提客单，增收益！揭秘餐饮店增收的五大神招

题：提客单，增收益！揭秘餐饮店增收的五大神招

在竞争日益激烈的餐饮行业中，如何提升客单价（即平均每位顾客的消费额）成为众多餐饮老板关注的焦点。提高客单价不仅能增加收益，还能在一定程度上反映出餐厅的服务水平和顾客满意度。以下是五大策略，帮助餐饮业者实现客单价的提升，从而增加整体收益。

一、优化菜单设计

菜单是餐厅与顾客沟通的重要桥梁。一个设计精良的菜单能引导顾客点选更高价值的商品。首先，可以通过突出高毛利的菜品，如将它们放在菜单的显眼位置，使用醒目的图片或标注“推荐”字样。其次，设置套餐组合，鼓励顾客选择更多种类的餐品，从而提高客单价。最后，定期更新菜单，引入新品，激发顾客的好奇心和消费欲望。

二、提升服务质量

优质的服务能够增强顾客的就餐体验，从而促使他们愿意为高品质的服务支付更多。这包括对员工进行专业培训，确保他们对菜单了如指掌，能够向顾客提供合适的推荐。同时，保持环境的整洁舒适，以及快速响应顾客的需求，都能让顾客感受到价值，进而愿意支付更高的价格。

三、推出特色菜品

每家餐厅都应有自己的招牌菜或者特色菜品。这些菜品往往成本适中，但因为独特性，可以定价较高。通过打造特色菜品，不仅可以吸引食客的目光，还能提高餐厅的知名度和品牌形象，从而间接提高其他菜品的价值感。

四、利用科技手段

现代科技的发展为餐饮业提供了新的增收途径。例如，通过建立线上订餐平台，提供外卖服务，可以拓宽销售渠道，增加额外的收入来源。此外，利用大数据分析顾客的消费习惯，可以更精准地推荐菜品，提高转化率。智能点餐系统的应用也能减少错误率，提高效率，从而提升顾客的整体就餐体验。

五、举办主题活动

通过定期举办主题活动或节日庆典，可以吸引新顾客，增加老顾客的回头率。这些活动可以是美食节、文化周、主题派对等，不仅能为顾客提供独特的就餐体验，还能通过活动期间的特色菜单或限定产品来提高客单价。同时，活动的举办也是提升餐厅品牌影响力的有效手段。

总结：

提高餐饮店的客单价并非一蹴而就的事情，它需要餐饮经营者从多个角度出发，综合考虑菜单设计、服务质量、特色菜品、科技应用以及主题活动等因素。通过上述五大策略的实施，餐饮店不仅能提升客单价，还能增强顾客忠诚度，最终实现收益的增长。在细节上下功夫，用心经营，每一位餐饮业者都有可能打造出自己的餐饮帝国，实现业绩的飞跃。

益于客流增加和门店网络扩张等有利因素，高增长成为餐饮企业的共同特点，渠道快速增长成为餐饮企业增长的关键之一，消费复苏背景下，客单价下降已是大势所趋。

杨现华/文

随着业绩披露日期的到来，多家上市企业纷纷预喜。就餐饮企业而言，包括百胜中国、海底捞等一众企业发布的2023年业绩预告及财报显示，受益于客流增加和门店网络扩张等有利因素，高增长成为餐饮企业的共同特点，这将之前三季报时市场的担忧一扫而空。

2023年疫情恢复常态化管理，线下经济迅速活跃，餐饮、旅游等受益最为明显。当年，社会消费品零售总额增长7.2%，其中餐饮是唯一收入增长超过20%的行业。行业协会的数据显示，2024年春节期间受访餐企日均收入仍保持两位数以上的增长。

由于2022年仍处于疫情管控期间，因此在低基数下2023年餐饮收入有了较快增长。在目前消费复苏背景下，性价比趋势即降低客单价和渠道扩张等将是企业增长的主要途径。

业绩预喜

百胜中国2023年实现营收109.8亿美元，同比增长15%；实现公司应占净利润8.27亿美元，同比增长87.1%。

若不计外币换算的影响，2023年百胜中国系统销售额较上年同期增长21%。

百胜中国表示，这主要得益于净新增门店贡献9%、肯德基及必胜客的同店销售额分别增加7%及6%，及2022年新冠肺炎疫情门店暂时停业影响带来的低基数效应。

从新开门店看，2023年百胜中国净新增门店1697家，公司门店达到14644家。2023年9月份，百胜中国将原本年内净新增门店目标从之前的1100-1300家提高至1400-1600家。

在新开门店接连超预期情况下，2024年百胜中国计划净新增门店1500-1700家。对于远期目标，百胜中国计划到2026年达到2万家门店，公司力争在2024年至2026年三年间，系统销售额和经营利润实现高单位数至双位数的年均复合增长，每股盈利实现双位数年均复合增长。

截至2023年年底，百胜中国的门店数量接近1.5万家，这意味着未来三年公司年均需要净新增约1785家门店。显然，在实现创纪录的新增门店后，未来三年百胜中国开店的速度还将加速。

门店数量在快速增长，同店销售也在迅速恢复。2023年百胜中国同店销售增长了7%，其中肯德基和必胜客分别增长了7%和6%。疫情期间的2020-2022年，百胜中国同店销售分别下降了9%、1%和7%，2018-2019年分别增长了1%和3%。

除了百胜中国外，其他上市餐饮企业的业绩也都纷纷上涨。海底捞公告，2023年公司持续营收预计超414亿元，涨幅不低于33.3%；净利润预计超44亿元，2022年公司净利润不到14亿元。即使与疫情前即2019年25.6亿元的净利润相比，海底捞2023年净利润也有望实现70%以上的增长。

海底捞表示，业绩增加主要由于公司餐厅的翻台率提升及营运效率改善，收入增长则受益于疫情管控措施的取消及经济复苏，公司餐厅客流增加，因此经营表现好转。

相对于2019年，海底捞2023年的收入和净利润分别有望实现65.9%和71.8%的增长，这主要得益于公司“餐厅网络的扩张”。

同样在港上市的九毛九公司预计2023年实现营收约59.86亿元，同比增长49.4%；股东应占净利润4.5亿元，同比大幅增长8.13倍。

餐厅渠道的增长、同店销售的提升和运营效率提升是盈利改善的主要原因。

A股上市的餐饮企业不多，但业绩也都明显增长或减亏。全聚德预计2023年实现归属于上市公司股东的净利润5600万-6600万元，上一年公司亏损2.78亿元，即2023年大幅实现扭亏为盈。

同庆楼预计2023年归属于母公司所有者的净利润为2.73亿元至3.2亿元，与上年相比增长191.45%至242.13%。疫情后消费复苏和新开门店增长是公司业绩增长的主要推动力。

西安饮食预计2023年实现归属于上市公司股东的净利润亏损9900万元-1.38亿元，较上一年的2.21亿元减亏约一半；公司预计营收7.3亿元-8.3亿元，较上一年的4.85亿元至少增长50%。

复苏两条路径

统计局统计数据显示，2023年，社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。这其中，餐饮收入52890亿元，增长20.4%，是唯一一个实现20%以上增长的行业。

餐饮收入涨幅领先社会消费品零售总额涨幅13.2个百分点，且破5万亿元的收入创历史新高。即便与疫情前即2019年全年餐饮收入46721亿元相对比，2023年餐饮收入增长仍超过13%，表现仍然出色。

不得不提的是，2023年餐饮行业收入增长较高与2022年的基数较低直接相关，疫情期间线下餐饮需求受到压制，管控取消后，2023年线下消费出现恢复性增长。

在2023年增长的基础上，2024年餐饮企业的增长将迎来考验。从假期看，餐饮增长开局不错。中国烹饪协会调研显示，春节期间（除夕至正月初八）受访餐饮企业日均营业收入与上年春节相比上涨12%，日均客流量上涨11%。

在保持同店收入增长的情况下，上市餐饮企业收入增长的一大推动力是网络渠道的增长。如前所述，2023年百胜中国净新增门店数量创下历史新高的1697家。按照公司2026年开设门店2万家的愿景，公司2024-2026年净新增门店接近1800家，百胜中国开店速度还需要加快。

不仅仅是拥有肯德基的百胜中国开店速度在加快，麦当劳也是如此。2023年麦当劳中国有5903家门店，全年新增门店数量为925家，开店速度实现了历史新高。中国市场的新增门店数量，贡献了麦当劳国际特许市场部门67%的新店份额。

2024年麦当劳预计在全球开设2100多家餐厅，国际特许市场将开设1600多家门店，其中中国市场将开设大约1000家。

不难发现，餐饮企业的网络渠道仍然有较大的拓展空间，加速门店拓展和发展下沉市场成为连锁餐饮企业的主要发力点。

疫情初期海底捞曾加速拓展门店，但由于疫情反复致使公司放缓扩张步伐，随着疫情结束公司再度开始扩张。2023年上半年末公司共经营1382家餐厅，较2022年年底的1349家门店再度开始净增长。而在门店最高峰的2022年，海底捞拥有1443家门店。

在疫情过后，其他餐饮企业也都纷纷加快了开店步伐。九毛九将收入和盈利增长的首功归结于公司餐厅网络的扩张。2023年公司门店从年初的556家增加至年末的726家，门店数量增长了170家。

与此相对应，2019-2022年年末九毛九餐厅数量分别为336家、381家、470家和556家。餐厅数量增长最快的2021年新增也不过89家。

开店仍是部分餐饮企业成长性的主要来源，与此同时，性价比改变成大势所趋。在消费复苏背景下，餐饮企业客单价的缓慢下降成为方向性选择，主要源于当下消费者对价格的敏感度攀升，消费者更加追求性价比。

以九毛九为例，2023年上半年，公司旗下的太二火锅顾客的人均消费为75元，与2019年相一致。疫情期间即2020-2022年，太二火锅的人均消费为79元、80元和77元，已经开始呈现下降趋势。

2020-2022年，公司旗下另一品牌-九毛九的人均消费为60元、59元和55元。

海底捞的人均消费也有着类似的变化。2020年，公司人均消费上升至阶段性新高的110.1元，之后呈回落趋势。2021年和2022年，公司人均消费分别为102.3元和104.9元，与2019年的105.2元人均消费水平相接近。2023年上半年，海底捞人均消费下降至102.9元，与2018年的101.1元相仿。

虽然客流量在恢复，但人均消费的下降还是会对同店销售带来不利影响。2023年上半年，海底捞同店日均收入为7.77万元，较上年同期的6.92万元有一成以上的增长，但与2020年和2021年上半年8.72万元和8.48万元的日均收入相比，仍有不小的差距。

因此，浙商证券指出，餐饮品牌如何在价格下探的同时实现更优盈利，一方面取决于品牌力的背书，另一方面取决于内功修炼，即门店模型优化的程度较大且可持续。

在套餐消费在餐饮中很常见，我们在门店消费时，一是看招牌菜品，二是看店内套餐。套餐设置也是餐厅常用的销售方式。那为什么餐饮店推出菜品时一定要设置套餐呢？

提高消费者下单速度，提高翻台率

餐饮门店一般套餐会在大众平台上售卖，顾客到店就能上菜，省去了顾客点菜和厨房备菜的时间，减少服务流程，翻台率也能提升。

捆绑销售，提升客单价

多种不同的菜品打包组合，荤素搭配，进行售卖，是一种变相的捆绑式销售，虽然说现在团购平台上的套餐看似比门店单点便宜，但是一般门店都将招牌菜品+冷门小吃+饮料结合起来，减少库存压力，提升客单价。

那餐饮门店该如何设置套餐呢？小茗总结了以下几种模板，各位经营者可根据门店情况设置套餐。

第一种：“新旧搭配”，将门店推出的新品和老款菜品进行组合，以此来试试新品的受欢迎程度。

第二种：阶梯套餐，餐饮店可以根据本店菜品形式，将同一主食或招牌菜品和不同菜品进行搭配，做成简易套餐、招牌套餐、标准套餐和超值套餐等多种套餐形式。

第三种：利用餐饮管理系统中的商品报表和效率排行表，把利润菜品、招牌菜品和冷门菜品结合，提升门店利润。

如今的餐饮行业很内卷，经营者在做营销活动需要别出心裁，利用好消费者的心理来持续引导消费。