里的师傅正在切牛肉
火锅才是冬天的打开方式。商丘即将进入“冰冻模式”，一锅热气腾腾的火锅逐渐成为人们冬天餐桌上的最爱。闲暇时间，三五好友围坐火锅边享受美食，这种美好时光可谓是人生一大乐趣。有人说，没有什么烦恼不是一顿火锅不能解决的，如果有，那就来一顿潮汕牛肉火锅。在归德路和宜兴东路交叉口西100米的运河边，就有这样一家曹小美潮汕牛肉火锅店，里面的美食足以让你忘却烦恼，享受美食带来的惬意。今天，就随记者一起去看看吧。
漫步走在运河边，沐浴着冬日暖阳，就来到了曹小美潮汕牛肉火锅店。该店虽地处闹市，因门前的沿河公园又让她远离了喧嚣，颇有闹中取静的韵味。店主张萍说，这家火锅店是她和好友曹伶俐合伙开的，当初两人都计划做一份属于自己的事业，后来一拍即合，两人决定开一家用料讲究、价格亲民的火锅店。店开业之前，她们商量着火锅店的定位，张萍体质弱，身体不太好，她更能体会到健康的重要性，所以她们决定将健康和美味结合起来，做一家潮汕牛肉火锅。
张萍说，潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此、考究如此也就只有潮汕的牛肉火锅了。好火锅离不开好原料，为了保证牛肉的品质，张萍和曹伶俐走访了虞城、柘城、单县等多个地方，最后才确定了两家供货商。
张萍说，因为她的店里用的是鲜牛肉，不冷冻，无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。将牛肉分类、去筋、去膜，再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，这就非常考验师傅的刀工了，手起刀落间是沉稳与妥帖。切好的牛肉置于碟上与地面呈90度，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分不流失。“不光牛肉，我们店里的所有食材，都保证新鲜不过夜。”曹伶俐说。
吊龙、匙柄、肥拼、雪花、胸口油……相信不少第一次吃潮汕牛肉火锅的朋友，面对菜单上五花八门的名字时都一脸懵圈，更别说知道是什么部位了。“这盘是吊龙，它是牛脊背上一长条肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，涮15秒即可享用。这盘是胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油，但口感丝毫不腻，这部分的肉会越煮越脆，可以适当多煮一会儿；这盘是肥胼，也就是牛腹部夹层肉，其肥油比较瘦肉高些……潮汕牛肉火锅对肉的分类特别细，吃法和口感也都不一样，有机会的话，大家可以来品尝。”张萍介绍。
好的牛肉火锅自然少不了一个好的汤底。据介绍，店里的汤底是用牛大骨经3小时慢火熬煮而成的，彻底将牛骨的滋味释放出来，融入汤底之中，香醇而浓郁。有清汤牛骨锅、番茄牛骨锅、金汤花胶锅、松茸菌汤锅、牛油微辣锅和牛油麻辣锅等多种口味，可以满足不同口味人群的需要。并且单人单锅，卫生又健康。
“开业伊始，我们就将曹小美注册了商标，取义是‘大美商丘，小美火锅’，我们想把它做成商丘的一个火锅品牌，做大做强，让更多的商丘人吃上健康、味美、价廉的火锅。”曹伶俐说。
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“
去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。
去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。（相关阅读：中国年度最火餐饮单品“大限将至”：40%关店率只是开始）
而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么？
”
■餐饮老板内参 韦柳坤 茜妮 王菁 发自北京
01
“依葫芦画瓢”，
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮
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由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。
在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火锅店，“门店数量达到了上千家。”
而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。
在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。
史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。
“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”
而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。
据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。
数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。
史远说，这些只学到了皮毛的牛肉火锅店，反而影响了大家对这一品类的认知，“消费者对牛肉火锅的好感度下降，接下来的倒闭潮就顺理成章了。”
02
留下来的潮牛火锅品牌
做出了哪些调整？
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风潮过去，总有一些人会留下来。“现在留下来的潮汕牛肉火锅，都可以称为是品牌。”炎神鲜牛火锅创始人侯江涛说。
这些潮汕牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
关键词：品牌定位
在潮汕火锅的竞争中，炎神选择了另一条路子。从“潮汕火锅”，变为“鲜牛火锅”，再到“炎神”品牌。
“第一个版本是潮汕鲜牛火锅，是为了在兴起的大浪中找到支点；然后变为鲜牛肉火锅，淡化了潮汕；最后我们要做品牌，这个品牌，无论是鲜牛火锅、黑牛火锅都可以。”侯江涛说，也因为没有了“潮汕”的束缚，在运营上的难度大大降低。
关键词：供应链
鲜牛记目前在2个国家的10座城市开了23家店，在北京有10家店。它为什么能活下来？
鲜牛记创始人张志新首先提到了潮牛火锅的核心：食材。
“去年死了一大批牛肉火锅品牌，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜。比如很多单店，它需要的肉比较少，也就是几十斤，在食材供应这块就不占优势，可能部位都不全，和供应商的谈判也比较难。”
张志新说，还有一种情况是，肉用不完，单店经营的可能就不舍得丢，这样食材明显不够新鲜了。在这方面，鲜牛记采用的是多品牌经营，“旗下还有几家中餐馆，用不完的肉可以进入中餐馆的系统，做成别的菜，一定程度上减少了食材的浪费。“张志新说。
关键词：产品本地化改良
比如锅底——
潮汕地区一般只有传统的锅底，但鲜牛记研发了6种不同的锅底，用来满足更刁钻的消费者的口味。“我认为，鲜牛火锅并不一定要死守正宗，创新和改良是符合市场需求的。”张志新说。
漫口潮汕牛肉火锅今年7月1日才开业，没赶上风口的最佳时期。但在大众点评上，其在郑州的潮汕牛肉火锅品类冲上了前三名。
▲漫口的鸳鸯锅
他们对锅底的调整，是推出鸳鸯锅。“有人进店问有没有辣锅，一说没有，他们站起来就走了。”漫口创始人朱延亮说，“这也是适应本地市场不得不做出的调整。”
据了解，鸳鸯锅在潮汕牛肉火锅的改良中比较常见，成都很多潮牛火锅品牌也推出了鸳鸯锅。
比如涮品——
张志新介绍，潮汕地区吃牛肉火锅，不需要太多配菜，而北方地区习惯于各类涮品，鲜牛记适当加入了配菜，还有很多独创的小吃，均围绕潮汕特色来设计，丰富产品结构，希望借此尽快融入市场。
比如蘸料——
“潮汕牛肉火锅最正宗的吃法是蘸沙茶酱。”但朱延亮发现，中部地区的消费者对沙茶酱的接受度非常低，“每天芝麻酱很快就没了，沙茶酱还剩很多。”
▲漫口的改良蘸料
针对这种情况，他们的调整方法是首先把沙茶酱和海鲜汁口味加重加咸。“我们还加重了芝麻酱的比例。”此外，他们还推了两款特制的蘸料：秘制姜丝酱和秘制辣椒酱。
“在不改变汤底清淡这个特色的前提下，比较容易着手改良的就是蘸料了。”朱延亮说。
关键词：人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。
很多在浪潮中倒掉的潮汕火锅品牌，原因则是“广东大厨集体出逃”。
炎神的应对办法是培养自己人。“潮汕火锅对于大厨的高要求有目共睹，大多数潮汕火锅品牌都是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着厨师出逃的问题。因此，炎神选择了自己培养厨师。此外，从厨师长到员工都是‘带枪入伙’，都是合伙人，降低了品牌人员流失的风险。”侯江涛说。
03
跟风的正确姿势是什么？
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1、判断品类本身的“素质”
史远认为，判断一个餐饮品类的市场前景，首先要判断这个品类本身的“素质”如何。
以潮汕牛肉火锅为例，形式、食材、口味等多方面都比较符合现代人追求新鲜、营养、健康的需求，这个品类是有生命力的。
它并不会像某些品类一样在红极一时后销声匿迹，而是会在完成了初步的市场教育和市场洗牌之后，走入一个平稳的发展阶段。因此，这个品类还是有市场空间的。
2、把握好风口上升期
跟风，得把握好风口时间，最好能跟在起步期。开在2015年及更早的潮汕牛肉火锅，到了2016年基本上“躺着都能赚”，但此后新开的店多数在红海中阻力重重。
怎么确定一个品类即将迎来风口？一个方法是看品牌，有时一两个品牌的红火能带动整个品类。一个方法是看看数据，整个品类销量、需求量曲线迎来大规模上升，那么基本可以判断这个品类正在迎来风口期。
3、跟对风，也要找到品牌特色
内参君列出了上海部分潮牛火锅的店名清单，发现这类门店起名思路高度雷同，基本用光了“潮”“牛”“鲜”三个字的各种排列组合，如：牛很鲜、牛到家、潮日鲜、潮鑫鲜、旺潮之牛、潮香记、潮阿牛、今日牛事、今品牛事、九牛一品……从名字到产品，看上去千篇一律。
市面上大部分潮牛火锅门店的视觉设计也落入俗套，明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅成了标准配置。
想在已经万人扎堆的品类当中脱颖而出，独特的门店设计也是法宝之一。比如目前在上海拥有连锁门店最多的潮汕牛肉火锅品牌“左庭右院”，就顺利摆脱了这种惯性思维，店内白色基调的庭院设计和繁花软装，赢得了女性食客的偏爱，从而能在市场趋于平静的阶段，迎来逆势扩张。
突出品类特色并没错，但在“品类”的基础上做出自己的“品牌”，是在跟风的大军当中存活下来的关键一步。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
源：东莞时间网-i东莞
以前不能理解为什么有火锅可选“农夫山泉汤底”，吃了潮汕火锅才知道，食材够好够新鲜，白水也能打边炉。
西平新开了一家萌牛潮汕牛肉火锅店，走在街边就能看到玻璃橱窗里的厨房开放通透，一块块鲜红的牛肉挂在铁钩上。走近点看，每块牛肉各有不同。要是你愿意站一会，还能欣赏小哥切牛肉时娴熟的刀工，手起刀落间，牛肉就铺满了黑色盘子。
在东莞，天真正冷的日子不多，大家不太怕冷天，反而有些期盼：穿新皮靴、打边炉、吃腊味……很多事情都要在天寒地冻的环境下才显得顺理成章。
降温的第一件事就是呼朋唤友吃火锅，奈何一群人中总有两个怕辣的、两个怕热气的，如果再加上秋冬想进补的，只有潮汕牛肉火锅最能满足大伙儿。
在西平看到这家装修不错、人气挺旺的牛肉火锅，就忍不住冲进去试试。餐厅和常见的简单装修版潮汕牛肉火锅不同，风格比较时尚。白色石材的餐食、软布靠背椅子、青石地板，墙面是暖橙色拼橄榄绿，氛围时尚。让人想吐槽的是射灯刚刚照在头上，吃饭时一低头眼前就一片黑，所以，大家选位的时候尽量找灯光舒服的位置。
另外，店家门外招牌打着“美团套餐”优惠的信息，走进去却被告知节假日没有优惠。记者对比了一下价格，美团套餐大约是原价6折。当天我们4人吃的不算多，花费约500元，如果没有优惠，性价比不高，大家想去试的话，可以挑优惠套餐可用的日子。
汤底是清汤，清补凉汤底里有些药材，上面漂浮着一些苦瓜。清而不淡的汤底，才能成就牛肉的鲜香。拿起小碗，撒上一点芹菜碎，再舀一勺锅中清汤，喝一口暖身暖胃，苦瓜的回甘融入汤中别有风味。让人高兴的是，牛肉很新鲜，肉端上桌仿佛还在跳动，纹理清晰。每盘牛肉都是均匀的红色且有光泽，脂肪洁白，闻不到肉腥味，还有淡淡奶香。牛肉表面微干且不粘手，把牛肉倾斜倒入锅中，牛肉也不会掉下来，需要筷子来拨。
一顿吃完，筷勺起起落落，虽然直到最后我也不知道哪盘是哪个部位，但鲜美足够让人牢记。
【菜品推荐】
匙柄
鲜嫩多汁，口感微弹，大家都很喜欢。取自牛的肩胛里脊，片片都能明显看出一条肉筋，柔软鲜嫩。下锅涮10秒左右入口鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里嚼两下，眼睛就想去锅里看还有没有。
五花趾
这是牛的后腿肌腱，肉里包筋，花纹独特。这个部位稀少，有货就记得点，切成薄片涮10秒吃非常弹脆。偏爱弹脆口感的小伙伴必点的五花趾，脆弹有韧劲。
肥牛
肥牛是牛腹部的夹层肉，一层脂肪一层红。特点是有肥香于嘴中浮现，吃起来有一种别样的香气，脆脆嫩嫩的。
吊龙
取自牛后背上的一条肉，肥瘦相宜，肉质细腻，没有多余的脂肪，吃起来软嫩鲜美。
嫩肉
臀部和腿部相连的“小鲜肉”，少油少脂肪，细软可口，性价比高。
牛筋丸
除了牛肉，还要试试新鲜的手打牛肉丸。一颗颗饱满诱人的手捶生牛筋丸，一口下去肉汁迸发，满腔的脆韧弹牙，浓郁倔强的牛肉气在口里一次次反弹，实在绝妙。这里的肉丸肉多料足，肯下功夫，弹牙爆汁的背后是货真价实的千锤百炼。
响铃腐竹
清新爽口的娃娃菜和响铃腐竹也是一顿潮汕牛肉火锅的标配。吃到末了，烫点蔬菜正好清一清满嘴肉味。一卷卷的蓬松炸腐皮过水即捞起，带着松脆的豆香。
【小贴士】
潮汕牛肉火锅要这样吃
吃一顿靠谱的潮汕牛肉火锅，光有新鲜还不够，焯肉的火候很重要。好好一锅清汤，如果刚焯一盘肉就满锅血水浮末，那一定是火开太大了。
一般情况下可以先开大火，水开后马上转为中火。把水保持在将沸未沸、冒着小泡的温吞状态才是焯牛肉的不二法宝。
每次放少量肉在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，捞起后牛肉热而不烫，不老才是上佳的口感。
至于蘸料，牛肉火锅的灵魂伴侣沙茶酱，能最大限度的激发牛肉的鲜香；而潮汕人才懂的普宁豆酱，就要咸一些。这里的小料台品种丰富，我喜欢三勺沙茶酱加一勺炸蒜和一勺生蒜混合成的“金银蒜”，香菜末、香葱末提香，再来两粒指天椒。
等等，还没吃主食？下粿条！
文字：黄月
摄影：李梦颖
编辑：张东昌
