款重庆老火锅底料炒制流程及详细香料配方分享，需要的收藏起来慢慢学习

重庆火锅底料配方一

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、毕拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制过程：

1、炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡胀。

2、准备两口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖，共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

3、至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

重庆火锅底料配方二

原料：

菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，水盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

重庆火锅底料配方三

原料：

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、山奈20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、毕拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水放中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞成茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角瓣、山奈、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

重庆火锅底料配方四

香料配方：

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

老火锅底料配方：

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

老火锅底料的炒制

原料初加工：

1、香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；

2、干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；

3、花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；

4、豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；

5、大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；

6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；

炒制：

1、炼油。锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

2、待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；

3、待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

4、再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

5、下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。

7、关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

重庆火锅底料是重庆火锅的灵魂，其主要特点是麻辣鲜香多味并存，讲究调味和用汤。根据不同的制作方法和原料选择，可以分为麻辣底料和清汤底料两大类。

麻辣底料的制作

麻辣底料以辣椒和花椒为主要调料，具有强烈的辣味和麻感。其基本配方包括：

• 主料：辣椒、花椒、牛油、郫县豆瓣等。
• 辅料：姜片、蒜瓣、小葱、八角、丁香、冰糖等。
• 其他调料：芝麻油、辣椒油等。

具体步骤如下：

1. 准备香料：将花椒、八角、桂皮、小茴香等香料用白酒泡一下，使其更易出味。
2. 炒制底料：热锅加入菜油或牛油，待油温八成热时，加入姜蒜炒香，然后加入火锅底料，小火熬制融化，改中火炒制1分钟左右。
3. 加入高汤：将熬好的底料与清水或大骨汤混合，大火烧开后转中火熬制出香味即可。

清汤底料的制作

清汤底料以高汤为基础，更注重原汁原味的鲜美。其基本配方包括：

• 主料：高汤（如鸡骨汤、牛骨汤）。
• 辅料：盐、胡椒粉、葱段、姜片等。

具体步骤如下：

1. 准备高汤：将鸡骨架或牛骨洗净，放入锅中加水煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖至汤色乳白。
2. 调味：在高汤中加入适量的盐和胡椒粉，根据个人口味调整。
3. 煮食材：将调好味的清汤煮沸后，可加入豆腐、肉类、蔬菜等食材进行涮煮。

品牌推荐

重庆火锅底料品牌众多，其中一些知名品牌如德庄、桥头、红99等在市场上享有较高的声誉。这些品牌的底料不仅品质优良，而且在口味上各有特色，适合不同消费者的喜好。

总结

重庆火锅底料的制作讲究选料精细、刀工讲究，并且在调味上善于变化。无论是麻辣还是清汤底料，都强调用汤的鲜美和调料的独特风味。通过以上介绍，相信你对重庆火锅底料有了更深入的了解，可以在家尝试制作出地道的重庆火锅来享受这一美食文化.

重庆火锅底料的历史起源是什么？

重庆火锅底料的历史起源可以追溯到明末清初，约1600年～1644年。这一时期，麻辣火锅成为汉族传统饮食方式，特别是在重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫中流行。然而，关于火锅底料的更早起源，有多种说法，包括唐朝时期人们为了御寒而发明的涮煮食物的方式，以及新石器时代甚至商代就已出现的类似火锅的炊具。还有资料提到火锅底料可能起源于东汉时期，或三国时期和隋炀帝时代。

如何根据不同的口味需求调整重庆火锅底料的配料和调味？

根据不同的口味需求调整重庆火锅底料的配料和调味，可以从以下几个方面进行：

1. 选择合适的底料类型：根据个人或群体的口味偏好选择不同类型的火锅底料。例如，喜欢麻辣口味的可以选择麻辣火锅底料，这种底料以辣椒和花椒为主要原料，能够带来浓郁的麻辣口感。如果偏好清淡口味，则可以选择清汤火锅底料，这种底料以清淡为主，适合搭配海鲜、蔬菜等食材。
2. 调整香料和调味品的使用：在制作底料时，可以根据个人喜好调整香料和调味品的种类和比例。例如，可以增加或减少辣椒和花椒的用量来调整麻辣程度，或者加入豆瓣酱、蒜泥、酱油等调味品来丰富底料的味道。此外，还可以根据地域和个人喜好选择不同的香料和调味品，如四川火锅偏爱辣椒和花椒，而广东火锅则更注重清淡。
3. 搭配适合的食材：不同的火锅底料适合搭配不同类型的食材。例如，麻辣火锅底料适合搭配牛肉、羊肉、豆皮等食材；清汤火锅底料适合搭配海鲜、蔬菜等食材；鲜香火锅底料则适合搭配鸭肉、猪肝等食材。因此，在调整底料的同时，也要考虑与之搭配的食材类型，以达到最佳的食用体验。
4. 注重汤底的质量：重庆火锅讲究用汤，崇尚自然，汤底通常选用新鲜的牛骨、鸡骨等熬制而成，强调原汁原味，不添加过多的人工成分。因此，在调整底料时，也应注重汤底的选择和制作，确保汤底的品质能够与底料相匹配，共同提升火锅的整体口感。

德庄、桥头、红99等知名品牌重庆火锅底料的具体产品线有哪些差异？

德庄、桥头和红99是重庆火锅底料市场上的知名品牌，它们各自的产品线有显著的差异。

1. 红99：
2. 产品类型：红99主要生产浓缩火锅底料和浓缩调味品。
3. 原材料：精选红辣椒、甘肃陇南花椒、天然豆瓣、精炼牛油等上等原材料制作而成。
4. 口味：除了传统的牛油风味外，还有水煮鱼、回锅肉、麻辣烧鸡等多种新口味。
5. 包装与产量：红99采用全自动化、智能化生产线，年销量可达一亿多袋。每包净含量通常为150克。
6. 桥头：
7. 产品类型：桥头牌注册商标包括“桥头火锅底料”和“麻辣小鱼”等。
8. 包装形式：桥头重庆老火锅底料以袋装形式销售，每袋重90克，共四袋。
9. 特色产品：桥头还生产酸菜鱼调料等其他相关产品。
10. 德庄：
11. 产品类型：德庄清油麻辣火锅底料，提供中等辣度（45°），适合初次尝试重庆美食的人群。
12. 原材料：含有花生、大豆和小麦等过敏原成分。

总结来看，红99注重传统与现代结合的工艺，提供多种口味选择；桥头则更注重产品的多样性和方便性，如小包装和特定口味的调料；而德庄则专注于提供中等辣度的清油火锅底料，适合初次尝试者。

在制作重庆火锅底料的过程中，有哪些常见的错误应该避免？

在制作重庆火锅底料的过程中，有几种常见的错误需要避免：

1. 泡沫过多：火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这可能是由于火锅汤料中含有大量的蛋白质。解决方法包括降低锅底的温度，以免汤底过于沸腾；用勺搅打消泡沫，或将泡沫舀走。
2. 汤料发黑：质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，可能的原因包括郫县豆瓣使用过多、炒制时火力过大且铲动不均匀造成锅底煳锅现象、熬制汤料时所加入的老油炼制不当。
3. 味道变淡：在制作过程中，如果味道越吃越淡，可能是因为调制过程中加入了过多的水。
4. 香料味过浓：一些红油火锅可能在极短时间内香料味太浓，影响了整体口感。
5. 牛油味道不纯正：这可能是由于牛油的质量不佳或处理不当导致的。
6. 底料稀薄：如果火锅底料变得稀薄，可能是因为调制过程中加入了过多的水。

为了避免这些常见问题，应严格执行炒料工艺标准，如制作糍粑辣椒时要掌握好时间。同时，选材精细也是关键。

近年来有哪些新兴的重庆火锅底料品牌或创新配方值得关注？

近年来，重庆火锅底料市场中出现了许多新兴品牌和创新配方，值得关注。以下是一些重要的品牌和创新点：

1. 桥头：作为重庆的老品牌，桥头火锅底料以其麻辣香棒而著称，虽然名气不大，但味道十分正宗。
2. 饭巢：这个品牌在2024年的推荐榜单中被提及，是值得尝试的新品牌。
3. 德庄：同样在2024年十大品牌推荐中出现，德庄火锅底料以其独特的风味和品质受到消费者喜爱。
4. 海底捞调味料：作为知名火锅连锁品牌，海底捞的调味料也备受关注，其产品以口感好、品质高著称。
5. 蜀大侠：蜀大侠火锅底料在2024年的推荐榜单中排名靠前，是一个新兴且受欢迎的品牌。
6. 川娃子：川娃子火锅底料以其独特的麻辣鲜香口感赢得了消费者的青睐。
7. 周君记：这个品牌在2024年的推荐榜单中也有较高的排名，是值得尝试的品牌之一。
8. 名扬：名扬火锅底料在2024年的推荐榜单中被列为十大品牌之一，是一个新兴且有潜力的品牌。
9. 好人家：好人家火锅底料在2024年的推荐榜单中排名较高，是一个值得关注的品牌。
10. 大红袍：大红袍火锅底料在2024年的推荐榜单中也占有一席之地，是一个新兴且有潜力的品牌。

此外，还有一些创新配方和品牌值得关注：

• 雾都大码头：专注于水派火锅的传统配方，致力于打造健康美味的火锅底料。
• 佳仙食品有限公司：其生产的火锅底料系列产品获得了国际权威认证，反映了其在市场中的地位和认可度。

家庭版重庆老火锅底料做法

家庭版重庆老火锅底料制作指南

引言

提到重庆，很多人首先想到的就是那麻辣鲜香的老火锅。今天我们就来揭秘这道美味背后的秘密——如何在家自制重庆老火锅底料。让我们一起揭开这层神秘的面纱吧！

准备工作

在开始之前，请确保你的厨房里备齐了所有必需的工具和食材：

• 工具：炒锅、砧板、刀具、搅拌勺、调料瓶等。
• 食材：干辣椒、花椒、生姜、大蒜、八角、桂皮、草果、丁香、豆蔻、香叶、牛油或植物油、豆瓣酱等。

一、基础材料准备

1. 干辣椒（约150克）：选择重庆本地的朝天椒或二荆条辣椒为佳，剪成小段后用温水浸泡30分钟至软。
2. 花椒（约50克）：选用颗粒饱满、色泽鲜艳的新鲜花椒，稍微烘烤一下可以激发出更多的香气。
3. 姜蒜：各准备适量，切成细末备用。
4. 香料：八角、桂皮、草果、丁香、豆蔻、香叶等各少许，根据个人口味调整。

二、熬制底料

1. 热油：在炒锅中加入足量的牛油或植物油（约500克），加热至七八成热。
2. 下香料：先将香料放入锅中，小火慢炒至散发出浓郁香味。
3. 加姜蒜：接着放入切好的姜蒜末，继续翻炒至金黄色。
4. 下辣椒：捞出泡好的辣椒，沥干水分后加入锅中，小火翻炒至辣椒表面略显焦黄。
5. 加花椒：随后加入花椒，快速翻炒均匀。
6. 加豆瓣酱：最后加入适量豆瓣酱（约100克），小火炒至红油浮起，整个过程需持续约半小时左右，期间不断翻动以防糊锅。

三、调味与保存

1. 调味：可根据个人口味加入适量的盐、鸡精或味精进行调味。
2. 冷却：待底料完全冷却后装入干净的容器内密封保存。
3. 使用：每次使用前可适当加入一些新鲜的姜蒜末、香菜等增加风味。

四、注意事项

• 在熬制过程中，火候要控制好，避免炒糊。
• 可以根据个人喜好调整辣度和麻度，比如减少辣椒或花椒的用量。
• 炒制底料时一定要有耐心，慢火才能更好地释放食材中的香味。

结语

通过以上步骤，你就可以在家中轻松制作出地道的重庆老火锅底料了。邀请家人朋友围坐在一起，享受这道来自山城的美味佳肴吧！希望这份食谱能够让你感受到烹饪的乐趣，并且带给你家人的温暖和幸福。

春日生活打卡季#六款特色火锅炒料方法，味道一绝，做法详细，可以商用。

第一款：川味特色鱼头火锅

底料制作：

材料：芹菜，洋葱，干辣椒段，泡辣椒，大葱段，姜末，蒜末，醪糟，干青花椒，砂仁，良姜，小茴香，陈皮，八角，菜子油，猪油，料酒，胡椒，豆瓣酱，冰糖，盐，味精，鸡精。

1.芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

2.炒锅洗净，上火烧热后下菜籽油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。

3.待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

骨汤制作：

材料：猪棒骨，鱼骨。

1.猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水大火烧开，改小火熬4小时至汤白。

锅底制作：

材料：花鲢鱼头、盐、味精、鸡精。

1.鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。

2.将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐，味精，葱段、姜片，料酒腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。

专用油碟制作：

材料：香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。

1.取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上火锅的汤即成。

烫食材料：

材料：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用方法：

1.锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。荤素搭配，味道绝美，特别好吃。

第二款：火锅鸡

用重庆火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

锅底制作：

材料：土公鸡，青笋条，芹菜段，蒜苗段、葱段、姜片，独蒜、盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，猪骨鲜汤，火锅油。

1.土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

2.锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

食用方法：

1.锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

推荐烫食材料：

带鱼，鲜鱼片，兔肚，肥牛肉，毛肚，黄喉，金针菇，豆腐皮，红薯宽粉条，鸭血，土豆，豌豆苗。

特荐味碟：

香油蒜泥味碟

材料：大蒜、盐，味精，熟芝麻，香油。

1.大蒜去皮，入砂钵中捣成泥状。

2.蒜泥均匀入碟中，调入盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

底料制作：

材料：干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。

香料：八角，桂皮，草果，山奈，砂仁，肉豆蔻，白芷，丁香，小茴香，香叶，灵草，排草。

1.取干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

2.锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油：

材料：干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣、葱段，姜片，蒜颗，八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香叶，灵草，排草，冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，猪化油。

1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2.将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

猪骨鲜汤：

材料 ：猪棒骨、老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，老姜，大葱，白胡椒，料酒。

1.将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

第三款：太安火锅

底料制作：

材料：郫县豆瓣，姜片，葱节，蒜米，冰糖，豆豉，白豆蔻，猪化油，熟菜油。

香料：八角，桂皮，山奈，草果，砂仁，丁香，小茴，香叶。

1.郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。

2.锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油制作

材料：干辣椒节，干花椒，郫县豆瓣、葱段，姜片，蒜颗。

香料：八角，桂皮，山奈，草果，白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷，小茴香，香叶，灵草，排草。

调料：冰糖，米酒汁，熟菜油，牛化油，猪化油。

1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2.干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3.将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4.当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5.炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

骨汤制作

材料：猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒。

1.将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。

2.将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

3.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

锅底制作：

材料：鲜活草鱼、魔芋、干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、底料全部、独蒜、精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁、鸡蛋、干细淀粉、香菜段、鸡精、味精、猪骨鲜汤、火锅油、熟菜油。

1.草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2.鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3.魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

4.锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

5.锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

专用味碟制作：

材料：油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末、酥黄豆、熟芝麻。

1.取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

第四款： 川渝麻辣火锅底料

1.牛油10千克入锅，大火烧熟，可以适当地加入一些色拉油，去除牛油的膻味。

2.另外取一盆将所需要的香料配好：盆中加入八角100克、栀子50克（起到提香提色的作用）、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克（多苦味，要少加一些）、砂仁（香味浓）100克、香叶100克、灵草50克、草果100克（草果拍破，草果是所有香料里最重要的一种，香味起到主导作用）、孜然150克、山奈（带苦味）50克、桂皮50克、当归50克、香果（拍破）100克，所有香料配好拌匀加高度白酒250克（白酒起到增香的作用）。加热水1千克浸泡拌匀，大概泡20分钟左右。

3.牛油炼好后加入紫草100克（紫草起到增色作用，使得颜色变红亮），油温五成热，要不停地搅动紫草（快速入油，防止炸糊）。

4.捞起沥干油份。

5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克（增香、除膻味）、加黑豆豉200克，搅拌均匀，炒10分钟。

6.待姜蒜的香味出来后，半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味，大火炒约5分钟。

7.待大蒜成金黄色，下浸泡好的香料，炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末，稍微放在后面加入，不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。

8.香料下锅后改小火，炒15-20分钟，期间要不停地搅动，炒的过程中会有气泡出现。

9.待香味慢慢的溢出来，锅内气泡比较均匀时，加入豆瓣酱20千克，加的时候要改成最小火，不停地搅动，防止糊锅。

10.炒90分钟，颜色变深红，气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。

11.炒到快干时，加入糍粑辣椒300克，小火慢炒，这个过程比较漫长需要3-4小时。（糍粑辣椒炒制的方法：红干辣椒节入锅中煮40分钟，沥干，搅碎。作用是增色增辣，小火炒10分钟。）

12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后，改中火炒20分钟，炒至八成干，油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味，中和麻辣味，使得味道更香。

13.加入醪糟500克，作用是增香和促进发酵，也可用米酒代替。继续炒20分钟，炒干水分。

14.炒干后，自然晾凉，油温变低，最后加入关键性的增香料，加入花椒鸡膏350克（增香麻味和鲜味），加火锅增香膏350克，加入火锅飘香王50克（少加一些，呈油状 ）。以上这几种增香料易挥发，最好油温晾凉后再加入。

15.可以加些消泡剂30克，翻匀即可。

16.用密漏过滤多余的红油，将底料用搅碎机搅碎即可。

第五款：重庆火锅老油

炒这款火锅老油所用到的主要材料有：糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、

1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外，全部下入水中煮一下，煮大约2分钟。

2.锅里面加入3斤菜籽油，2斤色拉油，可以加少许猪油或者鸡油，烧至九成热，关火。必须将猪油的生油味炒出去，这样才能炒出香气扑鼻的老油。

3.油温降至5成热，加入洋葱、小葱一起炸香，炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。

4.放入豆瓣酱150克，炒2分钟，下入糍粑辣椒，不停的翻炒。

5下入姜片、大蒜、煮好的香料，小火慢炒10分钟。

6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。

7.炒至20分钟左右，加入黄酒100克。

8.加入冰糖50克，小火炒20分钟，冰糖炒到彻底融入，再炒20分钟，炒到40分钟左右，加入白酒50克。

9.小火炒干白酒的水分，关火冷却即可。

第六款：蜀渝清油火锅底料

原料：糍粑辣椒3斤、郫县豆瓣酱1斤。

香料：桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香叶2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、当归2克左右、红花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋葱100克、大葱50克。

1.炒锅烧热放菜籽油1500克，加色拉油500克，用大火将菜籽油烧热。

2.花椒先用冷水浸泡半小时，主要有2个作用，一是去杂质，二是炒制过程中不会炒糊。

3.菜籽油烧至9成热，前提是一定要将菜籽油烧熟，没烧熟的话容易拉肚子，有菜青味。

4.当油烧熟后放入洋葱炸香去菜油的青味，再放入小葱一起炸香，炸金黄捞起。

5.大火烧九成热关火，分次将糍粑辣椒放入，边淋边搅拌，让糍粑辣椒受热均匀。

6.豆瓣酱放入油中小火炒香，小火炒味更好。

7.炒5分钟加姜片，小火慢炒10分钟。

8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香叶。

9.先加青花椒，炒15分钟加料酒50克，可以起到降温，去异味。炒20分钟加入冰糖50克、大蒜100克。小锅炒半小时左右，大锅2-3个小时，全程得小火炒。

10.加入红花椒。

11.起锅前2-3分钟加入小茴香、丁香、当归，再炒2分钟左右，加入白酒30克。

12.炒好的底料密闭存放2-3天后，即可取适量，搭配鲜汤煮火锅。

哪款火锅是你目前最香吃的呢？

地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）

（持续添加修正中）各地名店名厨多款流行火锅蘸料、火锅味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶酱、海鲜汁、香辣酱、肥牛汁等）

沙茶酱、海鲜汁

火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。

沙茶酱：

炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。

海鲜汁：

美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。

海鲜汁

海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：

1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）：

胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。

2、汤料的熬制：

取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。

3、汤料调制：

等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。

4、分装：

将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。

5、保管：

没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。

（胡罡）自制香辣X0酱

原料：

A料（香辣酱40克，油豆瓣20克，姜蓉10克，炕香辣椒面8克，白酒2克，红油50克）B料（花生酱10克，沙茶酱、炸蒜蓉各30克，沙嗲酱、芝麻酱、酥花生仁碎各10克，十三香1克，花椒面2克）C料（美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克美极鸡粉、糖各2克），D料（XO酱40克）。

制作：

油烧热放A料炒香，至出色，再下B料煸香，然后用C料调好口味最后放入D料调匀，即成香辣XO酱。

（胡罡）麻酱

原料：

芝麻酱、五香料水各5千克，花生酱、甜面酱各2500克．红豆腐乳、韭菜花酱各1500克，白醋50克，美极番茄辣椒酱、美极鲜鸡粉各200克，鱼露100克。

制作：

将以上原料混合，用打蛋器搅打均匀即可。

（胡罡）港式海鲜汁

蔬菜水原料：

西芹、香菜梗、圆葱各200克，干香菇30克，青尖椒250克，红椒、胡萝卜各100克，香葱300克清水4千克。

调料：

生抽500克，味露75克，冰糖80克，美极鲜味汁250克，美极鸡汁50克，美极鲜鸡粉15克，美极上汤25克，胡椒粉5克，老抽2克。

制作：

将蔬菜水原料分别洗净放入清水4千克中，入笼蒸约30分钟去渣调入所有调料，小火烧至微滚即可。

（朱先锋）香辣酱

原料：

姜碎、豆腐酱碎各300克。葱白碎、熟花生米碎、白芝麻、韩式辣椒面各500克，圆葱碎、尖椒碎、白砂糖、美极鸡粉各250克，松仁碎150克，泡椒碎1袋．豆豉碎50克，美极牛肉粉1桶，鲜辣汁1瓶菜子油2千克。

制法：

炒制成品即可。

（朱先锋）肥牛汁

制法：

胡萝卜、圆葱、青椒、香菜各1千克，姜200克加水17.5千克煮半小时将菜捞净，向其中加入冰糖1千克，美极鲜100克，海天生抽2瓶，老抽1.5瓶，鱼露250克，东古1瓶，鲜辣汁150克，香菇粉100克，牛肉粉50克，鸡粉200克充分搅拌加椒圈点缀，分装。

（白少立）豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作：

（一）特色沙茶小料做法：

先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟，再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

注：特制味汁的熬制：

味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：

原料：

干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。

香料：

八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。

制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。

2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。

果仁蓉的制作：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。

2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。

（三）麻酱小料做法：

麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。上述原料混合搅匀即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

（五）海鲜汁小料做法：

高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

（六）孜然香辣小料做法：

锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。

（七）鲜椒小料做法：

锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克，炒匀且原料相溶后即可出锅。

四味火锅蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料调制方法

蒜泥香油碟的调制：

将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。

麻酱腐乳碟的调制：

将花椒5克、八角8克加水200克烧开，晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，酱油、蚝油、虾酱各1克，搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鲜酱油碟的调制：

将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀，加入清汤100克，放火上煮沸，晾凉即可。

香醋葱油碟的调制：

将葱白切成细丝，放入小碗中，加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克，接着将色拉油10克烧热，淋入碗中，放香菜段5克即可。

四川烹饪高等专科学校肥牛火锅蘸料：

麻酱味碟

特点：

咸香适口，清鲜味美。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：芝麻酱20克。

辅助调味原料：

白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。

制作程序：

（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。

（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。

适用范围：羊肉火锅。

技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

海鲜味碟：

特点：

咸香清鲜，味醇适口。

原料组成配方（以20份为例）

主要调味原料：

大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。

辅助调味原料：

蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。

制作程序：

烹前工作：

（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。

（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。

（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。

适用范围：

海鲜火锅、肥牛火锅。

技术揭秘：

生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。

沙茶酱味碟：

1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。

另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的参考调制方法：

用料：

瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。

做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。

西汁水的制法：

清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。

（杨景玉）花溪清汤鹅专用蘸水料（以10碟计）：

糊辣椒面150克，山胡椒油（即木姜子油）50克，西红柿酱150克，白糖100克，李锦记蒸鱼豉油汁300克，鲜柠檬草20克，在搅拌机中搅匀即可。

注：

鲜柠檬草也称柠檬香茅，是热带的芳香草，原产于亚洲．印度、斯里兰卡、印尼、非洲等热带地区。叶子有很浓的柠檬味，灰色圆锥形的花整株植物散发出沁人心脾的柠檬香味。

各地名店名厨多款流行火锅蘸料、味碟配方经典总汇（麻酱、沙茶、海鲜、香辣、肥牛等）的详细信息如下：

1. 麻酱蘸料：
2. 原料：芝麻酱500克、三五火锅底料150克、郫县豆瓣50克、鲜青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡红椒25克、姜蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5块、碎花生仁50克、熟花生油100克、红油200克、香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
3. 制作方法：先将高汤与麻酱混合，搅成稍稠的麻汁酱，再加入生抽王100克、辣椒油50克、花椒油10克、卤虾油70克、豆腐乳汁75克、鸡粉30克、花生酱50克、味精、急汁各20克、精盐15克。
4. 沙茶蘸料：
5. 原料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克。
6. 制作方法：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱。
7. 海鲜蘸料：
8. 原料：美极鲜辣汁12克，美极香蒜辣椒酱10克，美极鸡粉和糖各2克，XO酱40克。
9. 制作方法：将上述材料混合均匀即可使用。
10. 香辣蘸料：
11. 原料：豆瓣、糍粑辣椒、泡红辣椒蓉、豆豉蓉、姜米、酥花生仁颗粒、熟芝麻、麻油、味精、熟菜油。
12. 制作方法：菜油入锅烧熟，放入豆瓣（剁细）、糍粑辣椒、泡红辣椒蓉，炒至辣香色红后放姜米、豆豉蓉，炒至脱水翻炒、辣香味浓后出锅，加入味精、麻油、酥花生仁颗粒、熟芝麻等拌匀即可。
13. 肥牛蘸料：
14. 原料：芝麻酱、乳液汁、辣椒油、香菜、芝麻粒。
15. 制作方法：将芝麻酱与乳液汁混合，加入辣椒油和香菜，根据个人口味调整比例即可。

这些配方不仅适用于家庭制作，也适合在餐馆中为顾客提供多种选择。每种蘸料都有其独特的风味和制作方法，可以根据个人喜好进行调整和创新。

麻酱蘸料的详细制作步骤和技巧是什么？

制作麻酱蘸料的详细步骤和技巧如下：

1. 准备原料：主要原料包括芝麻酱、水、南乳汁、鲍汁蚝油等。此外，还需要腐乳、韭菜花、葱花、香菜、泰椒、花生碎、辣椒油、鸡精、蚝油等。
2. 稀释芝麻酱：将芝麻酱倒入搅拌盆中，分多次少量加水，每次都搅至完全吸收后再加下一次。这一步骤是为了确保麻酱不会过于浓稠，能够均匀地与其它调料混合。
3. 加入调料：在麻酱中加入压成泥的腐乳、韭菜花、葱花、香菜、泰椒、花生碎等。这些调料可以根据个人口味进行调整。
4. 调味：加入辣椒油、鸡精、蚝油等调味料，搅拌均匀。这些调味料可以增加蘸料的风味。
5. 注意事项：在搅拌过程中，要朝一个方向搅拌，以确保调料充分混合。如果太稀，在涮的时候会有食材的水分进去，蘸料就越稀，味道就淡了。
6. 最终状态：最后放韭菜花，料酒，蜂蜜和蚝油，搅拌均匀即可搭配。麻酱的状态应该是断断续续的流动，如果太稀，可以在涮的时候会有食材的水分进去，蘸料就越稀，味道就淡了。

制作麻酱蘸料的关键在于分次少量加水稀释芝麻酱，以及根据个人口味加入各种调料进行调味。

海鲜蘸料中XO酱的使用比例和选择标准是什么？

没有直接提及XO酱在海鲜蘸料中的具体使用比例和选择标准。但是，我们可以从中获取一些关于XO酱的使用和制作的信息。

提到XO酱适用于多种海鲜菜品，包括刺身类菜品、XO酱爆（如虾、贝、鱿鱼等）以及裹上糊、粉后炸制而成的海鲜菜品。这表明XO酱在海鲜蘸料中的使用是多样化的，可以根据不同的海鲜菜品来调整其使用量。

提供了XO酱的配料和制作方法，包括干贝、金华火腿片、虾米、洋葱、蒜头等，以及植物油、料酒、蚝油酱、砂糖、白胡椒粉、生抽、辣椒粉、黑胡椒碎等辅料。这说明XO酱的制作需要根据个人口味和所选海鲜的特性来调整配料比例。

然而，具体的使用比例和选择标准在提供的搜索结果中没有明确说明。通常，XO酱的使用比例会根据菜品的大小、数量以及个人口味偏好来调整，而选择标准则可能基于XO酱的风味与所选海鲜的搭配性，以及制作过程中对原料品质的要求。

香辣蘸料中的糍粑辣椒和泡红辣椒蓉的选择依据及其在调味过程中的重要性是什么？

在制作香辣蘸料时，选择糍粑辣椒和泡红辣椒蓉的依据及其在调味过程中的重要性可以从以下几个方面进行分析：

选择依据

1. 糍粑辣椒的选择：
2. 香味和辣味的提取：糍粑辣椒是通过将干辣椒用温水淘洗、烫软后晾干水分，再绞成辣椒蓉制成的。这种制作方法可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，避免浪费。
3. 感官评分与添加量：根据实验结果，当糍粑辣椒的添加量在13%到20%之间时，酱体的风味、口感和色泽最佳。其中，16.5%的添加量使酱体辣度适中、油辣椒味浓郁且红润有光泽。
4. 泡红辣椒蓉的选择：
5. 提升菜肴滋味：泡红辣椒蓉能够增加菜肴的酸甜适口微咸等多样的口味，从而丰富整体的口感。
6. 促进食欲：适当的辣椒用量可以激发消费者的食欲，但如果用量过多，则会掩盖其他食材的风味，仅留下灼痛感。

调味过程中的重要性

1. 确定菜肴滋味：
2. 调味品在烹调过程中通过物理变化与化学变化，除去恶味并增加美味，直接关系到菜肴的质量。例如，在火锅蘸料中，糍粑辣椒和泡红辣椒蓉的合理配比可以确保汤卤颜色变红亮，同时保持汤底的鲜香。
3. 增加美味和促进食欲：
4. 辣椒作为主要调味品之一，不仅能增加菜肴的辣味，还能通过其特有的香味和色泽提升整体的吸引力。如在重庆火锅中，糍粑辣椒不仅用于无渣火锅，还可以与郫县豆瓣一起炒制红汤火锅的汤卤，使汤卤更加鲜美。
5. 个性化调味体验：
6. 使用不同种类的辣椒蘸料，消费者可以根据个人口味自由搭配不同的食材，调制出自己喜欢的口味，从而增加火锅的趣味性和享受度。

糍粑辣椒和泡红辣椒蓉在香辣蘸料中的选择依据主要是基于其对香味和辣味的有效提取以及对感官评分的影响。

肥牛蘸料中乳液汁的使用比例和对最终口感的影响有哪些？

肥牛蘸料中乳液汁的使用比例和对最终口感的影响可以从多个角度进行分析。首先，乳液在肉制品中的应用可以提高产品的嫩度和保水性，如核桃油乳液在牛排中的使用就显著提高了牛排的柔软度和多汁性。这表明，在肥牛蘸料中适量添加乳液可以增强肥牛的口感，使其更加嫩滑、多汁。

然而，单纯降低动物脂肪的使用量可能会导致肉制品风味和柔嫩多汁的口感下降。因此，在肥牛蘸料中使用乳液时，需要平衡乳液的添加比例，以确保既保持了肥牛的原始风味，又提升了其口感。

此外，乳液还可以作为风味化合物的递送系统，增强肥牛蘸料的感官体验。这意味着在肥牛蘸料中合理使用乳液，不仅可以改善口感，还可以提升整体的风味层次。

肥牛蘸料中乳液的使用比例应根据具体需求进行调整，既要考虑到提升口感的需求，也要注意不破坏肥牛的原始风味。

家庭常用调味汁及制作方法技巧

家庭常用的调味汁及其制作方法技巧多种多样，以下是一些常见的调味汁及其制作方法：

一、鱼香汁

食材配比：

• 姜末5克
• 葱白5克
• 泡红椒末5克
• 蒜泥5克
• 精盐2克
• 白糖2克
• 香醋3克
• 生抽5克
• 味精3克
• 红油10克
• 麻油5克

制作方法：
将以上调料拌和均匀后，可用于凉拌或炒菜中，如鱼香肉丝、鱼香茄子等。

二、京酱汁

食材配比：

• 甜面酱20克
• 芝麻酱20克
• 白糖3克
• 味精2克
• 色拉油10克

制作方法：
甜面酱先在锅里用油炒香，再加入芝麻酱、白糖、味精拌匀即可。适用于京酱肉丝、京酱拌豆芽等凉菜。

三、糖醋汁

食材配比（方法一）：

• 料酒1勺
• 老抽2勺
• 糖3勺
• 醋4勺
• 水（高汤）5勺

制作方法：
锅中加入适量油，放入葱姜末炒香，然后倒入调好的糖醋汁炒匀。适用于糖醋丸子、糖醋鱼等。

食材配比（方法二）：

• 番茄酱3勺
• 生抽1勺
• 醋2勺
• 白糖2勺
• 淀粉1勺
• 适量水

制作方法：
将番茄酱、生抽、醋、白糖混合，加入水淀粉调成汁，用于炒菜或凉拌。

四、凉拌汁

食材配比：

• 生抽3勺
• 蚝油1勺
• 醋1勺
• 糖1勺
• 盐少许
• 老干妈适量
• 花椒油半勺
• 葱姜蒜少许

制作方法：
将所有调料混合均匀，可用于凉拌海带、凉拌黄瓜等。

五、红烧汁

食材配比：

• 老抽2勺
• 生抽3勺
• 料酒2勺
• 白糖1勺
• 红糖1勺
• 半勺盐

制作方法：
将以上调料混合均匀，用于红烧肉、红烧排骨等菜肴的烧制。

六、照烧汁

食材配比：

• 醋2勺
• 蚝油1勺
• 老抽半勺
• 蜂蜜1勺
• 淀粉半勺
• 生抽2勺

制作方法：
将所有调料混合均匀，用于照烧鸡腿、照烧豆腐等菜肴的烧制。

制作技巧

1. 比例调整：根据食材的多少和个人口味的不同，可以适当调整调料的比例。
2. 顺序注意：有些调料需要先炒香或炒化，如甜面酱、番茄酱等，以充分发挥其香味。
3. 混合均匀：所有调料混合时，要确保搅拌均匀，使味道更加融合。
4. 保存方法：制作好的调味汁可以密封保存，放入冰箱冷藏，以延长保存时间。

以上是一些家庭常用的调味汁及其制作方法技巧，希望能对您的烹饪有所帮助。