于很多喜欢美食的朋友而言，我们能够发现一个很奇妙的细节，那就是现在广告打得越多，营销手段越出众的店铺，他们的味道可能不一定能符合自己的胃口，但是这个价格绝对是非常高昂，可能吃上一顿饭就得要花个几百上千块，但是那些隐藏在大街小巷当中，名气虽然很大但是却只有本地人或者老顾客才知道的苍蝇小馆，他们的手艺却能让人大吃一惊。
< class="pgc-img">其实这种苍蝇小馆在全国各地都十分常见，因为他们中有相当一部分其实都是开业了很多年的知名老店，只不过因为装潢太差，店面太小或者是环境太过于糟糕而失去了很多年轻顾客，毕竟现在的年轻人都特别喜欢去那种网红餐馆吃上一顿饭，目的除了填饱肚子之外，还得要拍个照打个卡，打卡这种老餐馆显然没有打卡网红餐馆来得好看。
< class="pgc-img">而今天呢，我就要给大家推荐一家在安徽蚌埠开业了许多年的知名饭馆，堪称神级苍蝇小店，开业这么多年来始终都保持着非常不错的人气，很多老顾客也是对这家店是称赞有加，平时有空的时候就会过来吃上一顿饭。其实蚌埠这个城市可能很多人都不太熟悉，但是蚌埠本地人对于美食同样有着非常高昂的热情，这种苍蝇小馆在蚌埠可以说是非常常见，只不过开业的时间有长有短罢了。
< class="pgc-img">这家店的名字叫做“小潘特色”，位置十分好找，就在蚌山区太平街这附近，他们家整体店面其实还算是蛮大的，至少以苍蝇馆子的身份来看，这家店绝对在平均线之上，不过环境确实很一般，后厨的墙面上还能够看到不少的油渍，而且装潢看起来也是很多年都没有维护过了，还是那种老式饭店的风格。虽说硬件条件不太行，但是他们家的生意在这条街上却是出了名的好，每天一到饭点就能够看到店内坐满了食客。
< class="pgc-img">他们家最有名气的特色招牌菜那肯定还得是这个“腰骚”，本身猪腰子的腥味就特别重，如果处理不好，那么这一盘菜就算是毁了，但是他们家的手法却很巧妙，祛除了腥味的同时，在最大程度上保留了猪腰本身的鲜美，而且口味也是重油重辣，配合这个猪腰真的是刚刚合适，一口咬下去全是那股鲜香味，堪称一绝。
< class="pgc-img">他们家的腰骚每天都一扫而空，毕竟味道好，食客们吃着也高兴。因为没有膻味，口感又好，连女孩子也爱吃，所以大家要是想来尝试一下的话，那可得要早点过来了。
2024最受年轻人欢迎的餐饮品牌”城市/区域系列榜单，本次将目光转向川渝地区。榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。
经过评审，最终登上“2024最受年轻人欢迎的餐饮品牌（川渝）”榜单的有：小龙坎、烤匠、霸王茶姬、陶德砂锅、守柴炉烤鸭、树夏、茶百道、鸡毛店、九锅一堂、朱光玉火锅馆。
< class="pgc-img">1 “美食之都”
在中国的餐饮版图上，川渝地区也一直有着举足轻重的地位，其中挑大梁的自然是成都和重庆这两座城市。重庆是众所周知的“火锅之都”，成都则是“世界美食之都”。
2010年2月，成都被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，这是我国第一个，同时也是亚洲第一个获此殊荣的城市。获评理由是，成都拥有高度发达的美食行业、专业的美食机构、大量的优秀厨师和传统的烹饪技巧，并通过举办美食节、烹饪比赛等活动推广和保护传统食品。
如今十多年过去了，成都的餐饮变得更加发达，整个川渝地区的餐饮也变得更加发达。这种发达给人最直观的感受，首先就在于品类繁多、业态丰富。在这里，犹如进了餐饮大观园，你能见到火锅、茶饮、烤鱼、小吃快餐、江湖菜、茶馆、小酒馆等各式业态，你能吃到兔头、钵钵鸡、担担面、跷脚牛肉、肥肠粉、串串香、烤脑花等各色美食。凡此种种，琳琅满目，令人流连忘返。
川渝餐饮发达的另一面则在于竞争激烈，内卷严重，尤其是最近两年，用本地人的说法是“非常卷”。这种“卷”体现在方方面面，产品、价格、营销等等。“卷”的结果之一，是屡屡给全国的餐饮业贡献一些堪称经典的案例，进而在某些方面成了行业的标杆。
2 热辣滚烫的川渝火锅
川渝火锅无疑当得起“行业标杆”这样的说法。论规模，NCBD（餐宝典）的《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》显示，重庆、成都的火锅企业数量遥遥领先；另外，截至今年3月底，四川火锅企业数量全国第一，总量接近6万家，占全国的14%。
< class="pgc-img">论影响力和受欢迎程度，NCBD的上述报告显示，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅以及串串香火锅等）门店最多，占全国的比例接近40%。
本次榜单上，排名第一的便是知名火锅品牌小龙坎。小龙坎成名已久，在成都俨然已是本地生活的“基础设施”之一。在热闹的春熙路，小龙坎连着开出了好几家店，密集程度在火锅行业实属罕见，而这几家店的生意都还不错。
今年是龙年，小龙坎春节期间推出了一系列相关的营销活动，包括携手故宫观唐发布限量版联名周边、投放1亿元火锅基金邀请消费者“龙年第一顿，就吃小龙坎”，等等。今年也是小龙坎创立的十周年，它确立了新的品牌愿景，定为“成为全球麻辣牛油火锅头部品牌”，突出了对火锅细分赛道的占位导向。
< class="pgc-img">排第十的朱光玉是重庆火锅的代表，2020年成立，近两年发展迅猛，已有200多家门店，分布在全国30个省份。跟小龙坎类似，朱光玉现在重点发展下沉市场与海外，它也是重庆为数不多的在品牌营销方面做得不错的火锅企业。
相对来讲，重庆的火锅店虽然是全国最多的，但在品牌打造方面偏弱。这一状况将来或会改善。今年2月，重庆市人民政府办公厅印发《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，提出到2027年力争实现重庆全产业产值5000亿元，到2035年创建世界火锅之都。
3 喝奶茶，也喝茶
除了火锅店多，成都和重庆的茶饮店也多。根据餐宝典的统计，在全国15个重点城市中，这两地的茶饮店数量都排在前七。
< class="pgc-img">在成都，出现了三个全国性品牌，也是行业头部品牌——霸王茶姬、茶百道和书亦烧仙草。其中，霸王茶姬是“当红炸子鸡”，门店数已突破4500家，据说现在“所有投资人之间的会议，无论一二级，最近都绕不开这个名字”；茶百道于今年4月上市，成为“新茶饮第二股”，现有门店接近9000家；势能较弱的是书亦，已经掉出茶饮第一梯队，之前在植物基上栽了跟头，最近似乎铁了心要降价转型，也做好了部分加盟商离开的心理准备。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
成都还有个茶饮品牌“树夏”，在这次榜单上排第六，口碑不错。它创立于2013年，主打“生榨鲜果茶”，现有门店130多家，绝大多数在川渝，曾获评“川渝茶饮头部品牌”。
茶馆是川渝地区的另一大特色。四川尤其是成都的茶馆多是大家都知道的，其实重庆的茶馆也不少。NCBD（餐宝典）的《新中式茶馆行业研究报告》显示，截至今年3月，成都的茶馆数量超过2万家，重庆的也有1万多家，并且断层领先于其他城市。
< class="pgc-img">川渝茶馆的发达跟当地人的生活方式、生活习惯息息相关。学者易中天曾写到，“成都人之所以爱进茶馆，主要还因为在那里可以大摆其‘龙门阵’”，“只有茶馆，才是成都人的讲坛。只有在那里，爱说会说的成都人才如鱼得水，能够充分地展示自己的‘口才’，把‘龙门阵’摆得威武雄壮，有声有色”。而正是因为有这样的生活方式和生活习惯，所以外地很难模仿，更别说照搬了。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
4 烤鱼、砂锅与快餐
在本次榜单上，还有两个品牌颇具实力。一个是排名第二的烤匠，这是个烤鱼品牌，2013年成立，现有直营门店80多家，其中在川渝地区有约70家。烤匠有个口号，放在外地并无特色，但在川渝却让人忍不住拍案叫绝，那就是“不吃火锅，就吃烤匠”。这句口号还会在成都的地铁上用四川话反复播报，洗脑效果显著。
另一个是陶德砂锅，此次排名第四。这是一个当地人比较认可的川菜品牌，在去年的砂锅热中，它被越来越多人关注到，出现了大量的模仿者。不夸张地说，陶德砂锅在一定程度上带动了砂锅品类的增长。不过，绝大部分模仿者都只学到了皮毛，有些甚至还学错了方向。据餐宝典观察，陶德砂锅的火爆，关键并不在于砂锅，而在于食材好、价格公道、服务超预期。这才是它一个正餐餐厅平均翻台率能达到8以上的秘诀。
川渝餐饮还有一个品类不容忽视，那便是快餐。其中的代表自然要数乡村基和大米先生。作为兄弟品牌，2011年成立的大米先生在门店数和营收方面都已经超过了1996年成立的乡村基，这个后起之秀已成集团发展的重点。不过，本月初乡村基宣布开放联营，暂不包括大米先生。
5 结语
川渝同为全国餐饮重镇，如果非要比较，那么可以说成都餐饮的氛围比重庆的要好，另外成都餐饮在品牌打造方面全国领先，重庆则相对薄弱一点，走向全国的品牌偏少。
近年来，在成渝地区双城经济圈建设的推动下，川渝两地餐饮人的联系越来越紧密，川菜产业和巴蜀饮食文化的发展有望迎来新局面，值得挖掘和书写的东西将会变得更多。
红网时刻新闻通讯员 胡潇 长沙报道
上座在东方礼仪文化中是受尊敬者所坐的席位，也是邀请贵宾入席的一句敬语。长沙有家餐饮品牌便以此为名，恭候八方食客，上座品味美食。
《味道湖南》邀请到了上座品牌的创始人谭胜，请他聊一聊上座品牌的发展历程以及餐厅宾朋满座的经营秘诀。
《味道湖南》：首先请您介绍一下自己及您的创业经历。
谭胜：我从小是在湖南师大美术系里长大的，因为小时候家里人看我调皮，就把我扔到画室里学画画。我父亲是宾家乐牛奶厂负责人，平常就看他做生意，搞经营，于是我渐渐地对装修设计和做生意这两件事情比较向往。可能是氛围的熏陶吧，我希望把任何东西都做得精致漂亮，其实吃饭也是一件美好的事情，而吃的美学不仅仅是在于菜品上，更多的是全方位、综合性的体验。
我是在2012年开始创业的，当时把房子卖了，花了100多万开了家土菜馆。结果生意还不错，就这样进入了餐饮行业。现在回想起来，当时真的是运气、机遇、地址、定位、客单价，各方面因素都配合得很好。第二年我就又开了家湘菜馆，面积更大，有1000多平米，生意也不错，最高峰每个月营业额能达到100万。
15年的时候我创立了“上座”这个品牌，目前上座品牌分了几个定位，有上座餐厅、上座·海鲜、上座·顺德菜、上座·宋宴，市场指向是完全不同的。
《味道湖南》：您当初为什么给餐厅取名叫“上座”？是否有什么背后的故事和用意？
谭胜：当时我们取了很多名字，但都觉得不太理想。我开的第一家土菜馆取名叫“味优食野”，看起来意思很明显，但读起来很拗口。所以取名字不是一蹴而就的，需要仔细地琢磨和思考。
直到有一天我看到苏东坡写的一副对联：坐，请坐，请上坐；茶，敬茶，敬香茶。这个典故说明了上座待贵宾的尊重和礼节，一下子就打动了我，所以最终决定就以“上座”作为我们餐厅的名字。
红煨水鱼。
《味道湖南》：上座餐厅以湘菜、粤菜为主，在湘菜的呈现和表达上有哪些创新和突破？
谭胜：我比较信奉的出品理念是味道本土化，装盘精致化，食材国际化。湖南人就是有着湖南胃，长沙人就是有着长沙胃，这是无法改变的，所以湘菜创新不能忘本。
但是我们的食材可以越来越广泛，出品可以越来越精致。比如贵州的黄牛肉用来做小炒黄牛肉应该是最好的，而国际上有很多和牛品种，做出来的小炒牛肉，它的牛肉香和奶香味会更好一些，风味不同，给消费者带来的体验就会不同。所以我们在选择原料上，视野可以更广泛一些，根据食材的特点来做最好的呈现。
《味道湖南》：上座的经营理念是什么？您希望上座给消费者带来什么样的体验？
谭胜：我希望上座是一家有温度的餐厅，这也是我们的品牌slogan。这种温度包括人的温度、环境的温度、菜品的温度等等多个维度。比如人的温度体现在服务方面，环境的温度体现在舒适方面，菜品的温度体现在上桌热气腾腾，吃下去温暖妥帖。
《味道湖南》：上座今年推出了顺德菜主题餐厅，为什么选择粤菜中的顺德菜这一品类进行打造呢？
谭胜：以前的土菜馆大部分是脏乱差的，我不太喜欢这样的环境，所以开了一家精致的土菜馆，人都是向往美好的嘛。小的时候，放假去广州旅游，吃吃喝喝，我就被粤菜酒楼的出品和环境所吸引了，因此上座一直都是湘粤结合的类型。
随着我们的不断发展，我们想要做得更加细化，比如湖南菜里分为浏阳菜、湘潭菜、长沙菜、邵阳菜、衡阳菜等，粤菜里面也分为广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜等，我们只是将粤菜的一个分子提纯出来，单独呈现。
顺德菜对于湖南人来说是一个小品类，但顺德作为中国的美食之都，有很多极具特色与品质的美食，正好我们有一个合伙人就是顺德菜的大师，所以就是源于这个观念，希望将顺德的美食带到湖南，于是就开了一家顺德菜。
《味道湖南》：顺德菜来到湖南，有尝试和湘菜做一些融合吗？目前的市场反馈怎么样？达到您的预期了吗？
谭胜：我们毕竟是在长沙开店，因此在菜品设计方面综合考虑了一下，80%是顺德菜，20%是湘菜，以顺德菜为主。目前还在试营业阶段，客人的反馈都还是不错的，只是在少数菜品的口味上还需要微调，再加上市场也需要有一定的时间来普及和磨合。
上座·宋宴。
《味道湖南》：上座还推出了宋宴主题餐厅，能给我们分享一下为什么有这样的构思？餐厅是如何体现和表达宋代美学的？
谭胜：对于很多文人学者，或者是像我这样学过美术的人来说，宋朝是美学的巅峰。这也是我心中的一个执念，开一家以宋文化为主题的餐厅，于是就诞生了上座·宋宴。
上座·宋宴的装修风格整体是比较复古，带有宋的韵味，但又不是完全还原，因为一方面是我们还原不了，另一方面是其中加入了我们的一些构思和想法。这样的新旧结合其实跟做菜的逻辑是一样的，创新不忘本，传承不守旧。
我们会在全世界收集中国的老物件，然后融入我们餐厅的环境。比如我们的老门板都有着近百年的历史了，包括这张桌子，也是有几十年历史的以宋代器型做的老桌子。这种老的味道是做不出来的，因为它是时间的味道，需要时间慢慢沉淀。
《味道湖南》：上座在未来会一直有新的主题餐厅吗？还会结合哪些新的主题？
谭胜：我们现在在滨江有一家店马上要开始装修，那家店的定位是院子餐厅。我们会根据不同的地理位置，决定融入不同的定位风格。
我们日常在淘宝和抖音上刷到的各种内容，都是根据千人千面的喜好来推送的，所以对于餐厅的定位，是需要结合当地的人文特色、地理环境、时间阶段以及团队特点来确定的，这也是一种“因材施教”，找到最符合市场需求的定位。
《味道湖南》：在您看来，金梧桐是一个什么样的奖项？入选金梧桐餐厅有着什么样的意义？
谭胜：金梧桐是凤凰网评选发布的年度美食榜单，其实对于我们来讲，这就相当于考证一样，得到了权威的肯定，是一种骄傲，也是一种荣誉，更是一种勉励。我也通过这次盛典认识了很多餐饮业的朋友，和他们相互交流，相互学习。
以前做餐饮可能是一招鲜吃遍天，但现在不仅要菜品好、还要食材好、服务好、环境好、性价比好，要成为一个“五好学生”，这样才能将餐厅经营得越来越好。
我们获奖的这家店是开了10年的老店，一直以来人气都非常旺，受到了新老顾客的青睐。所以未来我们要持续地努力，整个团队一起以这些奖项榜单为目标，做好我们的品牌与餐厅。
上座餐厅。
《味道湖南》：在上座品牌的创立和发展过程中，您有没有遇到过什么困难？又是如何解决和克服的？
谭胜：其实困难每年都有，不同阶段面临的困难是完全不一样的。比如我们开第一家土菜馆的时候，靠的是一腔热血，用长沙话说是“七懂八不懂”，把房子都买了，完全没有退路。那时候面临的问题就是，团队从哪里招，餐厅怎么经营，食材怎么采购，每天想的都是这些事情，每天只能睡三四个小时。
我当时负责食材采购，每天一大早开个面包车去菜市场，回来休息一下就到厨房帮忙择菜。休市的时候，要找设计师做VI设计，然后自己去打印店沟通具体怎么制作。中国社会讲究人情礼节，所以很多朋友来店里吃饭，还要敬酒、应酬。
之后开第二家湘菜馆的时候，出品的标准要更统一，团队成员也更多，因此我们的管理就需要更加得规范，也就是一边动手动脑，一边教大家怎么动手动脑。
开上座的时候，很多朋友都劝我，一下子开3000平米的酒楼，投入和风险都太大了。那个时候所面临的就是如何系统地做好定位，在视觉呈现、菜品设计、团队管理和装修风格方面更加专业化。对于我来说，也是迈上了新的人生台阶。
等到开第二、第三家店的时候，疫情就来了，那个时候面临的就是生存的问题。现阶段所面临的就是市场逻辑的变化，如何精细化我们的定位，从而匹配不同的客群，获得更多的市场。
我天生就是一个比较积极的人，所以遇到困难就一个个地去解决，也没有想过后退，只要始终往前走就对了。做餐饮12年了，现在回头看看，就是因为不断地克服困难，我们才能存活至今。
当年有很多人告诉我，餐饮很难不要做，今年也有很多人告诉我，餐饮很难不要做，但对于我来说，我踏上了这条路，就只能往前走，不能往后退。而且所谓的困难只是市场在迭代，我们只要想办法迎合好市场需求就可以了，并不需要太过焦虑。
《味道湖南》：您觉得餐饮企业是否需要建设品牌，餐饮的品牌对消费者意味着什么？上座在品牌建设方面做了哪些举措？取得了哪些成果？
谭胜：我觉得餐饮企业一定要做好品牌，因为品牌就像一个人的人品和标签，在我们当今的社会中，数据太多太杂了，如果一句话说不清你的品牌，或者你的品牌在消费者心目中没有清晰的定位，很快就会被市场所抛弃。大部分餐饮企业的品牌文化就是创始人文化，体现着创始人的性格和人品，所以企业品牌寄托着创始人的经营愿景，而让品牌在客户心智中扎根就是品牌力的表现。
我们的愿景是做一家有温度的餐厅，围绕“温度”我们开展了很多工作，也就是我刚才说的人的温度、环境的温度、菜品的温度等等。所以我们跟很多顾客成为了很好的朋友，我们的团队伙伴跟着品牌成长，从最初的年轻男女，到现在结婚生子，买房买车，这些都是我们所取得的有温度的成果。
我们在经营过程中，一步一个脚印，慢慢沉淀出我们的品牌力，让我们的顾客感到物超所值，让我们的团队幸福成长。
《味道湖南》：您觉得新时代下的餐饮行业发展的重心和机会点在哪里？餐饮行业的发展应该注重哪些方面的建设？
谭胜：对于目前这个时代我有种感知，自从疫情放开之后，餐饮好像又回归到了10年前。这就跟流行趋势一样，它的底色与核心从来都没有变过，只是它的呈现的形式和承载的内容不一样了。流行就是一种螺旋，虽然从正面看是个圆，但是从侧面看，其实它是在不断地前进，在螺旋式地向前发展。
十年一轮回，所以我觉得餐饮老板应该与时俱进，在环境体验感、顾客参与度、出品的质量、服务的细节等方面精益求精，因为现在吃饭不仅仅是解决温饱的问题了，更是一种享受美好事物的过程。最终我们呈现给顾客的，是综合性的体验，是美好的温度。
后记：
一个有温度的品牌，就是顾客看到名字的那一刻，心中便有轻轻暖意荡漾开来。在这个跌宕不定的时代里，饮食往往可以抚慰人心，而好的餐饮品牌，更是可以让顾客享受最美好的时光。请上座，请慢用，请好好享受这份诚意，请细细品味席间温度。
