源：【三秦都市报】
本报讯（记者 张毅伟）近年来，互联网与餐饮服务深度融合，网络餐饮外卖持续快速发展，逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。由于外卖餐饮链条长、环节多，食品安全监管方面还存在一些难点和盲区。对此，莲湖区市场监管局准确把握网络餐饮外卖发展趋势，紧盯薄弱环节，积极探索“互联网+明厨亮灶”监管模式，筑牢餐饮外卖每一道防线。
近日，以“数字监管 悦享莲湖”为主题，由莲湖区市场监管局与中国电信西安分公司、饿了么平台联合打造的“互联网+明厨亮灶智慧监管示范街”亮相，在活动现场，与会嘉宾为“莲湖区明厨亮灶智慧监管示范街”揭牌，向入驻商户授牌并发放食安封签，部分与会代表依次发言。随后，与会嘉宾参观指导示范街区建设运行情况，详细了解了智慧监管系统在实际应用中的优势和效果。
示范街区智慧监管系统是依托中国电信应用平台，利用视频实时监控+Ai智能识别等方式，将餐饮后厨的加工、储存、操作等环节实时传输到监管后台以及“饿了么”APP，自动甄别违规操作行为，实现消费者对餐饮后厨的实时查看和监管部门的远程监管，让餐饮外卖食品安全“肉眼可见”“触手可及”。据了解，该街区是西北五省区首条餐饮外卖“互联网+明厨亮灶”智慧监管示范街，目前已有19家餐饮经营单位入驻，后期将持续引入更多餐饮单位入驻。
下一步，莲湖区市场监管局将以创建省级食品安全示范区和网络市场监管与服务示范区为抓手，打造更多的“互联网+明厨亮灶”示范街区和“阳光食堂”，在更宽领域推进智慧监管建设，不断提升数字化、智慧化监管能力和水平，让人民群众买得放心、吃得安心、用得舒心，不断提升安全感、幸福感和满意度。
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年来，网络餐饮发展迅猛，成为推动经济增长的重要力量。在网络餐饮规模不断扩大的同时，各种食品安全问题也时有发生，探索网络餐饮发展现状与治理对策具有重要的现实意义。
网络餐饮发展现状与问题
据中国互联网络信息中心发布的《第49次中国互联网络发展状况统计报告》，截至2021年12月，我国网上外卖用户规模达5.44亿，较2020年12月增长1.25亿，增长率29.9%，占网民整体的52.7%。另据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告（2022）》，2021年在线外卖人均支出在餐饮消费支出中的占比达21.4%，同比提高4.4个百分点。受新冠肺炎疫情影响，“宅经济”爆发，在线外卖在地域上向四线城市扩增，外卖品种及场景更加多元化。
随着网络餐饮的发展，各种问题不断呈现，主要表现在三个方面：
一是网络餐饮市场各方责任落实不到位。网络外卖平台的抽检监测机制不完善、动态管理不到位，餐饮单位相关信息未公示、违规平台内的经营者未及时下架等问题依然存在。一些网络餐饮服务提供者诚信经营意识不强、经营管理水平有限，存在无证、冒用他人证照或使用过期失效证照从事网络餐饮服务等行为。外卖配送人员流动性强，其是否具有健康证明难以确定，导致食品在配送过程中存在受到污染的风险。
二是网络餐饮食品安全监管待加强。网络餐饮食品安全法规标准体系待完善。《网络食品安全违法行为查处办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等均对网络餐饮服务各方面进行了规定，而实际监管中相关细化措施待完善。网络餐饮食品安全标准化工作滞后，团体标准发展缓慢。我国食品安全监管涉及多部门多环节，在实际工作中，还有沟通不畅、监管重叠、法律执行不到位及网络餐饮新形势监管不力等问题。
三是网络餐饮参与者各方信息交流不充分。我国网络餐饮环境复杂、体量大、涉及主体多，网络餐饮在加工经营配送过程中均可能存在食品安全风险。由于信息不对称，当出现食品安全问题时，网络餐饮经营者有掩盖对自身不利信息的动机，导致消费者成为食品安全问题的最终买单者。目前，平台、餐饮企业、消费者、监管部门信息对接不畅，“互联网+明厨亮灶”落实不力。平台的管理数据与监管方衔接不充分，监管者、第三方平台、经营者和消费者等信息共享不充分，影响到食品安全问题处理效率。
网络餐饮监管对策与建议
一是压实网络餐饮市场各方责任。督促网络餐饮第三方平台严格经营者审核程序，加大对经营者相关资质的审核力度，加强信息公示。鼓励网络餐饮经营者主动提升餐饮服务水平，积极建设餐饮示范店、示范区。规范送餐管理，加强配送人员健康体检和培训，杜绝配送环节污染。在配送人员中建立食品安全管理人员队伍，提升共同治理效能。全面提升消费者食品安全意识，引导消费者依法维权。
二是加强网络餐饮食品安全监管。强化网络餐饮立法细化监管工作，尽快出台操作性强的网络餐饮监管相关实施细则，并加强网络餐饮标准化建设。创新举报奖励制度，强化网络餐饮市场各方对网络餐饮食品安全的监督。加大网络餐饮专项监督整治力度，严厉打击网络餐饮违法违规行为。及时将查处结果及相关信息统一归集至国家企业信用信息公示系统，加强信用监管。深化网络餐饮协作监管治理，增强部门间的协作，提升政策引导和形势研判能力。
三是应用新兴技术推进网络餐饮智慧监管。可利用区块链等技术建立食品安全溯源体系，记录网络餐饮从原材料供应、加工、配送每一个环节的信息，使其都可通过区块链追溯到人，提高食物供给的透明度。可依托现有数据平台建立连接监管者、第三方平台、经营者和消费者的全国统一的大数据平台，在履行好各方义务的同时，使第三方平台、经营者、消费者等多方力量尽可能成为网络餐饮食品安全的监督者，在更高程度上促进社会共治。
市场监管总局发展研究中心 王茜 冯军
景设定在 2035 年的《我，机器人》里，NS-5 机器人手起刀落，切菜速度像开了两倍速，快过练习时长 30 年的老师傅。
虽然威尔·史密斯一脸嫌弃，但我脑海浮现的是电影中机器人公司的广告词：「女士们先生们，它将成为您家庭和工作中的绝佳伙伴，赶快行动，机不可失……」
现实比科幻发展得缓慢，2024 年了，大多数人还没吃上一口机器人做的饭。
不过，也有一些机器人，已经在你看不见的地方上岗，以另一种方式征服你的胃。
2 年打出 2000 万份菜，AI 的手比食堂阿姨稳
威尔·史密斯面对的是上千机器人方阵，进入 Chef Robotics 的工厂，你看见的是一套由 AI 驱动的机械臂系统。
这是一家总部位于旧金山的初创公司，盯准了一个小众场景：工业厨房，为超市货架、航空餐饮等大规模生产即食、冷冻食品的地方。
机器人不是做饭，而是「打饭」，有些类似后厨的切配工，根据菜谱预制各种冷冻食品，照顾国际口味，从印度咖喱鸡块，到意大利香蒜酱饺子。
它们不眠不休，天天准时上班，既节省了人力，也可以减少浪费，因为掌控分量比人类更精准，不会像食堂阿姨那样手抖。
比起传统的机器人，它们又更加姿态灵活。各种类型的食物，主食、蔬菜、肉类、酱汁，块状、丝状、流体状，都可以夹起来。
遇到不同形状的容器、不同速度的传送带，机器人总会让食物落到正确的地方。
分量不一的食物，机器人照样可以对症下药，用不同的工具抓取大份和小份。
什么，难道之前不是用机器人包装的吗？
并不，这行也是劳动密集型的，传统的机器人更适合罐头等单一食品的大规模生产，人类比机器人灵活多了，可以适应不同食谱的生产线，而且某些难搞的食材，如米饭或碎奶酪，过去很难用机器人操作。
工人们待在冷藏室里，连续几个小时舀豌豆、土豆或米饭，工作内容很枯燥，让人想起卓别林在《摩登时代》里拧螺丝的经典场面。
正因如此，Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 觉得，机器人在这个领域仍然大有可为，关键是能不能做到一点：让机器人像人类一样，给各种类型的食材装盘。
但这是一道「先有鸡还是先有蛋」的难题。
ChatGPT 等大语言模型从互联网学习数据，但食品行业并没有很多现成的训练数据，食物的情况又很复杂，可能会变形、黏腻、潮湿…… 所以，为了生成有用的训练数据，必须在现实里部署机器人。
Chef Robotic 的系统经过了数万小时生产数据的预训练，然后在工厂上岗，安上摄像头和传感器，其实就是在继续训练，同时它们会和人类协作，不是一开始就完全自动化。获取的数据越多，AI 越进步，机器人也越来越自主。
在过去的两年里，Chef Robotic 生产了 2000 万份菜肴，在美国和加拿大的六个城市部署了机器人，并学会了如何操作数百种食材。
大语言模型预测句子中最有可能的下一个单词，而 Chef Robotic 的模型，知道机器人接下来该采取哪个动作。
Chef Robotic 不直接出售机器，而是出售服务，走机器人即服务 (RaaS) 模式。
北美即食餐饮品牌 Amy’s Kitchen 是其中一个客户，一个 Chef Robotic 系统可以完成两到四名工人的工作，上下的浮动，具体取决于是什么食材。
机器人把人的活给干了，那人负责干什么？
目前来看，人类还是要在触摸屏上输入生产的食物名称，帮机器人连接好要用的器具，甚至在生产线上和机器人协作，各装各的菜。
至于未来，Amy’s Kitchen 提出一个设想：人类管理和维护机器人就好了，比如在机器人忙着分装的时候，保证食材充足。
但听着，只是给机器人打下手换了个高大上的说法。
机器人加快效率，人类在角落辅助机器
AI 最强大的影响将以具身智能的形式发生在物理世界，物理世界占 GDP 的 90%。
Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 如是说。
当 AI 生成文案、图片、视频屡见报端，让格子间打工人战战兢兢，线下的变化虽然更为低调，却也持续不断地发生，百度旗下的无人驾驶车「萝卜快跑」就是一个例子。
其实，餐饮机器人从来不是新鲜事，但隔三差五总会有新的动态，存在感更强的，是比 Chef Robotic 离餐馆更近、直接做饭给顾客吃的机器人。
轻食品牌 Sweetgreen，2023 年 5 月推出了沙拉制作机器人。
五颜六色的食材放置在管道里，机器人控制好份量，将羽衣甘蓝、奶酪等食材放到传送带上的碗中，并进行搅拌和混合。
看起来不高的技术含量，Sweetgreen 其实花了多年的时间研究。比如，山羊奶酪容易结块，樱桃番茄容易被压扁，让机器人对这些食材「得心应手」，费了一番功夫。
和 Chef Robotic 的情况类似，Sweetgreen 的人类员工也不能闲着。
他们全天盯着屏幕准备补充食材，把做好的沙拉送给顾客，有时候负责收尾，往沙拉上添加香草、牛油果等机器人还没法操作的食材。上完一天班，还要清洁机器人系统。
Sweetgreen 说得很好听，午餐高峰期，只需要一到两个人类员工和机器人一起制作沙拉，而传统流程需要七到九个人。机器人 5 分钟不到就能制作一碗沙拉，人类员工处理一份订单却需要 15 分钟。
除了节省时间和人力，机器人还能避免忙中出错、混淆订单，保持份量的精确和统一。这话很耳熟，Chef Robotic 也是这么讲的。
但真的降本增效了吗？Sweetgreen 拒绝对外透露机器的制造成本，到了 2024 年初，只开出了两家自动化餐厅，并且选址都在郊区，需求并没有那么大。因为不确定自动化能带来多少利润，摩根士丹利分析师也保持谨慎观望。
类似地，休闲快餐品牌 Chipotle 从 2022 年开始，试点制作玉米片的机器人 Chippy，减轻员工的负担。按下葫芦又起瓢，Chipotle 发现，Chippy 并没有想象中好用，因为清洁起来太麻烦了。
但 Chipotle 并没有放弃，也许是派的活不对，太为难机器人。2023 年，他们又开始试验切开牛油果并去皮、去核的机器人 Autocado，更方便人工制作牛油果酱。
简而言之，在目前这个阶段，后厨也好，前台也罢，有了机器人，人类仍然在打工，围绕机器人力不可及的部分，更换了工作内容。
2017 年烈火烹油的无人零售，只是概念性的无人，那些原来负责收银的店员，转而负责机器暂时无法操作的业务，比如现制食物、补充货架。
如今，这样的故事依然没有什么本质的改变。
机器人还在复刻人类的初级阶段，但标准化即是力量
冷冰冰的「白人饭」，机器人已经在做了，强调「锅气」的中国菜，机器人也在挑战了。
斯坦福大学的 ALOHA 机器人，今年 1 月惊艳亮相，可以做出滑蛋虾仁、干贝烧鸡、蚝油生菜等菜肴。
别急着高兴，ALOHA 的能力分为两部分，一种是能够自主完成的，一种是需要人类远程操作完成的。炒滑蛋虾仁之类的复杂任务，就属于后一种。ALOHA 可以模仿学习，但还远远不能到达你点什么它都给做的境界。
英伟达高级科学家 Jim Fan 也发过推文解释，ALOHA 仍然有人类远程控制，并非独立自主，应该将它看成一款精良的跑车，高超的赛车技巧还是要看人类。
一方水土养一方机器人，国内当然也有专攻炒菜机器人的公司，其中有代表性的是 AI 炒菜机器人公司橡鹿科技，最近再获京东近 2 亿元战略投资。
图片来自：见水印
他们的炒菜机器人「美膳狮」，服务门店超千家，涵盖八大菜系超 800 道食谱，打出「真爆炒、锅气足」「接近专业厨师炒制」的口号，相对更加自动化。人类把食材放到相应的位置之后，接着美膳狮可以自己投菜、投料、控温、炒菜甚至洗锅。
人类还是要发挥一点作用的，更重要的是，美膳狮想做的也不是超越大厨，而是复刻大厨，推进中餐标准化，加快连锁店铺扩张，尽管支持菜谱微调辣度、酸度、熟度等，做的本质还是标准化的事情。
这就很有意思了，在做饭这个博大精深的领域，我们离完全自主的机器人厨师还很远。
但论标准化，从打菜到炒菜，很多环节都有公司在参与了，机器人不手抖、不喊累、不浪费、水平稳定，人类要么被挤占位置，要么被派到新的岗位辅助机器人。
人类的智慧和老祖宗的技艺还没有完全被征服，可标准化已经足够解决市场的大部分需求。
一个代表性的前例是寿司机器人。
1981 年，日本公司 Suzumo Machinery 发明了世界上第一款寿司机器人，用途就是捏饭团。发展到现在，寿司机器人已经根据偏好的口味，控制饭团的大小和硬度。
当初，寿司机器人的推出遭受了很大的阻力，因为寿司被认为是一门匠人的工艺，寿司本身也昂贵而奢侈。时至今日，仍然有《寿司之神》这样的纪录片，将制作寿司的过程看得至高无上。
但寿司实现廉价、大规模生产，回转寿司连锁门店扩张到全球，离不开机器人的贡献。不是所有餐馆都请得起十年磨一剑的寿司大师，也不是所有人都会去一号难求的百年老店。很多时候，不难吃其实就可以了。
未来，我们在超市买冷冻食品，或者下馆子聚餐，都有机会吃到机器人做的饭，但很可能毫无所觉，或者并不在乎。
一叶知秋，管中窥豹，未来面对其他 AI 生成的事物，作为消费者的我们，内心活动未必不是这样。
张成晨
利若秋霜，辟除凶殃。 工作邮箱：zhangchengchen@ifanr.com
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