退餐11144桌，月亏损上亿元，他说：我虽水深火热，但必奋不顾身

面题图｜王刚

文｜风马牛 （微信公众号：冯仑风马牛）

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「餐饮业告急」、「行业龙头也快扛不住了」……一场突如其来的新冠肺炎疫情，给全国的餐饮企业带来了生死考验。作为眉州东坡餐饮集团创始人，眼下，王刚正在全力挽救企业。

眉州东坡是一家集正餐、火锅、小吃、中央厨房、物流配送、出口食品加工等多业态、多场景，以川菜为主体的国际化、全产业链、专业性大型餐饮食品集团。目前，眉州东坡在全国有 100 多家线下门店，员工上万人。

受疫情影响，眉州东坡生意整体下滑 8-9 成，仅春节一周就退餐 11144 桌，综合人力成本、房租成本、食材成本来看，公司每月损失上亿元。在接受媒体采访时，王刚预计，如果情况没有好转，眉州东坡最多撑 3-6 个月。

尽管困难重重，但王刚还是信心百倍，积极自救。他坚定地说：不把一个员工推向社会，坚持开业，有序防控、创新经营。上帝给我们关上一扇门，但是我们要建一条自己的路。

面对疫情这场「硬仗」，大年初一，王刚便提出了「眉州东坡·防控病毒·打好保卫战百天作战计划」，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对公司接下来的工作做出了部署。他把眉州东坡变身「战地食堂」，将这场战役的口号定为：人在军心在，人在精神在。王刚认为：对眉州东坡而言，这既是极端状态下公司紧跟政策、提升应急能力的重大考验；也是面对艰难困苦的凝聚力量、团结队伍的真实历练；更是特殊时期稳定人心、提升企业核心竞争力的机遇和挑战。在当前的疫情影响下，表面上企业会有很大损失，但怕是没有用的，没打过仗、没扛过枪，你不会有长进，所以我们说坚持营业、坚持保障。

那么，眉州东坡具体是如何自救的？王刚主要围绕下面三点来展开部署决策：

一，门店积极响应政府的号召，政府没有要求关停的，或者甲方没有让关停的，眉州东坡基本上都开着。实际上，疫情期间，全国 99% 以上的餐饮企业都选择关闭门店。之所以坚持开业，是王刚权衡之下的结果。他说：关店很容易，成本最低，把员工全部弄回去，我们最多损失食材。开店压力更大，承担的责任更大，万一员工感染没准把店又给我封了，而且开店也赚不了什么钱。之所以坚持营业，一方面是考虑到员工安全，我们上万名员工如果来回走动，危险系数很大，也是给社会添乱；另一方面是为了锻炼我的队伍，人在军心在，不然将来我们餐饮人，一碰到疫情就关店，连个应对的防御预案都不会做了。

在坚持营业的同时，王刚还积极承担社会责任，要求全国的 100 多家门店主动「出击」，联系当地一线医护人员、官兵、社区、政府部门，紧贴需求，协助做好免费供餐服务。目前，眉州东坡每日免费为一线医务和工作人员提供餐食上万份。在接受采访时，王刚表示，「我一定还要做公益，我们还要给社会发光，为社会承担责任。这样战斗三个月、半年，眉州东坡即使死掉了，也是一名烈士。湖北的防控是最让我们揪心的。最开始员工去送饭都哭了，因为那些饭菜都是送到重灾区的医院里。后来我们的管理团队带头送，想办法，比如没有防护服，就穿雨衣去。无接触外送就是从湖北传过来的。再往后有了防护镜、防护服，员工心里就安心多了。」

二、针对员工，「划地为阵」，绝不把任何一个员工推向社会。在这场「疫情防控阻击战」中，眉州东坡秉持「美味传递爱，共享一个家」的使命。王刚让所有员工都安心待在自己店里，不要走动，有专人会照顾好他们的生活与身体，让员工吃好、喝好、身体好、工作好，不给社会添乱。同时，王刚要求员工在提供服务的同时，做好防控工作，为消费者提供安全、便利的就餐服务。

三、针对顾客，主攻外卖，彻底打通餐饮+零售、线上+线下等服务。一方面，眉州东坡积极寻找有需求的企业、街道和社区，与它们达成订餐合作。另一方面，除了把门店作为线下的便民蔬菜站外，眉州东坡仅用 24 个小时就搭建起了「眉州东坡菜站」小程序。眉州东坡利用自有的供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品等以平价的方式服务消费者。此外，眉州东坡还与物美、每日优鲜等零售企业达成合作，利用自己的中央厨房、物流配送和闲置的空间等，为这些企业提供生鲜产品的分拣、初加工、打包等服务。

在今年的 OKR 绩效管理中，眉州东坡团队将「活下去」作为第一指标。王刚表示：「活下去」三个字对于我们来说是多么不易，又是多么的温暖，同时也是激发我们前行的动力。与时间赛跑，防控松懈不得；未来不知前途，却依然激情饱满。

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从某种程度上来说，王刚的人生经历可谓充满传奇。

王刚是四川眉山人，有四个姐姐，他的父亲是一名抗美援朝的残疾军人，母亲是个农民。小时候，王刚的家里特别穷，一年到头难得吃上一回肉。

16 岁那年，王刚父亲的战友从北京来到眉山，发放救济款。看到战友们非常贫穷，每个人身后都有一大家子人等着要吃饭，大人孩子都在饿肚子，而国家经费有限，他父亲的战友感到非常难过。于是，王刚父亲的战友就找了其他北京的战友一起出钱、出资源，在北京找地儿开了个饭馆，帮助眉山的战友们解决生计问题。那时候，每个家庭可以出一个人去北京打工，而王刚的父亲已经病重，到北京打工的名额就给了王刚。

离开家时，父亲送了一句话给王刚：刚子，虽然你一个人到北京，但心中要有雄兵百万。

1984 年 4 月 20 日，王刚坐了两天两夜的绿皮火车，才从眉山抵达北京。他的行李是尿素袋，袋子里塞满了衣服、被子、席子等所有能带的东西。下火车那刻，站在北京火车站的人群里，王刚整个人都在不停地发抖。但想到自己能到北京，还能学厨师有饭吃，心里还是很高兴。

到北京后的一个多月， 6 月 1 日，王刚的父亲去世了。去世前，父亲在病床上给王刚写了一封信，其中这样写道：我很想念你，但知道你刚刚才去北京，又小，怕你知道我去世的消息受不了。希望你好好学手艺，有了手艺以后就不会饿肚子。咱们家就你这一个儿子，要给家里人争气，一定要挑起家里的大梁，好好照顾你母亲。

由于家人向他隐瞒了父亲去世的消息，直到几个月后，王刚才收到父亲那封信。拿到信那刻，他人生中第一次嚎啕大哭。王刚说：我知道，失去父亲后，再也没有人爱我、牵挂我、教导我了。

王刚第一个月 71 块钱的工资寄了 60 块回家里，可惜钱还没收到，他的父亲便去世了。王刚回忆说，「父亲没有享过我一分钱的福，但是父亲的话却深深地刻在了我的心里。这些年，当我遇到困难和压力的时候，我就会想起父亲的话：刚子，虽然你一个人在外，但胸中要有雄兵百万！」

从那时起，王刚开始一心一意学手艺。白天拣煤炭，洗碗、摘菜、扫厕所；晚上给师傅们打水、洗衣、泡茶喝。他把所有的时间都用在工作上。王刚的勤奋好学最终感动了叶剑英元帅的私人厨师、十大元帅的伙头军甘国清师父，并拜他为师。王刚说：一日为师，终身为父，有了师父就更有了工作的动力，有了指引我前行的人。我的心不再孤单了。

王刚不仅从师父那学到了一手好厨艺，更学到了良好的「厨德」。甘国清常教育他：学厨之人就要把客人当亲人，厨艺是根本，厨德是精神。

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眉州东坡门店

1995 年底，经过十年摸爬滚打的王刚已成为北京一家餐厅的店长。一个偶然的机会，当时中医药管理局开年终总结会，吃饭就选在了他工作的餐厅。因为饭菜味道很棒，中医药管理局的领导很喜欢，于是希望王刚能在中医药协会开一家餐厅。对方正好有个小三层楼，大概 300 多平米，租金也很便宜。经过考察后，王刚特别喜欢那地儿，于是抓住了这次贵人相助的机会。他开始四处借钱，紧锣密鼓的装修、办证、招人，终于在 1996 年，开了属于自己的第一家餐厅——眉州东坡。

王刚说：我把我的身家性命全部押上去了，我没有后路，必须迎难而上。我要把这些年所有积累下来的手艺全部用足！

尽管是从家常菜起步，但一开张后，王刚店里的生意却十分火爆。当时旁边的服装学院、环球化学、中日友好医院等单位每天都在眉州东坡订餐，特别忙。但王刚并没有因此骄傲，每天依然如履薄冰，与员工们同吃同住。直到生意一天天稳定后，他才松了口气。

那时候，北京餐饮业普遍存在一个问题。前厅的服务员觉得，客人点的菜多、菜贵就是大客户，就要好好服务，点的又少、又便宜的就爱答不理，甚至脸色都不好看；在后厨，麻婆豆腐、鱼香肉丝、土豆丝这些普通的菜不受重视，一般都让小工去做，大厨通常都只做大菜。王刚意识到这个问题后，立马在眉州东坡进行改革，在全员大会上，他第一次明确提出：要换位思考，客人不分钱多钱少都是我们的衣食父母，必须站在顾客的立场考虑问题。在这种思想的指引下，眉州东坡提出了「高档菜品平民化，平民菜品精细化」的思路。王刚希望每一个客人，不论有钱没钱，进了眉州东坡，都能感受到真诚的服务和用心的美味。

此后，王刚又提出了「三个惊喜」与「无条件退换菜品」的经营方针。具体「三个惊喜」指：一、门脸大气、漂亮；二、饭菜好吃；三、价格便宜。王刚回忆说：当我们在全行业率先提出，无条件退换菜品的承诺时，遭到了很多人反对，大家认为我们干嘛要给自己找麻烦，也有人担心无条件退菜会有财务风险。经过一段时间的思考和尝试，我坚定了自己的决心。我父亲从小就教育我要「舍得」，小舍小得、大舍大得，不舍不得。在感动顾客这件事情上，我必须要舍得。而且，我对我们的菜品非常有信心，如果我们真的没做好，就让客人惩罚我们，我们应该为顾客的不满意买单。因此我们在全行业率先提出，无条件退换菜品！后来担心执行不到位，我们干脆在桌面上、菜单上写上承诺，投诉有奖！这之后，顾客满意度大大提升。我想，20 年来我在很多事情上都犯过迷糊，走过弯路，但只有在这件事情上，我从来没有迷糊过。我想，这正是眉州东坡在激烈的市场竞争中得以存活，不倒的根本原因。

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王刚

当然，创业的路上不可能一帆风顺。

2008 年，眉州东坡的发展进入了巅峰期，一共有 70 多家店面，家家生意火爆。那时候，眉州东坡成为了 2008 年奥运会的服务商，清华大学的跟踪案例，国家级的、北京市的各种奖项纷纷而至。全国各地都有人请王刚去开店。

这时候，王刚膨胀了，他不再是当年那个背着尿素袋到北京打工的苦逼孩子了，也不再是那个白天诚心诚意接待顾客、晚上摸着黑帮员工盖好被子的王刚了，他开始到处乱开店。远郊区县鸟不拉屎的地方，王刚去开店；别人开店，开不下去的，王刚去接手。他甚至放言：我就是有本事在最差的地方开旺店，我眉州东坡就是杨柳枝，插在哪里哪里就活。由于王刚一拍脑门，高管们都奔赴千里之外去开店，结果人累了个半死，钱一分没赚到。更重要的是，眉州东坡因此错失了进军一线商圈的大好机会。

除了乱开店外，王刚还乱投资，跑去搞房地产等。结果几年下来，他不仅把自己累得疲惫不堪，公司有限资源全部稀释了，核心团队的精力也都分散了。导致高管「炮轰王刚」，员工怨声载道。

2015 年眉州东坡年终总结会的时候，财务报表更是给了王刚当头一棒：眉州东坡的利润、员工满意度和顾客满意度连年下降。这时候他意识到：眉州东坡真的是落后了。王刚表示：那时候我发现自己，只剩下傻逼了。我要好好反思自己，我要改变，难道我王刚就此下去吗？

此后，王刚和妻子全国各地到处跑，找同行、找专家请教自己企业面临的问题。经过总结反思后，他找到了内心的方向——专注餐饮。2016 年，眉州东坡二十周年的时候，王刚启动了「主动变革，二次创业」的变革管理。他说，「眉州东坡的落后首先是从我的落后开始的。过去我成功了，所以我认为过去成功的经验可以继续复制下去，但时代变了、竞争的环境也变了，甚至人都变了，仅仅靠以前的个人经验决策就不灵了，而我又没有及时更新自己知识和引进新的理念。这次创业与过去创业的唯一不同是：从个人的创业到集体的创业，这是一次由内而外的变革，用机制生成未来，去实现，万人万家店，避免个人英雄主义的决策方式。接下来，我本人的工作就是抓两头，一头抓战略，一头抓客户极致体验。以后每个季度我都会到店里去，跟服务员、厨师同吃同住同劳动，我要到离客户最近的地方死磕，我要到听得见炮火的地方去指挥战斗。」

经过几年改革后，眉州东坡重新回到正轨。

关于眉州东坡成功的原因，王刚总结说：第一，敢于担当，我始终不忘父亲对我的教导。第二，专心做好产品、做好服务。第三，心中充满爱，爱我们的员工、爱顾客。第四，物超所值。第五，不断创新，季季推出新品。

回顾过去的创业生涯，王刚表示：24 年来的风雨历程，我们心潮澎湃，感慨万千，有欢笑、有泪水、有困苦、也有收获。如果说，12 年是人生的一个轮回的话，那么， 24 年，意味着我们已整整经历了两道轮回。创业容易守业难。一旦走上了创业这条路，就没有守业这一说，因为守业是守不住的！

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眉州东坡战地食堂

眼下，王刚正在积极对抗疫情，展开企业自救。类似的危机王刚不是没有经历过。早在非典时期，当餐饮业几乎所有门店全关时，王刚就毅然决定继续营业，同时为员工做好一切保障，绝不把一个员工推向社会。

王刚回忆：当年非典的时候，我们在北京一样很难熬，后来仔细一算，要是再多持续半个月，眉州东坡就破产了。

无论是非典、汶川地震、雅安地震，眉州东坡都挺过来了。这次，王刚坚信眉州东坡能继续战胜灾难，磨炼出更强的凝聚力和战斗力。王刚说：宁愿战死商场，也不坐等结果；我虽水深火热，但必奋不顾身。

资料来源：

1.眉州东坡官网

2.春节期间或损失5000亿，餐饮业打响自救战「疫」，中国企业家杂志，徐硕

3.扛过去！活下来！千亿级产业突遭「黑天鹅」四位餐饮创始人亲述，每日经济新闻

4.车企转产口罩、饭店改行卖菜…这些跨界操作，粉了！，人民网

5.眉州东坡王刚：损失已近7000万，但再难也不关店，零售老板参考，谢康玉

6.战役·绸缪稳增长丨眉州东坡董事长王刚：建菜站释放供应链产能，餐企如此自救，北京商报，郭诗卉、于桂桂

7.眉州东坡王刚：做非常时期的「战地食堂」，企业家夜读

8.经济战疫ING｜眉州东坡董事长王刚：做特殊时期的「战地食堂」 再难也绝不裁员，封面新闻，申梦芸

图片来自网络

作者 | 大军 主编｜王滔 编审｜陈润江 顾问｜王淑琪

男人们来说，美食不可错过，美女同样不可错过，在三门峡义马有一家牛肉汤馆，这家牛肉汤馆里的牛肉汤已经被当地评为非物质文化遗产，他家的牛肉好吃牛肉汤好喝，最重要的是老板娘美艳动人。

老板娘是一位90后美女，长得漂亮，还特别能干，早上七点开门营业的时候，老板娘已经工作了5个小时，一切准备就绪，而客人早已等在那里。

这位美女老板娘在当地很有名，被各大媒体报道，一度成为当地的焦点新闻，她的创业精神感动网友，受到很多关注，来他家喝牛肉汤的客人更多了，美女不光长得好，手艺也很不错，做出来的牛肉汤味道好。

开餐馆是很辛苦的，一般女孩子坚持不了，可是这位美女老板娘却没有任何怨言，每天凌晨三点多钟起床陪老公一起工作，打理好店里的生意，还要照顾好家庭。

他们家的牛肉汤好喝，主要是在这一锅汤里，几十斤新鲜的牛大骨，要熬制到骨髓融化为止。美女老板娘说做餐饮没有诀窍，选好食材肯下功夫，如果想投机取巧赚快钱，只能是自毁名声。

美女老板娘干起活来，动作特别麻利，切好的牛肉放进碗里，再加入少量的牛血，在热锅里烫过，放入各种调味料，浇上高汤，撒上葱花，香菜等。一碗牛肉汤就做好了，美女老板娘扯面的水平也很高，三下五除二就扯好一碗面。

现在很多女孩子要求丈夫提供豪车大房子，岂不知自己奋斗出来的财富才是真正属于自己，会更有成就感，看着这位90后身材纤细的美女，努力工作的样子，来吃饭的男客人，喝着碗里的牛肉汤，欣赏着美女，脸上笑成了一朵花，很多人都夸她了不起，就连她婆婆也连对外客人说，自己家娶到这样的媳妇真的是捡到宝了！

说疫情照人心。在百年不遇的疫情面前，澳洲人如何应对企业裁员、商店倒闭、商业停滞的”新常态“？

澳大利亚统计局将雇佣人数少于20人的企业归类为小微企业，这类企业占到了澳洲所有商业的98%。 最近两天从电视里看到许多被迫关门裁员的小企业主情不自禁的流泪哭泣。这可能是很多澳洲人有生之年经历的最难的一年。老板要被迫裁员，员工要失去收入。这意味着这个居民贷款极高的国家有许多人要交不起下周的房租，要解雇干了十几年的职员。政府为了避免让交不起房租的澳洲人流落街头，紧急修改了拖欠房租房主不许驱逐房客的规定。

在所有人都陷入困难的时候，发生在身边的暖心的故事，让我对澳大利亚人在困难时期共克时艰的互相帮助的精神，由衷敬佩。

我们的一位北京朋友在堪培拉大学校园里经营着一间中餐馆。番茄牛肉面、雪菜肉丝面、肉夹馍、羊蝎子等等都是他们家最受欢迎的菜品。因为他个子高，大家都叫他“大个儿“。疫情开始后，餐厅的顾客明显减少了。前天，大个儿忽然在微信群里传来一张照片，说”贼感动“。原来是在餐厅楼上办公的教职员工们想到身边的中餐馆会受到影响，发动同事和学生为大个儿的餐厅筹了五百澳元的善款，并附上一张卡片上面写着：这是我们对您的一点敬意，感谢您们的辛勤工作，我们知道现在是小生意困难的时刻，把最好的祝福送给您。

堪培拉大学校园里的一家中餐馆近日收到教职员工的暖心捐赠

澳洲人支持中餐馆的行动还有很多。澳大利亚工党领袖阿尔巴尼斯就在三月初去悉尼的一家港式茶餐厅吃饭，并发推特表示，中餐馆是澳洲商业，需要得到澳洲人的支持。

澳大利亚共党领袖在3月初前往悉尼一家中餐馆吃饭，并发微博表示要支持澳洲小企业

今天在我的朋友圈还流行着这样一个中国爸爸写的儿子在澳洲经历的餐馆关门的故事，看完让人唏嘘不已。转发全文如下。

.....写的是他家里的事。他是江苏泰州人。十几年前移民澳洲，他的儿子在澳洲长大。前几年大学毕业，自己创业，在墨尔本做了一家咖啡馆。这几天墨尔本封城，刚刚发生的事，读来不禁感佩良多。看到澳人的善良，也看到我们华人的善良。

【儿子的咖啡馆 】

儿子的咖啡馆在墨尔本的南亚拉(音)街上，两年前他决定在这条街上开店的时候我曾经反对过，因为这条街不仅是“鬼佬街”，而且是真正意义上的墨尔本的“富人区”，我简直不敢想华人在这条街上开西餐咖啡店意味着什么，但儿子执意要做我也只有无奈，暗地里让两个他比较信任的长辈劝阻也没有起作用，最后他还是把咖啡馆开那里了，而且还是这条街上最大的一家，

去年我两次去墨尔本，从来都没有主动到他的咖啡馆去过，也不想问他的经营情况，他每天早出晚归，忙得不亦乐乎。

第一次到儿子的咖啡馆用餐，还是台湾的朋友在那里请客，被大家公认的美食家吴太太坐下来就点了一个培根的套餐，我还在纳闷她为什么点培根，她已把店里的几个菜夸奖了一通，后来听儿子介绍了他们店里的所有原材料都来之维州有名的生态农场，鸡蛋都是与众不同，不过吃了后确实味道不错，出于做老子的无奈，一直没有夸奖过他。

前天，墨尔本决定关城，所有餐馆都不许开了，虽然每个店政府有退税补贴和现金补偿，但儿子给我打电话说他非常纠结，因为关店就以为着店里的十名员工失业了，他们除了政府的救济金外就没有了收入，于是，父子俩第一次为咖啡馆的事情进行了讨论，最后决定把员工分成两组，轮流到店里工作，只做外卖，不做堂食，所有的利润都归他们自己。

昨天晚上，儿子又给我来电话，他还是决定关店，因为他看到整条街上的餐饮店

老板们都很悲伤，甚至看到几个坐在门口一边吸烟一边流泪，他认为他的店是这条街上最大的一间咖啡店，如果继续做外卖不仅仅是没有配合城市抗病毒的要求，对同行业的朋友也有失公平，显得自己很自私，我被他说得无言以对，最后跟他说：我尊重你的意见。

今天上午，他准备了把店里冷库的几万澳元食品用三种方式处理，一半用于赠送给老顾客，1/4赠送给员工，1/4赠送给最近一直没有购买到食品的老人。

下午两点左右，我正在办公室和朋友聊天，儿子给我来电话，还没开始说两句就哭出了声音：

所有的老顾客都把赠送的食品的钱放在了桌上，有很多老顾客主动提出来先支付1000或2000元，等他的店重新开张时来消费，几个老人不仅要留下大数额的现金，还主动跟儿子讲，这个病毒来之中国，但最先受到伤害的是中国人，这不是华人的错，我们需要你这样的华人做朋友，儿子哭了！

把员工工资和补助发放后，儿子和店长、厨师长发现了收银台里是员工们留下的的赠送食品的钱，三个男人抱头大哭。

听到儿子带着哭泣的介绍，我和朋友都忍不住了，尤其儿子最后的话深深的扎痛了我的灵魂，

“爸爸，这个病毒究竟是什么回事？我以后怎么向我的两个儿子解释这件事？我感觉到自己有犯罪感！我实在找不到人来诉说，所以打电话给你。”

我完全无语了，下意识的把手机声音放到最低，要不是坐在我办公桌前的朋友是女性，我可能也会哭出声来！！！

于二零二零年三月二十四日。

看完这个故事，我也哭了。我完全相信善良的人们在困难时刻仍然为身边的人着想。我认识的一家咖啡店就有顾客对店主说，你放心，虽然现在你们不能营业了，但只要你的店能送外卖，我还付得起每天一杯咖啡，我就会继续每天支持你的生意。

前两天澳大利亚总理说这是澳大利亚世上最难的一年冲上了热搜。莫里森周一在澳大利亚人报上发布了一篇名为《新冠疫情呼唤澳新军团精神，让我们共克时艰》重磅文章。在文章中他呼吁澳大利亚人团结起来，关爱身边的人，共同渡过难关。我感到身边的澳大利亚人一直在践行这样的团结，这会让这个国家更好地渡过这次危机。