片来源@视觉中国
文 | 红餐智库
小小的甜品甜点，凭借独特魅力在网络上坐拥“百亿流量”。截至2024年2月，红餐产业研究院在抖音平台搜索“甜品甜点”关键词，其多个相关话题的视频播放量过亿，热度最高的话题播放量达到了514亿次。
近年来，甜品甜点关注度走高，除了自带的高颜值和话题性，新中式糖水、自助糖水等新物种亦是助推因素。在此背景下，甜品甜点赛道发生了许多新变化。
2024年，甜品甜点赛道还有哪些新模式和新风潮值得关注？
甜品甜点赛道竞争升维，新模式和新趋势出现
甜品甜点在我国拥有悠久的历史，随着相关品牌强化产品和模式创新，甜品与其他品类的融合逐步加深。目前，甜品甜点赛道已经进入了精细化运营的4.0阶段。
甜品甜点的种类非常丰富。总体来看，甜品甜点主要包括中式以及非中式两个大类。非中式甜品甜点包含了马卡龙、提拉米苏、泡芙、舒芙蕾、麻薯、铜锣烧等多种产品。中式甜品甜点则聚焦于碗装甜品和甜食点心，分化出了香港、广东、台湾、江浙、新疆等多地的特色甜品甜点，例如杨枝甘露、双皮奶、冰粉等。
由于种类多样、能够满足消费者的情绪价值，甜品甜点赛道吸引了不少玩家入局。该赛道包含了三类入局者：现制甜品甜点品牌；产品含甜品甜点，但属于其他赛道的品牌；零售甜品甜点品牌。
目前，面包烘焙、西餐、茶饮、咖饮、酒馆、快餐、火锅、正餐等多个赛道的品牌都热衷推出甜品甜点产品。
其中，甜品已经成为楠火锅、珮姐老火锅、赵美丽火锅、朱光玉火锅馆等多个火锅品牌的招牌“流量密码”。这些品牌或创新甜品形态，或以低价甜品甜点产品引流，均取得了很好的市场反响。
与此同时，一些甜品甜点品牌也开始“开副牌”，将经营触角延伸至其他领域。例如2023年3月，茶理宜世旗下品牌RUXU入续鸳鸯糖水铺的首家门店在广州开业；满记甜品在2023年11月推出了联名品牌觅到满记甜品站。
近九成品牌门店数不足3家，赛道面临“大浪淘沙”
红餐大数据显示，截至2024年2月，我国甜品甜点的在营门店总数超过16万家。
虽然甜品甜点门店数量多，但受冷链运输、现做难以长时间保证外观和鲜味等限制，该赛道的规模化程度相对低。据红餐大数据，截至2024年2月，接近九成的甜品甜点品牌门店数在3家以下；门店数超过25家的品牌占比仅为2.4%。
在区域分布上，广东、江苏、浙江是甜品甜点门店数排名前三的省级行政区，占比分别为16.1%、7.6%、6.8%。城市分布上，广州、深圳、上海的门店数最多。
竞争格局方面，大多数甜品甜点品牌的门店数偏少，仅有DQ冰雪皇后、鲜芋仙等品牌门店数在500家以上，其中DQ冰雪皇后门店数破千家。
为了加快全国化进程，一些品牌在加盟、出海等层面发力。
例如简鹿糖水铺、鲜芋仙、溪边姑娘等品牌均在布局海外，目前在多个国家拥有门店；2023年满记甜品开放加盟，2024年其将在一线城市的代表商圈加强布局，前往欧美的出海项目也正在规划；哈根达斯也透露会考虑通过经销商来开设非直营门店。
人均消费方面，据红餐大数据，截至2024年2月，33.9%的甜品甜点门店人均消费在10~20元，其次有28.5%的甜品甜点门店人均消费在20~30元。此外，80元以上的价格带也有一些品牌在深耕，例如Venchi闻绮等。
甜品甜点赛道有众多的入局者，随着竞争加剧，一批契合了新中式审美潮流的品牌兴起，而老牌和高端品牌则面临一些发展困境。
2023年，国潮风潮刮到了甜品赛道，北京、上海、重庆、广东、山东、福建、重庆、浙江、湖南等多地出现了新中式糖水铺的身影。随着RUXU入续鸳鸯糖水铺、有隅等品牌冒头，新中式糖水赛道逐渐分化出养生类、烤梨类、豆花类等细分赛道。
与新中式糖水铺风靡市场相映照的，则是许留山、LADY M、COVA、LeTAO、KNOTKNOT珞珞等老牌和高端甜品甜点品牌的没落。随着消费者消费需求发生变化，部分老牌和高端甜品甜点品牌因产品创新停滞、品牌定位不契合市场、客群流失等原因陷入闭店风波。
其中，许留山的“节节败退”让人不胜唏嘘。作为曾经风靡一时的老牌港式甜品，其逐步退出消费者视野，“闭店潮”寒气不断加重。截至2024年2月，红餐产业研究院在北上广深四大城市搜索许留山门店，仅有北京的一家门店还在营业。
自助糖水成为热门模式，品牌多方位寻求创新
在这份报告中，红餐产业研究院重点对甜品甜点赛道的产品、模式、供应链、渠道、传播等多方面的发展亮点进行了详细剖析，本文将选取产品、模式、供应链三个方面的部分内容做展示。
1.甜品甜点品牌通过扩充产品线，满足消费者多元化需求。
为了满足消费者的多元化需求，甜品甜点品牌通过打造多元的产品结构吸引客群、提升点单率。卤味、烧烤、快餐等产品被加入产品线，“甜品甜点+”矩阵逐步扩大阵营。
例如五条人糖水铺推出的混酱肠粉、劲爽小郡肝等；简鹿糖水铺推出的鸡蛋仔、港式牛腩捞面等；合德记顺德双皮奶推出的香辣鸭脖等。
儿童餐也成为了品牌开拓的一大方向，满记甜品于2023年12月在上海部分门店推出了儿童套餐，特制了小小系列经典产品供消费者自行搭配，还开设了亲子体验课堂提升消费者的到店兴趣。
在两广、港澳、海南等地区，当地人将甜品称为糖水。其中港式糖水尤其受消费者喜爱，近年来新锐港式糖水品牌发展势头较好。
例如定位为新港式健康糖水品牌的简鹿糖水铺，其主打低糖低脂低卡，研制的仙女人气火锅将糖水的传统盛具做了创新，为消费者提供视觉上的享受和吃法上的新奇体验。此外，简鹿糖水铺的产品比较多元，在菜单上融入简餐、小吃、茶饮等，产品数量100+个。
简鹿糖水铺创立于2018年，红餐大数据显示，截至2024年2月，其门店覆盖了广东、湖南、云南、江西、新疆、浙江等全国绝大部分省份的296个城市，门店规模在整个甜品甜点赛道中排名靠前。截至2024年2月，简鹿糖水铺在抖音平台上的话题量超过1.6亿次，搜索热度很高。
目前，简鹿糖水铺自建了供应链智能化系统，不仅能为店铺提供选址服务，还能为门店的全国化扩张和出海提供支撑。
2.自助糖水模式兴起，品牌探索门店新模型。
2023年开始，甜品甜点赛道兴起了一股自助糖水的风潮，出现了一些自助糖水的门店，一些知名的甜品甜点品牌也在跟进这个风潮。
例如，满记甜品开放了糖水自助餐；在广州、深圳、上海、厦门、成都、重庆、杭州等多座城市则出现了无人自助糖水品牌，它们的定价多在5~6元一杯，模式新颖、定价实惠、支持外带场景等多重优势助力其“野蛮生长”。
此外，甜品甜点品牌也在积极探索创新门店模型，不仅有不同风格的主题店，还有一些品牌进行了门店升级，开设了外带专区。
3.上游企业和甜品甜点品牌强强联手，合力建设供应链。
近一年，甜品甜点的供应链企业针对下游需求，研发出更加符合健康趋势的原料产品。例如安佳专业乳品在2023年推出了定制化的桂花风味雪顶、陈皮红豆风味雪顶等；安琪酵母在2023年推出了小白条酵母新品，有助于提高烘焙和甜点的发酵速度和产品品质。
甜品甜点品牌在夯实供应链的道路上也是各有所长，满记甜品、鲜芋仙、简鹿糖水铺等品牌均取得了不错的成效。
其中，满记甜品开出的新品牌觅到满记甜品站，面向火锅等B端市场提供甜品爆品解决方案，扩充了营收渠道，探索出了甜品甜点品牌的增收新思路。
结语
近年来，甜品甜点赛道的热度不断升温，品牌也创造了不少可圈可点的业绩。不过，口味的地域性差异、消费者具有健康顾虑、消费场景受限等经营短板依然存在。
红餐产业研究院针对以上痛点提出了三大经营建议：夯实供应链建设、加快产品创新、寻找出海机遇。在甜品甜点从业者的锐意进取下，相信这条赛道未来可以更加多姿多彩！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3868 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
头部餐企蜂拥而至
小火锅生存市场被疯狂挤压...
小火锅赛道更热闹了，似乎谁都能来插上一脚！
西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种，下午16点之后供应小火锅；
新辣道旗下“Mini火锅”品牌西安首店正式营业，店内主推套餐，相比单点更划算，36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等，小料和米饭是3元/位的自助畅吃；
北京火锅品牌“阳坊涮肉”，面对打工人上新三款外卖新品——“阳坊捞捞杯”，分别是招牌大板羊肉单人套餐、鲜烫牛肉单人套餐和鲜切羊腿肉单人套餐，定价40元左右，菜品的杯装打包形式类似七口辣火锅杯，被大家称为“减脂小火锅”；
人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式。
眼看小火锅的“价格战”就要起来了，而价格也只能越来越低。这让曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，似乎也变得急躁和不安。
5月15日，呷哺呷哺终于向“大众”低头了，宣布套餐价全线下调，重回旧时光，而这引来了多年老粉们的情感回忆，有网友表示“马上去体验一下穿越的价格。”
实际上，从去年开始，头部连锁餐饮品牌们，早已发力小火锅：
海底捞旗下子品牌嗨捞火锅，定位平价小火锅，人们都把它当做了小火锅模式；小肥羊推出的“小肥羊·回转火锅”品牌，陆续在各地开新店；南城香上新37.8自助小火锅后，收获了人们满满好感度；主打性价比的芳竹园火锅，顺势推出“芳小竹嗨转火锅自助”。
同时，各种旋转小火锅、回转小火锅、自助小火锅、围炉串串、地摊麻辣烫等等个体小店，早已遍布城市大街小巷，更有老板开出2元自助小火锅，锅底甚至低到只卖1元、2元。
本就内卷的火锅赛道，小火锅品类的崛起，使得大火锅品牌的价格优势逐渐暗淡，因为现在的消费者对于价格是非常敏感的。此前，#巴奴涨价#又登上热搜，有网友称巴奴火锅北京门店部分菜品涨价2元至4元，涉及到拽面、茴香小油条等菜品，这也让巴奴再次遭受了顾客的吐槽。
而桃娘下饭小火锅，开始走下坡路，且似乎已被“巴奴放弃”。有人表示可惜：“桃娘下饭小火锅虽然入局早，却一直没能造势，面对四面八方围攻过来的小火锅品牌，优势更没有了。”
潜力无限的小火锅
现在只剩下全体内耗？
小火锅出圈的原因很简单，一方面是众多连锁品牌跑出规模效应，放大品类势能，吸引许多创业者看到了餐饮新机会，也让餐饮老炮们瞄到了新的生意增长点；另一方面，则是小火锅优势在于价格普遍较低、菜品丰富、以及不同于正餐火锅的用餐模式，受到人们尤其是年轻客群的推崇。
而当入局者越来越多，小火锅赛道变拥挤的同时，同质化现象，也开启了极度内卷模式。
小红书平台上，关于“小火锅”的笔记就高达56万篇，其中有许多是人们去小火锅店用餐后的打卡分享。比如“重生之我在清华吃火锅”，据说是开在清华大学芝兰园二楼的一人食小火锅，咱就是说小火锅已经开始卷进校园食堂了？最近，比较火爆的“喜家自助小火锅”在520期间融入了livehouse快闪活动新玩法，人们边享用小火锅边能欣赏乐队演出。
而说到卷，现在最明显的就是小火锅商家“卷价格”和“卷食材”，强力输出“高质价比”用餐体验，稳准狠的拿捏了消费者用餐需求，但是也未免太疯狂了些。就比如有些接地气和烟火气的苍蝇馆子，锅底、调料、所有涮物分别卖1元，从价格上看很难不让顾客心动。
话说回来，就连南城香、西少爷、温野菜都放下身段做自助小火锅了，在强大的品牌背书下，优势巨大，这也着实上升了小火锅个体户的危机感，竞争激烈且残酷。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包？再这么降下去，这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”更有网友发文称自己被旋转小火锅店老板拉黑了，原因是自己只吃自助区菜品，老板直接说“你以后别来了。”
玩笑归玩笑，却也道出了小火锅的竞争白热化现状。
当然，颇具规模的小火锅品牌还是冷静的，他们虽然也强调食材新鲜、价格便宜、几十上百余种菜品随便吃，但一定程度上也在控制成本提高客单，比如说饮品、肉品、锅底单独收费，实际上只有蔬菜、丸子、和零食等是畅吃的，而这些的成本都不算高，只要顾客遵守信用，不乱拿不浪费，也会降低店内的食材控制成本。
还有小火锅店火拼场景，营造差异化用餐氛围，门店风格装修的越来越突出特色，品牌的门店主色调多选用如蓝色、红色、黄色、绿色、橙色等鲜明且有视觉冲击的装修色调，让人眼前一亮。
其实最重要的，是小火锅满足“一人食”的用餐刚需的特点，因此有品牌开始在这方面做创新。比如，有老板在店内设置的一人一桌，对面有竹帘遮挡，是绝对的i人友好型火锅，专注享受一个人的火锅快乐局；长沙大斌家的一人食火锅，起初有一个颇具情绪化的名字——“孤独小火锅”，这不乏有营销成分在，而据顾客反映，不只名字是孤独的，就连店里的音乐都弥漫伤感氛围，营造极强的孤独感，不过内参君发现，现在店名均已更新成了“欢乐小火锅”。
说到小火锅品牌名，也有人在争做新鲜感，比如“顺道小火锅”“就叫小火锅”等等。
至于服务方面，小火锅门店大概很难做出服务体验上的差异化。以农小锅自助火锅店为例，其偌大前厅里只安排了1-2名服务员，既要负责接待顾客，又要负责回收餐盘，整理桌面卫生，一方面自助小火锅店本就是自助模式，主打一个顾客自力更生，不需要太多额外的人情服务，所以相对正餐火锅大店来说是节省人工成本的，反倒是后厨需要人手及时准备和更新菜品摆盘。
有业内人士表示，旋转小火锅最好的经营就是搭配自助模式，否则难以留客，而一旦开启自助模式，就要靠走量来维持生意，而老板赚的则是辛苦钱。
内参君还观察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言这是准备割韭菜了？毕竟有品牌只有一家就大放厥词做加盟，而有些连锁品牌的加盟费用甚至高达100万元。
总之，在小火锅品类，还有什么没被卷到的？
市场还很大，
做好小火锅的难度也不小
俗话说，不打无准备的仗，只是面对餐饮创业者浪潮，和门槛更低的餐饮业，持续不断的闪现新入局者，当然也有人很快离场。所以，要切记谨慎入局。
小火锅品类，不仅是大火锅的竞争对手，现在开始自己内卷，也陆续出现了棘手问题。
其一，火锅、快餐等头部餐企入局，抢占小火锅连锁品牌的市场空间，在口碑、供应链实力等方面都相对有优势；
第二，经营模式雷同，大部分以转转、回转、自助模式，菜品有的是单独摆盘，按照不同颜色的盘菜收费，有的是用夹子统一在旋转台的大盘夹菜形式；
第三，人们对于小火锅的新鲜感渐渐消失，甚至吐槽点接踵而至，其中食材不够新鲜、份量少、卫生环境堪忧、价格低也确实没啥可吃的...
以温小野回转小火锅为例，虽然在装修和营销上做足了功课，却也漏洞百出，有顾客吐槽食材品质拉低好感度，食材不够新鲜、缺少高品质涮菜，都是没人吃的丸子；用餐体验不佳，传送带上时长有空盘，桌面上有厨余垃圾没收拾。主要在于后厨出餐品控和前厅无法及时收纳的问题。
当然，把小火锅最先带火的农小锅也有类似问题，记得门店刚开业时的顾客爆满，整天基本都有顾客去吃，农小锅也很勇猛，不仅把店开进北京商场五层，更直接和海底捞做了邻居。
农小锅以门店面积大、食材上百种、近百个座位而闻名，不过在高成本压力下，我们看到许多小火锅品牌都以小面积门店落地，菜品不需要求非常多，丰富即可。
在北京某商场负一层，新开的一家喜家自助小火锅，更像是缩小版的农小锅，店面不大，两个出餐口分别对应四排用餐位置，虽然不及农小锅场面壮观，但是菜品足够吃，且有羊肉持续供应，不用巴望着菜品，因为传送带很快就回转一圈。
吉野家每周三的火锅买一送一，做足了性价比，但现在优势明显被比了下去，转战做起了早餐。
有顾客称“以前牛肉是鲜肉、蔬菜新鲜，现在涨价不说，牛肉变成了冻肉、蔬菜也是预先分好一份一份的，份量整体变少。”“吉野家小火锅周三买一送一就经常去吃，眼看他肉量和菜量越来越少，寿喜锅涨价了10元，从撑得不行到根本吃不饱，最后直接不吃了。”
总之，小火锅市场并不小，但终归是要面临着迭代升级、洗牌淘汰期，没有创新难，没有差异化，没有体验增值，很难形成所谓的品牌力，而欠缺品牌势能，后来者就更难居上。
界报道：
在早些年的时候吃自助好像是一种贬义词，毕竟和高贵的西餐，常规的火锅和烤肉相比，自助餐总是和性价比这个词联系在一起，高端不起来。大家吃的时候就图个热闹实惠，对一些胃口好的朋友们更是非常对味，暗搓搓衡量能不能把成本吃回来。
< class="pgc-img">不过，最近的自助行业仿佛很受一些火锅的喜欢，之前鼎鼎有名的“陈赫”开店并众多加盟带着其名字的贤合庄，以及正宗的老牌火锅小龙坎就开始纷纷试水自助行业，由火锅向自助火锅开始转型。
之前吃这种火锅，价格上确实没有什么优势，锅底就要几十块钱，如果人少，锅底钱都贵得很，要是再点上几个菜，人均肯定要三位数了。但是如今开始做自助，价格好像也亲民了许多，稍稍加一点钱，就能把平时不敢多吃的毛肚一次性吃个够！
< class="pgc-img">不仅仅是小龙坎贤合庄如此，像福禄娃一家人、一些烤串店都开始向自助餐进军，增加了不同价位的自助套餐，甚至有的直接改成了自助经营模式。为什么这些餐饮行业，自己的老本行不做，反而向自助进军呢？难道是自助赚得更多吗？还是疫情环境下迫不得已的选择？
其实各个餐饮品牌选择转向自助模式，也是在不断寻找用户市场的情况下不得已的做法，由于市场环境的改变，人们更愿意去选择低廉价格但是更好的消费体检，也就是更加追求外出就餐的性价比，自助模式在一定程度上也能够解决商家的人工成本高昂的问题，又提高了客流量，转换模式也能带来一波新鲜的客流。
< class="pgc-img">而且，就比格披萨创始人的话来看，目前的自助餐也在进行一定程度的转型，开始了迭代的过程。大家也能发现，以往的自助餐，更多的是做大做全，无论是烤肉还是小火锅，都能囊括其中，热菜还是刺身寿司海鲜，都是应有尽有。
但是现在的自助模式，就像小龙坎，贤合庄，更多的是在用餐类型上进行了进一步的划分，定位也更加明显，比如火锅自助，海鲜自助，特板烧自助，主要保留自己的菜品特色。
不过越来越多的自助模式兴起，消费者却并没有那么高兴，主要原因还是这些模式，并不能满足消费者的心理，比如现在很多自助都是需要分档次的，比如牛排自助就细分为几十块钱甚至上百的不等，而且不像以往自己想吃啥拿啥，需要叫服务员点菜，并有很长的等待时间。
< class="pgc-img">和以前“吃回本”的概念不同，虽然现在的大家追求的是性价比，但是也非常强调用餐的品质和质量，但是这些半吊子“自助”很难在这些方面做好，可能将来也很难做好了。
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