月27日下午，金种子酒举办2023半年度业绩说明会。会上，有投资者提问，金种子酒线上上架了新品种子五湖和种子四海光瓶，定价在47元、60元左右，低于头号种子68元左右的价格。但从社交平台看，由于头号种子的优惠券和红包优惠，一些渠道入手价只有40元出头。五湖和四海和头号种子哪个会是金种子酒的光瓶重点，三者都上市，是否会稀释金种子酒和华润啤酒的渠道资源。
对此，金种子酒总经理何秀侠回复表示，五湖四海是电商专卖产品，我们全面推广的光瓶产品只有头号种子。
此外，何秀侠还在线上交流中谈到，头号种子目前基本完成安徽省内市场一个行政单位（最小单位为县区）最少一个客户的渠道布局。市场覆盖按照先从餐饮火爆终端及餐饮街区入手，目前各市场已经完成餐饮目标网点及街区的覆盖，正在启动社区首一首二非现饮网点建设。已覆盖餐饮终端动销率30%左右（动销网点/覆盖网点）。
馥合香产品安徽最小区域市场布局已经完成，环安徽市场以地级市为单位的市场布局也基本完成。正在推动TOP烟酒店拓展、团购商拓展、宴席拓展、政商团购等业务。公司按市场实际需求要求经销商下订单，根据订单回款。按业务推动进展进行回款。
公司的战略是“做强底盘，做大馥合香，提质增效，载创新辉煌”。通过底盘产品的覆盖提升实现短期增长，为次高端馥合香的培养争取时间，目前支持战略落地的各项业务按计划推动。
对于库存情况，何秀侠提到，金种子一级经销商库存管理是我们的重点业务关注点，今年至今每月的库存检查，都控制在40%以下（库存量/年销售额），在管控范围之内。目前中秋市场活动正在执行过程中。中秋结束，我们会调查终端动销情况，进行市场分析。
对于线上运营，其表示，电商销售管理模式改变，是我们下一步需要重点研讨的业务。后期会寻求突破。
金种子酒董事长谢金明也谈到，公司的战略是“做强底盘，做大馥合香，提质增效，再创新辉煌”，短期增长是靠底盘的覆盖增加，长期需要中高端产品馥合香带来增长。未来随着馥合香产品推广销售增长，毛利率不高会得到改变。
对于员工激励，金种子酒财务总监金昊谈到，公司发展战略明确，组织重塑及薪酬套改已经完成，激励绩效考核制度完全适应市场化需求。未来公司会根据市场情况，积极推进包括股权激励在内的市场化激励手段进一步释放干部员工的积极性，更好的吸引留住人才。
（上证路演）
精品长文创作季#
选品如选命。2024年，餐饮业的潜力品类和赛道有哪些？
2024年餐饮行业依旧“热辣滚烫”。
根据国家税务总结增值税发票显示，今年春节假期（初一至初八）全国服务消费相关行业日均销售收入同比增长52.3%，其中餐饮服务日均销售收入同比增长31.5%。春节档开门红，为餐饮人增添了几分信心。
有业内人士直言，餐饮业依旧是值得创业者躬身入局的赛道。
回望去年，有的品类破土而出，成为了创业者大热的关注赛道，如冒烤鸭、2元面包店等；而有的品类业态在红极一时后势能下滑，甚至销声匿迹，如吊炉火锅、成人小饭桌等。
那么新的一年里，究竟有哪些餐饮品类、哪些赛道较有发展潜力？而这些品类和赛道能够脱颖而出的底层逻辑又是什么？
< class="pgc-img">有料小锅热度走俏
有料小锅，2024年或将会起飞，是值得创业者重点关注的赛道之一。
以往我们常说的有料火锅是指锅底有料，而“有料小锅”中的“有料”，指的是食材丰富，有荤有素，还可加入粉面等主食，包罗万象。而小锅，一般指的是砂锅等器皿，砂锅菜、炭炉系列（包括鸡煲、牛杂煲、牛腩煲等）、啫啫煲等都囊括其中。
自2023年下半年起，关于“有料小锅”的热度就开始飙升。
以砂锅菜为例，巨量算数显示，大约从2023年下半年开始，关于砂锅菜的搜索指数不断攀升，2023年6月至2024年2月19日，关于砂锅菜的搜索指数达到了200.2万，同比增长339.1%。截至2024年2月20日，小红书上关于“砂锅”的相关笔记有近20万篇，抖音上关于“砂锅菜”的相关视频播放次数超过6.4亿次。
< class="pgc-img">△数据来源：巨量算数
此前在广东地区流行已久的炭炉鸡煲、牛腩牛杂煲、啫啫煲，近两年也开始逐渐走出广东，以专门店的形式北上开店。比如啫啫煲，深圳起家的啫火啫啫煲目前门店已经遍及北京、四川、重庆、天津、河北等省市；2022年成立的好好彩啫啫啫煲，目前在上海开出了10家直营门店；2024年1月，在深圳创立的啫两手啫啫煲获得了百福之星千万级天使轮融资。
为什么红餐加盟优选认为接下来有料小锅仍将会持续走红？
首先，端上桌时热气腾腾，且砂锅具有一定的保温效果，能满足消费者对烟火气的需求。
其次，有料小锅既可以做正餐，也可以做快餐，消费场景较广。既可实现刚需果腹，又能满足轻社交需求。
比如砂锅菜跨越了正餐和快餐两个赛道，比如在川渝地区大热的陶德砂锅，以正餐场景为主，人均客单价60+元；罗妈砂锅则偏向于快餐，人均客单价在22-32元之间；啫啫煲和碳炉系列也逐渐出现了快餐化的苗头，在广深两地，已经有部分鸡煲、牛杂煲的品牌和单店，人均客单价下探到了50元及以下。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
换个角度看，多元的消费场景也将能为餐厅带来更多的客流量。这对于创业者和品牌而言，或许是个不错的入局机会。
目前，有料小锅各细分赛道里虽有一批品牌在冒头，但整体上市场高度分散，新品牌留有入局机会。
< class="pgc-img">“现炒+”成为门店获客、吸客的流量密码
在谈预制菜色变的眼下，坚持新鲜现炒的各地特色小炒有了爆火的契机。无论是正餐还是快餐，强调小炒、现炒模式的餐厅获得了不少的关注度。小炒似乎成了门店获客、吸客的流量密码。
近期，北京一家盖码饭新店凭借“全靠猛火炒，不做预制菜”的口号吸引了周边不少顾客。一直坚持现炒的乡村基、大米先生，两个品牌的门店数合计突破1100家。根据弗若斯特沙利文报告，按2021年连锁餐厅数量及所得收入计算，乡村基集团是中国最大的直营中式快餐集团。而其近期在北京开出的新店表现也较为亮眼，2023年12月30日，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
近两年一批主打湘式小炒的餐饮品牌也取得了不错的发展，以“辣椒炒肉”为招牌的费大厨在各大城市开枝散叶，所到之处几乎都大排长队；以“小炒黄牛肉”为主打爆款的炊烟、辣可可、湘辣辣等餐饮品牌发展势头迅猛；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”4年开出200多家直营店且零闭店。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
粤式小炒、江西小炒、云南小炒同样如此。粤式小炒里，常来小聚、小荔园等品牌近年来都表现较为亮眼，其中常来小聚已连续6年登上米其林必比登榜单。主打云南小炒的茄子恰恰，这两年一直在加速拓店，是云南菜里面发展较为亮眼的品牌之一；有着“对着菜点菜”特征的江西小炒开遍了浙江的大街小巷，成了不少江浙沪打工人的食堂。
之于消费者而言，一热抵三鲜，现炒某种程度上与烟火气划上了等号，接下来地方特色小炒的烟火气，或将有望成为餐饮品牌的新竞争力。
不过，现炒模式虽然能赢得消费者的喜爱，但这份“好吃”是有代价的。第一，效率层面比较难跟上，在一定程度上会影响翻台率；第二，模式相对重，对人工依赖程度较高，标准化难度高，快速复制难。
未来主打现炒、锅气的现炒品牌，在好吃、效率和成本中找到平衡点，可快速复制扩张。
< class="pgc-img">“下饭小火锅专门店”迎来爆发窗口期
近年主打“下饭”的小火锅，成为火锅品牌创新、突围的一大方向。
在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，截至2024年2月，已经开出了约20家门店，分布在北京、齐齐哈尔、江苏、湖北、天津、河南、河北等地。
另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，截至2024年2月开出近30家门店，分布在内蒙古、河北、吉林、陕西四省。
2023年以来，全国各地陆续涌现了许多新的下饭小火锅品牌。比如武汉的呆窝瓜下饭小火锅、研喜猫下饭小火锅，北京的渝喜旺下饭小火锅，济南的杨桂桂下饭小火锅和石家庄的钱晓椒下饭小火锅，则成立于2023年，目前部分品牌已跑出数家门店。
火锅大佬海底捞也嗅到了下饭小火锅的热潮。2023年8月中旬，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店。截至2023年底，海底捞下饭火锅菜已有260多余家门店在饿了么平台上线，100座城市的消费者已经可以点到。
与传统火锅相比，下饭小火锅的优势主要有以下几点：
第一，消费场景广。与其他“聚餐式”的强社交派系火锅不同，下饭小火锅的就餐场景自由，既可堂食，也可外卖。比如桃娘下饭小火锅、李坑坑下饭小火锅、杨桂桂下饭小火锅，以堂食为主，而海底捞的火锅下饭菜则专注于外卖渠道。
< class="pgc-img">△图片来源：饿了么供图
据海底捞官方数据显示，2023年7-9月期间，海底捞推出的一人食“下饭火锅菜”订单在三个月内实现了超100%的增长。而截至2023年12月底，海底捞?下饭火锅菜的全国订单量每天已超过1万单，超过了火锅外卖配送订单量。头部品牌的策略也是行业风向标之一，海底捞入局下饭火锅菜，在一定程度上带动下饭小火锅品类的热度。
第二，价值感强。小火锅虽然小，但本质上还是火锅，加之市面上主打下饭小火锅的品牌，人均客单价在20-40元之间，相当于花快餐的钱吃到一顿体验感还不错的火锅。这样的定价契合当下大众越来越理性的消费习惯。
第三，从目前来看，下饭小火锅还处于“小而散”的状态，连锁化的机会和空间较大。
第四，小火锅专门店还切中了单身经济、宅家经济，“社恐”“i人”也可以一个人安安静静吃火锅。美团外卖日前发布的数据显示，自2023年12月以来，“一人食”火锅的餐品销量增速同比提升104.42%。
可以预见的是，这种既能满足消费者不出门也能吃火锅的快乐，又以较高性价比取胜的下饭小火锅，将迎来新一轮发展窗口期，不仅给品牌带来新的利润增长点，也被业内人士视作是可以深度挖掘的蓝海赛道之一。
< class="pgc-img">小众火锅、地方特色火锅强势崛起
除了小火锅外，2024年小众火锅、地方特色火锅也在加速出圈。比如目前表现较为起眼的是云南酸菜火锅、贵州酸汤火锅、海南的糟粕醋火锅等都将有机会诞生一些连锁化、规模化发展的品牌。
其中贵州酸汤火锅，就是地域品类跃升大众化的“科代表”。2023年才开始有走红迹象的贵州酸汤火锅，截至2024年2月21日，抖音上关于“酸汤火锅”话题的视频累计播放量已达到了2.4亿；而在小红书上，关于“酸汤火锅”的笔记也有近2.8万篇。企查查数据也显示，与“酸汤火锅”相关的企业，2023年下半年内增长了48.3%。
线上走红之余，线下酸汤火锅的热度也在走俏，一批主打酸汤火锅的品牌正在全国各地冒头。比如在成都，黔三一安顺夺夺粉火锅备受关注，在上海的旺福·贵州酸汤火锅也较受消费者喜爱。此外云南酸菜火锅“滇牛”，贵州酸汤牛肉火锅“王奋斗”等品牌，都已开始了连锁化布局。
2024年1月，九毛九除了将旗下烤鱼品牌赖美丽藤椒烤鱼更名为赖美丽酸汤烤鱼，怂火锅加入了酸汤锅底，还推出了主打贵州酸汤火锅的新品牌“山的山外面”，目前已在广州、佛山开出了两家门店，接下来通过开放加盟的方式寻求扩张。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，还有不少餐饮连锁品牌纷纷在门店中加入了这一特色产品。比如2023年9月，马路边边上架了酸汤锅底，将贵州酸与川渝辣相结合；去年11月，海底捞也在区域上新了“贵州红酸汤”锅底。
地方特色火锅虽然小众，但具备让顾客记得住的核心特色，能给消费者带来新鲜感，有记忆点，利于复购和传播。
此外，地域文化的兴起，让不同区域的美食都拥有了崭露头角的机会。从山东淄博带动的淄博烧烤热潮，而贵州“村超”火了之后，贵州夺夺粉火锅等一批贵州特色美食也顺势出了圈。
眼下无论是贵州酸汤火锅还是云南酸菜牛肉火锅、海南糟粕醋火锅，仍处于单店或品牌刚刚起步的阶段，距离连锁化、品牌化仍有一定距离。在存量竞争时代下，行业大洗牌，这种具备差异化和稀缺性特质的地方特色火锅品类，未来会在市场占据一席之地，率先将这些品类复制带出来的品牌有机会抢占市场先机。
不过，特色品类也意味着小众，当下的消费者愈发理性，猎奇和新鲜只能转化消费者的初次尝试，产品、服务、场景的综合体验才能引发消费者的复购，火锅新物种们新鲜蓬勃，但如何更长久的运营，则是另一考验。
结 语
回望过去的一年，我们既见证了万店选手风起云涌，也目睹了一波接一波的“闭店潮”。企查查数据显示，2023年国内餐饮企业新增注册量为318.69万家，注吊销数量达140.02万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。
2023年，消费者变得更加谨慎，行业竞争变得愈发激烈，但在这样特殊的生态下，有品类势能下滑，同时也有一些品类获得发展机会。
对于创业者而言，选品如选命的话题虽老生常谈，在竞争越发激烈的市场中，选对了品类和机会赛道的品牌们才更有机会突围。正如红餐网创始人陈洪波曾说，2024年会是餐饮行业发展的重要“拐点”，困境之中也蕴含机会。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近新出炉的一份“2021年商场中消失的网红品类名单”，多次提到餐饮。
内参君特意走访了北京10家商场，为大家进行一线探访，发现甜品、西餐、酸菜鱼的日子都“不太好过”……
总第 3083 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
谁在遍地开花
谁在狼狈谢幕？
在文章开头，我们先普及一个概念：开关店比。
开关店比直观地显示了品牌的扩缩情况，大于1即扩张，小于1即收缩，等于1即发展持平。
2020上半年，餐饮业遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73。而到了2021年，餐饮业回温，整体开关店比1.12，呈现小幅扩张，大多数细分品类比值均大于1。
值得关注的是，在“微醺经济”的影响下，开关店比达到4.95，成为“最靓的崽”。
在细分品类中，咖啡明显上升，开关店比1.66；茶餐厅达到2.1，各类新兴“冰室”快速复制；日韩料理表现也不错，为1.4。
同时，内参君也发现几个业态的数据格外“落寞”：
甜品的开关店比是0.55，超过一半品牌全年未开出新店，疲态尽显；西餐0.98（远低于所属异国风情餐饮业态的1.27），闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类；而这两年大热的酸菜鱼，整体开店比0.84，低于所属中餐业态1.14，近六成品牌未开新店。另据企查查数据显示，2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家，远高于新开门店数。
艰难“三人帮”：
甜品、西餐、酸菜鱼疲态尽显
甜品：乏力显见
数据显示：2021年，半数以上甜品品牌全年未开新店。
开创芒果糖水先河的香港甜品老字号许留山，2021年11月退出香港“大本营”。大批关店后，许留山在大陆仅剩66家门店，四散在各地。
满记甜品扩张不动了。满记曾1年开出90家店，2019年品牌称要谨慎开店，2020年改目标为1年50家店，2021年，品牌共新增12家门店。2020年2月开始，满记告别疯狂拓店时期。
鲜芋仙门店一度超过800家，2019年，品牌开始陷入连年闭店困局。2021年，鲜芋仙净关店数超20家，至今，品牌共有732家门店。
西餐：拖了后腿
在整体扩张的异域风情菜品中，西餐是拖后腿的那个。
2021年西餐的开关店比为0.98，虽然从数据上看西餐收缩得并不明显，但是实际上几个开了近20年的西餐大品牌都在2021年画下句号。
头部品牌新元素在20岁生日到来之际宣告破产，1999年来到中国、接待过荷兰女皇、泰国皇后、丹麦总理等知名人士的米氏西餐厅宣布停业，与之比邻的魅蓝餐厅也没有逃离困境，宣布停业。
这一年关闭的西餐门店主要是汉堡、披萨、轻食几个品类，赛百味、汉堡王、棒！约翰、米斯特等从前扬名的西餐品牌净关店数均超5家。
近年在聚光灯下进入中国市场的西餐品牌也没有掀起大水花。号称“汉堡界特斯拉”的Shake Shake初营业时排队7小时，现在被“5分钟搞定”。美国知名炸鸡品牌Popeyes2019年进中国市场时声称要开1500家门店，2年多过去了，Popeyes也只有9家门店。
酸菜鱼：近六成品牌未开新店
商场的“雷区”中，还有前些年全国兴盛的酸菜鱼，数据显示：酸菜鱼整体开关店比为0.84，近六成品牌未开新店。
此外，从全国大盘来看，酸菜鱼相关餐饮企业的新增数量下滑。天眼查数据显示，2020年新增酸菜鱼相关餐饮企业有3104家，而2021年只有2784家。
开关店比形象地反映出餐饮风潮走向，面馆、小酒馆、预制菜、新中式点心乘风而起，背后，甜品、曾经的小确幸不再甜美，曾经的精致失去追捧，曾经的大热门遇到瓶颈。
从潜力股到“留级生”
这些品类经历了啥？
一位商场餐饮负责人告诉内参君，商场希望吸引品牌力强的品牌给商场带来客流，如喜茶、星巴克一类都是商场瞄准的“宠儿”。此外，商场也希望能培养出“自己的喜茶、星巴克”，所以，在招商时，商场会引入其看好赛道的“有潜力的小品牌”。
甜品、西餐、酸菜鱼都曾是商场翘首以盼的“香饽饽”，从潜力股到“留级生”，这些品类经历了什么？
》风潮过去，品类老化
新兴品类出现，为餐饮市场带来新的气象与话题，一些从前的网红品类没有创造出新的热点，品类老化，顾客注意力转移，品类的热度自然下降。
》产品依赖堂食、灵活度低
疫情下，通过外卖接触品牌的顾客比例增加。如果餐饮品类难以用外卖呈现，或者呈现效果差，不佳的购买体验将会延申到品牌及品类上，折损品牌。
在疫情点状突发的环境中，从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道打开获客半径，不能创新地设计出适合外卖的产品及包装，仅靠到店堂食的顾客，门店难以维系。
》产品创新乏力
创新乏力表现在以下几个方面：产品创新速度缓慢，新产品口感欠佳，新产品不够有话题。
鲜芋仙的芋圆4号爆火之后，后面几乎没有同样高喜爱度的新品。去年，内参君和朋友一起尝试了店员推荐的新品——杯装的冬瓜茶。杯口的塑封没有对齐，味道仿佛是从前纸包装冬瓜茶加了糖。此外，鲜芋仙推出的新品冰激淋也少有人问津。
上周末，内参君在商场里见到一家专门卖芒果制品的甜品店，但在产品上，并没有特色。
》价格带内出现强势的竞争对手
商场只会引入一个品类中的少量品牌，商场在选择时，自然会择取势能大的品牌为商场引入客流。价格区间内的强势品牌从进商场就获得便利。
如果品类的几个价格带都出现了都出现了势能强劲的品牌，抢占商场的餐饮楼层，同品类其他品牌就难以生存。如今天的酸菜鱼生态，高价区间有太二酸菜鱼，中等价位有渝是乎，低价区间有鱼你在一起，三个品牌已成“三足鼎立”之态势，难以被“攻破”。
一家商场如果已经在正餐的楼层有太二，在B1、B2有渝是乎、鱼你在一起，其他的酸菜鱼品牌如果没有别出心裁的地方，就是在困难模式里做生意。这一点，低价区间的茶饮同理。
》品类辨识度被“隔壁老王”稀释
餐饮内卷，其他品类做升级，把门槛较低的网红品类纳入门店旗下，并做得有模有样，削弱了网红品类独立存在的必要性。
甜品就是典型的例子。从前，杨枝甘露是甜品的代表选手，七分甜、许留山靠着这一甜品起家。但近年，火锅+甜品，烧烤+甜品，川菜+甜品……其他品类不仅做出甜品，而且做得还很专业，分分钟可与专门店“抗衡”，比如海底捞、楠火锅等品牌，把甜品做出自己的特色。
在外卖方面，不少中餐品牌都将低价的“大福”或其他甜品设置为拉新获客手段，也在一定程度上分流了顾客的注意力。
其他品类走甜品的路，甜品又没有展示出它的必要，于是逐渐无路可走。
海底捞的甜品，这颜值也能秒杀不少专卖店
是否存在“保鲜术”？
餐饮老板内参的创始人秦朝曾说，餐饮品牌有周期，餐饮品类也有周期。
纵观这些商场里曾经排队风靡的“老字号头牌”，我们发现，不少品牌都困于时代、衰于各个品类的迭代和升级浪潮中。
品牌有“保鲜术”吗？有！
1、做私域运营，深耕客户
一位资深的餐饮人表示，相对而言，顾客对餐饮的品牌忠诚度较低，在竞争中获取新用户的成本不断攀升。因而，抓住既有用户，促使老用户持续复购才是餐饮企业最明智的选择。
在纳斯达克退市的瑞幸除了高价的负债，还有千万级别的粉丝，正是瑞幸持续的私域运营，给品牌积累下珍贵的用户财富，也正是这些财富让瑞幸回归。
私域运营很考验品牌的“来事”能力。以太二酸菜鱼为例，品牌很会找时机发优惠券，比如在2022年2月22日下午2点22分，太二说，这是2022年最2的日子，邀请用户在#生活中成双成对的瞬间#话题下分享故事，随机抽2个粉丝送鱼票。
2、产品迭代
品牌拥有爆品之后，如何创造下一个爆品？从0开始试新是一种途径，另一种途径是借助爆品创新，在爆品的基础上打造“爆品王国”。
奈雪的茶用霸气草莓、霸气葡萄、霸气橙子的“霸气”系列打开市场，去年冬天，在霸气草莓的基础上推出霸气芝士山楂草莓，即冰糖葫芦款，创造话题。3月到来，奈雪在旧产品的故事上再创作，推出霸气樱花楂楂莓，樱花季的故事，又有了。“霸气”系列的爆品，往浓郁方向有“霸气芝士”系列，往清淡方向又延申出“轻松”系列。如此一来，在同一款产品上，奈雪延伸出多款具有竞争力的产品。
场景创新
这里说到的创新分两类：空间上的装修环境更新可以给顾客全新的用餐感受，而时间段上的创新还能给餐厅带来新的增值曲线。
比如星巴克北京SKP店融合了非遗艺术，与蜡染手工艺传承人共同推出了星巴克首个以蜡染艺术为主题的咖啡吧台，同时还展示了非遗艺术品。让顾客一边喝咖啡，一边“逛展览”；该门店还有专属酒柜，满足不同顾客的需求。
西少爷、老乡鸡、食其家等品牌做早餐，拉长品牌经营时段，同时拉近与顾客之间的距离。
近年，诸多茶饮品牌都开出主题店、体验店、快闪店等特色门店，也有不少品牌通过联名等方式做场景创新，带给客户新鲜感。
