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作为厨师长，如果不能给员工好的工作环境，不能让厨房工作高效运转，不能让顾客对菜品满意，这就是不称职！作为厨师长，你严格按照计划表内容执行工作了吗？
北京某著名餐饮企业曾发生过这样一件事情：后厨一直有条不紊地进行着制作、出菜的工作，也从来没有出现过任何异况。有一天，前厅接到顾客投诉，说顾客在菜里吃到了异物，这时店长找来制作这道菜的厨师询问。厨师说是厨师长没有把好关，因为每出一道菜厨师长都要检查，厨师长却说这是厨师的失职，就这样，责任被推过来推过去。后来经理知道了这件事情，便将厨师和厨师长全部辞退。
厨师长为什么被辞退？因为他工作的失职，因为他没有责任感和担当，因为他没有同事间的尊重和友爱。一位合格的厨师长，不但要制定好自己的日、周工作计划，更要严格按照工作计划执行落地，拿出自己的责任和担当，杜绝异物出现等现象的发生。
厨师长日工作计划
厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种所有的工作安排、调动以及管理。所以厨师长每日的工作内容基本就是检查员工的工作状态及精神面貌，检查各档口的备料工作，检查菜品口味，把控出品质量以及监督各工种工作状况等。具体工作内容参见下表：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">厨师长周工作计划
作为厨师长，厨房就是他的事业基地，厨房里的质量把控，问题总结及解决，严格执行并传达公司制度，对各工种进行技能培训，员工餐单管理，厨房碰头会等都是厨师长必做的工作。具体周工作计划参见下表：
< class="pgc-img">编辑点评：虽说厨师长是中高层管理人员，但其工作内容极其繁琐，向上涉及到各部长及员工的工作状态，把控出品，向下涉及到员工每天吃的菜品。厨师长不仅要与员工交流沟通，给他们好的工作环境，还要把控厨房的每一个细节，不能出现任何问题。所以厨师长工作计划三效解读，势在必行。
另附厨师长日周月工作解码成长单，如需要此表格请联系作者！
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">何做好一名合格的厨师长，要懂得那些时间管理 总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢？应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”？ 即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与烹饪实践，10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。
抓好厨房管理实务总厨每天的工作重点在于管理，而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容：
1、检查
分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前，检查餐料的收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。
2、督导
也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查和督导这二项工作，能反映出总厨的敏锐力，一个好的总厨，永远也不会麻木，不会见惯不怪，只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日，温度高、湿度大，各式餐料容易变坏，昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸，在饭市前，总厨会亲自要求主管师傅闻一闻，尝一尝，发现变酸的话，立刻采取措施补救，及时避免了差错，并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。
3、计划
在日常厨务中，计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划，短安排，贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。
4、组织
出品部门内部的人力资源、餐料货源，要组织管理好。尤其是人力资源，提倡一专多能，一呼百应，解决分工过死，忙闲不均的现象。
5、培训
激励抓好厨房员工日常的业务技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制，奖惩分明，保持高昂的士气
6、成本观念
安全卫生观念现代的厨务管理中，这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全，使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。
以上的厨务管理，花费70%的时间与精力是值得的。
烹饪实践
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">大量的案例证明，总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高，劳动价值相应昂贵，笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用，让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的，一方面是为了保持良好的厨艺状态，兼且试制新菜，另一方面是为了以下几方面所需：
1、酒楼的特色菜，名牌菜，总厨需要亲力亲为参与监制，以保持稳定的质量。
2、重点菜单，重要客人的上菜，总厨应从头到尾跟进，某些菜式还适宜亲自炮制。
3、时令创新菜，为了统一做法，总厨通常会召集部门员工，亲自示范，变操作，边讲解，以求效果一致。
4、菜式的改良，总厨往往也会参与其中。某类菜式，客人反映不太理想，某款新菜，达不到目标要求，原因何在呢？总厨此时就应带头研究攻关。
综上所述，总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践，可起到身先士卒的带头作用。
市场调查、协调关系
（一）市场调查 了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。
市场调查一般包含以下几方面：
1、客源市场
以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都要加以研究，尤其是客源市场，更要总厨花大心思去调研，以适应和引导客人消费。
2、同行市场
要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向，品种特色、价格、服务等。总之，别人的长处和自己的不足一定要清楚。
3、餐料用具市场
每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查，对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解，有悟性的总厨往往从中得到灵感，开发出新的系列食品奉献给客人。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">（二）协调各部门关系
新型的总厨形象，是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容：理解、服从、合作、沟通、引导。
理解：理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。
合作：指应积极与各部门合作，不节外生枝，不盛气凌人。
服从：饭市营业时，服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。
沟通：保持正常、畅通的沟通途径，多沟通则少误会。
有了以上为基础，方可以引导其他部门配合，支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。
事实证明，总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">总结
一个懂得工作，懂得休息，善于安排自己的总厨，才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致，使菜肴特色强，质量高，使酒楼声誉、效益同步增长。
<>师长就是后厨的老大，一个老大就必须服众，否则，就会成为一个光杆司令，什么也做不成！
一个合格的厨师长对下面的五点都会深有体会，因为他们明白只有做到了下面的几句话，自己才能服众， “统一”后厨。
1、厨师长获得的不是权力
厨师长获得的不是权力，而是服务！
权力是让你更好的服务团队，管理不是看你能管多少人，而是看你能成就多少人。
如果你把权力当初巩固自己地位的基石，那么往往是事与愿违。
优秀的厨师长懂得团结才是力量，所以他们不会为了一己之私打击优秀的厨师，因为他们懂得一荣俱荣，一损俱损。
2、厨师长必须以身作则
从第一天开始，就要“以身作则，成人达己”作为修身的最高标准。
柳传志说，员工不会听你说的，就会看你做的！
以身作则不是说服下属的重要理由，而是唯一理由。只有自己首先做到了，要求别人的时候才会理直气壮，别人也会心服口服。
3、管理需要从目标开始
先激发厨师的个人目标，然后才能分配工作的指标。
厨师长管理团队，就应该尽快和厨师沟通他的目标是什么，厨师的目标越清晰，就越希望实现目标，你需要做的就是激励他，帮助他实现目标。
这样厨师的打工心态就少很多，厨师也会逐渐在工作中找到奋斗的目标，而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。
4、管理从尊重开始，不要高高在上
管理必须从尊重人性开始，如何做到？
就是先从尊重厨师开始，不要把自己封闭起来，让团队敬而远之，要和员工达成一片，但又不失威严。
沟通可以更好地了解厨师，只有了解了才能在分配工作的时候用人之所长，避之所短，效果才会事半功倍。高高在上的厨师长不仅不能了解厨师，还会把厨师推的越来越远。
5、带领厨师学习成长
厨师在跟你混之前无能是他自己的问题，但是跟你混之后无能就是你的问题。当厨师跟随你第一天开始，你就应该对他的成长负责。
别人跟随你，是因为相信你能带领他走的更远，如果厨师在你身上看不到未来，又怎么会把自己的未来交给你，心甘情愿的帮你做事呢。
所以一个优秀的厨师长必须让员工从他的身上可以看到希望，这样厨师才会愿意跟随。
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