胖东来的成功,为什么无法复制?#
胖东来的成功，为什么无法复制？这是一个看似简单但又极具深度的问题。胖东来，这家始于江苏扬州的餐饮企业，以其独特的经营哲学和管理模式，在中国餐饮业中独树一帜。然而，尽管其成功模式备受赞誉，却鲜有企业能够完全复制其成功，这背后的原因值得我们深究。
首先，胖东来的成功建立在其独特的企业文化之上。这种文化深植于企业的每一个细节，从员工培训到顾客服务，每一步都体现了其对品质和服务的极致追求。胖东来的员工被训练成为所谓的“餐饮匠人”，这不仅仅是一个职称，更是一种对餐饮精益求精的职业态度。这种文化的形成是长时间积累和不断优化的结果，不是简单通过模板或手册就可以复制的。
其次，胖东来的管理模式也显示了其对市场的深刻理解。它不追求盲目扩张，而是注重深耕细作，每一家店都要确保达到高标准的品质和服务。这种近乎苛刻的标准，使得每一家胖东来都能成为当地的餐饮标杆。这种模式在短期内很难被复制，因为它需要企业具备极强的市场洞察力和严格的自我要求。
再者，胖东来的品牌哲学在于其对食材的极致追求。每一道菜的食材都来自精心挑选，确保食物的新鲜和高质量。这种对食材的坚持，不仅提升了菜品的味道，也提升了消费者的就餐体验。这样的品牌哲学需要企业有强大的供应链支持和对质量的持续监控，这不是简单的资金投入所能达到的。
此外，胖东来的市场策略也是其成功的关键。它很少做广告，而是通过口碑营销来吸引顾客。这种策略建立在优质的产品和服务之上，使得每一位顾客都成为品牌的自然传播者。这种市场策略的成功，是基于长期的品牌积累和良好的顾客关系，这些都不是短期内可以复制的。
最后，胖东来的领导团队也是其成功不可或缺的一部分。领导层的远见卓识和对企业文化的坚持，为企业的长远发展提供了坚实的基础。这种领导力是个人能力和经验的结合，不是简单通过招聘或培训就能复制的。
总之，胖东来的成功是多方面因素综合作用的结果，其独特的企业文化、管理模式、品牌哲学、市场策略以及领导团队的共同影响，造就了一个难以复制的成功案例。这不仅仅是一个关于如何经营餐厅的故事，更是一个关于如何通过不懈追求和坚持自我理念，来实现品牌差异化和市场成功的典范。对于其他企业来说，胖东来的案例提供了宝贵的启示：真正的成功，来自于对品质的执着追求和对细节的极致关注，而这些都是不容易被复制的。
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<>疆晨报讯（文/图 首席记者 于江艳）让老人有回忆，让新人有认识。为挖掘散落在新疆民间的原始味道，今年的乌鲁木齐国际食品餐饮博览会上首次举办“新疆民间餐饮匠人厨艺表演活动”。5月18日“食餐会”开幕当天，将有15位民间餐饮匠人集体亮相，演示20种原始味道美食制作。
这也是“食餐会”连续举办七年来，首次有民间餐饮匠人集体亮相。
5月17日，新疆晨报记者在新疆国际会展中心看到，在民间餐饮匠人展区，已搭建起5个馕坑和一个半圆形的烧烤平台，光这5个馕坑和一个半圆形平台，将烤制出10种左右美食。
巴楚烤鱼
来自巴楚的买买提马洪是巴楚烤鱼的第五代传承人，一直以来他就在巴楚水库边上用红柳烤鱼，坚持食材的原汁原味，坚守美食的本真，这是他第一次走出喀什前来参加“食餐会”，将在现场演示巴楚烤鱼。
来自和田的麦麦提依明·如孜烤全羊都不放盐，直接将整只羊放进馕坑里焖出来，而馕坑的土是他专门从和田运过来的碱土，馕坑里高温蒸出来含有盐分的水蒸气，直接渗透到烤全羊里面，烤出来的羊色泽金黄。
还有三个大馕坑是来自喀什的艾尼瓦尔等4人搭建，他们将带来西瓜烤肉、泥巴烤鸡、泥巴烤鸽子等美食。5月18日早上8点多，他们将点火烧烤，目前正在为馕坑预热。
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寻找：驱车7000公里最终找到55位
魏建华与部分民间餐饮匠人在新疆国际会展中心留影
魏建华是“新疆民间餐饮匠人厨艺表演活动”的组织人之一。为寻找到这些民间餐饮匠人，今年春节以后，魏建华开车7000余公里，走遍天山南北，最终找到55位能做出120种原始风味的民间餐饮匠人。
翻看魏建华的朋友圈，几乎每个民间餐饮匠人都有一段感人的故事。
在伊犁的老夏是一位执著追求原始味道的手工采摘人，从春到秋，隔一段时间就回到森林，一个人戴着草帽走进深山老林，采摘茶叶、野果、野花，风餐露宿。这些用心采集而来的各种野生植物，是制作各种原始美食的最好原料。采摘清晨带露的桑叶、榆树叶，老夏制作出几百年前流行于伊犁的桑叶茶、榆叶菜等古茶。
“他就是一个偏执狂，别人做的玫瑰花酱是将玫瑰花揉碎后加糖发酵半月即成，他做玫瑰花酱腌制时间非要经历三冬三夏；超市里买的果丹皮十来块钱一公斤，他做果丹皮却要卖120元一公斤……”魏建华这样描述老夏，称这是他碰到的最偏执的匠人。
石河子的矮桌凉皮
在石河子市，魏建华找到了凉皮一条街，这条街上聚集着9家凉皮店，都是店挨着店，包括白家凉皮、八毛凉皮、小四凉皮、矮桌凉皮。其中的矮桌凉皮，每天早上11点一开门就已排起了队。说起矮桌凉皮，可能很多人不知道这个名字，但是在兵团第四师66团，人人都熟悉“六十六凉皮”，现在石河子的矮桌凉皮就是“六十六凉皮”的传承。在凉皮机已广泛运用的今天，矮桌凉皮仍坚持每天手工做凉皮，早上4点就起来做凉皮，一直做到10点钟做成，每天只能做两百份，一般不到中午就卖完。
蒸出来的新疆木瓜
在喀什，魏建华看见一种长毛的水果，不知是何物，后来通过当地人介绍才知道是新疆木瓜。新疆木瓜口感微甜，是滋肺止咳的佳品。他买了一个直接啃吃，发现口感太硬，费了好大劲才扯下一点，现在才知道正确的吃法是辅以冰糖蒸，蒸出来的木瓜不光是视觉美观诱人，口味更是甜美。
阿克苏民间餐饮匠人做的桑葚汁和青葡萄酿的白醋
在伊犁，魏建华找到最后一位手工制作卡瓦斯的国营厂厂长；在阿克苏，他找到用青葡萄酿造白醋的匠人……这些民间匠人最最大年龄已80多岁，有些因为身体不便这次不能前来参加展会。
目的：让老人有回忆 让新人有见识
跑遍南北疆，遍寻民间匠人，将他们从泥土地里请到美食节上来表演，费这么大的劲是为了啥？
对此，乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂这样解释：新疆餐饮一直在创新，但是在创新过程中有些美食渐渐偏离正轨，忘了历史的根，“你知道30年前的新疆拌面是怎样做的吗？30年前的过油肉拌面是要放大白菜的。”
“挖掘新疆民间餐饮匠人，给他们一个表演的舞台，目的是让老人有回忆，让新人有见识，餐饮行业不能忘本，不能忘了初心。”白京堂说。
据介绍，在这次民间餐饮匠人演示活动中，可以看到九碗三行宴的传承与变迁，通过三代传承人的演示，让大家知道它的历史。
再有，南疆的缸缸肉、和田的烤鸡蛋、沙包焖羊、蒙古族的石头烤肉等等，每一道原始美食的表演都是一段历史悠远的故事。
在新疆，民间餐饮匠人已是稀缺资源，目前，在乌市天山区、沙依巴克区、水磨沟区、高新区（新市区）等五六条打造美食街区的投资人，都跑到食餐会上来“挖人”了。
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白案师父是我的指路人】
身材颀长，相貌清奇，眼镜后面专注的目光，透出学者的风范——这是笔者对张中尤大师的第一印象。然而，一旦披上白色战袍，在刀光剑影中闪展腾挪，在水火鼎鼐中从容布阵，在锅碗瓢盆中悉心点拨，你马上会发现，这是一位既能运筹帷幄、又能冲锋陷阵的领军人物。说张中尤大师是厨界的“儒将”，一点不为过。张中尤大师的文字简洁流畅，毫无虚言；张中尤大师的作品美轮美奂，引人入胜；精细的刀工和装盘，把菜肴做成了工艺品，被神奇点化而焕发出全新的精气神。
< class="pgc-img">联合国中国厨师代表团厨师长、川菜泰斗——张中尤
张中尤大师的头发已经花白了，常年在厨房劳作让他的腰微微弓，但是精神气儿却很足。当他穿着雪白的衬衫和熨贴的西裤，夹着公文包匆匆推开门的那一刻，像是一位准备赶着上课的老教师。很难想象这是一位蜚声国际，在厨房站了近50年的老厨师。用他徒弟兰桂均的话说，“老师身上总有一股文人气。”
< class="pgc-img">四川首批川菜非遗传承人——张中尤
张中尤大师从13岁半工半读进入川菜烹饪行业，师承“面状元”林家治、川菜名师李德明，精通红白两案，在半个多世纪的摸爬滚打中，技艺精湛，业绩斐然。他是国家特一级烹调师、中国烹饪大师，曾任联合国中国代表团厨师长，当选为四川省劳动模范和成都市第九、第十届人大代表，是德艺双馨的典范，受到广泛敬重，其心境淡然的修为，温文尔雅的气质，被誉为“一代儒厨”。
< class="pgc-img">1988年，张中尤在联合国总部工作期间，摄于联合国总部大会堂。
张中尤十三岁半工半读进入膳食班，到六十岁退休，从事川菜烹饪的白案工作约四年，红案和餐饮管理工作四十多年，有时还在成都大蓉和各门店现场教学和讲课，将近五十年的时间都在餐饮业里，中间没有换过任何工作。
< class="pgc-img">张中尤
1963年，张中尤遇到了人生中第一个正式确立师徒关系的师父——“面状元”林家治，林家治是张中尤在青少年时期的指路人，林家治还是四川餐饮业中较早提出实行标准化、规范化的倡导者之一，鼓励学生创新，探索白案制作的工艺和味型，把川菜中最具特色的味型，如鱼香味、家常味等融合到鱼香柳叶饺、家常豆芽包等点心中，效果很不错。
< class="pgc-img">1980年，四川成都，张中尤和师傅林家治（左）。
林家治老师技术非常全面，蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烘等样样精通，更擅长“米制品点心技术”，但是很多技术都已经失传了，张中尤还记得林家治教的鲜花饼的做法。这道点心的口味和造型都非常好，比如，在擀制面皮时，小案（指小点心的制作）功夫要求很高，手法要非常熟练，擀制时要油水面和包酥面一起做，如果包得不好，效果出不来；如果包进去了，擀得不好也不行。
< class="pgc-img">成都努力餐已经95岁了
【红案师父：你可以做得比我更好。】
1977年，张中尤进入成都著名的“红色餐厅 ”努力餐工作。张中尤说：“ 努力餐一干就是10年，那段时间是我很重要的一段经历”。在那里，张中尤拜了第二个师父李德明老师学习红案，并凭借自己技艺获得社会的肯定。李德明老师言传身教，传授了许多红案技术窍门，比如“干煸冬笋”，很多厨师下盐后，盐始终不能溶化。他们以为干煸不要一点汤汁，实际上，干煸是指最后成菜收干了，盐在油里面很难溶化，所以炒制时要加很少一点水，使溶化的盐能很均匀地粘在主料上，不会成颗粒。
< class="pgc-img">1981年，四川成都南郊公园，张中尤（后排左1）和师傅李德明（前排左2）。
李德明老师还给张中尤传授了另一种技法，叫“干煵”。干煵与干煸的烹调方式很接近，其最大的区别是时间长短的不同。干煵与干煸都要用干辣椒、冬笋、大葱，但干煸一般用在炒牛肉，特别是纤维比较长、肉质比较老的肉，而干煵一般用在炒猪肉。干煵的口感特点是外面有点酥，里面微微有点韧性，而干煸的口感要干香一些。李德明老师有很多出名的菜，很多川菜烹饪书籍上都有专门介绍。张中尤说：“李德明老师教给我的，除了他从厨几十年积淀下来的绝活，更多的是这种启发性的教学理念。李德明老师和林家治老师一样，都是烹饪行业出类拔萃的人物，他们在理论上说不到那么透彻，但给人的启迪是很深刻的，他们不是说“我教的这个东西你不能动”，而是说“你可以比我做得更好”。”
【收徒：要与徒弟签订《师徒合同》】
一般来说，餐饮行业十多岁就可以拜师了，拜师须有中间人做介绍，相当于担保人，因而叫拜“保师”。以前，拜师前要签契约，师父、徒弟、保师三方在契约上签字画押。契约的内容大概是：“三年为满，四年为圆，改行不管，跳槽赔偿一年穿戴；学徒期间无身价报酬，如有违约任打任骂；当兵吃粮跑了不管，投河跳井与掌柜无关。空口无凭，立字为证。”
< class="pgc-img">20世纪80年代，时任外交部部长的钱其琛到访中国驻联合国代表团，与厨师们合影。第二排左四为：张中尤。
这种契约，既是“学艺”，也有“卖身”的含义。学徒先要到师父家里做家务，倒尿盆、扫院子、搞卫生、带小孩、带师弟师妹，什么都要干。做满三年零一节（十五天）才能进厨房打杂，“剥葱剥蒜碎烂姜，杀鸡宰鸭吊高汤”，一干又是一两年。
要想在案上、灶上混出个名堂来，满打满算怎么也得熬十年以上。那时的规矩，师父在灶上只做不教，徒弟只能在一旁眼看心记，难度可想而知。学徒期满了，师父才会让你做一些手艺活，正式进入这一行。以前有“一日为师，终身为父”的说法，师父和徒弟之间既是师徒关系，也近似于父子关系。这就使得传承关系很牢固，徒子、徒孙都像是一个大家庭的成员，辈分清晰，绝不乱套。此外还有一条戒律：徒弟拜了一个师父，就不允许再拜其他人做师父了，除非双方的师父都同意。即使在今天，不按规矩乱拜师，即所谓“打翻天印”，也还是被业内人士看不起。张中尤开始带徒弟时，要与徒弟签订《师徒合同》，由师徒分别签名，成都市西城区饮食公司技术委员会取代“保师”作为合同监证人，盖上技术委员会的鲜红印章。
< class="pgc-img">20世纪90年代初，日本楼兰餐厅，张中尤（右1）和徒弟兰桂均（右2）。
后来再收徒就简单了很多，但张中尤坚持了几个原则：一是坚决不收一分钱红包，徒弟送点咖啡、茶叶，我回送一本书，算是以心换心；二是不磕头，鞠躬就行；三是不签合同。既然我们彼此信任，就没必要用合同。
< class="pgc-img">张中尤作品——新式川菜碧波芙蓉
当然，张中尤收徒也有标准，首先是这个年轻人好学，有上进心。光有技术还不行，你得努力上进，谦虚为人。在张中尤眼里，这样的人今后才能培养成材。近些年，拜师仪式越来越隆重，铺红地毯、放电子屏、登大舞台，两侧人排队，穿统一服装，徒弟要给师父行磕头大礼，社会上名流出席见证，很是热闹。这是一种民间习俗，采用什么样的形式无关紧要，但张中尤近几年收徒还是延续老办法，不愿意大肆声张。张中尤收徒基本沿袭了，张中尤师父林家治老师和李德明老师带徒弟的原则，一要勤奋，二要努力，把是否孝顺也看作是一个重要标准，因为对自己长辈都不恭敬、不孝顺的人，德行肯定有欠缺。
< class="pgc-img">张中尤作品——双味脆皮鱼条
【最常态的工作还是培养人】
张中尤说：“在成都大蓉和进行传统经典川菜培训中，我选了二百余道自己熟悉和具有代表性的菜肴，希望由此传授给厨师们一些传统技艺的要点和方法，使他们能够举一反三地灵活运用。比如，在教葱的基本切法的前一天，我在小区散步时看到绿色竹叶，觉得用这个来托底应该不错，赶紧回家拿小刀割了几片，拿回家后把叶子上的绒毛洗干净，用保鲜袋装好。上课时，我教了粗葱丝、马耳朵葱、双头花葱、灯笼葱、箭头葱、鱼眼葱等十二种葱的切法，切好的葱用竹叶托底，不起眼的小葱瞬间就变得精致、鲜活。这些功夫看似简单，却是川厨的基本功”。
< class="pgc-img">张中尤作品——软炸虾球
“川菜博大精深，种类繁多，我见过、做过的菜不计其数。到了我现在这个年龄，做点有意义的、力所能及的事，是一生的幸运。把毕生所学交给年轻人，为传承川菜文化尽一点心意”。
< class="pgc-img">张中尤
作为川菜界的泰斗，张中尤大师对于川菜文化理解之透彻，让人叹服。在他多年的从业经历中，一方面在“守正”上做到了极致，同时在“创新”方面也有所斩获。他让外国人见识到了川菜之精妙，同时又为川菜界培养了一批又一批的杰出接班人。传承着川菜辉煌灿烂的饮食文化和砥砺前行的工匠之心。
