爆火的牛杂品类能走多远？供应链说了算

年半的时间，6000家餐企挤入“牛杂”赛道，这个起源于路边摊的市井小吃要大火？大眼商机认为，始于爆品，终于供应链。

01PART ——

50元一碗的牛杂面也不挣钱？

要说这一两年餐饮界什么品类最火，“牛杂”绝对能排得上号。单看商场里、外卖平台上，越来越多的牛杂类门店，就能领略一二。

据企查查注册数据显示，2020年新注册牛杂企业突破4000家，2021年上半年相关企业的注册数量也已接近2000家。就连潮汕牛肉火锅大佬八合里海记，也宣布进入牛杂品类，将于近期开出首店。

▲ 包含“牛杂”的企业数量逐年攀升

牛杂，这个走进大众视野的小众食材，会成为下一个风口吗？

在网络热传的“全国堂食产品热度榜——菜品词云”图片上，全国最受欢迎的产品是牛肉，但中国却没有出现牛肉类的超级大连锁，而在日本光牛肉类快餐就有4家公司上市。为什么？

价格是关键，中国牛肉每斤40元，美国8元。5倍价格差的背后，是中国农业与西方农业的差距，包括规模化养殖技术、饲料成本及激素标准等等。一个最直观的感受，是国内牛肉出肉量远低于国际平均水平。

▲中国牛肉采购主要依赖进口

而牛杂的情况似乎更糟。据业内人士透露：牛杂的原料比较小众，产量比鸡鸭鱼等食材低很多，加上中国对牛杂允许出口的国家不多，主要是从香港进入大陆。今年受疫情影响，牛杂货量更少，价格涨幅很大。

这不，前阵子#老字号牛杂店两面一汤消费170元#登上热搜，店内大碗牛杂面粉卖到50元，被不少网友认为是“天价”。经营牛杂粉的同行却表示，这是新鲜牛杂的正常价格，“非黄牛杂要69一斤，黄牛牛杂也要78元一斤，一碗50元的牛杂面其实也赚不到什么钱。”

如今随着餐饮人的蜂拥入局，原材料的供不应求，必然使得进货价格持续增长，这将直接影响到门店的发展。

02PART ——

餐饮供应链的1.0、2.0、3.0

据红餐网的统计数据显示，目前超过100家甚至超过200家的牛杂连锁品牌，有儒子牛杂、阿婆牛杂、古乐牛香牛杂火锅、半城外牛杂火锅，大部分还是几家或几十家门店的中小品牌，以及难以计数的街边小摊。

这样的门店规模，也侧面验证了小众食材牛杂供应链的不够成熟。因为规模化的真正基础，是供应链的供给能力。

▲ 牛杂品类以几十家门店的中小品牌、街边店为主

其实在2014年到至2018年期间，共有1220多亿资金投入到餐饮供应链建设里，中国餐饮食品加工、保鲜技术、仓储冷链配送取得了革命性的进展，也为餐饮规模化增长打下了基础。

在餐饮供应链升级迭代过程中，从生意模式上可粗略划分出以下三代：

• 1.0 工业化生产、冷冻食材，追求保质期和效率

上世纪，随着科技的进步，真空包装和保鲜技术的成熟，仓储冷链配送的完善，美国诞生了肯德基、麦当劳等以效率著称的餐饮连锁品牌。这套方式，启发了中国餐饮企业对中餐标准化的思考，并衍生出第二代供应链。

• 2.0 中国有实力的餐饮品牌，借助中央工厂完成中餐标准化

大概在2010年到2015年，先富起来的一批餐饮企业，开始搭建中央厨房推进中餐标准化。他们将食材加工成半成品，再送到门店加热，力求统一菜品品质。供应稳定，是他们的竞争力。

▲ 中央厨房产品加工

• 3.0 追求保质期短，个性化的急速供应链

以巴奴为代表的企业，在前两代供应链的基础上，做了个性化改造。追求保质期尽量短，食材能保鲜、好吃。比如，能用冷藏保鲜的食材，就绝对不冷冻。

当然，不是所有品类都要按第三代供应链的标准来。如果是做刚需品类，比如快餐、盒饭，或是单纯做规模化，用好前两代供应链就可以。但如果是非刚需品类，就要注意了，目前餐饮七八十分的地带已经非常饱和，追求健康和新鲜是大趋势。

03PART ——

打造供应链不等于砸钱建厂

对于目前开店速度还停留在，一个月不超过5家店的牛杂企业来说，只有占领了供应链优势，形成品牌护城河，才有更大的赢面。

▲ 牛杂

但打造供应链并不容易，不是简单砸钱、建工厂、买设备。

首先，供应链打造是日积月累的过程。每一个供应商、合作伙伴，都是经过长期筛选、磨合后留下来的，这不是靠砸钱就能够搞定。

第二，供应链打造需要配套的人才团队和管理体系。原上市公司小南国2020年关店13家，仅剩44家，市值1.8亿。业内人士透露，小南国的衰败从发起供应链平台众美联开始，虽然供应链打造比海底捞的蜀海更早起步，结局却截然相反，关键就在于团队。

第三，一套完整的供应链需要投入巨额的财力、人力、物力，短期内很难看到回报。巴奴用了2年的时间，耗资1.5亿，打造了巴奴毛肚火锅·中央厨房。杨国福麻辣烫如今有五六千家店，这两年花了4个多亿在四川投资工厂，专门生产底料。

当然，不是所有的餐企都要自建供应链，在自身体量、团队不够强大时，供应链可以交给第三方去做。就目前中国餐饮供应链的发展情况，大部分工厂都可以满足餐饮企业的基础需求。

可以等时机成熟了，再从长远上考虑要不要自建工厂：一是看企业的目标——是纯粹做规模化，还是想在饱和市场内做点别的；二是看企业的特质——是运营基因还是供应链基因。

无论是自建还是选择第三方供应链，稳定供应是最核心的。一旦品类与企业供应链都成熟，头部品牌将开启火箭般的发展速度，蜜雪冰城2020年一年的开店等于23年的总量，就是一个典型的例子。

所以我们有理由相信，当中国的牛类养殖技术取得长足的进步，牛肉采购不必再依赖进口时，牛肉品类也必将出现超级大连锁，而牛杂类品牌也将迎来真正的春天！

注：本文部分观点来自沈帅波《跟着巴奴学供应链》、笔记侠《2万字解读2021中国餐饮，洞见4大趋势》。图片来自网络，侵权删

语：

牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。

今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。

当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。

渣渣牛肉火出川渝

今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。

简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。

这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。

◎餐见实探渣渣牛肉

最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。

初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。

从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。

◎等位时会提前引导点菜

在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。

◎院内墙上的巨大纸壳菜单

除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。

而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。

最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。

吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。

◎胖大林·渣渣牛肉

而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。

值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。

渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。

接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？

在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；

第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；

第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。

但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。

此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。

今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？

牛肉细分品类

早已众星云集

都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。

与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。

1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店

印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。

火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：

◎招牌秘制牛腩

·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。

·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。

·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。

除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。

市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。

此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。

比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。

此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。

发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。

而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。

2、模式上创新：档口模式、自助模式频出

火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。

海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。

今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。

在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。

3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到

今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。

而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。

不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。

总结

渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。

食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。

相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。

；先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水；

2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可；鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

做法：1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

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