一轮的副牌上新，我们发现了一些新趋势。
总第 3340 期
餐企老板内参 张铎 | 文
餐饮企业再度上新副牌
不同于去年各路餐饮大佬打造副牌上的百花齐放、各显神通。今年副牌的新闻肉眼可见的变少了。
虽然说打造副牌、寻找「第二增长」曲线是企业的共识，但在疫情下还是得缓一缓。
新冠病毒的多点散发，对餐饮经营影响较大，餐饮企业纷纷选择提质增效，将资源投入到成熟的、拥有更高经营利润水平、更具未来发展空间的业务上。
一些仍处于探索期的副牌，各方面都需要持续投入，较难判断未来的发展与增长潜力，因此餐饮企业的投入变得更加谨慎。
不过，随着下半年疫情趋缓，餐饮企业再度上新副牌。
茶饮品牌茶颜悦色、七分甜、甜啦啦上线独立的咖啡品牌，三者的定位各有侧重。
火锅品牌呷哺呷哺跨界烧烤，推出趁烧，客单价250元的大店。
和府一改高端快餐，走起平价路线，推出兰州拉面和咖啡&热食。
正餐品牌许爷剁椒鱼头、萃华楼做起了快餐，一个进军上海，一个瞄准社区餐饮。
盛香亭做形式创新，搞起了转转小火锅，杨国福则瞄准味形创新，卖起了泰味。
这些副牌长啥样？
>>茶饮连锁进军咖啡，三家侧重不同
今年6月，甜啦啦推出咖啡品牌「卡小逗」，首店落户安徽蚌埠。卡小逗定位为高性价比果咖，主推下沉市场，主打8-10元的价格带，主要的客群为三四线白领、小镇青年。SKU不多，但包含果咖、意式咖啡、椰子咖啡、鲜果茶等品类。
卡小逗通过加盟扩张。公众号信息显示，目前卡小逗已拥有近30家店，服务覆盖数十座城市。甜啦啦创始人王伟表示，在今年年底之前，品牌计划开到150家门店。
今年8月，茶颜悦色推出独立咖啡品牌「鸳央咖啡」，长沙五店齐开。据介绍，鸳央咖啡整个产品线都是以「茶咖」为核心进行展开。售价区间在14～20元。价格走大众路线，却选择精品咖啡使用的高评分SOE咖啡豆。
无论是品牌定位、品牌视觉，还是门店环境设计、菜单设计、产品命名等等方面，基本与茶颜一样。在拓展方面，也采用区域密集锁定的饱和开店策略。同时坚持直营不加盟。
日前，鸳央咖啡还增加酒饮产品，五款夜酒系列仅限16:30后堂食点单，售价在17.8-19.8元之间。倾向于像奶茶和咖啡一样即买即走、边走边喝的模式。品牌表示，未来所有开设的门店都会采取日咖夜酒模式。
今年10月，七分甜推出咖啡品牌「轻醒咖啡」，首店开在苏州十全街。轻醒咖啡定位为「新中式轻咖」，主打超级拿铁。超级拿铁系列销售占比超70%，价格带在9-17元。
该项目由七分甜创始人谢焕城亲自操盘，从确认想法到装修开业，仅用了58天。在视觉呈现上，将熊猫设定为品牌符号。从工服、杯材、墙面等视觉效果上都体现了熊猫元素，造型可爱，成片率较高。
门店拓展上，到今年年底，轻醒咖啡预计会于20家门店开出。门店主力店型为20-35平，优先开商圈点，围绕华东地区拓展，目前仍处在测试门店盈利模型的阶段，预计明年在全国开超500家门店。
茶饮连锁品牌进军咖啡赛道，已经不算新鲜事。但是三者产品的定位却有明显不同。
卡小逗既有咖啡也有传统茶饮，将水果和咖啡融合，试图用熟悉的味道吸引消费者。
鸳央咖啡则选择茶咖赛道，创始人吕良表示，期许用「一片东方树叶」来探寻西式咖啡的另一面。
虽然七分甜已经升级为鲜果茶，但轻醒咖啡却选择了超级拿铁，创始人谢焕城考虑到鲜果咖啡的客群，与茶饮的客群重叠度很高，想做成瘾性强、复购率高、品牌忠诚度高的咖啡属性产品。
>>创始人亲自带队，呷哺跨界烧烤
内参君在此前的文章中就指出，餐饮大佬做副牌，往往具备「拿来主义」的能力，在暗中观察，快速复制市面上已被验证的成熟品类。
呷哺呷哺是打造副牌的「好手」。2016年推出的子品牌「湊湊」，如今占到集团的收入的47.5%。2021年，原本隐退的董事长贺光启重掌呷哺CEO，亲自带队打造全新的子品牌。
贺光启跨界选中了烧烤赛道，他表示：「选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占一些这个蓝海市场的市场份额」。
今年9月底，呷哺旗下的新品牌「趁烧」首店在上海日月光中心开业。趁烧首创「烧肉餐厅+茶吧+茶饮站」的一站式餐饮集合店模式，客单价250元左右。趁烧与赛道其他玩家不同之处在于，品牌融合娱乐概念，定位于“六分美食四分娱乐”，将游戏融入至堂食中，为消费者提供优质且欢乐的用餐体验。
高客单似乎并未劝退大部分消费者。品牌方公布的数据显示，首店10月客流1w+，翻台率峰值6翻+，平均排队1.5小时起，最长等候3小时，66%客流源于呷哺会员体系。
>>高端和府玩平价，下沉、便利店两手抓
在准备上市后，估值70亿元的和府捞面，开出了两个平价副牌，一个是兰州拉面赛道「阿兰家牛肉拉面」，另一个是咖啡品牌「Pick ME の咖啡&热食」。
阿兰家牛肉拉面，除门店装修风格更加时尚外，产品品类与普通的兰州拉面店相差不大。一碗牛肉面18元的定价，也走起了亲民路线。目前在南通和苏州共开出3家门店。
Pick ME 提供咖啡、烘焙、热食。定价方面，Pick ME也走平价路线咖啡定价在12-20元之间，面和拌饭定价在20元左右。首家门店开在了上海外滩SOHO，面积不足20平方米，主打便利店场景，专攻年轻族群和上班人士。
和府的两个副牌都是走亲民路线，一个是瞄准下沉市场的品质升级，兼顾性价比和环境，另一个则是瞄准年轻族群和上班人士的刚需。Pick ME这种拿了就走的自提模式，也是适应后疫情时代堂食可能受限的产物。
>>正餐品牌做快餐，进军一线 or 布局社区
在整理资料时，内参君发现两个正餐品牌也开出了快餐的副牌。
许爷剁椒鱼头，是上海两度登陆大众点评必吃榜的湘菜品牌。自称是全国剁椒鱼头的销量冠军。今年7月，许爷家在上海永新坊开出「许爷家·湖南热炒」，做起了单锅小炒的快餐。
许爷家·湖南热炒主打下凡的爆炒仔鸡、辣椒炒肉和开胃鱼头，进门还有一整片区域，摆满MINI电饭煲，选用五常大米。官方推文称，取这样的名字是为了打造许爷的品牌矩阵。
但内参君获悉，许爷家·湖南热炒在近日已暂停营业，品牌将在12月2日升级为「许爷家鱼头焖锅」。
萃华楼，是北京大型的鲁菜饭庄，也是北京的老字号，获评米其林一星。经历了疫情，翠华楼意识到商场店的局限性，于是暂缓大项目、落地社区店。今年9月，「萃华楼小厨坊」正式营业。
萃华楼小厨坊主营面食、酱货、炒菜等产品，以社区便民快餐为主，做周边居民一日三餐的生意，未来还将开出更多全时段经营的社区店，会以中央厨房配送和直营模式保障品质。
面对疫情，正餐类商场店面对客流恢复、成本承压的问题，比起正餐类门店，快餐门店投入较小，全时段运营，也会加速提升品牌的知名度。
>>味型创新、形式创新提升客单价
吗啦吗啦（Mala mala）是正冲击港交所的杨国福麻辣烫旗下品牌。品牌主打泰式口味的麻辣烫。门店打造东南亚异域风情体验，有椰树、泰文、大象等泰国元素，锅底有冬阴功、辣咖喱、花椒鸡汤、罗勒酸汤、海鲜汤可供选择，锅底售价4元，还有各类特色小食和饮品。
盛香亭也在今年搞出了转转热卤的小火锅，一共有四款锅底可以选择，分别是招牌五香卤、红油热辣卤、南洋香茅卤、青青椒麻卤，卤味涮品以回转寿司的形式售卖。锅底10元钱，涮品2、4、6元任意拿。
味型的创新与形式的创新可以有效提升客单价。大众点评显示，吗啦吗啦的人均客单价已经从开店初期的35元上升到40元，高于杨国福麻辣烫的人均29元。在长沙地区，盛香亭热卤的人均客单价在25元左右，转转热卤的客单价可以达到45元。
今年的副牌创新，有何不同？
总体上看，今年的副牌创新，与以往有以下不同：
首先，是地位提升，七分甜的轻醒咖啡、呷哺呷哺的趁烧，都是创始人「亲自带队」。在此之前，头部品牌做副牌基本都不是一把手工程，而是管理层项目，甚至是内部创业项目，鼓励人才培养，重要性没有那么强。
其次，副牌依旧选择「拿来主义」，为降低风险，选择市场上已经被验证过的路径，和已经验证过的品类。但大多数却没有快速复制，而是认真打磨门店模型，等待更好的扩张时机。一旦发现情况不多，就像许爷家·湖南热炒，四个月内及时止损。
第三，更加注重「非堂食」，从和府的PICK UP以及萃华楼的小厨坊，可以看出，餐饮企业试图复制咖啡茶饮的自提模式，以及便利店、社区档口店型。在疫情多点散发、堂食受到限的情况下，一些经营面积就变得「非必要」。
副牌的其他共性，和餐饮行业的发展趋势一样，定位下沉、趋向性价比，不在局限于单一赛道，跨品类跨场景融合等等.....
比起直接收购投资其他品牌，通过副牌来寻求增长曲线并不容易。但这是难而正确的一件事。打副牌，做好与主品牌协同，才能在激烈的竞争中，更好打造出属于自己的、绵密的价值网络。
< class="pgc-img">片来源：视觉中国
“降价内卷”这阵风，终究还是吹到了火锅赛道。
记者注意到，今年以来，呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等一众火锅品牌纷纷调价。怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”等口号；巴奴推出团购套餐，以送菜的形式调价；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上……
而在各大团购平台上，“9.9抵100元”的代金券烧出了流量，但也把价格卷出新高度。
此前几年，火锅行业迎来了一波消费升级潮，火锅店的客单价一路飙升，一顿火锅动辄几百上千元。如今，整个火锅界又到了“不卷低价不行”的十字路口。
火锅赛道为何集体降价？平价火锅的时代或将来临？火锅行业接下来向何处去？
火锅赛道集体降价
6月初，九毛九旗下的怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整，有门店外贴出“认怂公告”称：“锅底8元起，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，焖饭6元任吃”。
蓝鲸新闻记者在小程序内看到，在选1/4格锅底的情况下，怂火锅“果蔬清汤”锅底价格为8元，北京、上海两地则要贵1元。菜中，鸡腿肉、午餐肉、猪脑花等为9.9元，娃娃菜、青笋、土豆片等素菜为6.6元。
对比怂火锅2023年12月的菜单和目前最新的菜单发现，菜品价格降价幅度在0.9-14元之间，锅底降幅在2-4元之间，与之对应的是菜品规格也作出了相应的调整。
本次怂火锅调价显然是为了降低就餐门槛。事实上，怂火锅的人均客单价已在逐年下降，据九毛九财报，2021年到2023年，怂火锅人均消费则分别为129元、128元、113元，连续3年下降，尤其2022-2023年降幅较大，一定程度上呈现出火锅降价与大众消费降级之间的互动关系。
除了怂火锅，呷哺呷哺也在调价。
5月中旬，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单显示，单人套餐及双人套餐的价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。整体来看，套餐均价降幅超10%。
无独有偶，同样在5月中旬，楠火锅宣布开启门店3.0时代，无论是场景还是产品，都指向更加日常化、大众化的消费。楠火锅创始人张文浩表示，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，3.0门店人均消费降到了70-80元。
而在各大团购平台上，还有大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动。
在不少从业者看来，伴随大众消费愈加理性、务实，餐饮业已进入“平替时代”，火锅也不能幸免。尤其是火锅在产品和口味方面，同质化现象严重，对消费者而言，价格就成了更重要的决策依据。
火锅降价，是无奈之举？
2020年前后，伴随各路资本和玩家加速涌入火锅赛道，该行业曾迎来一波消费升级潮，一顿火锅涮下来动辄大几百上千元。如今，5年周期还没到，火锅行业又集体降价，这是什么原因？
某火锅品牌陕西加盟商陈陈告诉蓝鲸新闻记者，如今火锅乃至整个餐饮行业都呈现明显的“节日化”现象。平日冷冷清清，过节忙到起飞。“加上现在火锅店太多了，实在是卷不动，也扛不住了。”
在陈陈看来，在时下消费行情之下，火锅门店的过多过密，或超过了市场承载。
北京某重庆火锅老板巴先生告诉蓝鲸新闻记者，今年入局火锅的人依旧不少，大家挤破头还要来，只是相比前两年的热情减退了些。
天眼查数据显示，2024年1月至5月底，新增火锅相关企业近2万家。这个数据不少，但和去年同期相比，还下降了22.5%。事实上，去年成为火锅创业的井喷期，2023年全年，火锅新增的企业数量达到8.1万余家，成为餐饮赛道的“卷王”。
巴先生苦笑道：现在谁开谁回不了本。就拿我们门店来说，一天下来能坐满都不错了，基本没有翻台率。但前期投入的成本并不很低，北京五六环开一家200平米的火锅店，前期投入至少得100万。
“疫情之前，餐饮门店都在扩张。而现在，大家都在收缩或者停止扩张。我们门店本来有上下两层，现在只做二层。”巴先生称。
而在消费端，顾客开始追求极致性价比，较高的价格设定，也与消费者心理相悖。
业内人士表示，在资本逐利之下，前几年火锅客单价一直在涨，“哪怕疫情期间火锅生意也很好，这形成了新入局者在价格定位上乐观的预期，如今行情陡变。”
随着入局者越来越多、叠加消费者逐渐理性，“卷”自然就成了出路。
北京某铜锅涮肉店长童童坦言，在这么内卷的情况下，如果再不积极行动，只会陷入更加恶性的循环。要做的是去抢人，想办法激发他们的到店冲动。
内卷中，价格也进一步地板化。
巴先生告诉蓝鲸新闻记者，目前降价是全行业趋势，自己火锅店的菜品价格相比疫情之前下降了20 ％。“降价还是因为餐饮行业太卷了。大部分消费者通过团购平台（大众点评、美团）了解餐馆，哪家流量高或者便宜就去哪吃。去了不好吃下次不去了，然后继续按照这个标准选下一家，结果无数次上当。”
据巴先生透露，好多餐饮商家拿出大量的钱烧给平台，提升曝光量。或者推出超低价团购套餐，例如原价五百多，团购价八十多。自己亏死了，也把别人卷死了。
在沙利文大中华区执行总监谢书勤看来，尽管降价策略能够在短期内带来一定的收益，但也有可能引发品牌形象受损、定位模糊等诸多问题。价格战并非适用于所有品牌，性价比、质价比模式能够成功实施依赖于高度的标准化生产和突出的供应链能力。因此，头部企业可以通过规模、连锁效应来实现降价；而中小品牌则缺乏规模优势和成本优势，往往被迫压缩供应链中的人工成本或食材成本，可能对产品质量控制造成不利影响。
< class="pgc-img">图片来源：视觉中国
记者注意到，大量新入局者，和市场原本存在的玩家，都在用尽浑身解数争夺顾客，内卷越来越激烈，竞争力不足的门店便率先被淘汰出局。餐饮行业正处于一个“高增长、高淘汰、高倒闭”的局面。
童童直言，由于火锅创业门槛相对较低，大环境不理想，跨行专业的人，很多都会考虑做餐饮，但大多不够专业，这是拉高餐饮倒闭率的主要原因之一。
巴先生亦表示，疫情后一两年进入火锅行业的人特别多。“本以为疫情之后餐饮行业要迎来报复性消费，但显然情况不是想象的那样，十个创业的八九个都死了。”
红餐网专栏作者王冬明则表示，过去几年导致餐饮投资者穷怕了，急于开店挣钱，顾客也穷怕了，只想省钱。当想挣钱的对上了怕花钱的，就演变出“要命开+玩命关”的局面。
数据显示，2023年，火锅企业成立数量为7.5万家，注吊销量为3.6万家，基本上“阵亡”一半。
据陈陈透露，自己的火锅店在2021年开业，已经做了三年。门店的合约是在今年8月底结束，准备在8月中旬闭店。
谢书勤表示，快时尚概念对餐饮行业的流行周期和消费者行为产生了显著影响。现代消费者对餐饮的需求和口味变化迅速，新的流行趋势和新奇体验不断涌现，整个餐饮的潮流周期都在变短。
“当一些创新概念收割完流量，市场进入饱和状态，消费者开始寻求更加本质与真实的餐饮体验。此时，火锅及其背后的餐饮服务本质再次凸显，行业逐渐进入到去“网红化”的冷静期，仍会回归到对食材品质、烹饪技艺及服务细节的深耕细作上。”谢书勤称。
火锅乃至餐饮行业倒闭激增，甚至带火了一个新热词——行业“收尸人”，他们直观地感受着餐饮行业冰与火的交融。
社交平台上大量关于“餐饮二手设备回收爆仓”的视频，掀开了餐饮行业残忍又隐秘的一角。小红书上，有曾经餐饮创业失败的老板，靠二手回收翻盘；在大批创业笔记中，餐饮二手回收被赫然列入“冷门却很赚钱的行业”清单。
据红餐网报道，二手设备回收的投资回报率是700%～800%。餐饮设备回收商，到一个倒闭的餐厅去“收尸”时，行业规则是围绕新设备价格的5%～10%给予估价，然后在这个基础上，再根据设备的新旧程度和类别进行协商。具体是向下靠还是向上靠，还会根据这些设备的市场紧缺度类别（是否好卖）和新旧程度（是否保值）进行适当的调整。
这点在巴先生那里也得到了印证：“餐饮设备回收的公司很暴利。一般就是一整个餐厅的设备一起打包卖，加上新开和倒闭的门店都很多，他们不缺生意，所以价格压得很低。比如所有设备采购金额为10万元，当餐厅倒闭，回收商给的估值顶天5000元，然后他们再几万块钱转卖出去。”
那么，内卷下的火锅还赚钱吗？
童童直言，从今年2、3月份开始，生意就不太好，甚至不如疫情的时候。为了引流，门店从年初开始推出“64抵100元”代金券，但根本不赚钱，也就刚好保本。
巴先生则表示，虽然没有疫情前赚得那么多，但也能赚钱。“不打价格战就不会被别人收割。”
火锅行业未来将如何？
< class="pgc-img">图片来源：视觉中国
记者注意到，火锅赛道在扩容的同时，也在逐渐细分，其中一个大的分支就是小火。除了呷哺呷哺，目前该领域还没有出现具有足够影响力的品牌，尚属于蓝海市场。
据天眼查数据显示，今年1月到5月底，新增“小火锅”相关企业已达到1400余家。
不仅仅是小店蜂拥而起，很多品牌还在短时间内就在全国布局开出了近百家连锁门店，例如河南的围辣、长沙的盛香亭转转热卤。传统餐饮界的“老炮儿”也不甘落后，比如南城香、吉野家都推出了各自的小火锅。
还有一个不可忽视的情况是，火锅在迎合消费环境上的措施，有着明显地与快餐融合的趋势。例如海底捞旗下的“下饭火锅菜”，以及巴奴旗下“桃娘下饭小火锅”。
食品饮料产业经营者陈小龙表示，火锅快餐化可能是对市场变化的积极应对。随着生活节奏的加快，消费者可能更倾向于快速、方便的餐饮选择。快餐化的火锅可以满足这种需求，同时也能降低成本，提高效率。
但有业内人士认为，剔除了涮锅乐趣的快餐式小火锅，变得更像我们所熟悉的麻辣烫、冒菜形式，而这也成为该品类在发展路上的尴尬之处。在尝过新鲜之后，快餐式小火锅不一定能留住如今品牌忠诚度本就不高的年轻消费者。
此外，诸多新入局的火锅更加注重体验感，有的在口味、菜品上推陈出新，有的在装修上玩出花样。
从口味来看，现在市场上最时髦的是“酸辣”味型的贵州酸汤火锅。在社交媒体上，相关的话题总是备受关注，流量不断。例如，“贵州酸汤火锅”相关话题在抖音上的播放量达1.1亿次，小红书也有不少“贵州酸汤火锅”相关的探店笔记。
另外在场景上，一些品牌不断打破火锅要在店内吃的单一形象，推出各种特色化经营。例如最近流行的“菜市场火锅”。其一是火锅场景打造成“菜市场风”，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重、底料现炒现卖的方式。
其二是直接把火锅店开进菜市场。菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。
谢书勤对蓝鲸新闻记者称，“火锅+”的概念有望成为行业发展的新业态，例如火锅+菜场、火锅+茶饮、火锅+酒馆等创新融合的业态，也给火锅品牌创新破局、推陈出新提供了多样性的选择和组合。
陈小龙认为，火锅行业的同质化发展，已经历了高速发展、高渗透率下的平静期。按行业发展的规律来看，未来火锅行业可能会继续创新，例如通过技术手段提供更个性化的口味定制服务，或者结合健康、环保等理念开发新的更加细分化的火锅品类。
在谢书勤看来，随着科技的不断进步，智能化设备在火锅餐饮行业的渗透率有望持续提升。例如机器人、智能点餐系统，不仅能够提升火锅店的运营效率，还能够为消费者带来更好的用餐体验。此外，随着外卖市场的快速发展，火锅店亦需紧跟趋势，强化外卖渠道布局，提供高质量的外卖火锅服务。
来源：蓝鲸新闻
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