言
翻台率是表示餐桌重复使用率。
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
不管是餐饮新人，还是从业多年的资深餐饮人，都知道“翻台率”重要性。翻台率低的餐厅要么没人气，要么运营效率低下，不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。
不少老板为了提高翻台率，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。
要提高翻台率，说白了就是缩短消费者整体的用餐时间，这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间，从这四个方面入手，结合餐厅实际情况，压缩时间，翻台率才能提上去。
具体应该怎么做呢？我们举几个例子来说明一下。
< class="pgc-img">优化菜单设计
很多餐厅都会有这种情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说，用户体验也变得很差，所以菜单设计要教顾客学会如何点菜，让他们一眼就能找到自己想要的东西，缩短点餐时间。
关于菜单的设计，主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。
点菜时，服务员的推荐也有讲究，尽量推荐口味一致和半加工的菜品。推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求，推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间，这些都有利于翻台率的提高。
< class="pgc-img">优化上菜时间
对于上菜时间的优化包括两个方面，一方面是出品时间，要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率，不能让客人等的太久。
另一方面是缩短服务员呈递时间，这就要求餐厅设计合理的动线，尽量避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误上菜速度。
< class="pgc-img">缩短用餐时间
为了保证良好的用户体验，用餐过程中尽量不要打扰顾客，可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧：
01
就餐桌椅的门道
首先你要明白自家餐饮店是什么性质，一般来说，餐厅都会选择橙色或暗黄色的餐桌椅，这种颜色可以诱发消费者食欲。而绿色和蓝色类的餐桌椅则能减轻食客的疲惫感，帮助消化。这就是颜色所能带来的心理暗示，明快的颜色可以让人不自觉的提高就餐速度。
有的餐厅为了好看，喜欢打那种朦胧温馨的灯光，座椅也十分松软，让人坐下了就不想起来，这样的餐厅翻台率肯定上不去。
而那些追求格调或以复古为卖点的餐厅多陈设普通的木制桌椅，这样可以增强餐厅的质感，也符合复古的文青潮流。但其实远没有沙发类桌椅舒适。有些木凳甚至不带扶手，那舒适度肯定不高，时间久了，消费者肯定会因为“不舒服”而离开，无形中门店的翻台率就提升了。
简单来说，风格尽量明快，桌椅舒适度不用太高，但产品跟服务一定要跟得上。
02
音乐控制翻台率
消费者们肯定不会陌生，不管是餐厅还是大型超市都会通过音乐节奏影响消费者的行为。
比如，一些餐厅会在就餐高峰期，人多嘈杂的时候，店内播放一些快节奏的音乐，音乐的催促会让食客感到厌烦，想抓紧时间吃完饭就走，一刻也不停留。而超市类的则以舒缓为主。
餐饮行业中，播放背景音乐是很有技巧的，不同时段的背景音乐是不一样的。快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。
所以生意好的时候客人吃完饭还不走，可以通过音乐节奏的把控，来催促就餐时间，反之，非高峰期可以调慢音乐节奏，让顾客放松下来，多坐一会，多消费一点。
一般而言，上午或中午时段，客人较少，可以播放舒缓音乐，让客人带着轻松感就餐，晚上音乐节奏可以加快。
但是音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。
03
用服务催促
很多时候，大家都有这样的感受，用完餐之后正在做着聊天，会有服务员过来催你买单或者跟你协商，希望你离开，这时，消费者的心情肯定不爽，私下也就会给餐厅一个“差评服务”。所以对餐厅来说，遇到食客用餐完毕，但不买单的情况，不到万不得已就不要用这种方式。
那应该如何提醒呢？
其实，餐厅可以通过一些小方法来达到以上目的。那就是通过一些细节服务来提醒顾客，让其不好意思，结账离开。
比如，食客聊天时，对其茶杯续水，菜品空盘的时候适当撤盘、询问其是否有加菜等需要，这样某些顾客不喜欢或者察觉到餐厅意图时就会选择离场结账。
这种方式没有挑明让客人离席的意图，不会那么生硬，更不会留下不好的评价。当然若真是到最后无法可用了，也只能与消费者协商。
< class="pgc-img">优化结账时间
要实现对结账时间的优化，就不得不说到“移动支付”。
手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段，很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗”。
有人会说，扫码支付已经是每个餐厅的标配了，怎么可能有这么大的优势？这个说没错，扫码支付大家都会用，但关键在于付款流程。
很多餐厅即使使用了移动支付，整个结账流程还是一步没少，叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤，仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。
如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”，整个付款流程就只有三步了，顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。相比传统的结账流程，少了三步，效率提升了一倍多。根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，流程优化后，平均每单节省5分钟，还可以少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。
提高翻台率的技巧可以借鉴，但不可以生搬硬套，一定要根据自己店铺的情况，选择合适的方法，这样才能真正起到效果。
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整编：餐小星
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餐厅的生意好不好主要看四点：客流量、进店率、体验率与回头率。
但是在如今的餐饮业大混战中，如果你的餐厅没有一两个让消费者眼前一亮的点，也很难让顾客认得你，更别说客流量与回头率了。
01
客流量
所谓的客流量，指的是以门店地址为基准，在一定的时间内经过店铺的人数。
【注意】客流量≠人流量，人流量指的是包含那些不属于我们目标消费的顾客。
【影响因素】天气、位置、营销、活动等
客流量，最重要的是地段，如果选址不好，以下这些只是辅助方法，地段还是第一的。
提升方法：
1
打造菜品特色，做出“明星”菜品
古话有云“一招鲜吃遍天”。我国的饮食文化何其丰富，川鲁粤扬浙闽徽湘八大菜系，随便哪一个主打菜系都可以有自己的特色，都可以大做文章。即使与竞争对手处于同一个菜系，也要多多考虑依靠特色菜品取胜，菜品在精不在多，也不要轻易深陷于价格战当中，特色永远是最好的竞争力。
2
升级餐厅的装修风格
餐厅已经开了，地理位置无法改变，但是我们可以在一些装修的细节上费些心思，做好“场景营销”，从细节上去打动消费者。
比如改善餐厅的灯光照明，很多餐厅除在餐桌顶部布置暖黄色的吊灯外，还确保集中于座位顶部的光线亮度。通过这种方式，不仅能让顾客的注意力集中于餐品，而且能让菜品显得越发秀色可餐。
另外，可以在餐厅内播放快节奏的背景乐，快节奏的音乐可以潜在地让餐厅顾客加快吃饭速度，从而达到提升翻台率的目的。
3
调整店面营业时间
合理的安排现有的人力，做好员工的排班工作;从而补充早餐的空白，充分利用早餐的时间。
< class="pgc-img">4
增加门店的营销手段
我国餐饮从业者对于“营销”的理解还只是停留在打折、让利、优惠、满送等等阶段，要么就是大打价格战，伤敌一千自损八百。事实上营销的手段远远不止这些，也远远不至于如此“劳民伤财”。
线上线下打折促销、还是节假日活动宣传、借助产品搭配、借助社会热点、事件炒作。或者捆绑宣传的异业联盟，这些都是可以显著提升门店流量的营销手段。在这个互联网当道、O2O盛行的时代，想要为餐厅提升人气，带来客流量，进而提高营业额，就要敢想、敢做，不能拘泥于过去的“老套路”。
5
使用宣传工具
建议店面印制部分宣传单页，在低峰期安排员工进行商圈的发放工作，可以在高峰期来临之前在店门前附近进行拦截式发放;也可以低峰期时安排员工在店面方圆5公里之内进行地毯式发放，从而加大宣传力度；
提升营业额的同时也是品牌宣传的一个好机会，我们不能局限于离店面近的顾客来消费，扩大宣传，让更多的人知道有这么一家餐厅，有这么美味的食品，从而走到店里来用餐;我们得到的不只是营业额，更多的是有庞大的消费市场的支持!
< class="pgc-img">6
用微信订餐捆住顾客
利用微信订餐的秒杀限时抢购，团购，摇奖，游戏等功能，顾客排队侯餐可以利用微信免费打印照片等等功能赚足人气，永久绑定顾客，实现二次营销。
02
进店率
进店率即指，进入店铺的总人数，进店率=进店人数/客流量X100%，进店率可以直接反映出店铺氛围营造的好坏，如果营造得好，那么进店率就会比较高，如果营造一般，进店率自然就会比较低。
【影响因素】品牌的影响力、门店形象、门店氛围、橱窗及黄金陈列区
进店率最重要的是您经营的小吃、菜品和您的装修风格相符，比如人们是不会去咖啡厅风格的店面吃小吃的。
< class="pgc-img">提升方法：
1
宣传促销
餐饮店经营免不了的一个环节及时宣传促销，可以在门口放广告牌，贴上店内的招牌美食吸引路人光临，也可以在门口贴上现在的特价菜、新品、赠品等等，虽然这都是非常传统的方式，但是却非常的实用，适时的促销活动也能给餐饮店带来不少的顾客。
2
最快方式告诉所有人“你是卖什么的”
这个年代，快速告诉消费者你是卖啥的真的太重要了！就好比你纸上谈兵再详细，也抵不过消费者快速感知到你是卖啥的来得有用！
因为消费者不会给自己时间去“细细品味”你，他们要的是3秒钟快速判断出你的“定位”，随后做出选择！你模糊不清，犹抱琵琶半遮面的，对不起。
到时候你想明白了，想要再补上这个消费者认知，那就晚啦！客户都到别家吃饭去啦！
3
调整门店背景音乐
不同的时间段选择播放不同的音乐，特别强调在淡场的时候更需要做的就是音乐的把控，这个是很多老板和店长所没注意到的。
4
门店的色调控制
这个方面主要是通过陈列进行调整，在做陈列的时候，要有主题性以及主色调。
< class="pgc-img">5
应季食品的销售
比如夏季店内空调开放、进店送一份冰粉或者柠檬冰水。冬季暖气开放，有热茶热饮等等，并且让顾客在门口就能看到您提供的这些服务。
03
体验率
就是顾客在门店用餐时，体验新菜品的概率，体验率=体验人数/进店总人数。
【影响因素】销售技巧、陈列、服务、员工对产品熟悉程度、营销方案等
提升方法：
一、结合本区域的销售情况，将适合当地顾客的喜好(口味、摆盘等)进行重点宣传，以增强顾客的兴趣。
二、 通过增强员工的销售技巧，在门店有营销活动的时候，都做一条简短并且有效的销售术语，让员工通过这一句话提升客人的点菜欲望。
三、 不断地告诉员工必须加强顾客的点菜率，因为点菜率决定着回头率，让销售人员积极热情地引导和鼓励顾客用餐。
< class="pgc-img">四、加强新员工培训，每一周店长必须给予员工进行简短培训，每个月区域经理都要对自己区域的店长进行培训，每个季度老板要对整个销售系统做一次全面的培训。
五、提升整个销售团队的合作性，在餐厅里面采用团队式作战，两人一小组，当甲做销售的时候乙必须在旁边协助，当乙做销售的时候甲必须在旁边协助，并且建立每天团队PK制度，团队业绩倒数第一的给予一个的罚款。
六、公司下发的营销活动，店长必须组织店内员工进行学习，并且要保证每个人都能够百分之百地清楚整个营销活动。在销售的过程中，可以适当地利用营销活动提高顾客的体验率。
04
回头率
所谓的回头率是指顾客再次进店消费的比例，通过这个数据可以直观反应出店铺业绩的构成占比，现在很多餐厅都在提倡VIP，如果一家门店注重发展VIP，那回头率普遍会偏高。
【影响因素】员工的餐中服务、菜品味道、门店位置等
回头率说一千道一万，最重要的还是您菜品的口味。
提升方法：
1
买卖公正、公道，对顾客一视同仁
我们应该有这种观念，凡是在餐厅消费的，无论贫富、贵贱，职位高低都是我们的顾客，都应该受到公平平等的对待。
因为商人有供应商品的使命，无论你多么喜欢或厌恶某人，在买卖时必须公正。当你对所有顾客一视同仁，顾客就会因你买卖公正，公道而涌向你的餐厅。
2
注重对待顾客的态度
每一个顾客都是一个独立的个体，都有独立的人格，你必须尊重他。在工作中，有时我们可能因为意见相异而与顾客产生摩擦。此时，你更需要注意自己的言谈举止，尊重你的顾客。
你的态度可能成为你们之间良好关系建立的起点，也可能成为引发你和顾客之间战争的导火线。总之，不管什么情况，都不该失去礼节，若你言辞诚恳，你的顾客会对你留有良好的印象，从而再次光临你的餐厅。
3
诚信为本、诚实待客
做生意一定要诚实，餐厅经营过程中靠欺骗顾客过日子是长久不了的。有时候虽然能蒙骗顾客一时，但不能蒙骗他们一世。
在现实中，会上当受骗的人不多，顾客是最聪明的，也最公正，只要他觉得在你的餐厅里上过当，他日后定回避而远之，而且他一定会把他上当受骗的经过告诉他所认识的人，这样一传十、十传百，餐厅的名声就臭了，所以千万不要欺骗顾客。
4
提醒顾客不要错过餐厅的促销优惠活动
告诉客人本次特色餐厅优惠到什么时候截止，以后就没有这种优惠了；或者某种出品是现在这个季节做适合的，过了又要等一年了。
5
不要让顾客感到遗憾
平时在工作中要注意的事情很多，但这一条绝不可以忽略。我们必须不断从各种角度去检查自己所经营的餐厅到底让顾客满意到什么程度？顾客是否曾在此有过遗憾？
只有不断地反省和检查，才能不断地提高自己服务的质量，以赢得更多的顾客。只有那种经营时不让顾客遗憾万分的餐厅，才是真正经营成功的餐厅，才是名利双收的餐厅。
结语
只有不断地反省和检查，才能不断地提高自己服务的质量，以赢得更多的顾客。只有那种经营时不让顾客遗憾万分的餐厅，才是真正经营成功的餐厅，才是名利双收的餐厅。
资料来源：参谋长聊餐饮
