材涨价也成为普遍现象，给餐饮经营带来了不小压力。根据红餐产业研究院联合网聚资本、良之隆于发布的《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》，今年前三个月，包括鸭单品、鸡肉、小龙虾等食材，市场价格一直处于走高的态势。

这些常见食材价格的上涨，对于餐饮企业无疑是巨大的挑战，将直接影响到餐饮企业的实际经营。

其次，从产品研发的角度来看，产品的研发和创新已经成为餐饮品牌实力比拼的关键。近年来已经有越来越多的餐饮品牌在打造产品差异化、提升产品研发能力方面不断投入，甚至将此提升到企业战略层面。

以茶饮头部品牌喜茶、奈雪、古茗等为例，近三年来产品上新方面整体上是处于高位的。

说到底，产品创新、产品研发的基础是什么？其实就是强大的食材原料供应链。

红餐网过往的调研显示，很多头部茶饮品牌在做产品研发的时候，首要考虑的就是对原料的把控。这样做既是为了保持产品稀缺，独特性；另一方面也提高了企业的竞争壁垒。产品类型、口味、呈现方式容易被模仿，但原料的不同却能让品牌之间形成明显的区隔。

食材已经是餐饮门店、品牌产品创新的胜负手，也是品类崛起的底层逻辑。如果说产品是餐饮业的根基，食材则是产品的生命。

再次，从食品安全的角度来看，在整个餐饮市场朝着品牌化、连锁化、品质化发展的同时，食品安全的重要性也日益凸显。

红餐大数据对监测的三万多个重点品牌的食安问题曝光情况进行过统计，发现食安问题正逐年升高，而绝大部分问题实际都是食材管理能力跟不上所致。

食品安全问题是餐饮经营的底线，一旦触碰，丢掉了消费者的信任，再大的市场也会毁于一旦，餐饮品牌也可能因此遭遇灭顶之灾。

最后，从协作进化的角度来看，餐饮产业是一个生态的闭环，包括调味料、食材加工、配送等等各个环节都很重要，而各个细分产业之间协同发展已是大势所趋。

通过多方协同，信息互通，打通餐企与食材供应之间的通路，减少信息不对称，能够促进整个餐饮产业的进化升级。

另外，从餐企层面来看，与食材供应的协同发展，也有利于增强餐企全产业链布局的能力，缓解“三高”难题。

演讲到最后，围绕餐饮企业与食材企业的深度链接，樊宁也给出了四大建议。

第一，加强协同，降本增效。建议餐饮企业与食材企业之间应形成高度默契的配合，构建稳定的食材供应合作关系，这样会让餐饮企业的经营环节更少、效率更高，也有助于餐企规模化、标准化发展。

第二，精细管理，削峰填谷。毋庸置疑，食材价格的波动会对餐饮企业的经营带来较大影响。对此，餐企可以借助经验以及一些专业、全面的信息比如《食品与餐饮连锁企业采购行情月度参考》等报告，提前预判食材价格的波动，做好预案，拉平波动曲线。

第三，理性投资，科学发展。最典型如预制菜，预制菜降低食材成本的效果很显著，这两年整个市场也非常火爆，很多餐企也或多或少开始布局预制菜。需要注意的是，爆炸式增长并不是预制菜发展的常态，餐企需要保持理性，尊重规律、尊重市场。

第四，立足国内，放眼海外。未来餐企也可以多走出去，不仅可以帮助自身开拓市场、增加营收，同时也能为管理对接、标准互通、文化传播等方面带来助益。

“通过食材企业与餐饮企业的深度链接，未来或许会带动整个餐饮生态系统的全面升级。”樊宁最后总结说道。

视网消息：中国物流与采购联合会3月26日公布2023年食材产业链供应链数据。食材产业链供应链数据集中反映了食材消费、流通、加工等不同环节的市场规模，体现了食材产业对我国经济总量的贡献程度，也体现了食材产业的活跃度和增长潜力。根据数据，在消费强势复苏的带动下，2023年，食材消费市场规模超过9万亿元，尤其是餐饮食材消费同比增长明显。

2023年，我国食材消费市场规模达到9.37万亿元，同比增长10.31%。其中，零售食材消费规模达到7.25万亿元，同比增长7.66%；餐饮食材消费规模达到2.12万亿元，同比增长20.45%。专家表示，2023年，国内餐饮消费持续恢复，带来餐饮业经营业绩大幅提升，也带来餐饮食材消费的快速增长。

从食材流通情况看，食材流通规模保持稳健增长。2023年，食材流通市场规模达到6.10万亿元，同比增长11.78%；服务型食材供应链企业市场规模达到1.72万亿元，同比增长13.62%。

从食材流通的外部环境来看，政策支持推动食材流通规模的持续扩大。随着扶持食材流通发展的政策环境不断优化，社会资本积极进入食材仓储、物流、营销等环节，有效促进了食材流通。

从流通主体来看，农产品流通主体组织化水平不断提高，尤其农产品批发市场突破地域限制，集团化发展趋势明显，行业集中度持续提升。

从流通基础设施来看，2023年，物流基础设施环境进一步巩固，固定资产投资增长较快。2023年全年，交通运输、仓储和邮政业相关固定资产投资同比增长10.5%，增速高于全国固定资产投资平均水平。 农产品食材加工率提升

随着我国农产品产量的持续增加，我国食材加工产业规模也在快速增长，农产品加工率提升明显。

2023年，食材加工市场规模达到12.77万亿元，同比增长7.59%。分析认为，食材加工市场规模快速增长的原因，一方面，受益于农产品产量的持续增长，为我国食材加工产业规模的扩大提供了充足的物质基础；另一方面，农产品加工技术装备不断提升，自动化、智能化、数字化等关键技术和装备应用，推动了农产品加工产业的快速发展。

专家表示，随着消费者对食材消费个性化、多元化、高品质的需求逐渐增多，我国食材加工行业将逐步向大宗农产品主产区、特色食材优势区等领域聚集，产业区域集中度不断提高，特色食材精细加工有望促进食材附加值进一步提升。

起餐饮的高端市场，就不能回避近几年餐饮市场的风云变幻。2012年底开始，国内高端餐饮一度哀鸿遍野：人均600元的净雅大酒店开卖盒饭；金钱豹因拖欠供货商货款被告上法庭；湘鄂情转行做其他投资，俏江南的资本路线走得艰辛坎坷……河南餐饮的中高端市场也不能幸免，曾经红极一时的20多家中高端餐企近乎全军覆没。

不管外界环境如何严峻，鲁班张葱烧海参的高管始终很清醒——“即使郑州的高端餐厅全部关门，我们也要做最后一家”。

现如今，鲁班张已成为郑州这座城市餐饮行业的一个领军者，它是如何克服困难？重新回归高端餐饮市场的呢？

鲁班张创始人张书安出生在新密深山里的苟堂镇槐树岭村，闭塞、缺水、贫穷。改革开放开始那一年，张书安还在上小学，家境贫寒，最大的愿望是每天能吃饱饭。

▉来源于网络-鲁班张创始人张书安

2005年，张书安萌生进军郑州市场的想法。如何在竞争激烈的郑州餐饮市场立足?他带领团队去北京、上海等大城市考察，发现传统的燕鲍翅因各种原因，不如以前那样受人追捧，而海参品类因其营养健康前景日盛。当时，身处中原地区的郑州，燕鲍翅还是高端市场的主流，海参市场几乎空白。

这个全新的细分市场让他眼前一亮，拿定主意后，他就开始寻找优质的海参。零下几十摄氏度的冬夜里，张书安坐着没有暖气的大巴车颠簸在东北的路上，从通化到牡丹江，再到哈尔滨、大连……星光不负赶路人，2005年，鲁班郑州政四街店开业，这是郑州第一家海参专营餐厅，填补了市场空缺，加上好食材、好技艺、好出品、好服务，鲁班在郑州一炮而红。

经过多年打拼，张书安积累了第一桶金。外面的世界充满诱惑，有朋友想拉张书安合伙做房地产，却被他拒绝了：“一碗饭，让我解决温饱，一碗饭，让我活得体面。即使现在外面诱惑再多，我还是要坚守一碗饭，做好一碗饭。”

随着时代的发展和消费需求的变化，整个餐饮行业在持续进行着大浪淘沙式的优胜劣汰，能够持久生存下来的都是踏实做餐饮的企业。无论是面向中高端的可豫和鲁班张品牌，还是面向大众的禾珍珠，都始终把品质作为自己的立身之本。

▉来源于网络-鲁班张葱烧海参餐厅

2017年，鲁班张聚焦品牌，表现不凡：鲁班酒店更名为鲁班张葱烧海参、玺园红烧鱼头更名为可豫红烧鱼头、禾珍珠小锅米饭聚焦小锅米饭市场，三大王牌汇集不同的消费群体，共同发力，助推鲁班张逆势突袭。其中，鲁班张葱烧海参聚焦定位葱烧海参后，2017年营业额比2016年增加50%，可谓十分抢眼。

▉来源于网络-鲁班张餐饮环境

尽管目标人群不同，但三大品牌在品质上有着一致的追求。鲁班张坚持用好食材做好菜，追求极致的食材新鲜和品质，拒绝调味料，匠心独运塑造菜品口感。其中，俄罗斯野生海参、阿根廷红虾、黑龙江五常稻花香有机大米、藏木耳、福建六鳌地瓜、山东章丘大葱、芽状元天然豆芽、豆状元天然豆腐……每一种食材都是同类中的“极品”。

在颁奖盛典上，鲁班张餐饮为部分品质食材商发放奖金，未来，鲁班张将继续与这些品质食材一道，建立“天然好食材”统一战线，用更好的食材，做健康的菜品，服务好更多的客人。

回归到餐饮经营的本质，不断满足消费者日益增长的对品质餐饮的需求，是鲁班张发展与奋斗的动力。作为高品质豫菜餐饮企业的代表，出品一直是鲁班张的重中之重。多年来，鲁班张一直努力培养自己的出品团队，聘请中国烹饪大师陈伟担任出品总监。

▉来源于网络-鲁班张餐饮菜单

做好出品，烹饪工艺很重要，同时，鲁班张餐饮内部还有一个很重要的理念——好食材比烹饪工艺更关键。“好的食材加上好的烹饪，可以相互成就，锦上添花。”

吃过鲁班张的人应该对他们的食材有特殊印象，精选全球好食材，是鲁班张一直以来的追求，这么说也是这么做的。伊赛牛肉、西北小山羊、信阳黑猪肉和南湾鱼、黑龙江有机五常大米、西藏木耳、太湖鸡头米、云南松茸等。

不光是国内好食材，国外食材同样选择最好的，西班牙的伊比利亚火腿、阿根廷大红虾、法国鹅肝、比利时小土豆、澳洲和牛等。、

好的食材往往需要简单的烹饪，保留食材的本香，比如这道98元的『藏木耳炒蜜豆』，选用4800一斤的优质藏木耳，配上手工剥的嫩豌豆，简单的炒制不需要太多调味品，既保留了木耳的本香，又能吃到嫩豌豆的甜味，爽口下饭，口口留香。

又比如这道『裸烹小山羊』，选用的就是西北放养小山羊，用矿泉水炖煮吊汤，不需要任何调味，汤鲜肉嫩，真正体现了食材好食才好。

『海胆八宝豆腐』精选上等海胆、豆腐、海参、鲍鱼、芋头等8种原料制作而成，嫩、香、鲜，食材与食材的融合交汇，让菜品升华不少，看似简单，吃起来非常上口。

『五常有机稻香米』48一锅的五常米，吃过以后让你对大米饭有了新的认识，好食材配上好米饭，吃着舒服。

如今，鲁班张旗下拥有鲁班张葱烧海参、可豫红烧鱼头、禾珍珠小锅米饭三大餐饮品牌，均已成为郑州餐饮细分市场的领军者。

鲁班张并没有满足于此，它对标的对象，没有局限在河南，而是北上广等一线城市的优秀餐厅。比出品，比环境，比服务，不断突破提高，追求极致。

鲁班张现在所做的，就是要打造真正的品质餐饮，改变人们对河南餐饮的印象，为河南餐饮增光添彩。”

近年来，餐饮行业似乎成了最爱“学习”的群体，巴奴毛肚火锅火了，一众火锅店就以毛肚做文章。从现在的餐饮市场来看，这些跟随者真正成功的少之又少！

▉来源于鲁班张葱烧海参官方

张海林说，餐饮行业的照抄照搬，只能看到表面的东西，企业的食材选择、产品研发、品牌建设、运营管理都是模仿不来的，而这些才是餐饮企业真正需要学习的。

鲁班张葱烧海参目前良好的市场反馈和80%的点单率，显现出消费者对其高度认可。是因为早在2005年鲁班张餐饮进驻郑州市场时，其瞄准的就是海参品类，在某种程度上，鲁班张开创了中原的海参时代，“吃海参到鲁班”已经声名在外，占据了一定的消费认知。在其菜品的销售排行榜上，“葱烧海参”一直名列前茅，有消费基础。

回归到鲁班张葱烧海参，多年来培育的顾客群体，加上其食材、出品、环境、服务的保证，才达到目前大家所看到的状态。鲁班张葱烧海参是河南高端餐饮的代表，它成功地吸引了品质商务宴请和家庭高端消费，这背后的付出不是一朝一夕就能学到的。

任何行业，最忌讳的是画虎不成反类犬，鲁班张葱烧海参的成功有26年的丰厚积累，后来者模仿需谨慎。