新冠肺炎疫情中遭受重击的美国低薪劳动力市场似乎正慢慢恢复元气。
根据美国劳工部最新数据，6月全美增加了85万个工作岗位，是2020年8月以来最大的月度增幅。其中，餐馆、酒店、商店、沙龙等低薪且需要面对面服务的新增工作岗位占到了6月所有增长岗位的近一半。这些行业工人的加薪幅度也比其他行业的雇员大。由于急于将工人招回餐馆或酒店等服务业，雇主们不得不提供更高的薪酬、更多的休息时间或免费食物等福利。比如，当前美国餐饮业的平均时薪首次超过15美元。在低薪行业的带动下，全美各行业平均时薪实现0.3%的强劲增长。
牛津经济研究院首席经济学家鲍苏尔（Lydia Boussour）回复第一财经记者说，虽然一系列限制劳动力供应的因素仍然在发挥影响，比如对新冠疫情的担忧、不低的政府失业福利、儿童保育问题和一些员工提前退休等，但这些因素应在未来几个月逐渐缓解，“不过，劳动力市场不会一夜间恢复到疫情前的环境。随着美国经济逐渐常态化，劳动力需求和劳动力供应在今年下半年会出现波动”。
低薪就业市场复苏
美国劳工部7月2日公布的数据显示，餐饮和酒店业在6月增加了34.3万个工作岗位（经季节性调整），零售业上个月增加了6.7万个工作岗位，其中服装业表现出强劲增长，说明美国人正更多地外出和返回办公室。美容院和干洗店等个人服务企业也增加了2.9万个工作岗位。
数据显示，与5月相比，6月报告自己因疫情而无法找工作的美国人减少了约90万人；因自愿辞职或重新就业而失业的人数增加了30万。分析认为，这是对美国劳动力市场有信心的表现，且这是在仍有近1000万失业工人的情况下发生的，包括680万在疫情前有工作但还没有恢复工作的人。
事实上，今年的前6个月，在美国330万个新增工作岗位中，仅美国休闲和酒店业就贡献了近50%。普朗特莫兰金融咨询公司首席投资官贝尔德（Jim Baird）称：“美国人的流动性越来越大，外出就餐也越来越多。零售商和餐馆不得不支付更多的钱来雇用工人以满足这种需求。”
不过，根据美国劳工部的数据分析，包括餐馆在内的休闲和酒店业在6月的工作岗位仍比2020年2月少220万个。零售业就业人数比疫情前的水平仍减少30多万。
牛津经济研究院美国首席经济学家克拉钦（Oren Klachkin）称，疫情改善是劳动力市场愈合的最重要因素。相关分析表明，各州在新增病例持续下滑后的3~4周内放松限制后，劳动力市场会更快愈合。比如，得克萨斯州的失业申请在迅速重新开放后下降得比纽约州更快，因为纽约的重新开放更为谨慎。
此外，近半数的州已经提前撤销失业金福利的发放。共和党人以及一些经济学家说，拜登政府发放的失业金限制了工人们重返工作岗位。
餐馆起薪跳涨
根据美国劳工部的数据，6月，零售业工人的平均时薪比2020年2月增长了8.6%，餐馆和其他酒店业工人的工资增长了7.9%，这两个涨幅都高于同期6.6%的整体工资增长和通胀水平。相比5月，餐馆、酒店和娱乐场所的小时工的平均工资增长了2.3%，这在疫情前通常是一年的涨幅。仅过去3个月内，这一数字就增长了6%以上。6月，餐饮业的平均时薪为18.23美元，零售业为21.92美元，而私营部门工人的总体工资为30.40美元。
加利福尼亚州招聘公司SVS集团首席执行官卢帕里奥（Eugene Lupario）说：“餐饮业已经失控了。为了聘到工人，雇主们几乎不惜代价。”他说，在旧金山地区，餐馆的起薪已经从疫情前的15美元跳至接近每小时20美元。
但是，工人们正在注意到这一情况，并期待更高的薪酬。根据Indeed.com的数据，在速食店Chipotle等公司表示将时薪提高到15美元后，职位搜索量猛增。根据6月的就业报告，提供15美元或更高时薪的企业正在吸引更多的申请人，当月好于预期的招聘中，超过40%发生在酒店业。
“事实证明，你可以找到工人，你只是必须支付比过去更高的工资，因为低薪工人的工资正在上升。”奥巴马政府时期经济顾问委员会成员、经济学家史蒂文森（Betsey Stevenson）说。
亚马逊已经在5月表示，它将雇用7.5万名工人，并在一些工作地提供1000美元的签约奖金，同时承诺每小时至少支付15美元。麦当劳近期也表示，希望雇佣1万名员工并为其提高时薪。沃尔玛也将为其约42.5万名员工提高工资。
另有分析称，虽然工资增长对工人有利，但可能会对企业和消费者有影响。企业通常试图通过提高价格将更高的劳动力成本转嫁给客户，这可能会给通货膨胀带来压力。而如果企业不能转嫁成本，其利润率就会受损。
尚渤投资管理公司董事总经理兼基金经理王磊在接受第一财经记者采访时称：“我们对通货膨胀的担忧更多是来自于一些结构性的、永久性的变化的影响。至于一些短期的影响，我们认为靠时间的消磨会慢慢地淡化。但用工成本对通货膨胀的影响的确是一个很大的隐忧。”
尽管美联储官员承认，刺激性支票和增加的失业福利等疫情时期的政策可能会推高工资，并指出企业正在提高起薪，但他们也表示，工资增长主要集中在低薪的服务行业，这些行业的工资增长速度正是美联储和拜登政府希望看到的。此前，美联储主席鲍威尔（Jerome Powell）多次表示，近年来，工资和通货膨胀之间曾经紧密的联系已经破裂。
厅后厨的薪资待遇
后厨通常分为多个部门，包括冷菜间、热菜间、面点间、烤箱间、洗碗间等，各部门分工明确，协同合作，为顾客提供丰富多样的美食。本文会进行详细介绍。
< class="pgc-img">一、餐厅后厨是什么
餐厅后厨，通常是指餐饮业中，负责食品制作、加工、烹饪等工作的区域。餐厅后厨是餐厅运营的重要部分，它的有效运作直接关系到餐厅出品的质量和口感，影响到顾客的就餐体验。
二、餐厅后厨的工作内容
餐厅后厨的工作内容丰富多样，主要包括以下几个方面：
1. 食材准备：后厨人员需要根据餐厅的菜品需求，对食材进行清洗、切割、腌制等处理，为烹饪做好准备。
2. 烹饪制作：根据菜品的烹饪方法和口味要求，运用各种烹饪器具和调料，进行煎、炒、炸、炖、烤等烹饪操作。
3. 菜品装盘：将烹饪好的菜品进行装盘，搭配适量的装饰，使菜品更具美感，提高顾客的食欲。
4. 菜品保温：对已上桌的菜品进行保温，确保顾客品尝到的菜品始终保持最佳温度和口感。
5. 餐具清洗：负责清洗、消毒、整理烹饪用具和餐具，保持后厨卫生。
6. 废弃物处理：将废弃食材、厨余垃圾进行分类处理，确保餐厅后厨的环境卫生。
三、餐厅后厨的必备技能
餐厅后厨工作对工作人员的技能要求较高，必备技能主要包括：
1. 烹饪技能：掌握各种烹饪方法和技巧，具备一定的创新能力和菜品研发能力。
2. 刀工技能：熟练掌握切、片、剁、劈等刀工技能，使食材加工更加精细化。
3. 火候掌控：熟练掌握各种烹饪火候，使菜品色、香、味俱佳。
4. 调料运用：熟悉各种调料的特点和用法，能够根据菜品特点进行合理搭配。
5. 卫生意识：具备较强的卫生意识，遵循食品安全规定，确保菜品卫生安全。
6. 团队协作：具备良好的团队协作精神，与同事保持良好的沟通，确保后厨工作的顺利进行。
四、餐厅后厨的薪资待遇
餐厅后厨工作人员的薪资待遇受多种因素影响，包括所在城市、餐厅类型、个人技能和工作经验等。在我国，初级后厨工作人员的月薪一般在 3000-5000 元人民币左右，具备一定经验和技能的后厨工作人员月薪可达到 5000-10000 元人民币，而高级厨师、主厨等职位的月薪甚至可达到数万元人民币。此外，餐厅后厨工作人员还享有食宿、加班补贴、节日福利等福利待遇。通过不断提升个人技能和经验，餐厅后厨工作人员有较大的职业发展空间和薪资提升空间。
一个开餐厅的人都会关心毛利的高低。毛利高，意味着可能得到的纯利润会高很多。但是如何提高毛利呢？下面这些要点大家可以参考一下。
< class="pgc-img">什么是毛利？说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有1000元，这就是毛利；你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。
1、提升销售额
毛利=销售额-成本
毛利率=毛利/营业收入×100%
所以提高销售额可以最简单的提高毛利
2、控制物料储存
原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本
3、计划量控制
计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。
4、产品配料控制
根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，蔬菜价格高而且出成率低，如果继续使用常见的蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，冬季白菜、包菜、土豆、萝卜等价格便宜，且出成率高，如果将配料更换成，总物料成本降低，那么毛利则可能升高。
5、验收控制
控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。
6、初加工控制规格方法
有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。
< class="pgc-img">7、产品熟制控制：火候时间加工方法
比如，2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油。同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。
3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。
因此，掌握一些烹饪技巧，掌握火候可以很大程度地提高毛利。
8、产品陈列控制
做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。
< class="pgc-img">9、产品承装控制，固定盛具承装
当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。
如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。
10、晚餐剩余物料量控制
每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。
11、重点物料重点控制
物料可分为重点物料和非重点物料。 重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。
使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料。重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。
12、将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。
如：一些菜的根部或者边角料在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是可以根据食材的特点制作成小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。
比如，某些店会将菜式里面的干辣椒收集当场加工成辣椒面让顾客带走，或者会推出自己店特色的小菜赠送或者售卖增加了收入。
< class="pgc-img">13、标准化操作
制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。
14、适当做单款产品的促销
适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。
< class="pgc-img">15、有效的标准培训和检查
单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。
16、有效的奖励惩罚机制
对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
