片来源@视觉中国
文丨新摘商业评论，作者丨山丘，编辑丨皮爷
吃饭不再是一件小事。
上个月末，北京最后一家狗不理门店停业，这也意味着，狗不理已退出北京，布局全国的棋子按下了暂停键。
对此，狗不理集团给出的回应是：“闭店只是结构调整，对于未来该门店是否会重新开业仍正在考虑中。”
如今，狗不理在天津也只剩10家餐厅，其败落的原因不难猜测，即其在餐饮的数字化大潮下，固有的体制和管理已然成为其发展的桎梏。新型餐饮形态的出现，已冲击传统餐饮企业，不变就是落后。
而在上海国家会展中心，盒马生鲜餐厅。一个个送餐机器人，通过联接厨房和所有餐桌的轨道，正在把刚做好的餐点准确地送达各个餐桌，整体餐厅面积达2700米。
餐饮行业，改变正在发生。
有数据显示，2020年全国居民人均可支配收入同比增长4.7%，达到了32189万元。此外，2020年全国居民恩格尔系数为30.2%，其中城镇为29.2%，农村为32.7%。
随着我国人均收入的提高，对餐饮方面也有越来越高的要求，一般的餐饮服务已不能满足人们的需求。
根据美团发布的《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。
侧面给出的信号是，在餐饮行业，数字化、高效、服务水准成为新的生存代名词。
一、风口中的餐饮SaaS
越来越多的餐饮企业开始摆脱传统模式，踏上技术之路。
在今天的餐饮江湖，其基础设施更多指的是移动互联网、大数据、商业配套以及餐饮供应链的成熟。
什么是餐饮SaaS？
SaaS是Software as a Service（软件即服务）的简称，餐饮SaaS即服务提供商通过软硬件，即APP、小程序、集合码、H5、pos机、收银机等获取数据，例如客户数据、订单数据、资金数据等，并根据数据为餐饮行业经营者提供帮助其达成降本增效等经营目标的服务。在餐饮SaaS系统的普及上，现在很多企业能做到把线下的客流数据化。例如海底捞的应用。
海底捞的火锅外卖在第三方平台配送和自配送上就有所区别。前者以小锅为主，主打一人食场景。而自营配送则会在到家场景继续延伸海底捞的服务，“服务员会上门帮你把桌子铺好，帮你调好，帮你倒垃圾。”对于海底捞来说，服务是最后接触用户的环节。
目前，通过海底捞小程序下单的订单占比也更大，事实上，在疫情之下，今天的海底捞更加科技化。
纵观我国现有企业级SaaS市场规模，正在保持较快速的增长。
艾瑞咨询报告显示，2019年中国企业级SaaS市场规模为362.1亿元，同比增长48.7%。2020年新冠疫情虽影响了宏观经济增速，但线下转线上、远程办公等需求反而成为SaaS发展的助推力，预计2020年企业级SaaS市场仍将保持可观增速，到2022年市场规模将突破千亿元。
结合当前我国餐饮市场规模4.6万亿，目前我国餐饮 SaaS的规模占全国餐饮企业规模的0.78%。
可见，在消费者“花钱吃饭”背后，潜在的是丰富的场景、行为、花费等多元需求的全面满足。
数据显示，当下一二线城市人均年消费频次在最近三年内增长接近80%。在餐饮消费中，“好吃”是基础，门店的“体验”“好玩”对消费者们同样具有强吸引力。
这一点，同样在企业的身上展现的淋漓尽致。
疫情期间，很多企业的运作管理受到影响，他们开始寻求新的经营模式，其中，一些厂商的快速响应，使其业务出现成倍增长。
例如，餐饮SaaS厂商帮助线下餐饮门店开发小程序点餐系统，实现无接触点餐；电商零售领域的ERP厂商帮助企业建立会员管理系统；营销SaaS厂商通过流量平台帮助企业在线营销，远程触达客户。
在企业“如何活下去”成为热门议题的背景下，快速响应能力成为核心竞争优势。
2020年6月，中国烹饪协会在发布《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》时表示，在疫情背景下，智能餐饮、数字化运营，或将成为餐饮企业生存、发展的重要抓手，智能餐饮、餐饮数字化运营服务商也集中开始新一轮发力布局。
作为类工业的产业之一，餐饮未来的数字化势必将深深嵌入到连锁企业的全业务流程中，数据的全场景无缝衔接，将为连锁餐饮的整体运营效率提升发挥重要作用。
但能够看到的是，尽管餐饮SaaS发展时间并不长，但如今已入局者众多，其中不乏资本、巨头的身影，从蓝海到红海，忽然即至。
二、美团、阿里等巨头下场，谁动了谁的蛋糕？
阿里和美团凭借流量、日活、商户基数等，都在大举进军餐饮SaaS。
从时间维度看，早在2015年，美团、阿里等平台就已经对餐饮SaaS企业进行“收割”，补充进自己的战略板块，试图打造串联本地生活服务的生态，打响餐饮SaaS存量战争。
先来回顾一下美团和阿里下场，两者有何不同？都有哪些动作？
美团基于美团点评庞大的用户基数，亲自下场拉客。
美团将自己定义为“餐饮+平台”，通过团购和外卖沉淀的B端C端数据集成大生态。而美团建立的SaaS生态则是本地生活领域优势的延伸。
2016年，美团推出智能收银系统美团收银。通过战略投资收银软件开发、营销服务、会员管理服务提供商等已经开始布局餐饮SaaS，覆盖商用无线Wi-Fi、移动支付、营销服务、线上线下联通技术、餐饮信息化服务等多个细分领域。
此后，美团收银经历了一系列升级迭代，发展出餐饮、零售、茶饮等多款收银服务产品，同时也涉及独立的支付产品。
例如美团推出快驴等一系列B端服务功能，形成一整套围绕餐企前后台的配套系统服务。
数据显示，美团餐饮开放平台显示已有逾600家技术服务商加入美团点评餐饮开放平台。
另外，在投资上，最先是2015年，美团就领投餐饮信息化服务提供商奥琦玮，而后又全资收购屏芯科技；最近是2020年6月，美团又入股了另一餐饮SaaS头部企业哗啦啦。
与美团不同的是，进场稍晚的阿里则通过合并饿了么和口碑进入本地生活领域，并对餐饮SaaS头部企业二维火、客如云等进行投资。
在业务模式上，头部餐饮SaaS基本上都是以交易为核心，提供硬件和配套系统，涵盖前台收银、排队取号、订单管理、评价管理、全渠道会员、营销方案等功能。在投资上，例如2016年二维火拿到阿里的数亿投资；2020年下半年，美味不用等则在被口碑全资收购。
此外，作为餐饮SaaS头部企业的客如云也成为阿里餐饮板块的一块拼图。2020年2月，阿里收购了客如云，交易金额达8亿元。
收购完成后，客如云创始人彭雷表示：“到2019财年底，客如云将服务智能化餐厅40万家，其中活跃餐厅20万，占全行业市场份额的40%。”基于客如云的收购，阿里则是在餐饮SaaS领域保持了对美团的绝对竞争力，可以以此为基础去开拓、串联更多功能、服务。
从本质上，餐饮SaaS难发展壮大的原因是缺乏资金后备箱的问题，尤其对于中小企业而言。
这是因为，在餐饮SaaS刚起步的阶段，商户们并不能很好地认识系统对自己的作用，服务商们便只能采用补贴、烧钱的方式，让商户上系统，从而培养商户、消费者习惯。
在这个阶段，比拼的就是资金实力。
此外，餐厅经营前后端各个链条和环节，包括了前厅、厨房、供应链等，业态上包括了中西餐、快餐、火锅等，不同业态的餐厅对软件的要求不同，导致产品不可能实现标准化，而无法标准化的产品，就将产生大量的研发成本。
在巨头之外，中小企业很难有足够的条件来做研发。
阿里进攻美团的基本盘，美团垂直做加法，但对两者而言，当下还远未到火拼的关键时刻。
三、智慧餐饮，“局中局”
2021年，“智慧餐饮”一词火了起来。
智慧餐饮不仅继承了传统餐饮模式的线下场景特性，还开发了线上智慧餐饮发展经营新模式，同时保持了新经济下的活力，是新提出的一个社会餐饮新形态。
或者可以说，餐饮SaaS正推进智慧餐饮生态的形成。
从目前行业前景、成本压力趋势看，餐饮势必会走上智慧餐饮这条路，阿里、美团等大平台，也在不断推进智慧餐饮生态的形成。
随着2018年底阿里、腾讯、美团等巨头在B端智能化方面的频频发力，餐饮智能化的竞争已提前进入下半场。
与此同时，经历了2018年底 SaaS 领域玩家整合、淘汰、洗牌的过程后，B 端智能化格局也已初步建立。
早在2017年客如云创始人兼CEO彭雷就曾提出过‘拐点理论’：“即新技术进入市场后的渗透率达到10%后就是‘拐点’到来之时，随后该技术将在市场进行快速普及，直至渗透率达到80%。据此理论推测，餐饮 SaaS 智能化的‘拐点’就是在2018年到来的。”
现在挡在餐饮SaaS前面的有两座大山。一个是餐饮SaaS能否成为智慧餐饮的中枢，资深业内人士表示，未来，餐饮SaaS会成为餐饮行业的基础设施，而其延展出的数据中台或是业务中台，则会成为智慧餐饮的中枢。
而要做到这一点，与连接用户、商家的互联网平台级公司打通，才是唯一的出路。
一个预测是，当各大平台完成市场格局竞争打通各板块间的链接，SaaS延展出的集大成的数据中台业务，智慧餐饮的中枢自然会真正形成。
但目前而言，各板块间的道路并不畅通，而是一个个的信息孤岛。简单说就是点单、结账平台，与库存管理、供应链等其他支持模块，相互孤立，尚未做到真正的后台串联。
另一个是餐饮企业定制化难。近两年，餐饮企业一直在集中加码数字化布局，在已有的第三方机构及平台，暂时无法突破针对不同企业定制不同解决方案的瓶颈。
如今的餐饮行业，只有连接商家和用户的餐饮SaaS平台，为商家提升用户体验，提高经营效率，给商家带去流量，才能真正解决商家与客户的的痛点，从而形成良性智慧餐饮生态。
但在未来，餐饮 SaaS的终局是什么？智慧餐饮又将往何处走？双方是求同还是存异？我们都需要打一个问号。
022年12月，鸿顺里、光复道市场监管所在辖区内开展“随机查餐厅”活动，共检查10户餐饮单位，其中“红榜”9户，“黑榜”1户。被公示为“黑榜”的经营者经整改复查合规后，将公示其整改后信息。
“黑榜”1户
2022年12月河北区餐饮服务单位负面曝光信息（黑榜）.pdf
2022年12月河北区餐饮服务单位正面表扬信息（红榜）.pdf
食安封签”具备拆启后无法恢复原状、无法重复使用的功能。（邢台市市场监督管理局供图）
新华社记者王宁、郭方达
今年以来，京津冀等多地陆续发出在网络餐饮外卖配送中推广使用“食安封签”的倡议或通知，通过胶条封口等方式，为外卖食品的“最后一公里”加一道“安全锁”。记者近期采访发现，“食安封签”的出现令消费者拍手称快，但推广并不顺利。“谁牵头”“谁出钱”“谁监管”等问题给餐饮从业者们带来了持续困扰。
“外卖上锁”仍是少数
中午时分，天津市南开区某商业广场上，停放着数十辆骑手专用电动车，陆续有外卖小哥从商场里出来，拎着包装好的餐饮，匆匆返回自己的车旁，放入保温箱内，骑车穿梭而去。
正值用餐高峰，短短几分钟内，便有十几份餐饮外卖从这里送出。记者发现，在这些外卖包装的封口处，仅有三四个贴有“食安封签”字样的胶条，个别封条上有商家标识，多数则采用订书钉、透明胶带等简易方式，或者直接将塑料袋口系上。
外卖小哥李友从事外卖配送已有5年，他告诉记者，今年以来，使用“食安封签”的商家在增多，但仍然只占少数，且五花八门，政府和外卖平台都没有强制规定，全凭商家自觉。
“食安封签”是为保障外卖配送环节的食品安全，防止外送餐食外包装在运送过程中被人为拆启或意外破坏而采取的一次性封口包装件，具备拆启后无法恢复原状、无法重复使用的功能。使用订书钉、透明胶带等简易封口则达不到这一标准。
今年以来，多地消协陆续开始推广“食安封签”。4月，京津冀三地消费者协会组织联合向外卖餐饮服务企业发出推广使用“食安封签”倡议。天津市消费者协会相关负责人称，此前曾免费向餐饮企业赠送一批封签，“但没有后续动作”。
记者随机走访并在外卖平台上联系了一些提供外卖配送服务的商家，多数店主表示知晓“食安封签”，但并未付诸应用。也有少数商家表示，出于食品安全和避免纠纷的考虑，早在几年前便开始自行制作封签并坚持使用。
谁牵头？谁出钱？谁监管？
记者采访发现，推广“食安封签”之所以进展缓慢，主要是因为有三大疑问困扰着餐饮从业者们。
——谁牵头？采访发现，很多餐饮商户对使用“食安封签”持欢迎态度，但因不了解或不知怎么用，仍在等待相关部门的指导。
“‘食安封签’不仅让消费者放心，也能为我们加上一道保险，避免打包或配送环节菜品、餐具遗失带来的纠纷。”位于天津市河西区的餐饮业个体户石凤跃说，“有封签是好，但是具体有什么要求，比如是统一发放还是自行制作或购买、上哪儿买，我们还不了解。”在一系列疑问之下，他迟迟没有行动。
天津大学法学院院长孙佑海认为，“食安封签”需要具有一定标准，要与普通的胶带有所区别，最好加上商家的标识。如果只是比透明胶带多印几个字，效果将大打折扣。
——谁出钱？记者在某电商平台上搜索发现，“食安封签”是近期的热销品，销量排名前三的几款均月售过万单，通用款平均每贴1.5分钱，定制款则价格翻倍。多位商家表示，一个签不起眼，积少成多，也是一笔不小的开支。
天津市餐饮行业协会会长李家津表示，疫情发生以来，餐饮企业普遍经营困难，每增加一项额外成本都容易引发商家的抵触情绪，而外卖平台也是寸步不让。因此，这笔钱由谁出，恐一时难有定论。
——谁监管？上海澄明则正(北京)律师事务所律师刘慧磊说，目前来看，推广使用“食安封签”主要是行业倡议或地方性法规，一般不具有强制效力，是否执行全依赖商家的自觉。
业内人士普遍认为，“食安封签”只有真正实现普及应用才能达到预期的效果，因此行业监管不可或缺。目前，对外卖商家具备约束能力的是市场监管部门和外卖平台企业，如何科学有效地履行其监督职责是其中关键。
“舌尖上的安全”需多方守护
专家表示，为早日破解“食安封签”推广落地中的阻碍，需从制度、宣传等多方面入手，明确各方责任义务，守护好消费者“舌尖上的安全”。
统筹平台与商户需求，尽可能降低商户成本。刘慧磊建议，管理部门可做好前期统筹，充分征求平台企业及商户意见，就封签的形制、采购价格等方面做好协调工作，不给商户增加过多负担。孙佑海说，地方政府还可与当地餐饮协会等机构共同完善实施细则等，赋予“食安封签”更多约束力和执行力，营造餐饮企业主动选择封签的经营风气。
“奖惩结合”明确制度标准。天津鼎祥丰餐饮管理有限公司总经理夏春广建议，有条件的地区可以借鉴团餐行业标准和规范，要求商家使用“食安封签”，附上制作出餐时间等信息，并建立监管、抽查制度，加强餐品安全保障。李家津认为，外卖平台企业作为合作方，宜多推出鼓励性举措，如对使用“食安封签”的商家给予“食安”标识、适当降低佣金等，势必将起到显著效果。
加强消费者宣传引导，提升安全意识。孙佑海表示，政府部门、消费者协会应呼吁广大消费者提升食品安全意识和法律意识，购买外卖时主动选择有“食安封签”的商家，营造消费者主动维护自身权益的行业环境，从而倒逼餐饮外卖商家普及使用“食安封签”。
来源： 新华每日电讯
