多人总觉得火锅不健康，其实关键看你怎么吃。我本科毕业于四川大学华西临床医学院医学营养专业，前段时间我回成都，华西医院临床营养科胡雯主任拉上我搞了一次科室聚餐，几十位营养师一起吃了顿火锅。

饭桌上，我的一位同班同学（地道的川妹子）向我科普了制作火锅的详细技法，不同底料如何搭配、炒制很有讲究，最后提到，“而且火锅还是挺健康的”，其他营养师纷纷点头。

1. 火锅营养分析

从加工方法的角度来说，火锅是很有优势的，毕竟火锅本质上就是“开水煮一切”，然后立刻食用，比较新鲜。

水煮更健康

虽然水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多，但是一般炒完的菜也不是立刻就吃，如果再等一会儿，营养素照样会被破坏。

另外水煮的温度最高也就100℃，不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质。从这个角度来说火锅还是不错的。

食材更多样

相信火锅爱好者都深有体会，即使是一人食小火锅，也很容易实现食材多样化。

酱料很可控

煮完菜之后蘸酱料，酱料不会渗入到食物里边，因此可以放得相对少一些，总体摄入量低一点，也能有滋有味。

肉汤不要喝

吃火锅难免摄入比较多的油脂，肉汤里脂肪、亚硝酸盐、嘌呤含量也都比较高，一般不建议喝肉汤，原汤也“化”不了原食。尤其是对于高尿酸血症的患者，不要喝汤，更不要喝酒，因为酒精会抑制尿酸的排出，可能诱发痛风。

辣味不可怕

有些人可能觉得火锅的最大问题在于辣。辣本身只是一种痛觉，最多促进你的肠道蠕动，诱发腹泻。

但是如果你不吃到会腹泻的程度，一般的辣味对人体是没有危害的，甚至富含辣椒素的食材往往维生素也比较多，挺健康的。

原料安全性

如果黑心商家用辣味来掩盖食材的不新鲜，这个风险倒是值得考虑。

另外火锅底料安全性也是要注意的。曾经有抽检发现，有个别商家违法使用非食用物质来做火锅底料，包括像罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等等。

如果在外就餐，一定要选择证照齐全、环境比较整洁的火锅店。

速食小火锅

除了在外就餐以外，现在一种速食小火锅也比较流行。

这种火锅包有点像方便面，里边有火锅底料、调料包、蘸料包，以及食品专用的自发热包。

撕开之后，通过加热包里的生石灰等成分的反应，就可以加热火锅底料和配菜。吃的时候除了需要注意容器的隔热，避免烫伤以外，还是非常方便的。

但是从营养角度，这种速食火锅往往油盐偏多，而且食材种类相对单一。如果想在家吃火锅，最好还是现买新鲜的食材，自己来涮。

2. 在家里吃火锅

我家经常自己买食材涮火锅。下面讲一讲在家里吃火锅的具体建议。

锅底

锅底尽量选择轻清汤或其它简单食材的锅底。

特别要提一句酸菜锅，虽然味道比较好，但是亚硝酸盐含量也会高，不建议经常吃。

蘸料

蘸料方面因人而异。

从健康角度，由于大多数蘸料脂肪都很多，所以尽量少放，也可以用醋来代替。

我自己一般多放葱花香菜提味儿，盐和豉油之类的酱料都会少放。

蛋白质类

首先肉自然是肥一点的口感会更好，但是为了健康还是需要权衡一下。比如我这次在春播买的牛肉就肥瘦适中，兼顾了口感和健康。

各种鱼虾之类的食材，包括优质的蟹肉棒，从健康角度真的比肥肉要好。

而肉丸类的食材，往往脂肪含量不会太低。

各种肉类一定要注意做熟，保证安全。

全血类的制品，营养价值也很高，对于女性很有意义，其中的脂肪含量低，蛋白质高，铁也很容易被人体所吸收。如果通过安全正规的渠道购买，自然也不用担心黑作坊会出现的假鸭血问题。

我个人比较建议多用豆制品来代替火锅中的肉类，既可以保证优质蛋白质的摄入，又可以减少饱和脂肪的摄入。

蔬菜

记得放蔬菜。

火锅比较适合的是各种含水量高的清爽蔬菜，尤其是各种绿叶菜，包括像油麦菜、茼蒿、豆苗这些都不错，可以根据自身喜好选择。

菌菇类的食物也别忘了放，比如金针菇等等。

这些蔬菜最好放到清汤锅里，否则如果在红油锅中会裹挟更多的脂肪，还不如不吃。

如果是选择四季豆或者鲜黄花菜一类的，一定要充分加热做透，否则会有中毒的风险。

主食

主食方面推荐吃粗粮或者是杂豆类。

如果是下在火锅里，要注意及时地捞起，避免淀粉溶解在火锅汤中。我猜大多数人可能会选择最后涮淀粉类的食材，其实次序换一换的话，可以帮你控制肉的摄入量。

如果选择加工好的花卷、葱花饼，往往含油比较多。自己在家吃可以买全麦馒头之类的粗粮制品，放在冰箱里冷冻起来，需要的时候热一热吃。你会发现这种冷冻馒头仍然可以保持还不错的口感，这是因为已经糊化的淀粉类食物冷冻后不容易老化回生。

饮品

喝至于吃火锅时候搭配的饮料，原则上是选择低糖的饮品，一般的茶水就已经很好了。

如果你胃肠功能比较差，也可以考虑喝酸奶或者是乳酸饮品。

如果在自己家里，新鲜清甜的完整水果也不错，哦对了还有上次说过的椰子水。

不需要费心烹调，一顿家庭健康火锅就搞定啦！~ 你快来试试吧！~

最后再提醒三条～：

火锅刚从锅里捞出来，温度可能比较高，最好先放在碗中晾一晾，等凉了再吃。

聚在一起吃火锅很容易吃多，需要有意识控制一下，每一顿饭吃个七分饱也就可以了。

吃完火锅之后的下一顿饭，可以适当清淡。比如杂粮粥蔬菜之类的，和火锅更相配。

作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，头条号签约作者，所著科普图书已销售十余万册。

天（11月7日）

迎来立冬节气

天气渐寒

一觉醒来

是不是觉得世界都冷了

没关系

天冷了

火锅走起啊

很多爱吃火锅的朋友们

这些你真的知道吗？

1毛肚涮10秒？

小心寄生虫

“

一到冬季，随着气温逐渐下降，火锅又成了大热的美食。又麻又辣的口味那才叫爽。网上也流传多个版本“火锅秘籍”。比如，“毛肚涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不超过10秒；虾涮5分钟最鲜嫩。此外，“火锅秘籍”还介绍了五花肉、肥牛、猪脑花等肉类的烹煮时间表，这种极鲜吃法也备注火锅“吃货”们的推崇。

对此，南大一附院神经外科专家王淳良表示，所谓的火锅涮菜“时间表”并一定能将生食完全烫熟，如果是半熟的肉类、海鲜直接下肚，可能因为含有未被消灭的寄生虫等引发肠胃感染。

“不管是吃火锅，还是麻辣烫、烧烤、铁板烧等其他烹饪方式，最重要的是把食物烹熟再入口，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物。”王淳良说，吃火锅煮食物没有严格的时间表，但前提是要煮熟。

2爱吃烧烤火锅

男子脑部长活虫

“

前段时间，江西籍患者小刘身体突然出现癫痫症状，在当地医院治疗不见效果，也查不出病因。后来到省城大医院检查发现，他血液中查出有曼氏迭宫绦虫裂头蚴（一种寄生虫）的抗体，是阳性的。通过各项检查，发现其颅内有寄生虫，医生随后给小刘脑部做了手术，发现颅内病灶里藏有一条约10厘米长的活虫子。

王淳良主任医师介绍，后经了解，患者平时很喜欢吃烧烤火锅，其颅内感染寄生虫，和他这种生活习性有很大关系，极有可能吃过未烤熟的肉类。“江西寄生虫病发病率不高，但这样的患者时常还是会有。”王淳良介绍，因为寄生虫适应性很强，胃肠道环境也无法将其杀死，寄生虫幼虫会通过血液进入身体各个器官。寄生虫经常出没的地方一般有皮下、眼睛、肺部、脑部等。

3半生不熟的肉类风险大

“

王淳良介绍，牛羊等肉类中各种寄生虫很常见，经过高温烹饪一般都可以杀死，有些寄生虫耐高温，食用未完全烤熟的肉类会存在感染寄生虫病的风险。病从口入，医生也提醒吃货们管好自己的嘴，不管是怎样的烹饪方式，肉类一定要充分烹熟。另外不少人认为像虾蟹等可以生吃的肉类或海鲜产品，食用时也要注意，所谓的“原汁原味”可能藏有安全隐患。

进入冬季，南昌市疾控中心也发布了健康提示，提醒市民一定要注意饮食安全，食品要煮熟煮透。千万不要一味追求所谓的新鲜生食，不吃生肉或半生肉，切生、熟食的刀、砧板要分开，把好“安全入口关”，防止病从口入。

4不吃太烫食物

不喝冰冻饮料

“

不少人吃火锅，追求一个“爽”字，“重口味”往往是不少人的偏爱，又烫又辣的食物吃到嘴里感觉才爽，甚至滚烫的食物没怎么咀嚼吞下去都烧心。医生介绍，食道正常的耐受温度一般是40℃左右，一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激，就很容易对口腔、食道及胃黏膜造成损伤，尤其是麻辣火锅中的麻辣成分具有很强的刺激性，也会对消化道造成充血和水肿。长期食用温度过高的食物容易诱发食道癌。医生提醒，特别是油多的食物，温度都比较高，相对散热慢，这种食物夹起来最好稍微凉一凉再吃。

此外，吃火锅配冰啤酒或者冰饮料也是不合适的，因为热的火锅遇到冰的饮料，一冷一热，对肠胃有很大的刺激作用，很容易诱发腹泻、便秘、痔疮等肛肠疾病。一般情况下，每月吃火锅最好不要超过2-3次，饮食上还是要荤素搭配、营养均衡、少油少盐。

专家提醒，秋冬天气干燥，辛辣食物可能会使脾胃消化功能失调，一般认为，清汤、海鲜锅底比“重口味”锅底更吃的安全健康。

江南君说

原来网传的火锅秘籍

不一定靠谱

现在知道了吗？

天气变冷了

赶紧转给身边

爱吃火锅的朋友吧