菌菇火锅的汤，风物君一次能喝好几碗~ 图/网络
-风物君语-
没吃过云南火锅
怎好意思说自己是火锅爱好者
曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅大杂烩。
事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物最好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”，才显得足够丰富。若是要立一个人设，火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底，并不只是给食材增味的“容器”，从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑，哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊。图/网络
云南火锅，鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性，那必是野生菌火锅，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意
云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前，谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢？
▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。摄影/大可
所以一定要用最大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤，再把食材一一下锅。
若是有，一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？
若论及鲜，剑川的天麻火腿鸡火锅，也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过，宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到制作手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。
天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融，再点缀上天麻清新的药香，那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅，肉不能少！
菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆“白山”，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”，就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。
除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后油炸一道，待猪皮被炸得金黄发脆，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄，表皮干爽红韧，紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉，透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入煨软的红豆，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。
▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/网络
也不仅是猪蹄，类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上的一口的隆重佳肴。
事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现“与人争粮”的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心制作的腊排骨，更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山
现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐的码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络
牛牛牛，羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。
因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有丰富的草甸，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。
丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅，再来口酒，可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。图/网络
丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡，肉质细嫩，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。图/网络
其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水，是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样的辣椒蘸水，才对味了。
当然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调，牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油，视觉味觉双重刺激，吃起来极为下饭。
若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是腾冲的土锅子、怒江的油漆鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性，但在配方和制作上也独有自己的风味。
看不起火锅的美食家大抵是精致的，只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信：吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德，也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐。
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文丨图图
编辑丨莺时
2月25日，四川乐山警方通报“火锅里吃出避孕套”，系该男子故意将避孕套放锅中。26日，火锅店负责人宋先生表示，他们将避孕套放入火锅中，发现橡胶制品受热会膨胀漂浮，并不像涉事顾客胡某描述的吃了两小时才发现。宋先生称，火锅店被污蔑吃出避孕套营业额暴跌近十倍。涉事男子被行拘14日。
0月17日下午，由中国饭店协会和美团联合主办的汤嫂·2020中国火锅影响力盛典在两江云顶酒店论坛厅举行，全国300余位火锅品牌代表共同见证荣誉诞生。
本次2020中国火锅影响力品牌TOP100榜，包含全国所有的火锅形态，包括麻辣火锅、涮羊肉、潮汕牛肉、海鲜火锅等，重庆品牌上榜23家。
重庆刘一手火锅、德庄火锅、庖丁家鲜牛肉火锅、重庆秦妈火锅、朝天门火锅、珮姐老火锅、周师兄火锅、渝味晓宇火锅、渝大狮毛肚老火锅、耙二哥腰片王老火锅等纷纷上榜。
中国饭店协会副会长张景富、重庆市商务委员会总经济师李巡府、重庆市火锅协会会长何永智以及美团代表出席本次盛典，并为获奖企业颁奖。
“2020中国火锅影响力品牌TOP100”是综合消费大数据、经营规模、全网好评率、经营效益、社会责任、品牌形象、行业影响力等维度作为评价依据，由中国饭店协会与美团从全国火锅品牌中综合评选得出，旨在加强全国火锅品牌相互交流、学习，感知火锅产业，实现南北交融，促进火锅改革创新，资源共享，助推中国火锅产业持续、健康发展。
美团大学餐饮学院院长高萍在活动现场发布了《中国火锅品类大数据2020》，结合大数据研究，对中国火锅行业的品类发展进行解析。
汤嫂不老油创始人刘元东讲述了不老油的创新，在坚持传统古法炒制、焖制基础上，利用现代超临界萃取及融合工艺为火锅口感坚持匠心专研。
而“2020中国火锅影响力品牌TOP100”中的获奖品牌——大龙燚老火锅执行董事王文军先生有故事、有想法、有创意的方式，让中国火锅、中国美食蕴含了更多的中国文化，让世界爱上中国味道。
中国火锅影响力榜单
中国饭店协会火锅影响力品牌企业
（来源2020年中国饭店协会火锅50强）
序号 品牌 单位
1 海底捞火锅 四川海底捞餐饮股份有限公司
2 呷哺呷哺 呷哺呷哺餐饮管理有限公司
3 小龙坎老火锅 成都小龙坎餐饮管理有限公司
4 重庆刘一手火锅 重庆刘一手实业有限公司
5 德庄火锅 重庆德庄饮食连锁有限公司
6 香天下火锅 四川香天下餐饮管理集团有限公司
7 黄记煌三汁焖锅 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
8 捞王锅物料理 捞王（上海）餐饮管理有限公司
9 澳门豆捞 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
10 蜀大侠火锅 成都蜀大侠餐饮管理有限公司
11 大龙燚火锅 成都大龙燚餐饮管理有限公司
12 巴奴毛肚火锅 巴奴毛肚火锅
13 庖丁家鲜牛肉火锅 重庆五斗米饮食文化有限公司
14 东来顺 北京东来顺集团有限责任公司
15 重庆秦妈火锅 重庆秦妈餐饮管理有限公司
16 谭鸭血老火锅 四川谭公餐饮管理有限公司
17 朝天门火锅 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
18 井格重庆火锅 北京井格餐饮管理有限公司
19 鲁西肥牛 鲁西肥牛（重庆）实业发展集团有限公司
20 大渝火锅 大渝餐饮管理有限公司
21 川妹火锅时尚餐厅 江西省川妹餐饮连锁管理有限公司
22 马路边边麻辣烫 成都马路边餐饮管理有限公司
23 豪渝火锅 重庆豪渝餐饮管理有限公司
24 新辣道鱼火锅 北京新辣道餐饮管理有限公司
25 汁道火锅 黑龙江省星期天餐饮有限公司
26 名都晓荷塘主题火锅 名都晓荷塘主题火锅
27 野妹经典火锅 深圳市野妹投资发展有限公司
28 李想大虾火锅 洛阳李想餐饮管理有限公司
29 袁老四老火锅 成都金承时光餐饮管理有限公司
30 彦盛彦·烂豆花火锅 济南彦盛彦企业管理咨询有限责任公司
31 铜人李火锅 成都掌舵者餐饮娱乐有限公司
32 川味观毛肚火锅 杭州川味观餐饮管理有限公司
33 签王之王 成都签王之王餐饮管理有限公司
34 老版火锅 陕西老版餐饮有限公司
35 重庆小天鹅火锅 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司
36 北家姓转转小火锅 甘肃北家姓餐饮管理有限公司
37 留一桌毛肚火锅 成都时代餐创餐饮孵化器有限公司
38 大胖涮锅 河北大胖人餐饮连锁有限责任公司
39 成都老码头火锅 成都市老码头餐饮娱乐有限公司
40 巴食火锅 绍兴柯桥真师傅餐饮有限公司
41 葫芦娃一家人火锅 北京葫芦娃一家人火锅有限公司
42 九宫格火锅 重庆九宫格餐饮管理有限公司
43 牛物·生切牛肉打边炉 昆明万穗餐饮管理有限公司
44 辣子千红火锅 江西博联晟投企业咨询管理有限公司
45 碟滋味串串香火锅 四川碟滋味餐饮有限公司
46 坎上坎 老火锅 成都都诚万业餐饮有限公司
47 吴老幺火锅 上海吴老幺餐饮投资管理有限公司
48 过把瘾老火锅 重庆过把瘾年代火锅
49 老毕肥牛海鲜豆捞火锅 大连老毕肥牛餐饮有限公司
50 伊斯美 清真火锅 沈阳伊斯美清真餐饮管理有限公司
美团大众点评必吃榜影响力火锅（门店）
（来源大众点评必吃榜）
序号 品牌 类型 地点
1 牛街清真满恒記 老北京火锅 北京
2 珮姐老火锅 重庆火锅 重庆
3 楠火锅 重庆火锅 重庆
4 聚宝源 老北京火锅 北京
5 大枫火锅 重庆火锅 无锡
6 八筒火锅 四川火锅 武汉
7 颜路边摊火锅 川味火锅/麻辣火锅 杭州
8 周师兄火锅 重庆火锅 重庆
9 川西坝子 四川火锅 成都
10 杏花吴记牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 汕头
11 重八牛府 NULL 北京
12 就是泰Just Thai泰式火锅 泰式火锅 上海
13 艳台湾火锅 NULL 杭州
14 南门涮肉 老北京火锅 北京
15 传记潮发牛肉店 潮汕牛肉火锅 广州
16 一朵菌野生菌火锅 菌菇火锅 昆明
17 纯味斑鱼府 鱼火锅 上海
18 禄合門美蛙火锅 四川火锅 成都
19 百年果林椰子鸡 NULL 深圳
20 圈儿潮汕牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 上海
21 满福楼 老北京火锅 北京
22 巴蜀大宅门火锅 重庆火锅 成都
23 串煮任·成都冷锅串串酒馆 串串香 天津
24 二火锅 重庆火锅 重庆
25 小饕荟雅安贡椒河鲜馆 鱼火锅 成都
26 渝大狮毛肚老火锅 重庆火锅 重庆
27 巡山令酸汤牛肉火锅 云南火锅 杭州
28 甲丁堤岸打边炉 打边炉/港式火锅 北京
29 朴田泰式海鲜火锅 泰式火锅 成都
30 有才叔的小馆 汤锅 西安
31 付小姐在成都 串串香 杭州
32 豪蚝记横琴生蚝火锅 海鲜火锅 珠海
33 那锅?小海鲜打边炉 海鲜火锅 广州
34 桐坑阿松牛肉店 潮汕牛肉火锅 深圳
35 一一牛杂火锅 重庆火锅 重庆
36 隴熙火锅 重庆火锅 广州
37 俏媳妇家庭火锅 重庆火锅 成都
38 渝味晓宇火锅 重庆火锅 重庆
39 黄家码头老火锅 重庆火锅 重庆
40 渝味黄姐火锅 重庆火锅 重庆
41 古木枫老火锅 重庆火锅 重庆
42 红九格老火锅 重庆火锅 重庆
43 串一火锅 重庆火锅 西安
44 耙二哥腰片王老火锅 重庆火锅 重庆
45 9298唐人火锅 重庆火锅 长春
46 江巴人重庆市井火锅 重庆火锅 沈阳
47 摇滚火锅 重庆火锅 石家庄
48 洋马儿火锅 重庆火锅 重庆
49 味之绝美蛙鱼头火锅 鱼火锅 成都
50 八合里牛肉火锅 潮汕牛肉火锅 广州
上游新闻-重庆晨报记者 徐菊
