些时候，约客户谈事情，我们会选择去西餐厅。在西餐厅，点好菜品后，又会点一支波尔多葡萄酒。
< class="pgc-img">服务员拿来酒后，给我们看了看酒标和瓶身，接着在我们面前打开。开红酒后，先倒了一小杯，让我尝尝味道怎么样？
< class="pgc-img">我一尝，稍微回味了下，说“好的”，然后，服务员依次给大家倒上。
坐在我对面的钱总，目睹了整个过程后，很是不解，私下悄悄问我，这些都是什么意思？
我回答道：“这是试酒，西餐中葡萄酒餐桌礼仪的一部分。”
看着钱总还是一脸迷惑样，我又继续解释。我按刚才服务员的做法流程，逐步跟钱总清楚讲解。
在西餐厅，这个拿红酒让我看的人，其实不叫服务员，正式名称叫侍酒师Sommelier。
别看侍酒师给客人倒酒、看酒标、开酒，就做几个动作，其实，侍酒师是整个餐厅里最懂葡萄酒的人之一。
< class="pgc-img">比如，举个简单例子，我点了一个黑椒牛排，我向侍酒师问道：“黑椒牛排，配什么酒好喝呀？”
侍酒师马上会从酒单里，挑出几款酒，推荐给我：“郑先生，我建议您可以搭配法国波尔多红葡萄酒，赤霞珠梅洛混酿，或者可以配澳洲的设拉子，这样搭配，会让肉质更鲜美。”
或者，我会问侍酒师，“今天，我想喝清爽点的白葡萄酒，有什么推荐？”
侍酒师会说：“郑先生，您可以试试德国的雷司令干白，或者法国阿尔萨斯的灰皮诺干白，清新爽口。”
有些西餐厅，比如上海的高级西餐厅，或是五星级酒店的西餐厅，侍酒师往往还是餐厅的副主管、副经理级别，属于管理层。
< class="pgc-img">给钱总讲解了侍酒师后，我又接着给他剖析整个侍酒流程。这也是一整套西式侍酒礼仪。
当我挑了这款红葡萄酒后，侍酒师会从库房或者储酒柜里，拿出这支红酒，送到我面前，然后给我看“我要的这款酒”的酒标，意思是，让我看酒标上的酒庄和年份信息，请我确认，这是不是我要的这款。
侍酒师得到我的确认后，会当着我们的面，打开这瓶红酒。这时，我们也可以欣赏到侍酒师整套开瓶动作，流畅优雅，很有范儿。
开瓶后，侍酒师会拿起橡木塞，闻下橡木塞的气味，来确认这款酒有没有变质变味。
侍酒师确定这款酒状态良好后，才会给客人们倒酒。
< class="pgc-img">侍酒师会先倒上一小杯，给在坐的客人。
“那么，谁该喝第一口呢？”钱总又抛来一个问题。
是请客者，就是主人啦，主人喝这瓶酒的第一杯。如果在坐的客人中，有比主人更懂红酒的，那么，主人会让他喝第一杯。
< class="pgc-img">第一杯红酒很重要，这是整个侍酒流程的关键。先尝一口，看这款葡萄酒有没有坏掉。
葡萄酒不像其他商品，用眼看、手摸，就可以辨别好坏真假。葡萄酒是要喝过尝过，才能真正确认这款酒，是否状态良好。
因为葡萄酒在储藏过程中，是会有一定概率坏掉的，比如储藏中的受热涨塞，导致空气进入氧化酒质，也有可能是软木塞污染。
如果客人通过试酒，觉得这款酒已经坏掉，可以要求西餐厅重新换一瓶。然后，侍酒师会重新拿一瓶，再重复上述侍酒步骤。
< class="pgc-img">当试酒者确定这款酒的香气、颜色、味道都是正常，之后，侍酒师会依次为客人倒酒。
<>今很多餐厅都有售卖红酒，并且说卖的红酒品牌也是非常多的，可以说很多客人在餐厅选红酒的时候都有一种应接不暇的感觉，但是也有一些人的目标比较明确，或者说喜爱非常的明显，所以在选择葡萄酒品牌的时候是非常坚定，而且很迅速的。那么在客人选到自己喜爱的葡萄酒品牌之后，就需要服务员对这些葡萄酒进行处理的，一是开瓶，二是给客人倒上他们购买的红酒品牌。那么对倒红酒的礼仪相关方面的了解，以及公司对服务员在这方面的培训就非常重要了。
现在服务业的发展是非常快的，而且淘汰率也很高，如果客人到餐厅用餐却没有得到很好的服务的话，一是会受到客人的投诉，给餐厅带来诸多不便，严重一点的就很有可能让自己的餐厅发生倒闭的现象。所以对服务员的培训就成了一个非常重要的课题了，在倒红酒的礼仪相关方面的培训可以说是重中之重，特别是对于一些西餐厅来说，对服务员的整体素质的要求要比一般的餐厅的要求高得多。
在红酒这一方面就有着很多的细节要求和规范，因为不仅要了解不同的葡萄酒品牌的相关性质以及它们的发展历史，这样可以给客人更好的介绍，还需要了解倒红酒的礼仪以及开启不同红酒品牌所需要注意的事项，因为这才能给客人更好的服务，甚至还要了解到客人的心态。所以做服务员是一件非常辛苦的事情，但是这个服务行业的发展状态确实非常好的。
厅服务员斟酒服务流程及要求
⑴备酒：
服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净，但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久，一般是不擦的，酒水备好后要检查酒的质量，如有悬浮物、杂物、等现象要酌情调换，检查商标的完整程度等
⑵示酒：
当客人确认酒后，比较贵重的酒要示给客人看，（红酒）让客人品尝一一下酒的口感，服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认
< class="pgc-img">开酒：
开酒要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的口布擦拭瓶口，注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水内，开瓶后的封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上
服务员斟酒时，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人，让客人一目了然，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒，身体微微向前倾，不要站靠客人，右脚深入两椅之间，两脚是下T字形站立是最佳的斟酒姿势，右手持一块干净的口布随时擦拭瓶口，有时客人点用几种酒水时，左手托盘右手斟酒，一般斟酒顺序先主宾后按顺时针后给其它客人斟酒
⑴斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到，但是也不要将酒瓶拿得过高，以防酒水浅出杯外
< class="pgc-img">⑵斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或客人身上
⑶当操作不小心将杯碰倒或碰破时，应向客人歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹的地方覆上一块干净的口布，（如果是客人过失，也是同样处理）
瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外，斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速度
啤酒泡沫较多，容易渗出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿着杯壁慢慢地流下，可控制泡沫外渗
< class="pgc-img">斟有气体的酒水、饮料、瓶口不要对着客人开启
斟酒时可以备上一块口布，可以把口布叠成条状包裹在酒瓶口的下方并露出商标用右手握住，（可以把口布叠成正方形放在左手，斟酒后随时擦拭瓶口）
切忌在客人谈话很投机时，应客人结束话语后方可斟酒，或乘机空隙在添酒切忌不可以反手斟酒，所有酒瓶不可以放在客人台面，非客人要求方可放在台面
⑴啤酒一般八分满、两分泡；
⑵红酒一般大杯三分二满，小杯为二分之一（根据红酒杯的大小来倒酒）；
⑶白酒一般九分满，但是要根据客人的需要来倒酒；
⑷冰镇酒类如白葡萄酒8至12度为宜，香槟酒和有气泡的酒为48度为宜，冰镇时间为10分钟左右，香槟酒先斟三分一，待泡沫平息后，再斟至三分二即可；
< class="pgc-img">⑸黄酒：花雕酒、须加温加话梅、姜丝等，方法有水烫法、火烤法、酒精加热、蒸气法等；
5、⑴酒水的包装多种多样，常见的有瓶装、罐装、坛装，在开瓶塞、瓶盖、打开罐口、坛口时，应该选配使用的开酒用具
⑵开酒时，服务员要注意站立姿势及握拿开酒器的方法，开酒时的动作应正确、规范、优美，开酒时，应注意酒品卫生和酒塞得整洁，所有开酒的操作均在备餐桌上操作，不可以在客人的餐桌上操作
⑶开启冲压式酒封时，将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒起子，压于封上，装拧即可
⑷开启螺旋口酒封时，左手握在酒瓶颈略上部，右手用口布盖于酒封上，转拧即可
⑸开启软木或塑料塞时，应先将塞封外面的包装去掉，然后用酒钻钻入塞封，待钻头钻到位时，将酒钻两侧压杆向下压后瓶塞即拔出，开启这类酒封时，酒瓶平放于操作台上，使酒瓶呈直立状，尽量减少晃动以防碎木末落入
< class="pgc-img">⑹在开启塞封酒后，检查塞封，查看瓶中酒是否有变质的现象，原汁酒塞封的检查尤为重要，检查的方法主要时嗅瓶塞插入瓶内的那一部分是否有酸败、霉腐气味
⑺开启瓶装啤酒时，要尽量减少酒瓶的晃动，左手握酒瓶，瓶颈呈倾斜状，右手握酒起子，一次将酒瓶盖启开
⑻如有酒液渗出时，应用干净的口布将瓶口压住以防更多的酒液渗出，酒封开启后，要用洁净口布擦瓶口，开启葡萄酒或其它果类酒均采用此方法
< class="pgc-img">⑼开启罐装啤酒时，同样在开启起前尽量减少晃动，开启时先将盖的拉环轻轻拉开，慢慢扩大直至全部拉开，避免因罐中二氧化碳含量过大而造成酒液冲冒
不同品种的酒，其开启时间要求不同，这样能够更好地保持不同酒品原有风味及特色，比如：甜葡萄酒、白葡萄酒应在客人到齐后入座前将酒封打开，并逐一为客人将酒斟上，啤酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开
