文来自书评周刊2024年7月23日专题《有味》B07版。
至少在南宋，杭州是美食天堂。亡国前夕吴自牧在《梦粱录》里近乎偏执地细数杭州各种吃食，仅蟹的吃法就有枨醋赤蟹、白蟹辣羹、蝤蛑签、柰香盒蟹辣羹、糊齑蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹生、糟蟹、蟹肉包儿等十五六种，仿佛是要用笔完成一道破除无常、留住繁盛的秘密仪式。
然而还不到一千年——确切地说就在最近七八年内，杭州忽然背负上“美食荒漠”的骂名。这剧烈的转变，要从西湖醋鱼说起。
杭州人自家寻常菜。（本文作者供图）
西湖醋鱼：尴尬的地方名菜
在西湖醋鱼的地狱梗出现之前，美食荒漠的网络排名，杭州还暂居京沪之后。正是这道来必吃、吃必骂的杭州名菜头牌，让所有匆匆游玩过西湖的人快速集结到同一阵线，以它为炮火，将杭州轰到美食荒漠的最底层。
历史一直在重演，网络迷因只不过推波助澜。袁枚《随园食单》提到“醋搂鱼”，说“此物杭州西湖上五柳居最有名，而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦粱录》不足信也”；时隔一百五十年梁实秋又说“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远”。看来西湖醋鱼无过，“原来风味”是好的，只是“而今”、“现时”吃客无福品尝罢了。
“原来风味”什么样？据说西湖醋鱼的前身是宋嫂鱼羹。南宋末年的《武林旧事》记载了宋高宗南渡后嘉奖宋五嫂所呈鱼羹的典故，《梦粱录》和《都城纪胜》也提到宋五嫂鱼羹，但无一言及形制。此后流传不详，清乾隆时开始死灰复燃，除了前述《随园食单》，吴锡麒《有正味斋日记》也提到“醋缕鱼”。晚清俞樾结合家乡德清做法改进“醋熘鱼”，秘方传至隔壁酒馆楼外楼。俞氏《曲园日记》提到去楼外楼买“醋熘鱼”佐酒（1892），其《春在堂诗编》也有诗曰：“宋嫂鱼羹好，城中客未尝……”诗后自注“西湖醋熘鱼相传即宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未始知有此味”（1894）。俞楼毗邻西湖，当时在杭州城外，来自“城中”的客人陈彝、赵舒翘为时任浙江高官，却都从未吃过这种风味，可见俞樾改进后的醋熘鱼与传统杭州菜的滋味相去甚远。
1929年第一届西湖国际博览会期间，楼外楼在门前的西湖放大竹篓饿养草鱼去腥，一时广受欢迎，西湖醋鱼声名鹊起。1955年楼外楼改为公私合营，国家领导人多次在此宴请外宾；1956年浙江省人民政府认定三十六道杭州名菜，其中十道都由楼外楼提供，西湖醋鱼自然名列其中。
袁枚武断地认为醋搂鱼即是宋嫂鱼羹，其实大可怀疑；俞樾长于考据，却只靠浅浅的“相传”二字，便把自己的拿手菜说成古制；倒是其曾孙俞平伯说得平允：“（宋嫂）鱼羹遗制不传，与今之（西湖）醋鱼有关系否已不得而知。”得到官方背书的西湖醋鱼“借壳上市”，传统名菜宋嫂鱼羹被掏空，不在三十六名菜之列。不过1960年代楼外楼的厨师又发明了一道羹菜，初名赛蟹羹，后被冠以宋嫂鱼羹之名，借一段传统的光，迅速登堂入室，成为一般认为的杭州名菜。简而言之，如今的西湖醋鱼和宋嫂鱼羹都非宋五嫂的遗制，而是楼外楼这家餐馆的改革和发明。
蟹酿橙，据说是宋代名菜。但是现在的版本是80年代根据南宋的记载重新仿制研发的。（本文作者供图）
上述移花接木、张冠李戴的公案足以说明，所谓的传统不是铁板一块，而是一直在变，甚至会面目全非；我们习以为常的传统，很可能只是十分晚近的产物。
面对近年汹涌的骂声，楼外楼早已略去饿鱼的步骤，又更换鱼的品种；其他店家也努力求变。美食作家沈宏非对西湖醋鱼情有独钟，逐一品鉴新开发的版本：有“开化溪水草鱼版”，有“柿子醋大黄鱼版”，也有以“吃出湖蟹滋味”为旨要的笋壳鱼版。如果你仍有胆去试，好不好吃另说，请记得不要带着传统名菜的滤镜去试，因为这道菜不够传统，也无所谓正宗，杭州人跟它也不算很熟。
传统美食：很多还不到百岁
当代人观念中的传统美食其实并不传统，许多都是最近一百年内形成的。例如成都人唐振常在《品吃》中回忆抗战前的川菜，“在四川人眼里，好菜皆不辣。”高档川菜以虾子玉兰片、白炙脍鱼、鸡丝卷等雅菜取胜，如有四川人以辣菜宴客，则被目为失格，是上不了台面的。
八年抗战改变了人口迁徙和物流的规律，草根辣菜得以崛起，火锅同理。美食家蔡澜声称“火锅是一种最没有文化的料理方式”，这种精英主义的言论在网上大遭挞伐，但若追根溯源，其实自有道理。成都作家李劼人指出，麻辣火锅本是码头的劳工和乞丐在路边围着挑担吃的，直到1936年从重庆传到成都，才渐登大雅之堂。
片儿川，外地人常慕名而吃，杭州友人往往不胜其烦地纠正其读音，“儿字重读，不可儿化”，更要解释何为片、何为川——其实就是倒笃菜（一种雪菜）笋片肉片面，当初却叫了这俚俗的名字，惹得日后多少人费口舌去说文解字。
据说片儿川是奎元馆在清代开发，寓意“连中三元”，做法灵感来自于苏东坡的《於潜僧绿筠轩》中“无竹令人俗，无肉令人瘦”——这些奇谈怪论显系事后附会，却长年在网上谬种流传。其实杭州人陈秀桃于1934年接手曾是徽式、甬式口味的奎元馆，将之转为地道杭式。片儿川也是陈秀桃创制，距今最多九十年。高诵芬在《山居杂忆》中将奎元馆错记成是抗战前“新开”的面店，证明陈秀桃中兴之前，该店的味道难入本地人的法嘴。
拌川是另一颇受游客好奇的杭州面点。它介于拌面和炒面之间，拌面是凉拌，拌川是在油锅里拨一拨，多了炒面的焦香。拌川可搭配各种浇头，最有名的浇头虾爆鳝仍是奎元馆首创，经菜油爆、猪油炒、麻油浇的鳝段香酥焦脆，搭配鲜嫩河虾，吸收拌川本身的镬气，比片儿川更具味觉冲击力。由于加了浇头，拌川贵于朴素的拌面，因而过去面馆里吃拌川的人往往喉咙梆梆响。
虾爆鳝面。（本文作者供图）
爆鳝拌川。（本文作者供图）
一份刊于《申报》的广告显示，当时知味观的面点有片儿川、炒川而无拌川，说明拌川的历史大概率比片儿川更短。至于袁枚收录的杭州版鳝面做法“熬膳成卤，加面再滚”，更是和今日的鳝面全然两码事了。
再以烧鹅为例，明末是杭州名菜，老饕张岱曾作诗盛赞。但过了一百多年，袁枚却称“杭州烧鹅，为人所笑”，境遇堪比近年的西湖醋鱼。如今烧鹅早已从杭州名菜圈中退场，消失得一干二净，可见“传统美食”比“美食传统”脆弱得多。
杭州之味：精细追求产地和时令
如果你非要缘名菜的木去求鱼，刻传统的舟去求剑，误入荒漠也难免。礼失应该求诸野，到底什么才是至今仍延续在民间的传统杭州味道？
据《回味·杭州菜》，杭州在钱氏吴越时期休养生息，经济文化快速发展，菜肴初步形成特色风味。南宋时北方迁来的豪门巨富影响了杭州的生活风气，“使杭州菜逐渐由淳朴的农家风味，转化成以官府菜和文人菜为重心”，经济跃升也令杭州菜确立以猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛤蜊、甲鱼为主要原料；另一方面杭州吸收绍兴、金华等南方地区的饮食文化，纳入黄酒、醋、火腿等吊味材料，形成清淡上叠加咸、鲜、甜的味觉谱系。这些元素至今仍深深影响杭州百姓的餐桌。
杭州卤鸭。（本文作者供图）
杭州人极重视食材的产地。张岱专门作诗，咏杭州的西泠湖蟹、塘栖蜜橘、盐官枣。杭州和周边地区其他特产如茭白、茨菰、火腿、湖鲜、江鲜，也是构成杭州菜的要素。马叙伦发明的“三白汤”以豆腐、白菜、竹笋为原料，据说“味殊绝美”，其他人如法炮制却复刻不出那滋味。马叙伦自称食材产地最重要，除了杭州遍地都是的竹笋，豆腐也非杭州原产的天竺豆腐不取，即使上海、无锡的豆腐也只是“中材”。离开产地而空论烹饪，只会令菜品水土不服。
杭州人也极爱吃新鲜应季的时令物。高诵芬晚年回忆杭州人一年四季的吃食：春季吃酥炸玉兰花瓣和新上市的蚕豆与春笋；夏季用荷叶包羊肉、粉蒸肉，品尝西湖的红菱与新藕；秋季用桂花栗子煮红烧肉和炒子鸡；冬季则是年糕和各色年货、果品的盛会。
桂花红烧肉。（本文作者供图）
特殊日子也有讲究，比如立夏要吃“薄切猪肉蒜泥浇，青梅白糖与樱桃；海蛳甲鱼健脚笋，咸蛋米苋乌饭糕”，其中乌米饭是以南烛叶浸水揉碎，取其黑水浸糯米，隔日蒸成青蓝色的糯米饭，清香甜糯，至今仍是杭州人立夏前后必吃的餐点。高诵芬几十年未吃到乌米饭，晚年仍心心念念，托亲眷从杭州带来一些南烛叶，依依不舍地放一半在冰箱以期久存，结果冰过后不再出汁，白白浪费了许多叶子，痛悔不已。
对时令和产地的精细追求是杭州美食引以为傲的优势，却反在快消费时代成了短板。外来人口暴增，本地人的声量被迅速吞没，许多店家粗制滥造，自媒体博眼球玩梗蹭流量乃至炮制假讯息，种种原因交叠，令杭州美食忽然背负恶名。如果我的大脑和手机一样容量不够，只装得下某音和某书，我大概也会人云亦云跟风踩一脚，然后继续吃我的麻辣烫，毕竟网暴又不花钱。
当然，“地方特色美食”的传统建基于人口流动相对较弱的社会，在洛阳做官的张翰怀念江南的莼菜羹、鲈鱼脍却不可得，只有辞官归乡吃个痛快。如果人口自由跨地域流动成为常态，在任何城市都能吃到道地的各地美食，这座城市本身的原有口味反而会弱化。
换句话说，近三四十年的社会变化令每个大城市的餐饮都在多元化——在杭州不仅能吃到西湖醋鱼和片儿川，也能撸串了！与此同时，所有大城市的餐饮却在趋于同质化——在杭州撸到的串和在广州撸到的并无不同。
在此进程中，那些精细的东西被大众话语鄙夷地丢掉了，只有杭州人还在自家一方小小餐桌前自得其乐，管他外面洪水滔天。
撰文/张哲
编辑/李阳 西西
校对/薛京宁
源：新京报
那味道，无拘无束，没遮没拦，自由自在地徜徉在周围的空气中，公平公正地钻进每一个路过之人的鼻腔里，透入脑髓，潜入心底，搅动得唇舌肠胃一阵荡漾。这厢是新出炉的烧饼，面皮里的油酥掺着椒盐微麻的热气；那边是铁签子串的羊肉，在红里透青的火焰上翻了个身。沙茶面的汤头里，虾贝与鱼丸的鲜甜镀上了一层金黄的咸香；即使是加了油渣的青菜在锅中滑动了一圈，也华丽丽地散发出诱人的菜香与油香。还有那溽暑炎天，烈日下传来的那一声“叮当”声，分明是冰块碰撞着酸梅汤激发出的一阵清凉，将那酸甜的滋味，顺着霜雪般的阵阵白气，直入心房。
炎天暑热让正午的街头人迹罕至，却将夜晚的街头安排得满满当当，从北京街头的烧烤和酸梅汤，到福州的炖罐和红糟，从杭州的片川儿到厦门的土笋冻、酱油水，被烈日灼烤得干巴巴的肠胃，也在清凉夜色弥漫的锅气中浸润得恢复了生气。
口之于味，有同嗜焉。但各地风味，却有着如此大的差别。北京与杭州，一南一北，风味自是迥然有异，即使是同在一省的福州与厦门，其滋味也各有不同。你或许能让北京人吃下厦门的土笋冻，却未必能让福州人喝下一晚老北京的豆汁儿。但是，一盏酸梅汤，却能在炎炎夏日一统天下，让从江南到北地的来人去客，都口舌生津，想着念着那清凉的酸甜味儿。
这便是“有味”。或许再没有哪个词能比“有味”用来形容生活那种自微末之处透出的滋味。一年四季，一日三餐，虽说吃是日复一日，如此寻常。但哄饱肚皮绝不仅仅是吃的本意，吃，是为了吃出味儿来，哪怕被烦劳的工作禁锢了身体，哪怕被沉重的事务麻痹了心神，但那出自人类最本能、最原始，也是最纯粹的吃，依然能让人尝出苦与甘，辛与酸。
因为那些琐碎的、拉杂的、飘过的、闪动的、转瞬即逝的、无处不在的、时而令人哭泣时而又感到欣幸的，便是生活的滋味。无论是无拘无束，还是有模有样，无论是哭着的、笑着的，泪水淌在碗里，汗水滴在盘中，拿起筷子，挑来拣去，夹起放下，个中滋味，总要自己来尝。
人间有味，岂可不尝？
《倩女幽魂》中正在啃馒头的张国荣，在风雨中品尝人生况味。
“五味神在北京。”
“五味神”是什么神呐？没人查考过，只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
要是硬攀寻个出处，清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面，“五味有神，五脏亦有神，故五脏得五味之美，则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是 一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神，可谓由来久远，《太平经》里便提到 “四时五行精神，入为五脏神”，又说这神“长二尺五寸，随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙，倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别，身体也就呜呼哀哉了——如是，岂能不求五味神把这老五位伺候好了，才能延年益寿，长葆遐龄。
五味神在北京，便是说北京五味之美，冠于四方。这话说起来，怕是有许多人会不服气，当下不是有句口号吗？北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了，怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周，可以说北京排得上名次的美食饭馆，大半是川菜，其余则是湘鲁粤淮扬的天下，要说正经的北京菜，除了所谓的“北京”烤鸭，着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼，四方是凑”，北京历史沉淀深厚，作为六朝古都，五方杂处，汇聚了来自四面八方的文化与人群，巧妙地将 满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合，历经岁月的沉淀与磨砺，无处非中。由此，咱们单表几道京味儿小吃，也算饕客舌尖，占得几分京味儿了。
酸梅汤
北京位于暖温带，享有独特的大陆性季风气候，每至夏日，骄阳似火，恨不得把人晒成人肉干儿，这时或是灌上一瓶汽水，或是咬上一根雪糕，或是饮上一扎冰啤，清凉解暑，无比惬意。但若是真正的老北京，必定要喝一碗冰镇酸梅汤，那真是从里凉到外，沁人心脾，暑气顿消。
酸梅汤是中国的传统饮料，历史可谓源远流长。据说元顺帝末年，尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业，某年襄阳城大疫，朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了，生意也不能落下，朱元璋到库房取乌梅时，闻到了乌梅的酸味， 顿时感觉神清气爽，病立刻好了一大半，于是用乌梅煮汤，病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑，靠卖酸梅汤治病，发了一大笔财，成为巨富。旅店马姓店主的侄女，也成为了后来的马皇后。
老北京街头卖酸梅汤的小贩，青花瓷大罐用冰块冰着，酸梅汤舀出来盛在小碗儿里。
传说归传说，实则酸梅汤的历史可能还要更早，南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时，酸梅汤更是成为了北京上至帝王，下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节，清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。
我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远，甚至并不是真正的酸梅汤，而是小时候父母单位发的酸梅粉，一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里，兑上热水，搅一搅，尝一尝，勉强算是“速溶酸梅汤”，味道么，可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。
要喝到真正的酸梅汤，得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马， 西市买鞍鞯”的满世界去采购，但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅（东莞的最佳），再去稻香村买上一瓶糖桂花。
酸梅汤的制法并不复杂，但分为两种不同的派别，仿佛武当和少林门派之分别：一种是浸泡派，据说是来自清宫御制古法，用沸水泡出乌梅的汁水；另一种则是熬煮派，用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁，滤去渣滓，取其精华，再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰，加入适量的白开水调整酸甜度，晾凉后放入冰箱冷藏，就是可以饮用的酸梅汤了。
街头挑担卖酸梅汤的小贩，做得没有青花瓷大罐的好喝，但是也能清凉解暑。
在没有电冰箱的时代，人们用的是天然冰箱，北京冬天温度要比现在低不少，护城河及什刹海等结冰后，“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏，等到夏天取出售卖，各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶 中，喝时即取，就是市面上常售的酸梅汤了。
旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子，月牙代表朱元璋当和尚 时用的月牙铲，月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”，一边吆喝着：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝，酸梅的汤儿来，哎，另一个味儿呀！”冰盏是铜质的两只小碗，传说是朱元璋念经的法器，上下相叠，放在一只手里，颠簸作响，五音六律，戛玉敲冰，非常好听。有些冰盏做得十分精细，分为一公一母，公在上，母在下，如果拿反了，则声音暗哑，无法敲击成音。
老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋，前门洞的九龙斋出名较早，琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说，九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法，色淡味清，有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派，味道醇厚，回味悠长，深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。
我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈，只用乌梅熬煮，小小一口砂锅，大火开锅，小火慢熬，稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来，往往连空调都来不及开，先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口，感受《故都食物百咏》中所赞不虚：“梅汤冰镇味甜酸，凉沁心脾六月寒，挥汗炎天难得此，一闻铜盏热中宽。” 铜盏声虽不再闻，酸梅汤还是可以来一碗的。
打冰盏，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
大白菜与芥末墩儿
大白菜是北方最常见的蔬菜之一，在中国餐桌的历史悠久，《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时，回答“春初早韭，秋末晚菘”，可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜，青口菜叶绿味甜，白口菜更加肥硕。白菜的做法很多，可生吃，可熟食，可炖可炒可涮可拌，可单独充当主角，亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架，用来和大白菜同熬，味道鲜腴；涮火锅吃了一肚子肉之后，大白菜下锅一烫，又甜又脆又解腻；爱吃素的，大白菜切丝，猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜；富贵之家请得起名厨，用得起材料，耗得起功夫，一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。
过去蔬菜大棚不那么普遍的时候，家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来， 以备冬天食用。大白菜再好吃，天天吃，顿顿吃，也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜，熬煮炖炒，有点“吃伤了”，故而对各种白菜佳肴极为挑剔，只有十分好吃的菜才肯下箸，“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子，必定要点一个芥末墩儿来吃。
上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景上世纪五十年代的北京，市民抢购冬储大白菜的情景。
“芥末墩儿”，又名芥末白菜，芥末言其味道，墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到，但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉，难免想吃点解腻的东西，芥末墩儿脆而爽口，正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀，芥末墩儿只需提前预备，过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先 生，家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家， 专门为吃芥末墩儿，吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生，都忍不住称赞：“老舍先生家的芥末墩儿，是我吃过最好的芥末墩儿！”
北京海碗居的芥末墩，李碧华笔下的芥末墩有一种快意艳丽的港式美感：“桌的“芥末墩”，是凉菜。小小一个白瓷盘子，立着一个大白菜尾段的墩儿，外层老帮都已去掉了，铺上一抹香辣呛鼻的芥末酱汁——那种亮丽鲜黄的序幕，光是色彩，便叫人喜欢。吃进嘴里的大白菜，先由一股微辛的味道牵引，原来还酸、甜，香．爽、脆，这时，辣意忽地浓了，通过咽喉鼻腔上达神经中枢，连脑袋也想掉泪．强烈地疏通．走动、循环，一下子便神清气爽解腻。如同充电”。
据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方：“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿，放在漏勺上，用沸水浇三次，趁热码在瓷盆内；码满一层之后，撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循环、码满一盆为止；最后在盆外包上厚毯保温，在温暖处放置两天，取出可食。”
需要注意的点是，大白菜只能用沸水烫，不能煮或者上笼屉蒸，否则过于糜烂，口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点，蒸煮过的大白菜失其脆爽，不能算是合格了。
芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺，几口大缸铺上红色的盖子当桌子，柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们，还是衣冠楚楚的文人墨客，都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿，一个是二两。来上两个酒，一碟芥末墩儿，天南海北扯上一顿，也算是“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。
老北京最平民的酒馆“大酒缸”，出自王羽仪绘《旧京风俗百图》。
有些人不爱吃带芥末的菜，怕呛鼻子，所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此，吃上一口芥末墩儿，芥末稍稍冲一下鼻子，那个 爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢！
豌豆黄儿
北京的小吃种类很多，驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近，中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿，买上一点儿回去当下午茶。这些美味 有的是纯粹小吃，不能上席面，有些则既是小吃，又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭，服务员上来一道甜菜，一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里，大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里，清甜滑腻，才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。
仿膳的师傅在熬煮豌豆黄，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》。
早年的豌豆黄儿分两种，一种是粗豌豆黄儿，《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名！红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼！”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟，连皮碾碎，嵌上煮过的沧州金丝小枣，凝结在一起，斜着切成一块一块，便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市，小贩们推着车子吆喝：“豌豆黄儿，大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见，因为它们需要歇夏——夏天温度太高，容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖，全靠枣儿的那点儿甜味。
另一种是细豌豆黄儿，四时皆备，除了可以在大饽饽（点心）铺中买到，旧式筵 席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里，大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席，寿日有做寿晚席，这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”，细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿，就要有些讲究了，吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料，如果席面上未加装饰，食客就可以即席挑眼，表示不满。
细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂，和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮，去皮后还要过一遍箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸熟，然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多，有流溢走沙之虞；如果水太少，则豆沙太干燥，不易过箩，定型后表面常常有裂纹，不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要，首先要挑选质量上好的干豌豆，如果豌豆质量不佳，豆沙的色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。
豌豆黄成品，出自央视纪录片《中华老字号·仿膳》，现在的豌豆黄基本都加了琼脂之类的东西，质地近似果冻，但放在冰箱里吃也很有风味。
京剧大师梅兰芳寓居上海之时，十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄，准备到上海孝敬老师，可见豌豆黄儿之味美。
据民俗大家金受申先生说，大概在上个世纪二十年代的时候，牛街曾经有位姓刘的师傅，春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”，虽说做出来是绿色的，但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香，比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍，冬天人们都能吃上鲜豌豆了，为什么没有人试着做 “豌豆绿”呢？
老北京文美斋饽饽铺，以满洲饽饽闻名。饽饽即点心。文美斋是老北京最大的饽饽铺之一，能做逢年过节上供的“饽饽桌子”。
全猪席与烧燎白煮
提起北京菜，人们首先想到的往往是北京烤鸭，涮羊肉，说起烧燎白煮，知道的人恐怕不多。传统中式筵席，除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席，还有 “烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。
烧燎白煮全用猪来做菜，来源于满洲的祭肉习俗，郑稚辛（郑孝胥之弟）《孝柽》 有诗云：“花猪肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载：“坤宁宫为神板所在，每日祭神用双猪。祭毕，辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩，随席地而坐，自以刀割肉食之，每人一方。”不只是皇宫，过去满人的贵族之家，也用整猪上祭，祭祀典礼之后，亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请，吃肉的人不能说谢，即便是宫中的皇帝，也不能对臣下说赐，因为这是“神余”，不能代神赐。白肉不放盐，大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃，因为毫无味道难以下咽，有人垫在用酱油浸过的高丽纸上，这样能稍微有点咸味儿，但此种吃法不符仪制，如果被皇帝发现，是要获罪的。
由于祭肉实在太多吃不完，就有人做起了倒卖祭肉的生意，有些府第或大宅门的仆役，将“神余”卖给商户，由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类，最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音，经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮，让人以为是烧过之后再煮，实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。
上世纪二十年代的“冯记爆肚”摊子，名号虽在，已是今非昔比。
最早出现的自然是“白煮”，袁枚《随园食单》载：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌，不冷不热，以温为度。最早的“白肉”，并没有什么特殊的地方，也不太吸引人。
“燎”是用火烧，将猪肉带皮在火上燎到起小泡，经温水浸泡，刮去外层煳了的猪皮，放入锅中再煮。
最吸引人的是“烧”——烧碟，内行称为“小烧”，实则为“炸”，这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。
在这八种基础之上，人们进一步探索出更为繁复的变化，从十六至二十四，再从二十四到四十八，乃至四十八到六十四，最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。
烧碟一般用五寸小碟装，冷、热、甜、咸均有，种类繁多 。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美，别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。
烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等，一方面必须炼尽脂肪，否则甜腻荤腥，难于入口；另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味，香嫩脆甜，以假乱真。如“炒红果”，将肥瘦相间的肉剁碎，加入酱油和料酒拌匀，填入小肠内，用细麻绳结扎，每段距离约二三厘米。结扎时，用食指和拇指轻轻捏圆，形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟，待凉后去掉麻绳，用刀逐段切开，摆放一旁。另起干锅，加入适量白糖炒至糖色变黄，稍加水，再放入与真正“炒红果”相似的香肠，炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似，既美观又可口。
过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮，但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居，因为用砂锅煮肉，所以大家都称其为“砂锅居”，正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色，分为上下两截，上截是个圆柱型的盖子，下面的砂锅是京西门头沟特产，材质与众不同，敲起来铮铮似铁，据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪，有时外加几挂下水，早上挂出幌子开门，中午就把幌子收起来谢客了，老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。“满城风雨存单句，半日经营只一家”，砂锅居只做上午生意的习俗，一直到日据时期才发生改变。
在砂锅居点菜可以零吃，也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件，一桌为二十件，全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩：先上烧碟，客人吃了差不多一半即上肉片，旧例肉片可以增添，直到卷里脊一上，便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾，但白肉席是肉汤齐上，不能以汤为最后一道。
如果觉得全桌的菜量太大，只想四五个朋友小聚，可以点上半桌“烧燎白煮”席 ——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一，也足够人大快朵颐。
砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达，从南方运来的稻米存在京仓，给旗人发“钱粮”，这种经多年存储的米色黄质硬，煮熟后呈紫色，俗呼“老米”，颇受旗人青睐。辛亥革命之后，“老米”逐渐绝迹，砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口，虽然“仿老米”的滋味差强人意，但聊胜于无，可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃 一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米？那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。
老北京的夜市，伊丽莎白·基斯绘。
作者/赵客
编辑/李阳，王菡
校对/薛京宁，卢茜
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