说冬天跟什么美食最配，相信很多人的答案一定是：火锅。不管是在外约上三五好友饱食一顿，还是在家聚餐，看着锅内新鲜食材煮沸后浮浮沉沉，夹一口热乎下肚，可谓是寒冷中最大的幸福。
追溯火锅的历史，战国时期即有。古称“古董羮”，以陶罐为锅，因食物投入沸水中有“咕咚”声而得名。也是一种中国独创的美食。到了宋代，火锅吃法已十分常见；元代，流传到蒙古一代；到明清时期，甚至成了一道以山鸡等野味为主的宫廷菜。
千里不同风，百里不同俗，一方水土养出一方地道火锅。粤系打边炉清淡，云贵食材野得很，川渝的麻辣，江浙派滋补，北派的涮肉少不了......作为火锅的资深爱好者，自然是早已搜罗了国内从南到北各种派系最具代表的吃法。今天不妨先过个眼瘾。
北京 ▏铜锅涮肉
北京涮羊肉来历说法众多，其中源于成吉思汗的说法较为可信。当时人们以吃羊肉为主，支起一口大锅煮整块羊肉。偶然有一次因突发情况需紧急作战，士兵们急中生智把微冻羊肉切成块，往锅里一涮蘸料吃，没想到竟成一道美食。后来便在北京流传开来。
作为铜锅鼻祖，老北京涮羊肉从最初的大铁锅，换成了小铜锅。原料以内蒙古产的羊羔肉最佳，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等5个部位的肉，剔去筋膜和骨底，肉片薄匀，经冷冻压实，切片码在盘中。
“铜锅一盏，清水一碗，姜葱两三”，是老北京涮羊肉的口诀。铜锅内的清汤锅底最能辨出羊肉的品质，最多放几片生姜几段大葱，立盘不散，吃的就是羊肉淳朴本味。白菜、粉丝、冻豆腐则是羊肉的最佳伴侣。
至于蘸料，主料有3种，芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。夹起一片薄薄羊肉，伸到沸水一涮、两涮、三涮，在最恰当的火候捞起来，往佐料碗里一蘸，送入嘴里，再咬一点糖蒜，慢慢地品味辣中含甜、甜中带辣的滋味。
江浙 ▏菊花暖锅
菊花暖锅即菊花火锅，陶渊明曾写下“采菊东篱下，悠然见南山”千古名句，世人只知大诗人爱酒爱诗爱菊花，殊不知其吃起火锅来也无比风雅。相传菊花火锅便为陶渊明首创，自魏晋火到了唐朝，后来这种吃法一直在江浙一带流传。到了清末，更成为慈禧的心头好。
慈禧太后酷爱菊花，命人在御花园和圆明园里栽种了三四千盆名贵的菊花，它们不仅用来欣赏、饮用和洗手，还将菊花火锅列入冬日御膳。呆在慈禧身边的德龄公主就曾写道，太后挚爱的菊花火锅，使用的是雪球白菊花。银制的小火锅里盛着肉汤，配着生鱼片、生鸡片，待菊花清香全然渗入汤内，鲜美万分。
菊花暖锅流传到现在，江南大厨又进行了不少改良，有些甚至根本没有菊花，主要围绕着“暖锅”二字来延伸。暖锅的汤头并不是很重要，唯一的要求是不能夺了食物的本味，泡香菇的清水就可以，如果有清鸡汤，堪称豪华。最不能缺的配菜，则是江浙人所谓的“三鲜”：蛋饺、肉丸和熏鱼。
而它与徽州一品锅其实是一脉相承的食物。湿冷的冬季江南，炒菜并不是最佳美味，一桌子菜还没上齐，最先上的几道就凉了，结果在没有暖气的房间，越吃越冷。最好的方法就是把炒菜的食材，荤素搭配好，统统放进暖锅，边煮边吃，热气腾腾。
重庆 ▏九宫格火锅
重庆流传着这样一句俗语：“重庆火锅甲天下，渝北火锅甲重庆。想吃地道老火锅，就往垰垰角角钻”。在重庆本地人看来，几乎每个小巷中都有美味的火锅，每家火锅店都有自己的独门底料。而他们最喜欢的还是牛油打底，热辣鲜香的九宫格火锅。
究竟什么是“九宫格”呢？九个格子都是用来干嘛的呢？这就要从重庆的码头开始说起。九宫格的前身只有八个格子，大家叫它“水八块”，因为最早这口火锅出现在重庆码头，好的牛羊肉都被船运走了，不值钱的内脏被丢弃在码头。劳工们索性捡回家，架起铁锅，放上调料，烫熟就开吃了。
可是人多肉少，于是大家想了个好主意，将铁锅隔成八个格子，各自吃各自的，人人都有份。最后演变成“九宫格”，原因其实很简单，因为八个格子太难制作了。现在的九宫格，则是为了食物的火候，分格烫。分为中心格、十字格和四角格，每个格子油温和火候都不一样，根本食材属性，对号入座。
一般来说温度，中心格>十字格>四角格，中心格用来烫比较容易熟的食材，如腰片、毛肚、鸭肠等；十字格用来入味，适合下虾滑、肉丸、郡肝等；四角格适合慢煮，比如脑花、肥肠、耗儿鱼等。
如果说九宫格是重庆老火锅的特色，那么牛油就是灵魂，锅底的调料附在牛油上，继而被涮菜吸收，麻辣鲜香。配着香油味碟，裹住辣味，减少了对肠胃的刺激，尽情地把食材往嘴里送，简直快意人生。
云南 ▏野生菌火锅
相比热辣的重庆火锅，云南火锅似乎更像一道完整的汤菜，丽江腊排骨火锅、火瓢牛肉、曲靖黑山羊火锅......从底料到配菜的搭配自有一套逻辑，吃菜喝汤两不误。其中又属野生菌火锅最能体现食材的优越性。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌，就地取材味道鲜美且独一无二是野生菌火锅的优点，但就是要挑季节，过了就吃不到了。锅底通常选用7种以上野生菌干片，加上骨头熬制而成，而在云南人的野生菌火锅里，绝对不会出现人工菌，否则就太不“云南”了。
一定是要把鸡枞小心撕开成条状，牛肝菌、青头菌等切片，放入新鲜的竹荪，这才是野生菌火锅该有的仪式感。吃火锅时，秉承着先喝汤、再吃竹荪、接着吃菌，最后涮煮蔬菜的顺序，原始的美味交织在一起，谁还想着吃肉呢？
云南每种火锅都有独特的蘸水，吃菌火锅通常不需要，野生菌本身味道就极鲜，直接入口最好吃。部分地方会将干菌发开后，经过特殊制作，加入小米辣制成蘸水。这样配合着火锅来吃，既不会夺走野生菌的原汁原味，又能满足喜辣食客的习惯。
广东 ▏打边炉
说起打边炉的来历，可靠史料多出自清代的《清稗类钞》，据说当时广州有位姓边的北方厨师，每到冬天就会售卖类似涮羊肉的火锅，深受本地食客欢迎，渐渐的人们就叫它为“边炉”。
传统广式打边炉是站着吃的，而且筷子长度是普通筷子的两倍，这样即使站得远，也可以夹到想要的食物。打边炉讲究汤水一直处于滚沸的状态，这样涮出来的食物才足够鲜嫩。对极易涮“老”的海鲜来说，这样的温度刚刚好。
众所周知，广东人嗜“鲜”如命，饮食讲究还原本味。而“鲜”正式打边炉的灵魂。最正宗的打边炉是一炉灶火、一锅滋补清汤，直接开涮，这样也能最大程度保证食物的原始滋味。如今在全国最出名的广东打边炉自然是潮汕牛肉火锅。
外地游人初入潮汕火锅店时，看菜单时不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉......每一个字都看得懂，但就是不知道乃牛的哪个部位。这就是汕头牛肉的精湛之处，将整头牛切分得非常精细，下锅时充分品尝每一部分的美味。
而火锅底料常常以熬制的清水牛肉汤为主，为了是让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放。蘸料则同样清爽，传统版的沙茶酱即可。不过不是所有的沙茶酱都能够入潮汕人的眼，翅埔鱼、虾米、香料......精心熬制，鲜甜香辣咸五味俱全。牛肉有了沙茶的提味，令人欲罢不能。
当然，全国的火锅五花八门，以上这些仅是其中的代表。俗话说“冬腊风腌，蓄以御冬”，是时候安排一次冬季“火锅旅行”了。
部分图片来源于网络
期看点
2021年，餐见君带大家看过中国火锅七宗“最”，很多粉丝评论没看过瘾！
2022年，我们又搜索到不少“最”字当头的火锅店。到底有啥过人之处？一起来看。
第 1236 期
文 | 小梅
最有“文化”的火锅店
北步园老火锅
偷得浮生半日闲，在一把竹椅里感受满满的惬意。
北步园老火锅，一家开在巷子里的火锅店，走的是“火锅+茶馆“模式。它主要以”盖碗火锅“为特色，98元18个菜，188元36个菜，菜品铺满整桌，满满的幸福感。（相关阅读：15天2个亿流量，“火锅+茶馆”模式火了）
让人意外的是，北步园老火锅还隐藏福利，小北茶馆内设其中，三五好友人手一碗盖碗茶，惬意无比。
在老巷子里，一边吃火锅，一边感受重庆地道的老茶馆文化，偶尔还有穿旗袍的小姐姐唱老歌说重庆言子，别有一番风味。也吸引了很多外地人前来打卡重庆独有的盖碗茶文化。
餐评：“餐饮最后的竞争，就是文化的竞争”，任何创新都脱离不了顾客，以顾客为出发点的创新才是有效创新。
近几年，火锅与其它行业品类的跨界叠加，成流行趋势。有效的叠加，一定会让火锅赛道更加的时尚与多元。
最难找的火锅店
洋马儿火锅
走啊走啊走……，走到了绝望，终于看到了希望。对，就是它——洋马儿火锅。
洋马儿火锅在磁器口的评价很高，号称重庆最难找的火锅。（相关阅读：史上“最难找”火锅店！竟蝉联三年必吃榜）
这家店的位置在磁器口江边的一个吊脚楼上，食材全靠挑夫挑上来，当时老板做了3个动作：第一，请周围邻居免费吃火锅一天；第二，邀请一条街的叔叔嬢嬢（原生居民）来体验；第三，邀请酒吧商户体验。
本意是让大伙儿帮忙宣传宣传，没想到后面大部分的客人，竟是被附近居民“送来的”。
就是这样一家火锅店，远离城市的喧嚣，等你找到它。在那里，你可以沿江岸漫步，看江水东去，闲愁付水流。
餐评：在这个“酒香也怕巷子深”的时代，选址决定生死。
洋马儿这种独辟新径的“独特定位”，对于餐饮人还是有借鉴意义的，优先类似于经济学的“错位竞争”，但稍有不少就意味着代价。
最有女人味的火锅店
辣伍火锅
5位美女开的火锅店。
这家火锅店号称“最懂女人的火锅”，连最精致的杨丽萍、范爷……都去吃过，店内从未停止过排队，今年也迎来了7周岁生日。
工业风+270度全景落地窗，是很多人对辣伍火锅店的第一印象。辣伍火锅店内的细节才最值得注意，比如有专属的女性梳妆台；再如，锅底设备自带强力排风口，火锅味顺着排风口全部溜走。到处都是满满的心意。
除此之外，新店开业甩出来的活动，更是惊人。专请女性司机吃火锅，顾客中有女性司机就打折。（网友直呼，现在才知道女司机的重要性。）
餐评：做好品质的同时，找一个好的切入点，增强品牌的好感度。火锅的主流群体是女性，讨好她们比什么都重要。
做一家店容易，想做一家长久的店，多多赋能社会，注重美誉才是关键。
最美的火锅店
别样·东坡火锅
别样·东坡，一家3000平米的仙境火锅，眉山最美的江景火锅。
360度无死角观景，二十六院，一院一花园，一园一风格。他们家可以说是四川颜值最高的火锅店！屋顶露台可以俯瞰整个东坡湖，对面就是远景楼。
这里有26个包间，每一个包间都有独立小院和独立卫生间，非常适合聚餐。室内还有一个网红旋转楼梯，大厅用红与金的颜色搭配给人非常大的视觉冲击，细节上看也是满满的高级感。
店里有很多细节值得一看：帐篷、长廊、夜晚的星空，这些场景都有，随便拍拍都是分分钟出片。
用一句话来总结，别样·东坡火锅的世界观：火锅也可以优雅、火锅也可以诗意、火锅也可以美学。
餐评：空间说到底还是为商业服务的。一个美如画的花园世界，必然会吸引人。
可值得注意的是，火锅吃的就是气氛，能不能把烟火气息浓厚的火锅与美学空间更好融合？是每一位设计师需要考虑的。
最省钱的火锅店
付一八火锅
付不起高昂的租金，这家火锅店破旧如工地食堂。
道路狭窄，门店对面是栅栏围成的工地，这是付一八火锅的战场。
店铺内一楼没几张桌子，楼梯蜿蜒曲折，真的是“初极狭，才通人”。二楼大厅摆着十几张矮桌，墙上挂着老式蒲扇，屋顶也是简易搭建而成。
就是这样一家店，开业三个月，天天爆满。网友的评价，市井味浓厚、接地气、不饰装修、简洁朴素。（相关阅读：20年扫地僧初入江湖，竟把火锅开在“古墓”旁，还火了！）
然而，说起背后的故事，真的是无心插柳。老板付八一说，当时是资金短缺，付不起高昂的租金。可谁曾想，咱就火了呢？
餐评：省钱风的背后，仔细想来，都是都人性的洞察。
无论是怀旧、随意、不喜欢被约束，还是好奇、惊讶、尝鲜心理，本质上，都是在撩动顾客情绪，所以，你要想方设法，给顾客传递一些信息，让他们产生情绪波动，当然，一定得是正向情绪。
最“养生”的火锅店
四千高原火锅
这是一个菌子的世界。
四千高原，选用的都是海拔4000米的食材，那边的食材没有污染，在山头间大树下吸取着天地的精华，是各种鲜美菌类的天堂。
一进店，就能看到门口摆了各种菌类，比如白菇、黑枸杞、羊肚菌……网友直呼，这原来是一个养生局。
店里主打“一口新鲜菜，一锅鲜菌汤”。猪肚菇、肉灵芝、绣球菌、海鲜菇和虫草花的真菌拼盘，一看就很值钱。煮在原汁原味的百菌归元松露汤锅里，不用蘸料，鲜美无比。
另外，还有限定季节美食，带你赶一场松茸的盛宴。松茸刺身、川辣松茸荷饼、野生菌松茸披萨、松茸沙拉……且吃且珍惜。
餐评：“朋克养生”是当代年轻人最焦虑又最放肆的自救行为。寻找天然健康的食材，最养生的锅底，可以让年轻人放下最后的倔强。
像今年秋冬，叮咚买菜等各大平台就宣布重点打造“养生派”火锅，推出了数十款养生锅底。
最爱尬舞的火锅店
怂重庆火锅厂
舞蹈，是怂重庆火锅厂的特殊标签。
不久前，怂重庆火锅厂在北京首店已开业。灵魂锅底+魔性舞蹈，再结合北京特色，可谓是风生水起。
“社恐慎入”、“吃饭尬舞”，这是怂火锅在小红书和B站等平台最常见的几个标签。店内经常会进入音乐舞蹈时刻，管他几岁开心万岁，员工和顾客一起嗨，一起舞，既潮流又劲爆。
怂重庆火锅厂把消费群体定位在年轻人，从而打出了最会玩、爱尬舞的名声。
餐评：在消费红海里挖差异、找噱头，是新消费品牌们的惯用伎俩。
综合来看，怂火锅的“店员热情尬舞+主打鲜切牛肉”，更像是“海底捞式服务+巴奴式菜品”。要进一步提升差异化，只能是在品牌文化上下功夫了。
最“惬意”的火锅店
栖凤溪生态火锅
包下半座山头，它是最壕的火锅店。
栖凤溪生态火锅，上下5层楼，同时可容纳下500余人，吃火锅、游园、品茗、棋牌，可以玩一整天。在地价不低的地方，包下了整整一栋楼，花巨款进行打造，处处散发着金钱的气息。
肉食是当天的鲜货，蔬菜则是农家菜园自己种的，用料拔尖。吃完火锅，再无缝衔接绝美夜色，在火锅店就可以拍出夜景大片。
餐评：一站式消费，俨然是现今城市生活的代名词。对顾客来讲，是降低消费时间，对生意人来讲，拉大了营业时长，提高了人效和坪效。
小结
信息爆炸的时代，几乎所有品牌都希望打造一个令人印象深刻的超级符号。
不管是怂重庆火锅厂的爆火，还是一些小众店的突然走红，都给火锅人带来了新的启示：
跳出传统思维，在定位上、场景上、选址上、产品上、服务上，给自己找个“最xx”的标签，形成记忆点，不失为一种捷径传播。
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锅，是重庆消费量比较大的一种餐饮形态，在各大城市的街角巷陌，大大小小的火锅店都座无虚席，消费热情十分高涨，产业前景也尤其可观。但是，如果我们想开一家店的话，在哪些地区开店挣钱？
< class="pgc-img">1.城市步行街
步行街，是一座城市中商业活动聚集的街道，这里聚集了大量的零售业、服装业、餐饮业，形成了一个适合散步、逛街的消费综合体，具有较高的人气。餐饮门店入驻此地，不费吹灰之力，便能坐拥旺盛的客流，生意一般都十分火热。
2.沿街餐饮集散地
现在的街道逐渐细分化，除了像上文所述那种综合消费体的步行街是开重庆火锅加盟店的好选择外，我们还可以选择“同流合污”，直接将门店开在沿街的餐饮集散地，这里云集了各类美食，从火锅到烤肉到西餐再到快餐，种类齐全，能满足人们所有的用餐需求，因而人们一旦产生餐饮消费需求之时，便会主动到这里来就餐，一时间这里便能囊括成千上万的食客，客流量十分大，适合餐饮经营。
3.大型商场内或周围
大型的商场是人们外出娱乐消遣的主要场所之一，来商场内逛逛街、购购物，再和朋友、恋人、子女一同看个电影，玩玩电动，愉快的一天就过去了。而经过一整天的娱乐，人们很难再有精力回家做饭，一般都是选择在商场内就近用餐，所以，消费力聚集的大型商圈或者或者商圈附近的一些商铺，都是开店的黄金位置。
4.商务办公集中地
当然，适合开火锅店的地方，除了上述那些消费爆发力比较强的商圈、步行街外，还有商务办公集中地。很多人以为，办公集中地附近不利于开展餐饮，因为这里的工作节奏较快，人们都在埋头苦干，一顿快餐便能解决他们的饥饿。但是，你有没有想过，办公地必然人流较大，人流多的地方免不了聚餐或者宴请，为了能便捷用餐，人们往往会就近选取用餐地，所以，如果你将火锅店开在这些地方的话，则能很好地契合他们的需求，对商务白领以及门店来说都颇有益处。
