读：
生鲜门店商品经营过程中，要保证品项齐全、品质新鲜、价格实惠、以量取利、全天候经营；除了商品自身价值可以吸引客流以外，门店还可以通过各种陈列技巧来展示生鲜商品的生动性，增加顾客购买频率，提升销售业绩。今天我们为大家分享生鲜各品类的陈列技巧。
01
生鲜陈列技巧
假底陈列
假底陈列就是通过假底道具材料，利用商品最小陈列量来展示商品最丰满的状态，从而提升销售，常用于损耗较大的堆头或端架商品。
< class="pgc-img">情景陈列
情景陈列就是营造出一种身临其境的感觉，如水果5月份的热带水果节（全场蔬果主通道全部陈列热带水果榴莲、火龙果、芒果系列、山竹、椰子、凤梨系列等热带水果，现场有异国风情的热带舞蹈，鼓手等吸引顾客眼球，增加顾客在门店的购物时间，促进销售）、蔬菜的火锅狂欢节（所有火锅相关的食材集中陈列，营造氛围），水果丰收节等。
< class="pgc-img">季节品主题陈列
水果品类季节品汰换比较突出，季节品主题陈列常用于水果品类，如热带水果节，西瓜节，葡提节，柚子熟了等等。门店可以在主通道规划陈列区域，企划安排宣传标识，从而创造出货卖堆山的视觉效果，达到引导消费的目的，提升品类销售。
< class="pgc-img">冰台陈列
部分蔬果商品需要进行冷藏保鲜，从而降低商品损耗，所以在陈列方式上尤为注意，如：叶菜需要喷雾保鲜，部分高单的商品需要冰台陈列，如山竹，荔枝，莲藕，西兰花等。
< class="pgc-img">02
各系列生鲜陈列详情
熟食部陈列
熟食的陈列遵循商品必须陈列在正确的温度下。
熟食的陈列遵循商品大分类的基本原则：如炸类商品、烤类商品、卤水类商品、面点类商品、面点半成品类商品、中餐类商品、品牌熟食类商品等。
熟食类商品的陈列必须经过质量检查，符合要求的才能出售。
熟食陈列的商品必须标明时间代码，以控制仅有几小时保质期商品的质量。
熟食商品的陈列面积必须与销售量相匹配。
散装熟食陈列以丰满、整洁、色泽光亮为标准，包装熟食的陈列以包装整齐、丰满的单层或双层陈列为主。
鱼科陈列
活鲜
水温、盐度要符合要求，水循环通畅，氧气充足。特性及生活环境相近的鱼类可放在一起陈列，量不能过多，发现死亡应立即打捞。
海鲜、冰鲜
碎冰要散在鱼身上以保持新鲜，鱼头正面朝向顾客，整个陈列面呈坡形，颜色美观、造型多变丰满。
冷冻海鲜
不能超过冷冻柜的装载线。
干海产
防尘、防霉、防潮、防虫。
果蔬部陈列
按大、中、小分类划分原则陈列。
陈列前及营业期间，应对蔬果进行质检，发现腐烂、变质，要第一时间挑拣出来，确保货架商品新鲜、优质。
陈列要丰满、货量足，陈列面积与周转量成正比例。
色彩搭配组合要鲜艳、丰富、有变化。
根据商品的不同特性，选择合适的陈列道具、方法、温/湿度、时间，以避免造成损耗。
遵循先进先出原则。
根据季节变化而改变陈列，新上市品种应陈列在明显的地方。
陈列的区域、设备、器具应清洁卫生，蔬果应清洁卫生，无泥土、杂草等。
标识清楚正确：价格、单位正确无误，品名与商品一致，标识位置与商品位置一一对应。
面包部陈列
面包陈列
遵循大致的分类原则，如普通咸甜面包、全麦面包、法式面包、配餐夹心花式面包、点心等。
先进先出原则，先生产先陈列；陈列商品必须符合质量要求和在保质期范围内。
面包的陈列面积要与销量相配。
蛋糕陈列
蛋糕必须放在冷藏柜中陈列在正确的温度下。
必须在保质期内销售。
先进先出的原则。
一般选择单层或少层纵向陈列方式。
蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕花样手册和蛋糕花样样板，以供顾客选择有感官的参照。
蛋糕的陈列区域内必须有蛋糕制作的说明标识。
精肉科陈列
陈列时应对肉制品进行质检，以确保品质优良。
根据商品的分类原则、陈列所需温度和风俗习惯（牛、羊肉与猪肉分开）以及防止交叉感染等因素陈列，散装陈列要有档板隔开。
商品必须以正确的方式陈列在正确的温度下，主要采取单层、纵向摆放陈列方法，陈列的空间必须与销售量相配，冷冻品的陈列不能超过冷冻柜的装载线。
陈列的品种应丰富、齐全，数量多而丰满，以能填满货架空间位置的2/3以上为原则。
先进先出原则。保质期短的商品陈列在保质期长的前面。
标识清楚正确：价格、单位正确无误，品名与商品一致，标识位置与商品位置一一对应。
03
结语
陈列是一门学问，更是一门艺术，门店蔬果品类陈列过程中切忌一成不变；需要不断的通过陈列技巧去吸引顾客眼球，提升顾客购物新鲜感，在丰富陈列的同时也应关注商品的经营状况，降低进货成本，让利给消费者，让所有顾客真正意义上感觉质优价廉，合理管控好商品进销存，控制经营损耗，提升经营业绩。
图源网络，侵删
<>档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么？
▲ 明档厨房可以满足消费者对厨房的幻想。
主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计西贝的明档厨房满足了消费者对明档厨房的期待：
明档厨房六要素
? 环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净；
? 刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分；
? 菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香；
? 灯光：温暖明亮；
? 厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱；
? 操作人员：整齐有序，配合密切；
菜品及厨具摆放三个基本原则
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下三点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。
※ 1、创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
※ 2、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
※ 3、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
别人家的明档怎么做
※ 1、客人自助传菜员，每年省下18万
重庆秦妈火锅花市店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。
这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算，加上奖金，每年能节省成本18万元。
※ 2、盛器分颜色，颜色即价格
成都四季锅的明档，不同的菜品放在不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。白色最便宜，每份12元;绿色16元，红色20元;每4元的价格梯度，主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式，将选择权完全交给顾客，不需要点菜员且快速结账。
※ 3、现场制作，明白消费又直观
秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。
掌柜的店，明档推出现场的拉面表演。
※ 4、“夹塞儿”自助，炒热人气减少空置率
济南和田馅饼，以馅饼和粥类为主打，大堂的明档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助，每位仅需16元。节省了人力，增加了收入，炒热了人气。
四个细节，
帮助菜品明档控制成本
明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档总成本的三成左右。
1
硬件设施配备齐全
目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。
有的饭店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。
比如赣州某酒店，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。
其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。
第三，有专人管理，清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层，而上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。
第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。
2
装饰物不用高价品
为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大的心思，因此装饰物必不可少。
装饰物大致可以分为两类：一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。
跟随菜品摆盘的装饰物中，以新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1—5朵，成本约0.2—1元。但其实这些装饰花，也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。
举例：
比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，使用1—5朵，成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项，就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花，并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。
而摆在明档上起装饰作用的装饰物，则完全可以选用仿真制品。如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。
起点缀作用的红酒，也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。
冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。
3
每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时沽清
明档展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。
比如煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。
挂糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。
贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。
除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。
如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。
4
只有常备菜才使用模型
当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。
因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。
例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好，这时候就可以考虑使用菜品模型。
又如梭子蟹等海产品，同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。
如今这个快节奏的生活中，我们总是被各种美食所吸引。然而，有一家店却让人忍不住想要多停留一会儿，不仅因为它的美味，更因为它那独特的陈列方式。没错，这就是胖东来！今天，我们就来聊聊胖东来的奇妙陈列和那些看似不搭调却又完美融合的美食——鱼与烧鸡。
< class="pgc-img">鱼与烧鸡的迷人邂逅
提到胖东来，你可能第一时间想到的就是它那色香味俱佳的招牌菜，但恰恰是这些不起眼的小细节，让这家店的魅力愈加迷人。在胖东来的货架上，鱼和烧鸡简直就是明星级别的存在，完美的“军姿”仿佛时刻在准备迎接顾客的到来。
< class="pgc-img">我们先来看看那诱人的烧鸡。每一只经过精心腌制的烧鸡都散发出让人垂涎欲滴的香气，金黄色的表皮闪烁着诱人的光泽，仿佛在告诉你：“来呀，快来尝我！”而且胖东来的烧鸡一般都是现做现卖，绝对的新鲜，让你吃上一口就能感受到那种肉质的鲜嫩和浓厚的味道。而鱼呢？同样是一位不可忽视的角色，特别是经过独特工艺处理的鱼，口感滑嫩，肉质紧致，吃上一口，瞬间让人心情大好。
< class="pgc-img">精致的陈列背后
那么，胖东来到底是如何将鱼与烧鸡如此完美地陈列在一起的呢？这里面可不是随便摆摆就可以的。首先，胖东来在每一个细节上下足了功夫。他们不仅考虑了食品的美观性，更注重颜色的搭配。想象一下，金黄的烧鸡旁边搭配着鲜亮的鱼，形成了鲜明的对比，仿若是在进行一场视觉盛宴。
再者，胖东来还使用了高档的陈列架，将鱼和烧鸡分层展示，这样顾客在挑选的时候，能一目了然地看到每一种美食的魅力。而且，店员们总是把这些美食摆放得整整齐齐，仿佛一支受过严格训练的队伍，等待着顾客的检阅。
令人垂涎的味道
当然，光有漂亮的陈列还不够，那些美食的味道才是吸引顾客的关键所在。胖东来的烧鸡在腌制时使用了多种香料，经过长时间的浸泡，使其入味十足，外皮酥脆，肉质鲜嫩。每一口咬下去，都能感受到汁水在口中四溢，满满的幸福感油然而生。
< class="pgc-img">至于鱼，胖东来的鱼采用新鲜活鱼，采用独特的炖煮方法，使其保留了原汁原味。鱼肉不仅鲜美，而且富含营养，尤其适合喜欢健康饮食的朋友。再加上一点点秘制酱料，那种鲜香的味道真是让人念念不忘。
感受人与美食的链接
在胖东来，不光是美食，还有那份让人倍感舒心的氛围。每当你走进店里，总能感受到热情的服务和温馨的环境。店员会热情地向你介绍每一道美食，就像他们在推荐自己的好朋友一样。这种用心让顾客感受到与食物之间的连接，从而赢得了大家的喜爱。
< class="pgc-img">小结
总之，胖东来的奇妙陈列与美味食材相结合，创造出了一种既视觉又味觉的双重享受。鱼与烧鸡的完美军姿，绝不仅仅是为了吸引眼球，更是对食材和顾客的尊重。
下次如果你来到胖东来，不妨静下心来，仔细观察那些精心制作的陈列，享受每一口的美味。你会发现，生活中的美好其实就是这么简单——一份极致的美食，一种愉悦的体验。胖东来，值得你一再品味！
