汤火锅底料配方
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
知识点：炖汤时，锅内水要一次加足，不能中途添加！炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
< class="pgc-img">麻辣火锅底料配方
牛油3斤、菜籽油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;
< class="pgc-img">制作方法
第一步：炒制前先把辣椒剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;
第二步：准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜共8样拌匀;
第三步：另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化;
第四步：然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·
调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤350克。
< class="pgc-img">番茄浓汁锅配方
番茄1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。
制作方法：将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。
黄金火锅配方
奶油黄瓜汤料100克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。
大骨火锅配方
美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤2500克。
港式上汤锅配方
上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。
< class="pgc-img">毛肚火锅底料配方
麻椒、白蔻各200克，肉蔻、二斤条辣椒各150克，桔陈皮300克，干姜、黄灯笼辣椒各500克，桂花子750克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各2500克，白酒250克。【此为30-40例份】
泰国冬阴功火锅底料配方
柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)。
四川火锅底料配方
< class="pgc-img">原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各150克，猪油、菜籽油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作方法
第一步：把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜籽油油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;
第二步：锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
知识点：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
无渣火锅底料配方
< class="pgc-img">牛油20斤、菜籽油50斤、鸡油10斤、豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤(用水煮好，剁碎)、大料1斤.花椒(用水泡好)、小米辣2包剁碎、小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)。
米粥火锅
原料：猪大骨1000克，香米50克，羊肉750克，牛肉500克，白玉菇300克，油豆皮400克，对虾500克，肉丸500克，百叶400克，毛肚400克，娃娃菜500克，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量。
制作方法
第一步：猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。
第二步：泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就制作好了。
< class="pgc-img">豆浆火锅
原料：黄豆40克，豆腐400克，火腿肠200克，排骨250克，千张200克，粉丝200克，南瓜250克，油、盐、味精各适量。
制作方法
第一步：黄豆用水泡12小时。将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。
第二步：将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。将锅置火上调入油、盐、少量味精。待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。
麻辣串火锅
< class="pgc-img">原料：豆皮3张，油豆腐50克，海带50克，鸡肫5个，香菇8朵，土豆200克，菠菜50克，魔芋粉50克，油豆皮3张，火锅底料100克，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量
制作方法
第一步：准备好所有的食材。锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。
第二步：炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。#我为火锅狂#
< class="pgc-img">你的转发与评论，就是我创作最大的动力！
世界再大，大不过一日三餐。我就是主厨寻味记的“家宴主厨”，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！
季美味：火锅＋创意鸡尾酒
推荐：北京瑜舍超级飞
寒冷的日子当然要吃火锅，北京最潮的火锅就藏在瑜舍酒店的“超级飞”里，搭配新款酒单，让这个冬季变得妙趣横生。充满创意的“超级飞”今年冬天推出了几款火锅，包括热气腾腾的羊蝎子锅，让人不舍得放过骨缝里面的汤汁；麻辣锅里隐藏着四川的香辣，搭配传统老鹰茶，不仅可以缓解麻辣火锅的燥热，还可以丰富口感；云南菌汤锅加入小青柑，真是绝妙创意，普洱茶拥有果香，与菌菇搭配，碰撞出惊喜味道。
新酒单中，不仅有更多北京本土精酿啤酒的加入，还有创意中国灵感鸡尾酒，灵感来自80后、90后的童年回忆以及老北京的生活场景，搭配火锅十分有趣。比如一款灵感来自英语教科书中人物“韩梅梅”的鸡尾酒——“什么梅”，黑色莓果风味贯穿整个酒体，搭配朗姆的热带气息，酸甜平衡，口感绵密。“花果山”的灵感源于《西游记》，这款酸甜细腻的鸡尾酒十分吸引人。“超级老酸奶”鸡尾酒，用西柚洛神花柠檬汁平衡北京老酸奶的甜度，再用自制乌梅龙舌兰融合奶香，口感清爽，奶香四溢。
新京报贝壳财经记者 曲筱艺
编辑 李铮 校对 陈荻雁
图片 资料图片
<>下成都市场上的火锅多是以牛油、清油等炒制出来的锅底，而烫涮的食材则无所不包，不过也有个别火锅店剑走偏锋，专以特色细分品类去吸引顾客。
这里说的细分品类，指的是以某种特定食材为主料制作的火锅，如冷锅鱼、芋儿鸡，以及兔火锅、牛肉火锅等。这类细分品类的做法与主流火锅还是有较大的区别，一般是先在厨房里将主料煮熟，然后盛火锅盆里，端上桌就可以吃。
在吃完锅里的料以后，再点火烫食其他荤素原料，这类火锅的味道，与主流的牛油锅底或清油锅底还是有所不同。这里，烹烹就来给大家介绍这些引人关注的特色火锅。
1 麻辣鲜嫩的火锅兔
? 火锅兔底料炒制方法 ?
“飞禽莫如鸡，走兽莫如兔。”川渝的很多店家，看中了兔肴的市场潜力，以各种美味的兔肴为招牌菜。烹烹在重庆寻味期间，就采访到一家以特色兔肴为主打的餐馆，名为“重庆兔宴”，店里重点推介火锅兔。
< class="pgc-img">菜品来源：重庆兔宴 周思君/文
他们店火锅兔最大的特色是自己研究并炒制的火锅兔底料。这种火锅兔锅底香味浓郁，煮出来的兔肉吃进嘴里麻辣鲜嫩。
制作过程
1.锅里倒入菜油和色拉油 （按照1∶1 的比例），再下入自制豆瓣酱、花椒、糍粑海椒、老姜、八角、山柰、香果、香松、肉桂、甘草、川贝、丁香、茴香、草果等20多种纯天然香料，小火炒约1小时至出香便成。
2.每当店里来客人点吃火锅兔时，先要现选活兔、现称重、现宰杀，然后剥皮治净去内脏，斩成块纳盆，加盐、料酒、味精（少许）和香料粉拌匀，腌渍约5分钟后，放入烧至五成热的油锅里滑熟，捞出来待用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.接着，另盆放入汆断生的豆芽，再放入滑熟的兔块，舀入自制火锅兔底料以及自制的火锅油，最后撒些香菜，端上桌后点火加热食用。
< class="pgc-img">说明：
? 选材要严格，不但要选用活兔宰杀，要选用4斤以上、5斤半以下的兔子。太大的话，兔肉太老，太小的话，兔子骨头多影响口感。
?其次，码好味的兔块在下锅滑油时要掌握好油温，一般控制在四五成热，滑约 20 秒至散后，便可捞出来。
麻辣味重的冷锅鱼
? 麻辣冷锅鱼的制作秘笈 ?
< class="pgc-img">菜品来源：顺江度假村 九 门/文、图
青龙湖位于西充县城西北28公里处，湖体蜿蜒曲折且分汊极多，因形似青龙而得此名。湖边有一家经营河鲜的农家乐—顺江度假村。烹烹向老板讨教了该店招牌菜—麻辣冷锅鱼的制作秘笈。
制作过程
1.鲤鱼宰杀治净后，取下两扇净肉片成厚片，再把鱼头和鱼骨剁成块。一起纳盆后，先加盐拌匀了腌渍片刻，然后用流动水冲漂干净。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.往大锅里倒入菜油烧热，先投入姜片、蒜片、花椒和干辣椒节炝香，在掺入大量清水并下土豆片以后，舀两勺事先炒好的底料（那是用豆瓣、酸菜、泡姜、泡椒、泡萝卜等炒出来的浓香酱汁）进去。
3.随后，把鱼头和鱼骨从盆里拣出来，加入盐、味精、料酒、生抽、花椒面和适量红苕淀粉拌匀，等锅里的水烧开后，再把鱼肉逐片放锅里。
< class="pgc-img">4.见鱼肉煮至刚熟时，舀进一个大的不锈钢盆，撒上青葱节、干辣椒节和一勺花椒面。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">5.随后把锅洗净，放菜油烧至六七成热时，投入少许干辣椒节炝香，出锅浇在盆中诸料上，这道麻辣冷锅鱼才算是大功告成。
< class="pgc-img">比起城市里的餐馆大厨来，这道麻辣冷锅鱼所用的调料很简单，做法也比较粗犷，但成菜却颇具特色 — —麻辣味重，鱼肉鲜嫩。
此菜用大盆盛装上桌，就着屋外的青山绿水享用，感觉别有一番滋味。配上鱼头和鱼骨熬出来的鲜美鱼汤，这汤正好可以缓解口舌所遭受的刺激感。
汤锅形式的翘脚牛肉
? 地道翘脚牛肉的制作秘笈 ?
< class="pgc-img">早年的跷脚牛肉都是“碗碗”吃法，不过到现在，即使是在其发源地苏稽和周村，吃法也在发生变化。除了“碗碗”吃法外，也有了汤锅形式的吃法，具体说就是，店里把客人点好的各种原料，分别下大锅烫熟后，装在小汤锅里端上桌，让客人边煮边吃。
在二十年前跷脚牛肉刚从乐山引入成都时，或许是受成都所流行的“简阳羊肉汤”的影响，多数跷脚牛肉馆都变成了羊肉汤锅那样的吃法，而且除了辣椒蘸碟外，还增加了腐乳味碟—这是把腐乳、小米椒末、蒜末、葱花、香菜末同装小碟内，上桌后让食客现浇少许原汤，调匀便可蘸食。
那么地道的跷脚牛肉又是怎么制作出来的呢？这里，我们就把在成都“陈六孃跷脚牛肉”店里拍摄到的整个流程给大家分步骤介绍。
制作过程
原料：牛棒骨若干、老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包 蔬香料1大包 老姜750克 盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等；
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：1.把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅，另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用），开火加热。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料，同时加入拍破的老姜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.取药料粉装入小布袋后，放铁锅里。另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4.大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需 2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。说明一下，这期间所加入的牛肉块、牛肠、牛肚、牛蹄筋等，都应当根据其质地及口感要求去决定煮至什么程度。煮好后捞出晾冷，根据需要切片或切条等。这些肉料的加入，既为熟制，也给汤增添了鲜香。
< class="pgc-img">5.当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
< class="pgc-img">6.如果是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底，随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里，舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配味碟一起上桌，边加热边食。
