港十大名菜之一，明星都爱的避风塘菜，“避风塘”到底是什么？为何风靡世界各地？记住这2样，在家也能做

“避风塘”到底是什么？为何风靡世界各地？

许多人会问这个问题。

每年的6-9月份，台风都会侵袭香港，为避免出入香港的船只遭到台风侵袭，1862年，香港政府在维多利亚海港修建船舶躲避台风的港湾，那里除了可以停泊50艘巨轮外，还有许多小型船只也会来此躲避台风，用以避风的，共有11个地方，最大的就是铜锣湾，被当地人叫做避风塘。

20世纪60年代开始，由于环境污染，香港沿海捕鱼为生的渔民，在香港附近的水域很难捕获到鱼，仅靠捕鱼已经难以为生。世代以大海为家的渔民，舍不得离开大海，有渔民把目光瞄上了铜锣湾，开始驾船来到铜锣湾，支起炉灶，用渔家特殊的烹调方式，经营特色美食，比如：海鲜、粥、粉、面等，最出名的就是“避风塘辣椒炒蟹”、“避风塘草虾”、“避风塘炒面”、“避风塘蛋黄蟹”等。

每到夜幕降临，张灯结彩的渔船成群结队停靠在岸边，人们在摇橹的小艇上享受美食，欣赏表演，一片歌舞升平的景象，渐渐形成一个“水上街市”。
80年代开始，“避风塘”以其特色风味被带到岸上，从此，日本、新加坡、美国、中国内地和台湾地区悄然兴起了一家家的“避风塘”。

避风塘系列菜的精髓，也就是做好此系列菜最关键的两样食材，一个是蒜蓉，一个是豆豉。再搭配同样炸成金黄色的面包糠，成就了避风塘菜系香气四溢的炒料。所以“避风塘”不是一个餐饮的名字，它就好比“川味”、“鲁菜”等，它只是一种有着特殊韵味的美食而已。

食谱：避风塘炒蟹

材料：螃蟹2只、大蒜末100克、面包糠100克、

调料：干豆豉5克，生粉15克、盐2克、高度白酒5克、姜片4片、白糖8克、辣椒1个、葱白1段

做法：1.将螃蟹仔细清洗干净，分离蟹螯、头部，切成大小适中的块儿，并且用刀背在蟹壳上轻拍几下 使之出现裂纹即可，加两小勺盐、一瓶盖高度白酒，3-4片姜，拌匀静置约20分钟入味；

2、蒜切末。

3、螃蟹稍稍入味以后 会出一些水分将水沥出 然后均匀的包裹上一层生粉

4、锅中的油加热到四成热时，转成中火，将裹好生粉的蟹肉块放入锅中，炸至壳开始变色 外表酥脆，最后捞出后用吸油纸把多余的油分吸掉

5、炸完螃蟹的油全部倒出过滤，，锅中加一点点底油，烧热后下蒜末，干豆豉煸炒出香味。

6?然后下面包糠，不停翻炒，直到颜色微微金黄

7、下之前炸好的螃蟹，加入盐、白糖调味，继续翻炒 直到包裹在螃蟹上即可，此时应该满屋都是香味；

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为国内最大的港式休闲直营连锁品牌，避风塘目前拥有123门店，分布于上海、北京、华东及华中共25个城市，年营业额超过15亿元。

品牌创立之初，看准中产阶层的市场潜力，做大众消费的港式休闲餐厅；初期筹建中央工厂，实现产品标准化；发挥港式菜特点，不断做产品融合创新……这些都是避风塘取得现有成绩的原因。

而所有餐饮品牌的成功，背后其实都是对餐饮本质的极致追求。

跟避风塘的创始人叶锡铭聊了一会儿之后，我开始觉得他更像一个美食家。他兴致满满地用港普介绍了我面前的这杯港式奶茶，是如何反复调整配方和制作工艺，最终使奶味和茶味达到了口味上的平衡。从研发到上市用时三年多，我坐在桌前，对一杯奶茶肃然起敬。

避风塘的所有新品在上市前都要先过他这一关，他对产品口味的要求近乎挑剔。采访中，他反复提到“味蕾的感觉”，我问这是天生的吗，他说这也是练出来的。从1998年在上海创立避风塘、进入餐饮行业，用近二十年时间认真经营一个品牌，理由是因为热爱。

瞄准中产阶层，做港式休闲餐厅

创办避风塘之前，叶锡铭是一家上市公司的高管，负责的恰好是餐饮模块。97金融风暴之后，他从公司出来，选择了餐饮创业。1998年，避风塘的第一家门店开在上海长乐路老锦江饭店的后门。

叶锡铭是香港人，开餐厅也选择了自己最熟悉的港式菜系。当时市场中的港式餐厅有两种，一种是港式酒楼，菜品结构以正餐为主，偏向于高端餐饮；另一种则是茶餐厅、大排档，相对低端一些。

▲ 避风塘创始人叶锡铭接受餐饮公会专访。

而叶锡铭选择了将港式酒楼和茶餐厅相结合，做“港式休闲餐厅”。从避风塘后来的发展来看，这个决策证明了他对市场趋势的判断能力。“一个发展中的社会，中产阶层的市场肯定会越来越大的。”定位为大众消费的港式休闲餐厅正好迎合了逐渐壮大的中产阶级的需求，市场前景巨大。

避风塘的产品品类丰富，有菜肴类、点心类、烧味类、粥粉面类等，既包括港式经典菜式，又有融合菜和创新创意菜。同港式酒楼相比，避风塘的用餐氛围更轻松随意，同茶餐厅相比则有更丰富的茶点、创意菜等产品。

▲ 避风塘虾皇饺。

开业之初避风塘采用的是二十小时的营业模式，提供夜宵，生意出奇地好。品牌创立的第二年，避风塘又开三家门店，并很快在上海有了知名度。

让中央厨房发挥实效

将避风塘定位为港式休闲餐厅是一个相当重要且正确的决策。而在避风塘后续的发展过程中，另一件重要的事则是中央厨房的建立。

门店开到第五家之后，叶锡铭感到“有点难度”，稍微停了一下。他觉得中式餐厅要做连锁，一定要解决标准化的问题，只有这样才能做好品质把控。思考之后，他决定学习西式连锁餐企建中央厨房。2002年开始筹建，2005年正式开始运营，中央厨房为避风塘的快速发展奠定了基础。

经过几年的调试后，避风塘的中央厨房已经能够稳定支撑门店的发展。从2010年开始，避风塘加快了发展速度，以每年10到20家的速度扩张，并走出上海，进入北京、华东、华中市场。

为了充分利用产能，避风塘的中央厨房从一开始就有两条生产线，一条供应门店，一条则生产速冻产品，进行商超零售。两条线路相互协调，使中央厨房产能始终能够处于动态平衡之中。

▲ 避风塘的速冻产品。

叶锡铭认为，做中央厨房，产能只是需要考虑的一点，要考虑的另一点是中央厨房的“实效”。实效一方面指食材采购、存储、运输能高效运转，另一方面是指中央厨房要有高水平的制作工艺和食品处理技术，能够真正做出好的产品。中央厨房有实效，才能使经过中央厨房标准化制作的产品也有现做的品质和口感。

融合创新，做港味宗师级的美味

港式菜的特点是以粤菜为基础，汲取中西、南北菜系的元素进行融合和创新，菜式丰富多变，不拘一格。避风塘则充分发挥了这个特点，粤式和西式、传统和时尚都能在避风塘的产品中进行融合，且别出新意。

在内地做港式菜，避风塘用港式的制作方法结合本地的食材。“椒盐九肚鱼”所用的是宁波本地的龙头烤，结合避风塘独创的酥炸法，不用面粉就能炸出外面酥香、里面嫩滑的口感。

▲ 避风塘酥皮叉烧包。

对避风塘来说，创新的制作方法和传统菜的结合也有很大的发挥空间。石锅蟹粉小笼包就是上海本帮传统名点的“新作”；XO酱煎虾饺则是传统粤式虾饺与时尚顶级酱料的碰撞；酥皮叉烧包是传统粤式点心叉烧包与西式烘焙方式的融合创新。

避风塘的核心产品非常稳定，除了定期进行优化，口味基本可以保持十几年不变。除此以外，避风塘也会根据市场趋势和消费者喜好的变化定期推出一些新品，调整和补充产品结构。每一款新品都要提前半年左右进行研发，研发团队对产品口味和制作流程进行研发和梳理，由叶锡铭亲自确认后，还会通过粉丝品鉴会等方式获得一些意见和反馈。

▲ 避风塘XO酱煎虾饺。

目前，避风塘所有门店70%以上菜品由中央厨房统一加工配送。因此新品在正式推出之前，还要经过中央厨房标准化、集中化加工，到门店操作后再进行口味测试。只有这一整条流程每个环节都符合标准，新品的研发工作才算完成。一旦这个过程中口味有损失，则需对制作工艺和各个环节重新进行调整和测试。

对于产品的制作技术和口味，叶锡铭的要求非常严格。他坚持真材实料的价值观，讲究品质、讲究味蕾的感觉，做港味宗师级的美味。目前，避风塘已经成为国内最大的港式休闲直营连锁餐厅，但从地域覆盖和门店数量来看，避风塘的发展空间依然很大。

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风塘炒蟹是流行在香港、广州地区的名菜，流行于20世纪。避风塘炒蟹的名字来源于沿海城市渔民为躲避台风的港湾，是给渔民躲避台风的场所，塘通过狭小的通道和大海相连。后来，不少渔民或水上人的后裔在避风塘以水为家，形成了独具特色的水上饮食习俗，流行餐饮的避风塘菜品就是源自避风塘的水上美食。

避风塘炒蟹是最为有名的避风塘系列菜品的代表，在沪菜和粤菜中，都有一道避风塘炒蟹。两者的不同在于沪菜用料讲究，有面包糠、椰丝、辣椒粉、干贝丝、蒜泥、白芝麻炒成的“避风塘料”，粤菜做的显得简单家常了些。一道粤菜避风塘炒蟹成品色泽美观、品质干酥、味鲜蒜香、清爽可口。

做避风塘炒蟹离不开避风塘炒料，大蒜头去衣拍碎成粗末；白芝麻炒熟待用；锅内放油烧至五成热，下面包糠、干贝丝、大蒜末炸至淡黄色，倒人不锈钢细网筛中滤净油；锅内留余油，放入辣椒粉、椰丝和炸黄的面包糠、干贝丝、蒜泥、白芝麻拌和盛起，冷却即成“避风塘料”。

避风塘炒蟹（梭子蟹版）

原料：螃蟹2只（大约600克）

调料：葱末10克，姜末20克，蒜100克，油炸干红椒15克，盐8克，料酒5克，干生粉30克，香油8克，避风塘炒料300克，色拉油100克。

制作：

1、螃蟹宰杀清洗干净，去壳，将螃蟹剁成四块，淋上少许料酒、盐腌一会，拍上干生粉备用；

2、炒锅上火倒入色拉油，烧八成热，下入蟹和蟹壳，炸制外酥内熟，捞起控油备用；

3、锅上火倒入色拉油，放入大蒜煎炸至大蒜色泽金黄，软糯捞出备用；

4、锅留底油，烧三成热，下入葱末、姜末煸炒出香味，倒入料酒、盐、油炸干红椒、油炸大蒜、蟹块炒匀，淋入香油，装盘即可。把避风塘炒料散在蟹上即可。

上海菜的避风塘炒蟹比广东菜的避风塘炒蟹要考究很多，蟹肉鲜嫩、干香可口。干贝丝、椰蓉丝的使用给菜品增色不少，让菜品的口味更加丰富。

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