是一家坚持直营模式的羊蝎子火锅，北京是它的大本营，天津、西安也有它直营店的踪影。就靠羊蝎子，它去年卖出了2.3亿。
它传承传统工艺，却也懂得对接年轻人需求；它明知外卖难做，却迎难而上并成为了京城羊蝎子外卖市场中当之无愧的老大。
目前，它正在打造适合自己的仓储供应系统；未来，它想做京城大众美食的一张足金名片。
凭什么敢当领头羊？
由于坚持直营的关系，蝎王府的店面拓展速度并不快。但蝎王府总经理高国祥认为，北京羊蝎子市场必然会在未来几年内经历一轮大洗牌，坚持品质制胜的蝎王府不仅会存活下来，还会成为京城羊蝎子市场的先行者和领头羊。
▲ 蝎王府总经理高国祥接受餐饮公会记者专访。
这般自信并非空口无凭。相较于许多羊蝎子火锅采用的高压锅闷蒸、二三十分钟就可出锅的模式，蝎王府一直坚持着最传统的手艺。厨师需要每天凌晨2点钟起床准备当天的食材，羊蝎子在大铁锅里慢炖上5个小时才算合格。此外，蝎王府坚持当天的羊蝎子当天卖完，绝不会出现囤积食材供应给明天甚至是后天的情况。
在口味上，蝎王府也在尝试做出变化。羊蝎子火锅的主要客群是60后和70后，但从消费趋势上来讲，80后和90后正在成为消费的主力群体。因此，蝎王府也在味道上进行了创新，相比于老一辈顾客更喜欢的原汤，蝎王府目前推出了麻辣等更适合年轻人的口味。
▲ 立志成为大众化京城美食名片的蝎王府羊蝎子。
除此之外，蝎王府还在贴近文化这列快车。提起京城美食名片，烤鸭无疑是第一选项，但在高国祥看来，愈发高端的烤鸭并不能完全代表京城的大众饮食消费。“一座城市不能只有高端的美食代表，羊蝎子就是大众化的、同样也能代表老北京特色的京城美食。”
羊蝎子外卖市场的老大
火锅有多不适合外卖已是有目共睹，哪怕是海底捞这样的火锅巨头，外卖对它而言也是象征意义大于实际意义。但蝎王府却知难而上，在2015年4月把一款堂食火锅生生搬上外卖平台，结果成绩却出人意料地好。目前蝎王府在北京羊蝎子外卖市场中能占到60%-70%的市场份额，每月都能创造超过200万的营业额，仅从外卖维度看，蝎王府已经是京城羊蝎子市场中当之无愧的老大。
能取得这样的成绩，一方面自然是“早起的鸟儿有虫吃”，另一方面却也取决于蝎王府对于外卖格外不同的态度。
▲ 图为蝎王府外卖产品线中的小型套餐。
高国祥称，蝎王府外卖成功的原因是更关注售后服务。“把外卖送到顾客手中只是第一步，我们还会有专人跟顾客沟通，了解顾客对于羊蝎子满意和不满意的地方，继而补救或者改良。”
除此之外，蝎王府外卖还会根据季节性和节日性的变化，提供不同的配餐或服务。比如在夏天，蝎王府会在外卖之外赠送给顾客冰粥等解暑类食品，在一些重要节日里送出的外卖还会附赠祝福卡片等等。
▲ 既干净又方便的涮菜打包盒。
尽管已经是京城羊蝎子外卖领域中的领头羊，但蝎王府并没有停止精益求精的脚步。首先在外卖包装上，今年蝎王府就将主打精装产品，给顾客营造更好的就餐体验。另外，蝎王府的羊蝎子外卖属于成品配送，顾客仍需在家中进行二次加热，不能到手即食，还会占用锅具。针对这一问题，蝎王府一直在寻找厂家定制可以直接在电磁炉上加热的打包桶，一经推出顾客便能免去刷锅的烦恼，进一步提升用餐体验。
量体裁衣锻造仓储供应系统
如今，蝎王府已整整发展了十年。相比于许多短期内迅速扩张的餐厅，高国祥坦言蝎王府的拓店速度不够理想，这其中既有客观条件限制，也有自身的局限性。
想要迅速支撑更多的直营店面，供应链是必要前提。但对于蝎王府，或者说对于羊蝎子火锅而言，他们想发展供应链都面临着一个无法回避的问题——屠宰期。据了解，羊的屠宰期一般集中在每年的9月份至12月份，也就是说餐厅需要在4个月的时间里储备出一年的食材，这对于供应链和仓储系统来说无疑是巨大的挑战。
▲ 新旧元素兼容的装修风格。
再就是在食材及配料的配送方面，以往蝎王府的配料及干货都是由员工统一进行采买，由于北京的交通拥堵问题，再加上综合市场外迁的影响，这种采买模式的成本越来越高，蝎王府还得自己养人养车并配送，压力不可谓不大。
经过考察和商讨，蝎王府渐渐摸索到了适合自己的特色的供应和仓储模式。接下来，蝎王府准备建立自己的中央库房用来储备冷冻的羊蝎子和配料、干货等产品。与以往不同的是，配料、干货等产品将由自采改为直接与厂家对接，配送则完全交给第三方物流平台。这样既能集中管理食材和配料，节约租金成本，又能节省自己运输配送的成本。
▲ 精致的凉菜和点心产品。
自身发展的局限性则体现在蝎王府对于大数据等新派“武器”关注的不足。在参加了几场互联网+餐饮的论坛之后，蝎王府上下深刻体会到了网络和技术对于餐厅未来发展的重要性。“比如在选址方面，我们更多还是依赖原有的经验，在做决策时很少会参考数据建模，风险相对也就更大。”高国祥说。
在认识到问题之后，蝎王府的管理团队也有意识地开始接触一些数据方面的培训和课程。在团队内部看来，之前相对保守的发展很大程度上就是因为没有认识到数据的重要性，如果能梳理出更多有效的核心数据，既能简化内部流程节省开支，也能为扩张分店版图提供有力的支撑。
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<>密骨羊蝎子是一家专门提供羊蝎子美食、在全国拥有18家店的连锁餐饮品牌，作为一家从河北唐山崛起现在正走向全国的企业，创始人霍瑞肖心中有一个羊蝎子的普及中国梦，一个打造领先羊蝎子品牌的长远发展宏图。
这些年来，企业积极探索，秉承“推动羊蝎子普及全国，让产品更受欢迎”的使命，让企业从一家小店成长为垂直品类连锁品牌。
这些年，他一直在洞悉市场，探索品牌普及全国的策略，赢得了消费者的青睐和同行业的广泛关注。从冰冷的钢铁业跨入温暖的餐饮业，霍瑞肖展现出来的是无限的柔情与耐心。
近日，密密骨羊蝎子与哗啦啦SaaS餐饮软件达成合作，记者对创始人霍瑞肖进行了采访，听他讲述企业在羊蝎子行业这些年来的发展轨迹与成长密码。
从心出发，创业源自记忆中的赤子之心
霍瑞肖是一名连续创业者，密密骨羊蝎子是他和伙伴从2011年进行二次创业项目。
2002年霍瑞肖在上大学时就非常喜欢创业，在学校承包食堂档口和小超市学习店面经营并积累了一定的资金。
大学毕业时，霍瑞肖知道未来要创业，需要更正式的从业经历去全面学习成长。于是，在河北唐山找了一份钢铁贸易销售工作。
两年以后，他觉得时机成熟了，可以出来试一试创业。于是和伙伴开了家公司从事钢铁贸易工作。
四五年的时间里，企业的团队成长非常好，大家觉得可以让一部分人从团队中分离出来开辟新业务。
霍瑞肖想，做什么新项目呢？钢铁贸易的现金流非常大，资金积累压力也比较大，始终看不到较大数量的存在现金流。他发现餐饮行业非常好，餐饮比钢铁温暖且现金流比较好。
为什么选择羊蝎子呢？霍瑞肖是河北邢台人，老家的整个村子都是宰羊的。在网上一搜“河北宰羊村”就能搜出来他的家乡。
家里一烧菜就是一锅羊蝎子，一锅一锅的羊蝎子伴随着自己的成长记忆。他从小是吃羊蝎子长大的，身上有非常浓的羊蝎子情结。
寻找二次创业项目时，霍瑞肖想如果能把这种情结与创业结合起来，既是自己想做的事情，又实现了事业追求。就这样，他的事业由过去冷冰冰的钢铁行业，转到了有温度的羊蝎子。
生意火爆，抓住机遇朝着梦想进发
2011年，密密骨羊蝎子在河北唐山开业，霍瑞肖把一家100多平米的店面当成了解餐饮行业的试验店。
做餐饮，产品肯定是最重要的。在最早口味时，霍瑞肖和伙伴下了很大的功夫。如果用老家邢台的口味直接照搬过来，对于喜欢吃且习惯那种口味的人，是没问题的，味道香又有羊肉本真的味道。
面对广大消费者时，很多人不习惯腥膻的味道。尽管它腥膻得很正宗，但是外地人难以接受，这是一个必须解决的问题。
霍瑞肖用家里的配方进行优化调整，发现依然有不足的地方，于是又找了行业内很多老师傅，还找了一些炖其他肉类比如炖牛肉、卤肉等的老厨师向他们请教，通过反复内测做出了理想的味道。
店面开业以后，有些出乎霍瑞肖预料的是，一家小店几乎天天生意都是爆满的。大多数人都是喜欢店里产品的口味特色，有很多从来都不吃羊肉的顾客，吃了密密骨羊蝎子之后，对店里的羊蝎子极为认同，经常带着自己的家人和朋友来就餐。
产品的定位是经典的酱香风味，里面有秘制的酱香，这也是产品与其他品牌口味差异较大之处，在消费者中赢得了很多好口碑。值得一提的是，餐厅在烤羊蝎子和干锅羊蝎子等口味方面都有非常成熟的制作手法，一步步地推行和落实也促进了品牌在首都人气上涨。
面对时局，激流勇进应时而变不断成长
记者问：“您觉得你们的核心竞争力是在产品上面，对吗？”
霍瑞肖表现出来的是一位企业家非常成熟的思维。他回答说：“最开始我们只有一家小店的时候，您可以这么去认为，产品过硬、环境感觉不错，生意好很正常。当企业向连锁餐饮发展时，仅仅靠口味是不够的，还需要把控消费者的整体消费体验。对于整个消费者体验的把控在产品优秀的基础上，环境、服务、营销策略等都需要共同成长，这样做也得到了非常好的效果。”
店里除了一些最基本的服务流程，更多的时候是与消费者的沟通和交流。店内会议中总是会重点强调店员与顾客的互动，加深店面与顾客的感情。消费者很喜欢与店面人员交流，在这个过程中他们能感受到家庭的温暖与快乐。
密密骨羊蝎子有一套相对比较完善的管理系统，包括整个门店运营体系、采购、财务、供应链等内容。
团队很多成员出自优秀的连锁餐饮企业，在行业相关经验基础方面的能力相当强。后期的门店运营比前期拓店更重要在于后期的经营扶持必须跟得上才能让企业长期发展生存。
这一帮同事很多人跟着霍瑞肖很多年，有时候霍瑞肖提严格的要求，尤其在拓展店面的时候 高负荷的劳动运作很辛苦很累，这么多年从来没有人有过埋怨。
团队里大家的思想比较活跃，欢迎鼓励思想上的碰撞交流。大家知道，餐饮本来就是做细节，涉及的细节非常多，每一个细节都会影响消费者的体验，只有不同的想法和意见才能碰撞出火花，才能寻找到更加准确的思路。
霍瑞肖告诉我们，密密骨羊蝎子有非常完善的决策机制，能够将团队的思想归结至一个更科学的决策点并实现高效执行。
不畏竞争，独到产品优势吸睛无数
密密骨羊蝎子店内使用的羊都是从澳大利亚进口的澳洲草原羔羊的脊骨。澳洲草原目前是全世界最好的纯天然草原，一年四季牧草常青。
当地的羔羊屠宰条件好，屠宰工业化的技术支持强大。在屠宰过程中，瞬间将鲜味锁住。
客人吃到的密密骨羊蝎子都会觉得很新鲜、很干净，吃完以后，羊蝎子的汤非常清亮。
整个炖制流程是选取澳洲草原天然无污染的羔羊脊骨，经过晾、泡、焯、炖、焖五个加工流程，晾是羊蝎子自然解冻的过程、用活水泡，将血水、杂质清理干净、焯水是将羊蝎子里的杂质经过二次加工瘀出来，然后开始炖、焖的制作。用三十多种植物调料炖制，既保证了羊蝎子本真的味道，又成功地掩盖住了腥膻之味道。
密密骨羊蝎子的供应链做得非常好，从供应商、中间配送部门到门店、中间有很多代工厂和调料配料厂等都在合作。
企业的供应链选择的是拥有十多年电商经验的人士来负责运营，为什么这样做呢？电商涉及的供应链体系比较完善，对于数据的把控、分析能力非常强，能够实现整个供应链的优化，最终打通并更好地把控整个供应链。
企业将羊蝎子的炖制流程进行了完全的标准化制作，里面涉及到的环节包括制作时间的设置统一以及配料的标准量精确到以克来计算，让每一家店里的每一锅羊蝎子味道出来都是一致的美味。
市场沉淀，为企业赢取更多机遇与挑战
霍瑞肖的第一家店不是以盈利为目的而是将产品标准化、品牌化的成长策略探索出来，开店的初衷就是希望把它当成一项事业去完成。
从做第一家店起就有比较清晰的规划，第一家店是试验店，从产品、管理模式 运营模式等方面做尝试，并在这个基础上去优化。从创立之后，就有清晰的连锁品牌发展计划和梦想。
这些年霍瑞肖有意控制连锁加盟的节奏，用稳打稳扎的方式保证店面的存活率。他深知只有运营管理、供应链、服务督导体系、营销等方面都能满足加盟连锁餐厅的需求，才能让店面获得良好发展。
密密骨羊蝎子将基础工作做牢固、做扎实，前期慢一点，能让店面长久生存。团队更看重的是三五年之后，这些店都能在市场中获得良好发展，而不是去计算曾经开过多少家店。
采访时，霍瑞肖告诉我们，将直营门店踏踏实实做好的前提下，接下来将会与合作伙伴一起将品牌完整的体系和架构复制出去，让加盟企业能够有更好更持久的发展。
接下来几年，会在北京的核心区域做门店布局，品牌拓展的过程中将线上线下打通，线上引流、线下服务好客人，形成客户积累和口碑传播。
互联网餐饮软件是密密骨羊蝎子这样的连锁餐饮迫切需要的产品，他们有非常强烈的产品需求。
霍瑞肖在市场上经过精挑细选选中了哗啦啦，能够将连锁餐饮的门店在云端打通，还能够将企业与各个平台如外卖、团购、支付等平台打通连接起来。
过去的数据是每家店分离开来的，最后统计报表、计算都很麻烦，还需要不同软件来支撑。
哗啦啦SaaS餐饮软件将所有的数据统一至同一个商户后台，商家可以实时看到店内经营状况，大大提高整个门店的运营效率，也减少了很多工作量。整个采访过程中，霍瑞肖对哗啦啦SaaS餐饮软件赞不绝口。
结语
霍总的阐述让我们深入了解到密密骨羊蝎子的发展。
不难看出，公司正在为致力于成为羊蝎子行业的领先者而不断奋斗，在餐饮市场激烈竞争的浪潮中，抓住创新关键，建立优秀品牌形象，创新羊蝎子美食吸引越来越多的消费者关注，他们正在朝着心中的理想前进！
北京市场现在大大小小有一千多家羊蝎子店，涌现了一些一线品牌，产品市场认知度非常高，但羊蝎子还没有走向全国。
这是密密骨羊蝎子选择从唐山走到北京的重要原因，餐饮细分行业走向全国还需要走一段路，这个过程中需要抱团成长发展，霍瑞肖希望与北京同行们一起努力让羊蝎子走向全国。
这个团队对未来有一个比较明确的方向，密密骨羊蝎子的总结是：抬起头来时有明确的方向，当低下头时有坚实的脚步，回过头来时，发现有一路精彩的故事。
来源：餐饮O2O之道
作者：哗啦啦-刘硕
青社区报（微信号：tongzhoushequbao）记者了解到，近期，通州区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对通州区7家餐饮门店进行了依法查处，查处情况通报如下：
1、双京府（北京）餐饮管理有限公司（招牌名称：张鱼夫）
存在未按要求进行食品贮存的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第五十四条第一款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十二条的规定，责令整改、给予警告。
2、瓜鲜汇（北京）生鲜有限公司（招牌名称：瓜鲜汇）
存在后厨环境不整洁的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令整改、给予警告。
3、北京成东餐饮有限责任公司（招牌名称：贝赛斯）
存在食品加工操作间脏乱的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令整改、给予警告。
4、北京德全成达商店（姚德全）（招牌名称：羊蝎子铁锅柴鸡）
存在未取得健康证明的人员从事直接入口食品工作的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，责令整改、给予警告。
5、北京玲珑有致餐饮服务有限公司（招牌名称：哈尔滨扒肉馆）
存在食品加工、贮存场所环境脏乱，未按规定制定、实施生产经营过程控制的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令整改、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
6、北京玲珑有致餐饮服务有限公司（招牌名称：土豆粉请就胃网红肉蛋堡）
存在食品加工、贮存场所环境脏乱，未按规定制定、实施生产经营过程控制的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令整改、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
7、北京玲珑有致餐饮服务有限公司（招牌名称：湘怡火锅毛血旺）
存在从业人员未取得健康证明从事食品生产经营的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十五条第二款的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（六）项的规定，责令整改、给予警告，立即停止该企业在订餐平台的线上经营活动。
来源：北京通州市场监督
