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高度“内卷”的火锅行业，正迎来“有料”时代！
鸭血火锅、牛卤火锅、鸡肉火锅等品类增长迅猛，诞生了一批百店、千店的品牌。
更有主打猪肚鸡的捞王、主打海鲜一锅两吃的七欣天都在赴港IPO，争相成为第三位火锅上市企业。
但要说到“有料”火锅的鼻祖，当属2014年凭借细分品类、独创一锅两吃火爆出圈，开出1000+门店的“虾火锅”——虾吃虾涮。
它经历过品类红利期、扩张期、当然也陷入过短暂的静默期，甚至在一段时间里，它消失在了媒体的视野当中。
今年，正值虾吃虾涮第8个年头，作为虾火锅的领军者，虾吃虾涮进入了“凤凰涅槃”模式，不仅打造了虾火锅品类全面升级的创新“模板”，还吹响了布局南方市场的号角！
近日，职业餐饮网记者对其创始人牛艳牛总进行了独家专访，看过去几年虾吃虾涮究竟经历了什么，新的一轮升级，又是否会打破有料火锅最新格局？
（虾吃虾涮创始人牛艳）
8年开出1000+门店，
有料火锅“鼻祖”，为何消失在聚光灯下？
在川渝火锅逐步迈向红海之时，有料火锅成为新宠，而说到有料火锅的鼻祖，当属主打虾火锅的“虾吃虾涮”。
早在五六年前，它的火爆程度就非一般火锅可以企及，成立两年时间就开到600家店，要知道那时候海底捞的门店数量也不过200家，巴奴也才刚刚走出河南开启全国扩张。
作为媒体人出身的牛艳，却凭借着独创一锅两吃的虾火锅问鼎江湖。虾吃虾涮霸屏各大高铁杂志，网络媒体……
然而，在最近两年多的时间里，它却突然消失在聚光灯下，消失在公众视野里，虾吃虾涮进入了静默期，这导致整个虾火锅品类发展也变得扑朔迷离。
一时间，众说纷纭。
而对牛艳来说，疫情这两年多时间，却是自己难得与自己对话的时间，练内功的好时机。
“任何品牌发展的快慢都应该有自己的节奏，不应受外界的影响，这两年慢下来也是我们的自我选择，静默修炼内功，然后更好的出发创造下一个奇迹！”，牛艳说。
1、单一品类，抗风险性低，品牌需迭代多元化产品矩阵
2020年“黑天鹅”的突袭，让以海鲜类单品为主的餐厅遭受重击，像是当时的三文鱼、虾，尤其是海外进口产品，隐忧重重，很多顾客都不敢来就餐。
而作为一个单品餐厅来说，虾吃虾涮的招牌，就是“南美白对虾”，这无疑是精准打击。
也是在这个时期，牛艳生悟：“一个品牌初创期可以靠爆品红利，迅速在行业内打响，但一旦走到品牌阶段，尤其是开启全国之路的时候，一旦遇到食品安全等突发事件，单品就会显得羸弱，更多元的产品搭配迭代能为企业开启新的篇章。”
2、保留高性价比的优势之外，满足高需求粉丝的“呼声”
“虾吃虾涮之所以成长起来，最大的特点莫过于虾的高价值，和我们人均60-90元的高性价比，但随着时间的流逝，当我们做大面积的客群调研的时候发现，这些老的顾客粉丝，有一大批已经毕业离校，他们的需求在成长，在慢慢变高”；
“当品牌关注到高需求的粉丝的呼声，我们觉得应该用内部的不断升级去满足他们 ”，牛艳说。
3、区域口味差异明显，较难攻下挑剔的“南方”市场
虾吃虾涮在北京起家，高峰期在北京开出100家门店，几乎在北京各大主流街道都能寻到它的身影，所以口味自然很适合北方，香辣重口，但这对于南方市场来说，尤其是上海、深圳、杭州等比较喜欢清淡口的客群，却并不太买账。
这也让品牌全国扩张的步伐受阻，南方的布点步伐明显滞后。
想要全国遍地开花，寻求更大的增量和规模，势必要突破南北区域口味差异的难题。
经过反省、沉淀之后，品牌前进的路上牛艳选择向自己挥刀，把问题摆在了桌面上，从而一一攻破，这也是虾火锅女王一段时间消失在聚光灯下的主要原因。
大刀阔斧“重塑革新”，
虾吃虾涮引领虾火锅品类全新升级！
来自疫情的重击、来自粉丝的呼声、来自自身品牌的增长压力、来自行业的责任驱使。
在这长达2年多的“静默期”里，在这消失聚光灯下的2年里，牛艳和团队开启了漫长且痛苦的“重塑革新”！
重塑革新之下，虾吃虾涮标准店的第四代门店品牌升级后，无论是从客流还是效益上都迎来“翻倍”成果。
尤其是疫情期间，即使在火锅厮杀激烈的川渝地区，依旧不断拓新店，连续霸占好评榜前位，上升势头迅猛。
那这张优异成绩单背后，牛艳究竟是如何带领团队为虾吃虾涮做的全新升级？
1、从选址以北方为主，到开店策略南移
近两年，餐饮业经济重心南移，究其原因南方营业时长较北方更长，消费能力也更好。
南方也成了各大品牌的主战场，很多布局全国的连锁餐饮品牌都想拿下长三角、珠三角等地区。
美团数据也发现，从区域市场表现来看，华东、西南地区是火锅消费的主力区域；华南区火锅订单占比连续两年上升，当地消费者对火锅的兴趣提升，潜力较大。
而无论是大趋势之下，还是虾吃虾涮自己的情况，在开店策略选址上，牛艳和团队决定在未来将主攻“南方市场”。
拿下“南方市场”，才能进一步实现增长，而不是停在北方市场这个舒适区，打破舒适才能实现破局。
所以牛艳在未来几年的规划中，要在南方多个“要塞”城市开出一家体验店，以适应不同地区客群口味上的需求。
2、产品结构调整，从聚焦“虾单品”到“虾矩阵”延展
从疫情以后，我们发现餐饮行业各个赛道都在产品上“内卷”，比如卖包子的庆丰包子开始卖粉面，卖米线的开始卖刀削面，都在慢慢放弃单品，走向多单元的产品搭配。
而像这两年势头迅猛的南城香，也在用“饭香、馄饨香、串香”，多单元产品矩阵赢得顾客。
为了让品牌的壁垒更高，抗风险性更强，牛艳做了几个动作：
1）扩大选品，从单一南美白对虾到国内优质虾
因为疫情国外进口的风险性太大，牛艳和团队花了几年时间主攻国内虾供应链，选出最好的国内虾，避免因为单一虾品类而让品牌处于被动局面。
2）推出国内“应季虾”新品
像是在不同季节，上新“应季虾”单品，国内也有很多好品质的虾种类，比如皮皮虾、草虾等，根据季节去上新一些时令菜品。
3）研发可以喝汤的“虾”锅底，适应南方市场
还创新一些锅底，适合更多人的口味，比如如今已经在门店上线的“冬阴功汤”锅底，在南方市场的反馈很好，顾客很喜欢吃完虾喝点海鲜冬阴功汤。
4）结合主题店或区域文化，打造龙虾等高端精致菜品
在部分高端主题店，引入更多虾的菜品，比如价值感比较高的波士顿龙虾、小青龙虾等米其林级别虾的菜品。
主打精致、高级感，走不一样的路线，满足不同客群需求。
这样一方面为了满足南北不同区域客群的需求，另一方面也是满足老粉丝客群日益增长的新需求，让顾客吃得更丰富。
“未来我们还会上新更多的创新菜品，但这些都是围绕虾去做延展，形成虾的矩阵”，牛艳说。
3、门店模式创新，打造剧本杀、银发一族等主题旗舰店
而除了在产品、开店策略上的转变，在门店模式打造上也进行了重构。
牛艳要成为虾火锅品类第一个“吃螃蟹”的人，让顾客有不一样的体验。
比如年轻人最近风靡的“剧本杀”，融入新的主题店之中，让年轻顾客可以边玩边吃火锅。
再比如现在老龄化严重，针对银发一族，打造适合老年人聚在一起的门店，在店里打打麻将，聊聊天，吃吃火锅。
“这两年我们一直在梳理，看如何进行门店模型梯队的构建，最后我们选择在标准店继续标准化复制扩张的前提下，在部分城市开启主题旗舰店，打造一个虾火锅品类的标杆”，牛艳说。
4、门店形象VI升级，推出全新IP形象“暖暖”
一场冬奥会，让冰墩墩成为顶流，一墩难求！
这也让餐饮业看到，IP形象的打造，也能为整个品牌带来新的势能和流量。
这一次虾吃虾涮的全新升级，不仅仅在表象上的门店形象、VI上的4.0迭代升级，logo、slogan等进行了全新改变，品牌IP卡通形象暖暖也有了全新的模样。
“未来暖暖还会出一系列的周边，在我们的主题店内会销售，或者和粉丝互动送给他们，我们还会围绕暖暖做主题菜单推出。再比如和一些公益机构联合，让福利机构的小朋友画的画和暖暖一起印在我们的商品上、菜单上，一起温暖更多的人”，牛艳说。
职业餐饮网总结：
商业大亨黄汉清曾说，“只有先声夺人，出奇制胜，不断创造新的体制、新的产品、新的市场和压倒竞争对手的新形势，企业才能立于不败之地“。
作为1000+门店，虾品类的领导者，虾吃虾涮最难突破的是原有的“舒适区”。
创造一个产品，开拓一个市场都不容易，而更难的是“引领一个新的品类趋势”。
虾吃虾涮涅槃重生的升级勇气，正是在踽踽独行创造一个虾品类的新风向。
你如何看待虾吃虾涮8年后的全新升级？欢迎评论区留言分享。
年来，有料火锅领域呈现出百花齐放的态势，细分类别不断涌现。其中，虾火锅正逐渐成为下沉市场的“隐形王者”。
虾火锅将美味的虾与火锅的形式相结合，给消费者带来了独特的美食体验。在非沿海区域，虾具有较高的价值感，其富含高蛋白质和丰富的矿物质，营养丰富。
而虾火锅的性价比也非常高，一锅红彤彤的干锅虾上桌，麻辣飘香，令人大快朵颐。吃完虾后还能添汤变身麻辣锅底，涮各种菜品，人均消费通常在80到100元区间。例如郑州的王婆大虾，小锅虾锅底只要78元，搭配配菜后，两个人200元以内就能吃得饱饱的。其大众点评页面上88元的双人套餐，包含小锅虾火锅及多种涮菜，能满足双人小聚的需求。
还有虾吃虾涮，2-3人的工作日套餐只需90元，也有多种口味的虾锅底和丰富配菜可供选择。
虾火锅的发展，得益于其成瘾性极强的麻辣口味，这种口味拥有广泛的群众基础，带来视觉、嗅觉、味觉、触觉的多重冲击，使得虾火锅具有较好的复购性。同时，供应链的成熟也为虾火锅的发展提供了有力支持，特别是火锅成熟的供应链。当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾，经过多年发展，其育苗技术和养殖技术不断改进，已实现大面积养殖，产量较为稳定，这在一定程度上降低了食材成本。
在众多虾火锅品牌中，王婆大虾表现颇为亮眼。它凭借着976家的门店体量，晋升到火锅门店数量的第二名，在二线及以上城市和下沉市场均有广泛分布，其中河南省更是拥有423家店。其锅底价格实惠，菜品丰富，深受消费者喜爱。
另外，虾吃虾涮也是具有影响力的品牌之一。该品牌二线及以上城市门店数占比35%左右，有近70%的门店开在三线及以下的下沉市场。它同样以高性价比吸引了众多消费者，人均消费不高，且有多种套餐可供选择。
起源于北京的阿华大虾则是虾火锅连锁品牌中的佼佼者。阿华大虾创立于2014年，其创始人王华伟因热爱南美厄瓜多尔对虾而创建了这个品牌。品牌创立初期，阿华大虾就凭借其独特的口味吸引了大量回头客，产品已升级到第四代，以潮派大虾为品牌芯片，店铺风格时尚，深受年轻人喜爱。
阿华大虾在发展过程中采用全国加盟的模式，“每个城市寻找一位合伙人，共同发展共享收益，有工资支持”。例如湖南湘潭的加盟商，通过加盟阿华大虾，短短两到三年时间就在湘潭开了好几家店，实现了财富的快速增长。
< class="pgc-img">阿华大虾还非常注重食材和调味品的品质，大虾选用南美厄瓜多尔的对虾，辣椒、花椒等调味品则到各地农产品基地直采，保证品质的同时有效控制成本。其菜品丰富多样，除了招牌大虾锅，还有大虾鲍鱼锅、大虾肥肠锅、大虾鸡爪锅等多种“虾+”火锅可供选择。
此外，还有邵汇大虾、李想大虾、槐店王婆大虾、大叔的虾等多个品牌在不同地区也拥有一定的知名度和市场份额。
然而，虾火锅在发展过程中也面临一些挑战。随着市场的变化，部分品牌可能存在服务水平落后、品类老化等问题。
要想在竞争激烈的市场中持续发展，虾火锅品牌需要不断创新升级。例如对产品进行创新，从单一的虾锅升级为“虾+鸡翅”“虾+牛蛙”“虾+海鲜”等组合，或者推出甜辣味、蒜香味等新口味；也可以向多品种的虾产品转变，如推出“麻辣小龙虾+麻辣虾火锅”的双虾组合，增加虾滑、虾饼等新产品。同时，要注重服务模式的升级，提高服务质量，打造更高效的门店模型。
尽管面临挑战，但虾火锅凭借其独特的优势和市场潜力，依然有着广阔的发展前景。未来，随着更多品牌的不断努力和创新，虾火锅有望在火锅市场中继续绽放光彩，为消费者带来更多美味与惊喜。
< class="pgc-img">当然，市场是不断变化的，虾火锅品牌需要持续关注消费者需求和市场动态，不断优化和改进自身，才能在激烈的竞争中立于不败之地。或许在不久的将来，我们会看到更多优秀的虾火锅品牌崛起，共同推动这一品类的发展与繁荣。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3783 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
曾经的杭州领头羊
4年接连大撤步，门店数从70+收缩至15家
这两天，很多餐饮人都在关注杭州“国民火锅”川味观一年关闭9家门店的消息。
对于一些品类而言，一年关9家店甚至更多一些，都属于正常经营会出现的状况。但对川味观来说，在去年关闭9家店，无疑是在巨大压力下作出的艰难选择。
川味观1996年在杭州创立，《杭州日报》曾称其为“一代杭州人麻辣口味的启蒙”。到今天，川味观已经是一个走过了28年、经验丰富的老牌餐企，经营火锅和川菜品类，旗下有主打毛肚的火锅品牌“川味观 · 鲜货火锅”，还有川菜餐厅“川味观 · 传家菜”。
2020年，知味中国·中国（杭州）国际美食博览会等机构策划的《餐饮人日记》节目曾经采访川味观创始人兄弟的弟弟章红红。报道中写到：到现在（2020年），（川味观）门店已开至全国，总共70多家门店，同时也成为了杭州火锅界的领头羊。
《杭州日报》2020年的一则报道中也提到：周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。
当时的门店造型也可以看出川味观的霸气。比如这张在2020年报道中出现的川味观庆春店外景，就像是“小重庆洪崖洞”。
◎川味观 | 杭州庆春店外景
2020年
川味观是新潮的。2021年，川味观还打造了“山海经+赛博朋克”风格的主题门店，走国潮路线，叫“山海极乐，未来幻景”。
◎川味观 · 山海极乐 | 内景
2021年
这样一直努力链接年轻人，跑在时代前方的川味观，在2024年，在营门店数收缩至15家，全部位于浙江省内，除了两家在嘉兴和丽水，其余均在大本营杭州。
第三方公开数据平台显示，2020年7月以来，川味观只开出3家新店。
也就是说，过去4年，川味观这个曾经的杭州火锅领头羊“大撤步”，门店数从70+收缩至15家。这也是为什么，2023年关闭9家门店，对川味观来说是非常困难的决定。
川味观联合总经理徐蕾，也是创始人李心红的妻子，近日在接受媒体采访时表示，当下经济环境下滑导致餐饮企业收入下降，同时人工、房租、能源等成本却在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。
2023年，火锅成为
关店数量最多的正餐品类
川味观是一批老牌网红火锅店的缩影。
过去一年，不少火锅品牌都出现门店数量显著降低的情况。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年年初门店数为230余家，一年后门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅去年年初门店数74家，目前门店数63家。
像是刘一手、蜀大侠等在传统火锅界颇有大哥气质的一批“老网红”，近几年在国内的开店速度也在放缓，整体战略规划由“增长”调整为“生存”。
“老网红”们也向外部释放出调整计划：在目前的环境下，对于品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品，控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
放眼整个2023年，据网络公开数据显示，在2023年一年的时间里，火锅相关企业注册量6.6万余家，闭店数量达到了3万余家，闭店数量占整体开店量的45.4%。
从餐饮大盘来看，虽然2023年餐饮端吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值135.9万家，但其餐饮企业新增注册量为318.69万家，闭店量占整体开店量的42.6%。
也就是说在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下，火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。
这份残酷来自于两方面：
一方面是以朱光玉、后火锅、萍姐为代表的新锐火锅品牌势力的崛起，这批火锅品牌擅长打营销战，营造给顾客制造氛围感，迎合当下消费主力军的需求。
这批品牌的操刀团队相较老餐饮人对市场感知强，反应速度快，在前一代火锅人的基础上在营销、数字化方面更为重视，也更为擅长“打爆”一个品牌。这也是我们在今天看到新一代网红火锅品牌势能更大，开店速度更快的原因。
另一方面是火锅的标准化程度高，再加之模式符合去年社交型餐饮需求，给了“餐饮小白”或转型者们，火锅好做的错觉。在去年冰雪消融之际，火锅相关企业在1-3月份的新增注册量分别为1716、2772、8616家，其中3月份迎来了爆发式增长。
在上半年关于餐饮的报道中，“X百万开火锅店，从开业到闭店只X天”类似的的新闻报道比比皆是。撑不下去的门店还会再给出“0.01元代200元”代金券、“39.9元五荤五素”套餐等价格战“昏招”。
新入局者显然没有做好充足的准备进入行业，逃不过“生存3月”的定律。很快在第二季度就开始黯然离场。
但纵观全年，其实火锅赛道的发展不止内卷，有更多细分品类焕发出新生机。
火锅赛道正在逐渐演变为群雄割据的局面。
2024火锅的新趋势
如果以门店基数和增量，作为火锅品牌势能和发展情况的判断标准的话，可以看到：
在传统红锅赛道，开出了1300余家门店的海底捞、800余门店的呷哺呷哺依旧保持传统火锅赛道的领军者的角色；
有料火锅赛道，如虾火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡等在2023年依旧保持不错的增长势头；
以及细分品类的牛肉火锅和酸汤、糟粕醋火锅也在去年迎来了等餐饮正规军的入驻。
这也代表着传统火锅之外的细分品类火锅，迎来了他们的发力期。
一类是主打性价比的较低客单、同时具有高价值感的虾火锅在下沉市场更加风生水起。
第三方数据显示，虾火锅代表品牌“王婆大虾”2023年开出了431家门店，目前总门店数达到1234家。和去年新增门店数形成对比的是，品牌2020-2022年的新增门店数，分别为177家，232家，199家。
除此之外，诸如去年开出263店做猪肚鸡火锅的廣順興、同为虾火锅的李想大虾、还有做鱼蛙火锅的味之绝，都在2023年实现了品牌创立以来门店数量的最快增长。
另一类是打出新味型如糟粕醋火锅、酸汤火锅等，也迎来了正规军入驻。
在今年1月份，餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，酸汤锅底强调“毛酸果陶坛发酵，酸辣清爽”的卖点，客单价在80-90元。这是九毛九除了“怂”、“赏鲜悦木”外开出的第三个火锅品牌。
据网络公开数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂火锅主打的四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性，可能是九毛九集团选择切入的重要原因。
依旧热辣，持续滚烫
就在前天，海底捞发布了正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。
相较于2022年度16.4亿元净利润，海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。公告写到：该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。
头部品牌依旧强势领跑，新势力越来越强劲，新玩法越来越高能。这个赛道，总能创造出惊喜，且有着超越其他餐饮品类专业性的架势。
相对以往，当下市场环境更加利好客单价偏低、新兴风味、模式更轻的火锅。未来，这样的火锅业态更容易获得商业机会，抢到更多的肉吃。
但长期来看，辣味型的川渝红锅将继续占据主导地位。
众品牌“神仙打架”过程中，火锅的竞争维度将会进一步拓展，消费者会用实际行动评选各种创新的市场价值。火锅竞争不会停止，火锅赛道持续滚烫。
