锅又出来一些奇奇怪怪的素菜，不仅口感好，而且营养丰富，让火锅桌上更有趣，这些素菜一出，便大受食客追捧，今天，小朝哥来和大家一起盘点一些这些火锅新宠素菜。

一、活体蘑菇

服务员直接在你面前采蘑菇，然后再拿去厨房洗干净，下锅煮，吃的就是一个新鲜，煮清汤，保留原滋原味鲜美口感，这道菜无论是老人还是小孩吃，都十分适合，而且顾客还可以直接将活体蘑菇带回家种。

二、花生芽

花生芽这道菜最近出现在了火锅桌上，营养丰富，富含许多人所需的矿物质和微量元素，可以直接蘸料拌一拌生吃，也可以烫一下再吃，属于美味和食疗兼备的菜品。

三、绣球菌

这种菌类就像一团绣球，故而名为绣球菌，可可爱爱的外型，也让食客十分喜爱，它还属于药食，营养丰富，对人体有益，而且十分脆嫩，烫火锅风味俱佳，口感好，颜值高，拍照也是十分出圈的。

四、海带苗

海带苗在火锅素菜单上比较常见，是食客无法拒绝的素菜之一，海带苗口感鲜嫩滑爽，比海带更嫩，更滑，更鲜美，也更易入味，和红汤火锅十分般配，风味独特。

五、贡菜

贡菜外型酷似莴笋丝，但是它的口感却十分脆爽，不需要泡水，直接放到火锅里煮，食后可以开胃健脾，是一种纯天然的绿色脱水蔬菜。

素菜多样化，让吃火锅更有乐趣，而且素菜富含的营养，也让人们的身体越来越好，男女老少都适合。

燃（shenrancaijing）原创

作者 | 唐亚华

编辑 | 黎明

今年以来，很多人注意到，社区边上，每隔几百米就有一家火锅食材超市，两公里范围内四五家店扎堆开业。

如果你是一个火锅爱好者，每天下班回家时被小区附近的“火锅食材超市”字样强行刺激，进店发现品类齐全价格实惠，还有外卖平台随叫随送，足不出户就能吃到好吃不贵的火锅，相信你很难拒绝这种新消费方式。

但你可能不会想到，叫个外卖在家吃顿火锅，已经撑起了一门大生意。资本端，行业内头部企业锅圈食汇一年内完成了4轮融资，累计融资额超10亿元，2020年开出了5000多家新门店，估值达到5亿美元。就在前几天，主打火锅生鲜食材的“查特熊”也宣布完成百万元种子轮融资。另外，三全、国美、蒙牛等传统企业也跨界布局了火锅食材超市。

目前，行业内大多数火锅食材超市走的是加盟模式，只要有品牌和一定的市场规模，既能通过加盟获得良好的现金流，又能赚取加盟商进货的差价，还能快速扩大市场。至于单店模型，不少门店日流水能过万，根据点位和经营状况，平均回本周期在半年到一年之间。

有市场需求，有验证了的商业模式，一时间，火锅食材创业公司、传统火锅企业、食品零售品牌纷纷跟风入局。但仓促上马的企业，走的几乎是一样的路子，以至于市面上大多数火锅食材超市高度“撞脸”。

火锅食材门槛低，容易复制和规模化，这是其短期内能够快速起量的原因，也是未来发展的软肋。随着入局者越来越多，行业内人士判断，有整合、改造供应链能力的企业或许能成为下一个COSTCO，但跟风抄袭抓几个单品拼凑在一起赚加盟费的企业，或将很快迎来倒闭潮。

火锅食材店扎堆，却都是“一张脸”

家住北京百子湾的韩冰注意到，不到半年时间，仅百子湾社区不到2公里范围内，就开出了4家火锅食材超市：锅圈食汇、锅美优食、锅奢、无限牛。

她抱着好奇心进了一家名叫无限牛的店，老板热情地介绍：“我们主营各种火锅食材，肉类、蔬菜、丸子、锅底蘸料都有，可以来店里买，也可以在外卖平台下单，最近还有优惠。”

百子湾社区附近的四家火锅食材店 / 深燃摄

进入锅圈食汇，店内摆放有酱料、冻肉类、蔬菜类产品，21.8元/200g的肥牛卷、16.8元的火锅底料，4.9元/120g的豆泡、1.99元/250g的土豆、5.18元/盒的拼装蔬菜、9.8元/份的菌类拼盘。

为了方便客户，店内的豆腐、冬瓜、土豆等食材均已切好分装在一次性塑料餐盒里，甚至连葱、姜、蒜、小米辣都已经切好分装在小盒子里，调味料一块钱一小盒。

用店家的话说：“买了我们的食材，回家以后开火就能吃火锅。”韩冰粗略估算，如果只是一个人简单吃点，五六十块钱就能吃到一顿火锅，低于大多数火锅店的人均消费水平。

锅圈店内陈设 / 深燃摄

值得注意的是，几家火锅食材超市看起来出奇地相似。首先，在名字上，锅圈食汇、锅美优食、锅奢都带了“锅”字，门店标识都在品牌名后面缀有“火锅烧烤食材超市”字样；到了店内，各家陈设也极其相似，均为木制货架搭配冷冻柜和冷藏柜，就连店内装饰物都有同样的“麻绳”悬挂在半空中；另外，各店提供的食材品类看起来也相差无几。

锅奢店内陈设 / 深燃摄

和店家闲聊后韩冰得知，锅圈食汇开在此处的是一家直营店，锅奢、无限牛是加盟店，店内悬挂有总部的授权商标，而锅美优食则是国美旗下的火锅食材店。锅圈食汇已经经营一年了，锅奢和锅美优食都是在2020年9月份开业，无限牛开业还不到一个月。

跟随店员的指引，韩冰加入了锅美优食的社群，对方称他们已经有8个两三百人的微信群，每天会在群里发食材的优惠信息。无限牛刚刚开始经营社群，社群成员不到100人。

郭凤英是其中一家店的老板，她的门店不大，是一间60平米的细长条走廊状门店，后门直接通到小区里。她告诉深燃：“这种社区店，主要是经营人脉，购买的基本都是回头客，只要热情点服务好大家，生意差不到哪儿去。下单的基本上都是周边的人，走路超不过10分钟。”

“肉类总部给运过来，蔬菜是我们自己准备的，我有时候用美团买菜等买些菜，一份加价0.5-1元就可以直接卖。蔬菜类不挣钱，就是为了留住客人，保证他要的东西我们都有。”郭凤英说。

郭凤英以前是开五金店的，去年9月跨行进入火锅食材领域，为了省事，她选择了品牌加盟。“总部除了帮我们装修好店铺、上好货，还给我们在美团和抖音上做了投放，把我们店的信息推送给周围3公里的人群，把客流引过来之后就要靠我们自己经营了。”

半年多以来，她已经了熟悉了这个领域，他们店里约30%的食材是自己找渠道购买的，“我们公司总部不在北京，管理没有那么严格，锅圈食汇总部在北京，听说他们每周都会有人来巡店，不允许销售总部品牌之外的食材。”

生意还不错，但郭凤英萌生了新的想法：”我想开一个店一边卖火锅食材，一边直接开火锅店，我现在已经基本掌握了上货渠道，也联系了不少厂家，再开的时候我就不加盟了，换自己的牌子就行。”

头部玩家一年之内融资四次，跟风者挤爆赛道

火锅是个万亿市场，2020年，火锅成为餐饮行业中最热门的投资赛道之一，其中，巴奴毛肚火锅、自嗨锅、懒熊火锅等都拿到了上千万的投资。但一直以来，火锅生意的主场在火锅店。

近年来，年轻人懒得做菜或不会做饭，“懒人经济”、“宅家经济”的盛行，导致比外卖好吃方便、比中餐易操作的“在家吃火锅”变成了一种便捷、经济又时髦的消费方式。

美团发布的《中国火锅品类大数据2020》显示，火锅品类交易占据了2020年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次。

事实上，当这样的业态在线下密集出现时，先行一步的资本早已抢占了这一市场。

早在2014年，河南品牌“锅便利”就是一个火锅食材品牌，主营火锅体验店、火锅食材超市以及火锅外卖。同样成立于河南的锅圈食汇，则将这门生意推到了资本和市场面前，并引发了行业内追捧。

锅圈食汇成立于2017年，疫情前公司有1500家门店。2019年8月，锅圈食汇宣布拿到不惑创投的4500万元A轮融资，不久后的2019年10月，又拿到了来自三全食品、不惑创投的A+轮5000万元融资。

疫情的到来让锅圈食汇的业务急速渗透。2020年2月，锅圈食汇宣布完成来自IDG资本、不惑创投等的5000万美元B轮融资，而紧接着在5个月之后的2020年7月，该公司再次宣布完成来自启承资本、IDG资本等的6000万美元C轮融资，估值达5亿美元。

一线投资机构入局，一年内完成4轮融资，累计金额达10亿元人民币，行业内甚至一度传出了锅圈食汇考虑4亿-5亿美元IPO的消息，不过锅圈方面辟谣称：“IPO传闻不实，公司IPO计划暂不方便透露。”

资本助力下，锅圈食汇对外宣称，2020年新增了5000家门店，覆盖327个地级市，且将在未来3-5年内开出2万家门店。资本的火热追捧和线下的迅速扩张，让锅圈食汇一跃而成新晋“网红”。

而后跟风者的入局更让这一赛道的竞争进入白热化。

来源 / Pexels

锅奢火锅食材超市、自然馋火锅食材超市、川小兵火锅烧烤食材超市、鼎汇丰火锅食材超市、我的锅火锅食材超市、火锅物语火锅食材超市……数不胜数的火锅食材品牌出现在城市的各个街区。盒马专门注册了“盒马火锅”，在2019年开始上线火锅品类，主打30分钟“外卖到家”服务。

新入局者还在增加。就在2月1日，主打火锅生鲜食材的山西查特熊科技有限公司（以下简称“查特熊”）宣布完成百万元种子轮融资。查特熊成立于2020年11月，对外宣称提供社区化火锅生鲜一站式到家服务。

除了专门的火锅食材店，传统火锅企业和综合零售品牌都在不断加码火锅食材行业。九品锅、川鼎汇、懒熊火锅也纷纷于加入该赛道，三全、国美、蒙牛等企业也在2020年跨界布局火锅食材超市，还有海底捞和小龙坎等品牌已经在火锅底料方面俘获了大批消费者。

天眼查APP数据显示，我国目前有5300多家企业名称或经营范围含“火锅食材”、“火锅超市”、“火锅外卖”的火锅食材相关企业，近6成的火锅食材相关企业成立于1年内。2020年，我国火锅食材相关企业新增近3400家，同比2019年上涨216%。

一场轰轰烈烈的火锅食材争夺战已经打响。

在家吃火锅，伪需求还是好生意？

不少人会疑惑，以肉、菜等为主的火锅食材拆分开来看，并不是什么稀缺物，菜市场、综合超市，甚至便利店都能买到，这些东西拎出来能单独做成一门生意吗？

目前来看，性价比和专业性是其相对明显的优势。锅圈食汇方面表示，其门店食材平均价格比传统超市便宜40%，比农贸市场便宜10%-15%。同时，火锅食材超市及外卖相比菜市场，看起来更干净、安全，而跟超市比，他们做得更专业，品类也更齐全，满足了细分领域一站式购齐的需求，消费体验也好。

投资了某火锅食材品牌的元畅认为，行业是被锅圈食汇这样的个别公司带起来的，这样的明星项目频繁融资、快速发展，自然会有跟风潮。

“我们被投企业的产品是向工厂定制生产的，大部分产品已经实现了单品单工厂，这个领域是供应链驱动的，一旦打通了供应链，壁垒很高，而且头部品牌已经有了很强的规模效应和品牌效应。目前市面上的不少品牌都是到处抓别人的货拼盘，骗加盟费，他们很快会死掉。“元畅告诉深燃。

在他看来，行业可能的竞争对手是上市公司呷哺呷哺或海底捞，但是他认为这两家转身过来双手互博组两块业务，打败行业头部品牌还有难度。

那么，火锅食材店这门生意究竟怎么样？

加盟店老板郭凤英告诉深燃，她开店投入近40万元，其中房租一年12万元，加盟费交了18.8万元，总部负责装修，货架和冰柜、冷藏柜也是他们运过来的，第一批上货大约需要10万元。

“我们一天流水大约是3000-4000元，毛利率大概有30%，平均每天净赚1000多块钱是没问题的。我们品牌有个燕郊的加盟店，生意很火，每天流水1万多。”郭凤英说。

粗略估计，像郭凤英这样的小店经营回本周期大约在1年，而生意较好的店铺，不到半年就能回本。

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事实上，火锅食材零售成为一门单独的生意火爆出圈，背后的原因在于，火锅的主流消费群体是年轻人，这一群体普遍爱吃火锅，不擅长做饭，而火锅食材本身门槛不高，可标准化复制。而对企业来说，入局这一行业门槛并不高，但加盟费、食材差价、融资，都能让他们看到良好的收益。

长期关注食品消费的投资人余杭就分析，做火锅食材生意，首先加盟模式会让现金流很好，第二加盟能够快速铺店，同时企业可以做自己的品牌。很多火锅食材都是有品类无品牌的，比如麻酱、冻肉，只要自有品牌的曝光足够，这些东西可以再拿到商超、便利店、线上去卖，赚钱的途径有很多。

但细究一下，行业面临的问题也不小。

首先是供应链能力，有强大的供应链才能保证高性价比的食材，这是火锅食材店最根本的优势；除此之外，随着行业竞争过热，企业单店模型可能会变差，热潮过去，倒闭潮也就不远了，毕竟，一个区域能否支撑得起多家火锅食材店，还是个未知数；另外，企业对加盟商的管理也是难题，加盟商私售产品，合约到期后还会不会继续加盟，也是个挑战。

投资人李景一对深燃指出，家庭厨房标准化是一个大趋势，火锅食材算是厨房标准化中最大的消费场景，以火锅这种大家比较容易接受的场景去切入，是一个比较巧妙的选择。但同时，“火锅也是壁垒最低的场景，因为它多是标品，会有非常多对手进来，所以单纯的火锅食材店我并不看好，未来行业内各企业可能要做厨房标准化，如预制菜，在这个过程当中谁能把产品研发能力、供应链能力跟上，未来会非常有机会。”

目前，整个赛道从门店到产品、价格、包装都到了高度同质化的阶段，消费者尚未形成品牌忠诚度。中国食品产业分析师朱丹蓬向深燃分析：“各个玩家突围的关键条件是要看品牌化、规模化、资本化等能力，供应链的完整程度将决定火锅食材零售企业的成败，也是竞争对手很难短时间复制的环节。”

*题图来源于视觉中国。应受访者要求，文中韩冰、郭凤英、元畅、余杭、李景一为化名。

双版纳 | 珍菌园

连续吃了几天包在叶子里的或者装在竹筒里的民族菜肴，准备换个画风，尝尝煮在砂锅里的。当天晚上要游览曼听公园和总佛寺，所以午饭就选择附近泼水广场的这家菌菇火锅专门店。

这是去年年底的版纳之旅，YQ过后此分店已歇业，不过告庄西双景也有门面，渴望解菌馋的不妨一试。

▲珍菌园的王牌解菌馋法宝是以楚雄彝族自治州武定壮鸡鸡汤衬底的纯野生菌炖锅，包含8-10种真菌，装得满满当当，煞是壮观。

服务员点燃锅底下的猛火，边启动计时器边告知需煮20分钟，并叮嘱没熟别吃...言下之意是“没煮熟会中毒”吗？

贪生怕死的我们当然就乖乖地坐以待不毙。说是乖乖，实际上内心很是澎湃，看着汤肴哔哔啵啵在翻滚，我的唾液胃液也在翻滚。

三、二、一...时间到，L关掉计时器，我则负责舀汤。碗里热气腾腾，深知危险可实在忍不住啜了一口，感觉舌苔都被烫熟了，但慢慢把汤咽下之后发觉口腔仍旧鲜香萦绕，蕈香鸡香珠联璧合，是完全不同于调料的一种香。

灼热感习惯了，喉咙就打开了，没几口把汤喝清光，露出碗底的各种野生菌。它们饱饮醇厚鸡汤，荟萃素荤之美，但各自在食味与口感上又不尽相同。

印象最深是这红乳菌，十分滑嫩细腻，仿佛是粉丝汤里的鸭血，却又多了股菌子幽香，一种介于土腥与芬芳之间的山林清气。

固然锅里用料丰富，但难得走一遭“菌菇王国”，必须得加码。其他涮菜的阵容庞大，不过明星绝对是几款名贵山珍，譬如松茸、鸡枞和羊肚菌。

可惜全线断货，因为当时是干旱的十二月，属于“落潮”阶段，夏雨期间如涨潮般涌进厨房的新鲜菌子，在雨季结束后亦会像退潮般销声匿迹。

▲既然没有松茸，那就试试包含松茸及牛肝菌的菌丸子。两者均是个性强势易于辨别的真菌，然而含量实在太少，与多见于外地火锅店的香菇猪肉丸无异，尽管丰美却主要是野生菌鸡汤借味。

▲另有老火腿。宣威和诺邓火腿远近驰名，这无名“云腿”无法媲美，红肌色浅，白纹稀少，不过凑近嗅嗅，一股油润的香气窜进鼻孔。再经锅内精华洗礼，刷去腌料的棱角，吃着腴爽而不腻口。

火腿咸香也反哺菌菇鸡汤，造就了更丰沛的滋味，不过上桌后两小时左右汤味就开始变得有点咸，或许是火腿缘故，亦可能是熬得越发浓缩。

云南民众的烹菌之道如同崇山峻岭的奇蘑异蕈那么多姿多彩，在珍菌园吃真菌，可以浅尝其中的冰山一小角。

▲我们选了被列为“彝家菜”的双椒虎掌菌。色彩斑斓赏心悦目，可惜嘴里感受就单调许多，并没有适度的辣碰上菌菇的鲜而激发出来的复合味型，双椒是压倒性的主导。

材料剁成小丁儿也不便于食用，净吃稍嫌油腻，配搭窝窝头估计会很合适，或者某种本地粑粑。

（前二）松露酒；（三）松茸酒，相比松露酒颜色明显更浅；（四）糯米酒

说到彝族，听闻有谚语“汉人贵在茶，彝人贵在酒”，收银台上就发现用高粱泡的菌菇酒，另有一款糯米酿制的甜酒。

（前）松茸酒；（后二）松露酒

▲先试了松茸酒，质朴甘甜，并且不是放糖的那种甜。《蕈子》有佳句“响如鹅掌味如蜜”，不知道杨万里吟诗赞颂的是否松茸呢。

松茸的蕈糖含量很高，哪怕开伞成熟后仍然相对丰富，而蕈糖恰恰是种可溶性糖类，兴许因此这酒“味如蜜”。

（前）松露酒，颜色明显更深；（后）松茸酒

▲随后一杯要贵十个大洋的松露酒则略为失望。西餐体系当中，普遍认为白松露的娇贵香气经不起高温所以主要靠刨，而“耐劳”的黑松露则能承受各路师傅的十八般武艺，并且更依赖烹制才得以发挥其侵略性的猛烈馥郁。

琼浆里的松露格韵犹在，但少了炊火的加持，矜贵的“黑金”已不再是熟悉的高调张扬。

有好汤好酒，饮饱喝足，只是错过了能以素仿荤、以假乱真的若干菌类贵族尤为遗憾，看来下次去云南得安排在夏天了，不晓得是否会吃到眼前精灵翩舞。

地址：告庄西双景，菩提大道景勐寨2栋

人均：251

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