队“八仙饭店”和电影有很密切的联系。
主唱王帆和贝斯手兼制作人闫明琛都喜欢看电影，除了王帆某天从论坛上看到后就用来做乐队名的那一部，他们第一张专辑《极乐大厦揭幕》的灵感来源也是一部同名实验电影——肯尼思·安格的经典影像：关于荒诞的人间观察和梦的投射，以此描绘一出邪典东方群像。这张专辑里的每一首歌主题就是这部实验电影里的不同群像。《青少年哪吒》歌名取自王帆很喜欢的蔡明亮执导的电影，其中更重要的一首歌曲《吞吐》，又被电影《爱情神话》的导演邵艺辉看中，用作电影里的插曲。
在《乐队的夏天》第三季，八仙饭店便以《吞吐》拉开他们在节目中的旅程。
《乐队的夏天3》八仙饭店乐队海报
乐夏的奇妙旅程
收到乐夏节目组的邀约时，王帆在从上海到南京的高铁上，高兴是高兴的，但“当时那个瞬间还是有点懵的”。而且他们有点担忧担忧，“我们组建的时间也不是很长，会不会因为没有表现好，导致给观众负面的印象。并不是说在乎负面的评论，就是担心对信心产生一些挫败，我们几个人都属于偏悲观的性格。”
不过还好，上海到南京的路并不长，下高铁时，他们就有决定了。
那路上想了什么呢？
“上节目也好，不上节目也好，我们一直的追求都是好好做音乐，至于一些表象或者说外在的东西，都没关系，每个人都是独立的个体。”闫明琛说。
“不管观众能不能接受，我们不可能为了一个节目去改变什么。把这件事做了，结果就交给时间交给命运。”王帆说。
八仙饭店在第三期才登台，“吞吐”之后，他们迅速登上热搜，成为节目里的一匹黑马。
《吞吐》是王帆富有才华和天赋的体现。之所以能甫一登台就得到众人称赞，是因为不太常见的风格，很难定义他们做的是传统摇滚乐，歌词迷离，曲风迷幻，仿佛毫不相关的意向通过迷幻幽暗的旋律连接到一起，奇怪但合理，但无论如何，就是让人沉迷，掉进他们制造的“云雾缭绕”里。
“歌中出现了两个角色，盗贼与先知，这两个身份角色是两个完全相悖的。他们所代表的是两类不同的人，可这两种角色同时出现在同一个场景里，各自持有各自身份的卡牌，可以说是对生活中一些人和事的观察和反讽，一些人尸位素餐，言行不符，持着自己的身份卡牌，却做着和身份背道而驰的事情，由此产生一种荒诞的景象。我们想要去描绘的是这样一个场景。包括尾段用到了麻雀来形容谣言，用糖笼来描绘无力的束缚，也寓言着我们每天打开互联网，看到的永远都是似乎离真实的事情差那么一点的言论，这些言论可能像麻雀一样被关在糖笼里，但是这个糖它是会融化的，麻雀带着更多的糖衣炮弹流窜到世界各地，也是对于网络舆论环境的一种反思，它其实是很泛泛的东西，没有明确要批抨击什么现象，就是我们很朴素的人间观察。”
《乐队的夏天3》八仙饭店乐队初舞台《吞吐》预热海报
到了改编赛的《单身旅记》（原唱陶晶莹，词曲张雨生）和合作赛的《青少年哪吒》，八仙饭店更是把能力展现得淋漓尽致。
“听到这首歌，当时我特别激动得直接站起来，当时整个的编曲思路我脑子里已经有了，毫不夸张地说，我特别希望科技能达到给我一根线插入我的大脑，把我的所有想法直接输入电脑。”闫明琛依然能回忆起他听到《单身旅记》时的激动。如他所说，当场就已经构思明确了，回去之后用了一天一夜就编完了整首歌。
他和王帆喜欢向内的探索和感受，“通过我们的视角去对周遭的世界，或者说对经历过的人事物去观察。”张雨生多数歌曲都比较外放，《单身旅记》来自朋友的推荐，“也是对于自我的一个剖析或者探索，它不限于只是讲关于爱情，它是一首关于人生的歌。”王帆这样理解。因此他们感受到了相通之处。
乐评人耳帝评价八仙饭店改编张雨生的《单身旅记》
这是两代音乐人的相遇，浪漫且幽微。闫明琛将这种浪漫放进了歌曲的彩蛋中，尾奏中的音符“6667”对应着张雨生的生日1966年6月7日，“搞音乐本身就是一件非常浪漫的事，很多乐队的音乐里都会有自己的浪漫或者彩蛋。”
台上的几位大乐迷口中，“才华”是对八仙饭店点评中出现的高频词，张亚东感叹，以后还是要多听livehouse，年轻乐队的才华和活力已经超过他的想象。
组乐队，要开心要包容
八仙饭店的确代表着和摇滚或乐队前辈们完全不同的，更年轻的乐队人人生。他们对待音乐的态度更轻松，对组乐队的态度更加放松。
八仙饭店主唱王帆
主唱王帆是在摇滚乐的浸润下长大，她曾在节目里说，后海大鲨鱼的付菡、Nova Heart的冯海宁，抑或是刺猬乐队的前鼓手石璐，都让她感受到了女性在摇滚中的力量与气场，加之从小就和父母一起看过张北草原音乐节，这些让她萌生自己也想做乐队的想法。
还是学生时，王帆喜欢垃圾摇滚或者车库朋克，就组了八仙饭店乐队，做一些小型演出，之后因为学业和工作，乐队暂时性解散。但她一直还在积累音乐灵感，在手机上记下了她不时想到的旋律和歌词，“心里一直都没有放下这件事情”，闲暇时做成了demo。
2020年，闫明琛是因为《乐队的夏天》节目刚到北京发展一年的年轻制作人，“不知道是盲目的自信，还是一种莫名的冲动，我就觉得我也要来。但当时没有想过能作为一支乐队登上这个舞台，只是说想来感受北京搞音乐的氛围。”
那是一顿既重要又迷糊的酒。乐队的前吉他手作为共同好友，引荐了王帆和闫明琛，三人一起喝酒聊音乐。闫明琛很宅，一开始觉得组乐队很麻烦，只当来交朋友。等喝上聊上了，闫明琛又激动了，“一激动就喝多了。她说你愿意跟我一起组这个乐队吗？我直接说可以，必须好好弄，第二天我也没后悔。我轻易不会答应别人的事儿，我答应了就会把它当成一个很复杂的事情，想怎么去解决就怎么去处理。”
八仙饭店贝斯手、制作人闫明琛
闫明琛没有食言，第二天就听了一首王帆的demo，他觉得很喜欢，于是一拍即合，直接约好到闫明琛的工作室开始编曲。这首歌就是后来的《吞吐》。
闫明琛的认真令王帆不再犹豫一定要把八仙饭店重组起来，“那天喝太大了，后来我们已经分不清楚哪句话是真哪句是假，第二天清醒过来想昨天说的到底算不算话，好在我们都比较行动派，拿歌来说话，可行就干。”
乐队成员的分分合合向来是乐队圈的话题之一，也是不少乐队影响情绪和创作的主要问题。但王帆和闫明琛对这件事的态度却非常平和且轻松，那位介绍他们认识的吉他手后来因为专心从事教育工作就退出了乐队，两人都觉得很正常。
八仙饭店现任吉他手大黄
“还得签生死状吗？哈哈哈没有的。如果有一天我们俩对乐队没有兴趣了，爱上了滑雪、冲浪，或者说我们人生找到了其他能够支撑我们精神的方向，这都是有可能发生的。真的到了那天，音乐没有给再给我们带来振奋人心的感觉，它真的就只是沦为了去演出，进入让我们不开心的状态，我觉得大家还是会做出选择的。所以，开心最重要。”王帆觉得，组乐队最重要的就是开心。
就像对音乐的默契，闫明琛也这样想，“大家在一起开心快乐是第一，千金难买我开心。”
而后，他们又找到了现在的两位成员，“最主要的还是这个人的人品我们是认可的，其次就是音乐技术上的门槛一定要过关，另外比较重要的，我们还是希望在音乐品位、音乐审美上能够有沟通的点，哪怕我们喜欢的是完全不同类型的音乐，但是我们能够有一个包容的心态。”王帆强调，“我们都比较喜欢包容的人。”
八仙饭店鼓手奇奇
不少大家熟悉的乐队，尤其是前辈，都曾表达过对音乐，对摇滚，对乐队，沉重严肃誓死忠诚的劲儿，因此也产生了不少爱恨情仇的轶事流传于江湖。相比之下，王帆和闫明琛对于乐队、对于音乐，没那么“苦大仇深愤世嫉俗”，而是理性又松弛。
“与其说我是理性，可能我更偏向于现实主义，任何事情，我都从最现实的层面上想怎么解决。做事和创作是两件事，创作是用大脑去想象，但是在现实生活是行动层面的事。”王帆说道。
闫明琛觉得，虽然制作人的工种让他在工作里一定要理性，要考虑受众和完整度等多方面问题，但生活里的他其实是感性的，“王帆写词曲的时候有许多情感在其中，是感性的过程。但生活当中我更感性。所以我们一起做音乐很合适。”
10月4日，八仙饭店在上海简单生活节上
王帆和闫明琛很少发生分歧，俩人都很有默契，就算有情绪，一般都会先解决自己内心的情绪，再去解决问题，“自己气一会，然后再去讨论。都是为了音乐，直接沟通就好了，没有必要转化成太多情绪。”
他俩也几乎没有走进所谓的“乐队圈子”，一般演出完就自己去吃饭了。难道真没有几个同行好友吗？也有，但他们表达友谊的方式不是喝酒唱歌，是一起冥想。
“我有一个非常好的朋友，假假条的贝斯手，话非常少，但我觉得表达不一要通过语言。在音乐节的后台，我们碰到的时候，什么都不说，在那冥想，仿佛是在用灵魂去对话。很多时候是一种磁场，这是最美好的。”闫明琛一边说一边仿佛又进入共同冥想的美好。
冥想都出来了，用年轻人的话说，王帆和闫明琛在音乐以外的事情上，真的很佛系。
比如得知《吞吐》被用进电影，闫明琛说，“也没有特别激动，觉得这就是我们生活中一件平常的事情，用一个平常的心态去对待。电影的画面感跟我们歌词里想要传递的东西有相通点。一个好的艺术作品本身是能给人带来惊喜感的，而不是说我被谁‘采纳’了。”
“我们好像真的很少因为一个什么事情特别开心或者特别悲伤。”王帆说。
10月14日，八仙饭店在石家庄MTA滹沱音乐节
【一些有关八仙饭店与音乐的对话】
梦是天马行空的
澎湃新闻：《吞吐》是专辑《极乐大厦揭幕》其中的一首歌，你们歌中最大的特点是比较如梦似幻，标题也是荒诞的人间观察和梦的投射，是王帆看过的电影吗？
王帆：我也没有特别完整地看过，它是一个实验电影影像。留下比较深的印象就是导演把很多出现在不同时期的历史人物、神话人物、宗教人物、寓言人物，用真真假假虚实结合的方式呈现在了同一个空间里，并且做着很如梦似幻的事情，比如说像吞食珠宝，也有一个头戴鸟笼的Lady。
我理解的它构建的场景其实跟我们每天晚上做梦的场景是一样的，因为只有在梦中，不同时空的人才会以相同的形式出现在同一个时空。梦可以打破时空的限制和人物关系的限制，碰撞出一个非常神奇的画面。
我们在写这张专辑的时候，每一首歌都代表了一个不同的角色，这些人彼此之间是没有任何关联的，我们就希望这个空间就像极乐大厦，像梦境一样，它是一个众神狂欢。我觉得现实生活里受到时间和空间的限制非常严重，但是梦是天马行空的，它不受到限制。我觉得对于梦境的探索，不管是音乐、电影还是文学，都是一个很好的灵感来源。
《吞吐》《青少年哪吒》等均出自2021年发行的数字专辑《极乐大厦揭幕》
澎湃新闻：从梦境到荒诞，是不是某种程度上代表了你们有点悲观和不积极的内心呈现？
王帆：我们没有考虑过这个问题，人还是要有一个清醒的观察，不能一直去沉溺于太多个人情绪里。就好像我们看过很多文学作品或者电影，我们通过他们的镜头看到了那样一个世界，我们也希望别人能够通过听我们的歌，看到了一个世界，而不是说要宣传某一种理念灌输给大家，观念是自由的，我们只是希望提供给大家一个视角，一个万花筒，一个放大镜……我们只是一个介质而已。
闫明琛：有意思的是，在一些特定的光线下，这扇窗它能像一面镜子，也映照着我们自己。所以这扇窗它不仅是一个出口，也是一个还原我们内在的一扇窗。
不想定义自己的风格
澎湃新闻：分别聊一聊自己和摇滚乐的事情。
闫明琛：我父母不是搞音乐的，我小时候拉小提琴，我爸托人买很多正版的古典音乐唱片给我听，直到小学四五年级的时候，我发现邻居家的同学听Beyond乐队，就被他们的一些冷门歌曲吸引，受到他们阴郁的气质很浓烈的影响。当时我买了人生第一把吉他去自学，后来就听到越来越多的摇滚乐。
我不想定义我自己的风格，而是我定义自己也没用，我这种风格也掩盖不了我自身的一些特点。每一支乐队，每个音乐人都有自己的特点，这也是音乐本身的魅力。
王帆：我也是小的时候就听当年的黑豹、唐朝，包括田震、罗大佑这些前辈的歌，他们是有很多摇滚基因的。小的时候跟着父母听，后面自己慢慢长大了之后，有选择得去找一些自己比较喜欢的乐队来听。
澎湃新闻：对你们影响最大的乐队或者歌曲是什么？
闫明琛：因为我作为一个制作人，平时需要大量积累，我大脑里就像有一个数据库。“东京事变”是近几年我非常喜欢的一支乐队。
“东京事变”乐队
王帆：到现在还是觉得像大卫·鲍伊或者车库乐队，垃圾摇滚和朋克这类风格对我的影响蛮大的。可能现在我听他们不多了，但是再听到，心里边还会有那种很激动的感觉，像比较喜欢的Cage The Elephant，可能是稍微新一点的乐队，还有包括像考特·妮洛芙，都是刚接触摇滚乐的时候印象比较深的。近几年听得比较多的是一些电影原声配乐，去感受配乐的氛围和更接近于音乐本身的东西。
边边角角都听，打开思路
澎湃新闻：王帆是写起来词曲很快的人吗？会需要一些特别的灵感方式吗？
王帆：我是比较喜欢在日常生活中日积月累素材的人，我看到有意思的东西，就记到备忘录里去。我们几个都是对诗意化的意象化的内容更有表达倾向，跟我们的性格也有关系，我们不是特别直白地去表露自己的人，不会直白地去叙述一件事，一直都喜欢含蓄的表达方式。我一直对文字比较敏感，喜欢一些奇奇怪怪的表达方式。
澎湃新闻：在一个采访中，闫明琛说到比较爱坐地铁？
闫明琛：刚来北京时候，我生活没有那么惨，有一些歌曲的制作案做，但空闲的时间相对来说比现在要多很多。每次我做完一首歌，都会戴上耳机，听很多我喜欢的音乐，用一张地铁卡，就像坐一个没有尽头的列车，听着嘈杂的人群声，和我特别喜欢的轨道声，音乐声开得很大。我不喜欢在地铁上坐着，我喜欢抱着扶手柱子，冥想有的没的事情。
因为坐地铁，我听了很多不同的歌单，很多独立音乐，古典音乐，甚至是电子音乐，在那一段时间里，我坐地铁就是在积累灵感。
《青少年哪吒》是蔡明亮导演作品，也是八仙乐队在《乐队的夏天3》女神合作赛环节与金海心合作曲目
澎湃新闻：你们的音乐常常和电影发生关联，你们最近喜欢的电影是什么？
王帆：蔡明亮是我一直以来喜欢的导演。最近在看波兰斯基的电影，《穿裘皮的维纳斯》《苦月亮》等等，寺山修司的电影我也很喜欢。另外，还有杜尚·马卡维耶夫的电影。
我们几个人的性格或者喜好都是喜欢从边边角角去挖一些比较猎奇的东西，想跟身边的人不一样，比谁听的音乐更怪，谁看的东西更怪，慢慢脑洞就会逐渐打开，间接影响我们未来创作上的思路。
闫明琛：近期印象深刻的不是电影，是《爱，死亡，机器人》，还有一部《漫长的季节》。我特别喜欢剧里丁可老师的配乐。
澎湃新闻：辛爽在现场说过，他脑子里有一个摇滚乐的开关，你们自己对于摇滚乐会有这个开关吗？
闫明琛：当然会有，不过摇滚乐这个概念太宽泛了，因为风格有很多，我就把它改成音乐，它一定是一个来自本身的情感表达，情感可以是开心的、难过的、消极的、极端的，但是对于我而言，真实是第一位的，没有任何真实情感的音乐，肯定不是好音乐。
王帆：所有能够让我起鸡皮疙瘩的音乐都是好的音乐，它不一定是摇滚乐。我们听的东西很宽泛，不光听摇滚乐，我最近还在听苏州评弹。不同的音乐带来的震撼是不一样的，我觉得不该用风格去限定。
川饭店肇始于一段乡愁。
1958年冬天，中央在北京召开工作会议，午餐时间，一位四川籍的与会人员突然有了莼鲈之思，他对周总理谈起，自己已经很久没有尝到家乡风味。总理听后，当即决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店，由四川省提供所有货源、厨师、服务人员。
这所饭店就是后来名扬京华的四川饭店。
四川饭店落成于西绒线胡同内的一个废弃的贝勒府，人民艺术家王蒙先生在回忆录中形容它“三进大院，气魄宏大，环境优美，是北京的一景，是百年老店，是绒线胡同与西城区的‘风水’所在。”
今天的四川饭店（东坝店）
古老的皇家苑囿邂逅西蜀活色生香的饮食文化，在悠远的历史长河中留下一幅幅庄严而又意蕴绵长的年代画卷。
1959年10月1日，四川饭店正式开业。一支由34人组成的一流四川名厨名师集合成都，1959年7月1日来京上岗。他们有来自成都的、重庆的、泸州的、江津的，还有宜宾等地的名师，其中有黄少卿、黄占武、陈海清、王跃泉、牟少荣等当年的开店元老，也包括后来成为四川饭店第一代掌门的陈松如大师。
气势恢宏的四川饭店中即有富丽堂皇的、可宴请外国元首和政府首脑的包间，也有可同时接待120余人的散客餐厅，从建立之初，它就一边承载着国家重要的接待任务，一边满足着人民大众领略川菜风味的食欲之愿，这里是真正的庙堂和江湖的风云际会之地。
何为川味？
川菜口味多变，有“一菜一格，百菜百味”之说，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。
四川饭店成立之初就在探讨该做怎样口味的川菜。周总理指示：“北京的大饭店多、地方菜多，四川菜的操作一定要按川菜严格操作，菜不走样，一定要保持正宗的川味，才能站稳足。”朱德委员长则热爱辣味，他说：“要搞好川味，不要乱改。你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来。有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以该吃酱爆肉，有意见叫他找我。”
四川饭店开业试餐第一席的菜品有七个冷盘，热菜是红烧牛头、竹荪鲍鱼汤、网油灯笼鸡、鲜蘑四季豆、炸斑指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，面点有牛肉煮饼、开开笑、三鲜小包、担担面。有些今天仍活跃在饕客们的餐桌上，有些则早已随着大众口味的更迭而销声匿迹。
陈松如编撰《四川饭店菜谱》附早期菜品图
四川饭店最辉煌的一段历史中，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵。
朱德做寿都是在四川饭店举行，据陈松如回忆：给朱委员长做菜，没有贵重的，但这几样简单的每次一定要有：龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤；陈毅则热爱给宴会菜品打分，他点评：豆渣鸭脯98分、菠萝醪糟100分、干烧肥头鱼95分。宴会结束，他还会代表宾客进后厨给厨师们敬酒；到1983年，邓小平在四川饭店吃到简简单单的“夫妻肺片”、“四川泡菜”时，高兴地说：“又吃到家乡土特产了，家乡味太好了！”
邓小平盛赞的“家乡味太好了！”被用于今天四川饭店（和平门店）的装潢中
时移势迁，四川饭店在历史中沉浮，先是为了腾出地方，原绒线胡同的四川饭店迁到后海的恭王府，过了几年，也寿终正寝，再无原来的繁荣；四川饭店的品牌经营了六十多年，其间也新开了恭王府店、王府井、古玩城等多家门店，到2020年，就剩新街口店单店苦苦支撑。
2005年1月，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团公司，四川饭店成为全聚德集团的一部分，从此休戚与共。最近的几年间，四川饭店品牌共开设了七家门店，在京4家，京外3家。其中最值得一提的是作为四川饭店品牌灵魂的和平门店。
和平门店是全聚德集团为了建立品牌发展模型而特意开设的，800平米的门店，装潢古色古香，菜品更具创新性。更重要的是，它距离四川饭店最早的所在地——西绒线胡同只有几百米的距离，这让那些怀念着历史中的四川饭店、想念那一口川味儿的老饕们有了情感寄托。
2024年是全聚德创立160周年，全聚德集团根据餐饮市场变化，依照各品牌“一品一策”的发展方案，实行“区隔化”独立发展，逐步发力四川饭店品牌。
最近，曾任全聚德多个门店副经理、总经理、全聚德王府井店总经理的马绪伦先生被任命为全聚德集团副总和集团旗下四川饭店的总经理。值此契机，澎湃新闻专访了马绪伦，以四川饭店和平门店为例，共谈老字号守正创新的措施和成效、下一步发展规划。
马绪伦
「对话马绪伦」
澎湃新闻：可以谈一下您自己的工作经历吗？
马绪伦：我1996年大学毕业，先到基层锻炼，在以前全聚德三元桥店的厨房、鸭班都做过，锻炼了一年后调到集团，在集团培训中心做培训工作，这一做就是十年。2007年，我被外派到上海店，前前后后外派了近十年的时间，2014年，集团组建华东区域公司时，我担任总经理，一直到18年被调回集团公司。现在主要负责集团的投资开发，兼任京外企业、包括新疆公司的日常管理。当然还负责四川饭店品牌，并担任四川饭店的总经理。
澎湃新闻：您现在成为四川饭店总经理，这个新的身份对您而言是怎样的一种责任，集团对您有怎样的期待？
马绪伦：四川饭店现在是我们集团重点发展的品牌。四川饭店非常“干净”，现在全国有七家门店，集团公司对四川品牌寄予厚望，希望它能够健康地发展。从集团公司的角度，由班子成员兼任平台经理，这就表明对品牌有规划，希望它有良性的、长足的发展。
澎湃新闻：我们知道全聚德集团公司有“一品一策”的发展战略，现在集团旗下有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店四个品牌，各个品牌实行定制化发展。四川饭店以经营川菜为主，具有特殊性，可以介绍一下它的发展策略是怎样的吗？
马绪伦：和平门店的四川饭店是四川饭店品牌的试点。首先，在团队建设上，它就完全市场化，店长是公开竞争上岗，特别是技术团队，一方面为保留四川饭店的传统特色，由在四川饭店工作了30多年的付立生大师作为品牌的形象主厨，并社会化招聘了从事川菜制作20多年的许师傅担任主厨，这样既保留了四川菜的本色，也引进了市场上川菜的新品，新老结合。
其次，四川饭店现在的经营团队的思路是很开放的，我们改变了传统坐店经营的思维，主动的走出去。在1年365天的经营时间内，我们经营了400多天，有40多天都是“双战场”，各大会场、市集总能看到四川饭店品牌的摊位，在有更多“年轻的消费群体”的营商环境当中，为品牌多宣传。
为了多增收，我们也采取了很多营销手段，并摸索着建立新的经营模型。以和平门店为例，过去的一年，我们实行了非常市场化的薪酬激励机制，这家店是我们集团第一家实行模拟股权的薪酬激励机制的店，就是在完成利润指标以后，超额部分50%都是奖励给经营团队的。所以这家店的团队的积极性大大提高。去年这家店利润有60万，团队就分到了55万。这个事在全集团都很震动，这种真金白银的激励是非常好的，能有效带动一家企业的发展。
四川饭店和平门店后厨
澎湃新闻：在全聚德集团公司中，四川饭店的独特性是怎样的？比如它的发展定位？客户群等等。
马绪伦：从经营定位上，四川饭店以家庭聚会、朋友聚会为主，人均订单基本上120-130。从菜艺上，它以川菜、麻辣味为主。另外，它的定位应该是逐渐面向年轻人，我们现在是和麻六记这种品牌去对标的。
四川饭店最早是为了国家领导们的宴请需要而创建的，最早它是北京提供场地，四川提供厨师，原材料从四川采购，是非常正统的四川口味。
四川饭店辉煌过、也没落过，但一直在慢慢向前走，我们必须根据这个品牌的特色和市场规律来发展。我们去四川做了详细的考察，发现特别本土的四川味，接受起来是很有难度的，所以菜品到北京以后，我们必须根据市场来进行一些微调。
澎湃新闻：四川饭店的菜单很有意思，除了宫保鸡丁、毛血旺这样的川菜“熟面孔”，还“选送”四川省16个地级市、3个自治州的代表菜品，也就是这20多个地方，每一个地方都至少选了一个菜，更加凸显川菜“百菜百格”的风味，这应该也很受到喜欢尝新的年轻人的喜爱。
马绪伦：对，我们的许多菜为了保证川味，是要去四川本地调研和采购的。张振宇做店长的和平门店开业一年多，他去了川渝20多个城市。比如葱油熊猫春笋，是我们去雅安市看的，回来后研制加工，做的一道冷菜，为了突出菜名中“熊猫”的部分，我们后来用肉桂粉筛了一个小熊猫在盘子上，年轻人们很喜欢。
葱油熊猫春笋
藿香临江鳝丝是我们在眉山市调研的菜，基本上是当地的做法，我们买了鲜藿香洒在上面，口感会更好，配料比较特殊，这样的菜在一般的川菜馆子就很少见，而且加上这些新奇的食材，也更受喜欢猎奇的年轻人的喜爱。
藿香临江鳝丝
还有猫爪冰粉，我们也化用了小平同志的“黑猫白猫，抓住耗子的就是好猫”的典故，在冰粉的配色上进行了创新。
猫爪冰粉
现在集团公司的领导们越来越灵活，除了菜品的创新，我们还在一楼弄了茶饮，因为川菜辣，我们发现很多人带饮料来，而且周边就是学校，天气热了以后孩子们买饮料也多，所以就打开经营思路，在一楼做了茶饮。
澎湃新闻：您刚才也提到麻六记，还有近些年在北京扩张的乐山跷脚牛肉，包括新开的“三江里·宜宾川菜”，非常地道、本土的川菜正在北京餐饮市场上扩张，而且它们靠某个单品类的菜品，比如水煮鱼、跷脚牛肉，就可以支撑经营。四川饭店的菜五花八门，对原材料的多样性需求很大，这些是否都是挑战？
马绪伦：川菜在市场上份额占比很大，但是定位在中高端的很少，基本上川菜都是人均消费在100左右，大部分川菜都是小馆。但是四川饭店从一开始就是做国宴、宴会为主的，正是四川饭店，把江湖起家的川菜带上国宴的水准，我们作为国宴的接班人，还要保留这部分的特色，我们主打的是家庭宴会，餐饮市场上这个区间竞争也是比较激烈的。所以我们菜品结构上一直在做调整，既要有高端原材料，比如海参、鲍鱼、龙虾，也有家常菜，比如夫妻肺片、宫爆鸡丁。
彩云花龙麻婆豆腐
夫妻肺片
澎湃新闻：已经不存在的西绒线胡同的店或许始终是四川饭店不可或缺的一个组成部分，哪怕作为一种记忆和精神根脉，我注意到四川饭店今天的牌匾还是用的当年郭沫若题字的四川饭店字样，四川饭店品牌在装修采用怎样的风格呢？
马绪伦：现在整体以现代新中式为主，色调是红和黑或者深灰为主，配有一些SI连锁品牌形象标识，比如熊猫元素的标识就是新配的，也包括邓小平的那句：“家乡味太好了！”。我们的七家店会依据大小不同选用不同的配置，比如SI有10个标准，根据店面不同可以自己选择其中的几个。
四川饭店东坝店
四川饭店 和平门店
澎湃新闻：平地起高楼盖一个房子是容易的，但是在原有基础上盖一个房子，没有那么容易。四川饭店实在太有名了，再去设计四川饭店品牌时，如何能把那些老的传统运用在其中，不会因为新的改变而丧失掉原来的顾客，这一点上如何平衡呢？
马绪伦：视觉上，装修效果会新一点，我们现在叫新中式，保留中式风格。最主要的变化是菜品上。从现在客户群来看，50%是老客户，50%是新客户。传统菜比如说麻婆豆腐、开水白菜等，我们要保留，而且要质量升级。藿香鳝鱼丝这些创新菜，也要一个个进来。既保留了传统特点，也会有市场上新的川菜品种。
所以我们整体上的经营理念还是“守正创新”，四川饭店也好，全聚德也好，给大家的印象可能比较老，又是国企，但其实我们一直在创新，不管是在菜品，装修风格，服务上，还是营销策略上。
嫩牛麻婆豆腐
澎湃新闻：接手四川饭店品牌，您现在有怎样的压力？
马绪论：我现在压力是，因为品牌刚起步，我希望开一家店，就成功一家店。但是目前来看，发展模型和经营模式还需要进一步完善，完善以后再去进行品牌的快速扩张。而且我们这个品牌，首先要保证现有的存量门面都能盈利，盈利以后，才能够下决心进一步发展。
在香港读书那会儿，总想着找点新鲜事儿做，于是就琢磨着去做个采访，找找那些藏在城市角落里的故事。没想到，这一采，还真采出了个让我大跌眼镜的事儿。
< class="pgc-img">那天，我溜达进了一家看起来挺有格调的餐厅，一进门，那装修、那氛围，简直就是电视剧里豪门聚餐的地方。我心想着，这地方的老板，肯定是个有故事的人。
还真让我猜对了。老板是个五十多岁的大叔，一脸的和气生财，笑起来眼角都带着笑意。我一说明来意，他倒也挺爽快，说：“行啊，小伙子，想听什么故事？”
我这不是赶巧了嘛，正好那段时间，香港那边关于人工贵的新闻满天飞，我就顺口问了一句：“听说现在香港招人都难，您这儿怎么样？”
老板叹了口气，眼神里闪过一丝无奈：“难啊，太难了。我跟你说，小伙子，我现在这餐厅，年入百万不是问题，但你想找个洗碗的，三万一个月，都没人愿意干。”
我当时就愣了，三万一个月，洗碗？这在我老家，都能算是高薪了。我赶紧追问：“为啥啊？这工资不低了啊。”
老板苦笑了一声，开始给我掰扯：“你啊，还是太年轻。香港这地方，生活成本高得吓人。租房、吃饭、交通，哪一样不要钱？三万块，听起来多，但实际上，除掉这些开销，剩下的也不多了。再说，现在的年轻人，宁愿去送外卖、开滴滴，也不想在餐厅里洗碗，觉得没面子。”
我一听，这背后的故事不简单啊，就赶紧拿出小本本，准备好好记录一番。
老板接着说：“我这餐厅，以前生意好得不得了，但现在，人手不够，服务质量就跟不上了。客人等位时间一长，抱怨就多，生意也就慢慢淡了。我试过招内地人，但语言不通，沟通起来麻烦；招本地人，又嫌工资低。难啊，真是两难。”
< class="pgc-img">说着，老板的眼神里多了几分落寞。我开始意识到，这不仅仅是一个关于招人的问题，更是香港社会变迁的一个缩影。
我接着问：“那您没想过提高待遇，或者改变一下工作环境，吸引年轻人吗？”
老板摇了摇头：“试过，但效果不大。提高待遇，成本就上去了，菜价也得跟着涨，客人又不乐意。改变环境，装修、设备都要钱，这不是一朝一夕能解决的问题。”
我们聊了很久，从餐厅的经营，聊到了香港的年轻人，再到整个社会的变化。我发现，这个年入百万的餐厅老板，其实也有自己的无奈和困惑。
采访结束后，我走在回学校的路上，心里五味杂陈。我开始思考，到底是什么让这个曾经繁华的城市，变得如此难以留住人心？是高额的生活成本，还是人们对工作的价值观发生了变化？
过了几天，我把这篇采访整理成文章，发在了学校的论坛上。没想到，一下子就火了。大家纷纷留言，有的说这是香港社会的真实写照，有的则感叹生活的艰辛。
而我也因为这篇采访，收获了不少关注。但我更在意的，是那些留言背后，人们对于生活的无奈和对于未来的迷茫。
故事的最后，我并没有给出一个明确的答案。因为生活本身，就是一个没有标准答案的开放题。我只是希望，通过我的笔触，能让更多的人看到，那些隐藏在光鲜亮丽背后的真实与不易。
至于那个餐厅老板，他后来怎么样了？我也不知道。但我想，他一定还在努力，努力让自己的餐厅生存下去，努力在这个快速变化的社会中，找到属于自己的一片天地。
< class="pgc-img">而我，也带着这份思考，继续在香港的街头巷尾，寻找着更多的故事，更多的真实。因为，我知道，每一个故事背后，都藏着人们对于生活的热爱与坚持。
