经济导报记者 吴淑娟 济南报道
“餐饮业正成为服务消费发展的关键环节，新常态下餐饮业大有可为，数据、人才、技术、资本驱动餐饮行业发展加快转型。”15日，国务院发展研究中心市场经济研究所所长王微在济南举行的中国餐饮行业发展大会上表示。
餐饮业淘汰率高
王微认为，中国的消费升级正在进入一个新阶段。当前我国消费增长有三方面较为明显的特点：在商品消费领域，实现“从无到有”向“从有到好”的转变；从商品消费为主向服务消费为主的快速转变；新型消费方式和新兴消费领域发展层出不穷。
“餐饮业正逐步回归大众化消费，将成为未来以市场为导向、需求升级为核心的行业。餐饮企业要抓住时机，应对变化。”王微说。
王微表示，餐饮业正成为服务消费的关键环节。从当前的商业综合体消费分布看，餐饮业消费占1/3，购物占1/3，其他娱乐消费占1/3。
美团点评到店餐饮总经理张民健当日表示，中国餐饮业市场在经历了2012年到2014年的滑坡期后，2015年、2016年全国餐厅开店数量激增，大量非餐饮行业的投资进入，但与此同时，关店数量也随之猛增。
“从美团点评数据看出，当前餐饮业面临激烈的竞争和高淘汰率。已关餐厅平均寿命为508天，2016年关店数为开店数的90%。”张民健表示。
据介绍，从消费者的偏好来说，当前，专门做某一单品类、打造出一个招牌产品的小而精餐厅更容易存活。餐饮业呈现出“正餐轻餐化、轻餐正餐化”特征，消费者更关心口味和氛围，门店设计、菜品创新、多元体验等新奇玩意更能抓住消费者眼球。讲究性价比高、好吃不贵成为消费者对餐饮的综合要求。小而精、单品餐饮受喜爱。
回归大众化
“自2015年起，中国餐饮业保持10%以上的增速。今年1-7月份全国餐饮收入21750亿元，同比增长11.2%，增幅与去年持平。”中国饭店协会会长韩明表示，当前，大众餐饮、线上线下、单品爆品等业态发展大幅增强。消费升级进一步引发了行业的裂变，结构优化、模式变革、品牌升级、智能化信息化、食品安全、环境卫生、平台经济、A股上市成为今年餐饮业发展的热点关键词。
韩明介绍说，去年全国的餐饮业市场规模达到3.5万亿元，在消费升级的当前，餐饮企业也要进行升级。
“今年上半年凯瑞集团新开了42家店，还有50多家正在开。”山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国对经济导报记者表示，中央八项规定出台后餐饮业逐渐回归大众化本质，凯瑞集团正是抓住了这一契机，定位大众化、特色化、差异化，业绩和开店速度逐年加快。
据赵孝国介绍，凯瑞旗下酒店品牌不同，产品不同，针对的客户群不同，但不约而同地都是瞄准大众化消费。打造不同地域的文化氛围、传统与时尚的就餐环境，高性价比的用餐消费，舒适尊严的消费体验。早在10年前凯瑞就着手建立了中央厨房，实现从源头到消费者食品安全的全程把控。
赵孝国透露，当前餐饮市场迎来快速增长期，凯瑞集团收购了一家上海的私募基金公司，专注于投资新的餐饮企业和品牌。“下一步凯瑞私募基金将重点投资济南的早餐工程，打造白领食堂和好人快餐两个品牌。”赵孝国透露。
天使投资人陈彩民表示，商业发展到规模化就需要进入融资阶段。未来企业的价值一定是“资本+互联网”。餐饮企业在融入互联网思维的同时，在多样化、特色化、品牌化、组织化方面进行改革创新。
上海众一品联品牌发展集团总经理欧峰则认为，新餐饮是商业集成的生态系统，有五个纬度，即品牌集成、供应链集成、信息化集成、资本集成、商业化集成。未来，需要将这五个维度建立好、维护好。
《爱尔兰时报》报道，自去年9月爱尔兰政府将餐饮业的增值税率从9%提高到13.5%以来，爱尔兰的餐饮业正面临前所未有的困境。
据行业游说团体爱尔兰餐馆协会统计，在增值税上调后的11个月里，全国已有577家餐厅倒闭。
这一倒闭速度远超该行业的正常淘汰率，1月份的倒闭数量更是达到了101家，而去年同期仅有18家。Nash 19和Tung Sing中餐馆等知名餐厅也未能幸免。
根据德勤会计事务所的数据显示，今年上半年餐饮业的倒闭率同比增长了88%，达到77家。该公司指出，增值税率的提高是导致大量餐厅倒闭的关键因素，同时高昂的保险、能源费用以及劳动力成本的上涨也加剧了行业的困境。
这些数据还仅仅是涵盖了有限责任公司，不包括个体经营者。
而爱尔兰政府则认为，疫情期间的支持措施使去年破产率保持在低位，因此目前的倒闭潮也反映了市场的自然调整。
餐馆协会的数据显示，从去年12月到今年2月，约有245家餐馆倒闭，占总数的40%左右。
该协会引用经济学家Jim Power的研究称，每家餐厅的倒闭平均对经济造成136万欧元的损失。该协会认为，提高增值税率给国家带来的损失比财政部称将税率降低回9%所需的5.45亿欧元还要多。
餐馆协会呼吁爱尔兰政府重新考虑增值税率政策，警告如果不恢复到9%的税率，随着夏季结束，餐饮业将在淡季迎来新一轮的倒闭潮。
餐馆协会首席执行官Adrian Cummins表示，尽管一些餐饮企业希望通过夏季的旺季度过难关，但现实是，许多企业仍然处于危机边缘，只有降低增值税率才能避免更大规模的倒闭潮。他呼吁政府采取行动，以防止餐饮业陷入更深的危机。
标题：或倒闭五成！北京餐饮业迎来生死大考，如何活下去？
疫情之下，餐饮行业首当其冲。
对于很多餐饮企业来说，期盼已久的报复性消费并未与夏天一同到来，相反随着北京疫情出现反复，让困顿已久的餐饮企业再次迎来生死大考。
经纬创投管理合伙人张颖认为，如果缺乏相关扶持，对于规模较小的北京餐饮企业来说，10家中将会倒闭7家。霸蛮创始人张天一也持类似观点，他认为，随着北京疫情反复，许多在第一波疫情中弹尽粮绝的餐厅将彻底撑不住了，可能洗掉北京5成以上的餐厅，“现在一些商场中，关的店比开业的店要多了”。
餐饮企业如何在这场“大逃杀”中活下来？野草新消费联合创业家&i黑马策划“活着”系列报道，以发掘餐饮业绝地反击的样本，给还在苦苦挣扎的餐饮创业者带来鼓励和启发。
第一个样本来自霸蛮创始人张天一。成立于2014年的霸蛮，深耕湖南米粉这一品类，目前在线下开设了60家门店。疫情之下，线下堂食收入骤减，好在霸蛮通过餐饮零售化及电商直播等业务，对冲了一定的业绩损失。霸蛮逐渐摸索出了“堂食+外卖、线上+线下、到店+到家零售”模式，张天一认为这是未来餐饮企业效率最大化的途径。
目前来看，霸蛮这些措施初见成效，起码活了下来。
以下为张天一口述，经野草新消费编辑：
一、餐饮企业再次迎来生死大考
北京疫情出现反弹后，尽管整体管控比较严格，但是消费者信心仍受到一定影响，餐饮行业再次受到冲击。此外，截止目前，国家并未没有出台像第一次疫情中的物业、租金减免等扶持政策。在这样的情形下，一定有很多餐饮企业熬不下去了。
疫情反复冲击下，餐饮行业的头部效应更加突出，对于很多中小型餐饮企业包括霸蛮来说，再次迎来生死大考，需要严肃思考生存问题。
为了应对疫情，我们推出了五大战略：
一、通过各项举措，保障员工和顾客的健康安全。譬如全体员工进行核酸检测，门店运营加强消毒及清洁，通过小程序进行无接触点餐等。
二、将业务重心从线下转到线上。
吃饭是刚性需求。对于餐饮行业而言，疫情出现后消费者的消费需求并未消失，而是消费场景发生了改变，顾客从到店就餐转变为在家就餐。我们判断疫情将会持续很长一段时间，因此将业务重心从线下转到线上。
在线上业务方面，霸蛮包括基于天猫等各个渠道的电商业务，也包括了基于美团、饿了么的同城外卖。此外，我们也与盒马、每日优鲜等渠道进行合作，售卖半成品米粉求生。
三、发力直播带货，推动全员分销。
今年直播电商大热。我们在二、三月共计推出了1000多场直播，其中不仅与外部头部主播高频合作，如李佳琦、薇娅、罗永浩、汪涵等；在企业内部，我们也成立了“火神山小组”，发起了全员直播带货，并采取PK的方式，推出每日销售排名。同时，我们还研发了一套基于微信的分销系统，员工可以通过微信朋友圈分销产品。疫情期间，霸蛮的一半收入来自电商直播业务。
在我们看来，直播电商这一渠道有效实现了品效合一。它不仅可以为企业带货，同时可以增强企业品牌认知力。尤其是企业通过与外部头部主播合作，借助他们的个人影响力，企业的品牌被更多的消费者所知晓。
同时，我通过带头做直播，切身体会到直播是一个与消费者直接沟通的渠道，可以有效加强企业与用户的联系。在霸蛮内部，我们采取了员工每天轮流直播12小时的方案，尽管直播能力并不是很专业，但切实创造了收入，员工们都很有成就感。直播电商也成为了霸蛮增强企业凝聚力的方式。
四、成立“雷神山小组”，协调供应链。
疫情也导致供应链流通出现问题。为此，我们在2月份成立了“雷神山小组”，组织志愿者们协调供应链物流，将工人从村里接出来，和工厂协调供货等。六月北京疫情出现反弹后，我们迅速恢复“雷神山小组”，抽调部分线下门店员工，紧急生产和备货。
五、成立“方舱小组”，拓展电商代运营业务。疫情期间，我们通过拓展电商代运营业务，帮助其它实体餐饮企业进行线上化业务转型，创造了部分收入。
综合来看，尽管堂食业绩受疫情打击较大，但霸蛮的在线业务实现了相应增长，对冲之后，业绩并没有大幅下降。同时，随着业务趋向多元，也进一步增强了霸蛮的抗风险能力。
我相信，今年能够活下来的餐饮企业，一定是不犹豫、不纠结，能够果断收缩和退却的企业。疫情之下，企业要把该关的店关、该砍的业务砍、该收缩的收缩，做好战略退却，未来才能更好地发展和扩张。
二、餐饮行业迎来数智化革命
需要注意的是，餐饮行业的淘汰率本来就很高，因为它的进入门槛很低，开家餐厅并不难。实际上，餐饮企业的经营复杂度很高——一家餐饮门店体系既包括制造业属性，又包括服务业属性，同时还具有销售和品牌的功能，很少有一个行业能够将这些要素全部集合在一起。
疫情使很多餐饮企业面临极大的生死考验，倒逼企业转型升级。综合来看，数字化和智能化转型成为餐饮企业的一道必答题，譬如拓展餐饮零售化业务、沉淀数字资产以及利用数字智能技术，提升系统效率。
餐饮零售化
目前整个餐饮市场规模预计达五万亿，其中外卖市场只有三千亿左右，其中仍有巨大的发展空间。在疫情催化之下，餐饮零售化成为餐饮企业自救的一个突破口，譬如销售预包装食品及半成品等。
在我看来，对于想尝试餐饮零售化的企业来说，首先一定要有标准化的供应链。餐饮企业的零售化与所在品类供应链的标准化程度、净化程度有很大关系。如果餐饮企业的供应链本身标准化程度较高，拓展零售业务就会比较顺畅，反之则不太好做，因为零售的特性就是生产标品。
其次，企业需要具备一定的线上运营能力。零售业务理论上不仅可以通过天猫等电商渠道经营，还可以去线下的商超、便利店渠道售卖，但是新零售的起点往往是线上。因此，企业是否具备数字化运营能力也是核心挑战之一。
总结来说，企业供应链的标准化程度决定了它适不适合零售，企业是否具备线上运营能力又决定了它能不能将标准化的产品运营起来。
餐饮零售化对于很多企业来说是一个全新的领域，需要慢慢摸索其中的规律和业务逻辑，其中暗含不少的挑战。譬如线上和线下的运营逻辑完全不同，企业需要思考如何协同两大业务的发展。霸蛮在刚开始做线上业务时，我们每次开会都很别扭，因为需要和两拨人谈论完全不同的事情，都快“神经分裂”了。
此外，在供应链上，线下餐饮供应链的周转率很高，一般是基于中央厨房进行日配，库存计划很简单。但是零售业务由于零售产品保质期更长，周转率相对较低。起初霸蛮的线下餐饮和线上零售是两套供应链，运营起来费时费力。我们磨合了很久，花了一年多的时间才将两个供应链合并为一。
现在霸蛮走的是“堂食+外卖，线上+线下，到店+到家”零售模式，我们坚定地认为这是未来餐饮企业效率最大化的途径。
沉淀数字资产
餐饮企业通过数字化和智能化，可以很好的沉淀数字资产。譬如企业通过小程序点餐，不仅能够精准捕捉用户画像，同时能进一步提升整体的经营效率。麦当劳、肯德基一直想推广而没有做成的小程序点餐业务，在疫情期间得到快速普及。
利用数字智能技术，提升系统效率
譬如在疫情期间，我们研发了自动订货系统，自动排班系统，远程巡店系统等，有效降低了疫情感染风险，提高了工作效率。
三、让顾客成为“活的广告牌”
在湖南方言里，“霸蛮”代表着敢闯敢拼的精神，传递着“燃”的情绪，本身就是一个IP。这与我们想要传递给霸蛮年轻用户群体的理念非常匹配。因此，2017年在我们获得了这一商标之后，就果断将品牌名从原来的伏牛堂更改为霸蛮。
在打造企业的品牌力上，我相信顾客就是“活的广告牌”，为顾客提供良好的体验是经营品牌最重要的方式之一。
在线下门店中，顾客每次消费大约会在门店停留20分钟，其中会和店员、产品产生关键触点。因此，我们坚持以用户体验为导向，注重服务细节，譬如顾客进入霸蛮后，如果穿的是浅色衣服，一分钟内就会有服务员送上围裙；如果有披发的顾客，服务员就会很快送上头绳……餐饮行业满足的是刚性需求，拼的就是复购和频次。我们希望通过好的顾客体验，形成正面口碑。
值得一提的是，我们非常重视一线员工的微创新。因为餐饮是面对顾客服务的行业，很多创新的想法经常来自于一线员工，而不是自上而下的去搞创新。霸蛮任何一个一线的服务员，甚至是洗碗大姐，都可以随时给我发邮件，我会在两天内阅读并答复。员工所反映的问题也会在周会上得到落实解决，形成良性循环。
餐饮行业是技术应用型的行业，对于霸蛮来说，我们一直在积极拥抱新技术和新趋势，不断创新企业的管理模式，提升效率。在这一点上，埃隆马斯克给我带来了很大影响。他将创业者不设边界、保持旺盛的好奇心探索未知领域的特质发挥到了极致，非常值得敬佩。
我希望，未来霸蛮能够像美国的星巴克、麦当劳一样，成为中国的一张文化名片。
（新浪科技）
