起四川美食，很多人的第一反应，可能就是火辣辣的火锅。如今，四川火锅开遍了全国各地，有相当一部分外地游客到四川打卡，就是冲着火锅去的。但最近，有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问，认为微辣、中辣、特辣的设定过于主观，应该制定统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示，网民意见靠谱，正在研究方案。
脑补这样的画面，到了四川火锅店，有人点了一道“微辣”，结果辣得龇牙咧嘴，不停找水喝；有人点了一道“特辣”，结果不以为然。这样的场景在生活中并不鲜见，很多人都遇到过。
火锅辣不辣，这里面固然有个体差异的问题，个人对辣的耐受度不同，但也与辣没有一个标准有关。这是一个由来已久的问题了，也不只是火锅。比如，中餐食谱里，大量都是“盐少许”“油少许”，各种视频里，厨师更是直接拎起大勺，从大大小小的罐子里舀出多多少少的调料，这与西餐的量化截然不同。过去，大家司空见惯，有人还认为这就是厨师的水平，没有必要也无法做到量化，但没有什么是不可以改变的，最起码预制菜的出现，就让科学精准有了更多表现空间。
当然，制定火锅辣度标准，不是一件容易事，这是一个技术活，而且是一个风险活，有时可是“吃力不讨好”。在记忆深处，有关馒头标准、炒饭标准、烩面标准等都曾引起过争议。很多人认为，好吃比标准重要，标准不一定好吃，更不一定适合差异化的口味，真要是强求标准化，那就失去了中餐的灵魂。可想而知，给火锅辣度制定标准，出现争议是必然的。
判断一件事要不要做，先看必要性，再看可行性。从必要性上讲，不同的店，不同的厨师，对辣的理解都不同，如果有一个相对标准，则可以避免“不知微辣有多辣”这样的尴尬。再从可行性上讲，借助现在的专业测量工具，完全可以测算出火锅的辣度。只要掌握了科学的方法，有了精确的工具，这不是什么难事。据了解，早在2006年，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，就制定了针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，2018年，重庆市质量技术监督局还发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》。
当然，这里存在两个标准，火锅辣度标准是客观标准，主要取决于测量，这是可以精确定性的，而辣与不辣，主要取决于个人的口味和可接受度，因人而异，属于主观标准。这里的关键，其实不是要实现客观标准和主观标准的统一，不是说标出“微辣”了就一定要让所有人都认为是“微辣”，而是要提供一个参考，让消费者知道哪种辣度适合自己，至少不是像现在这样存在较大的随机性和不可靠性。
在目前食品标准体系中，只有食品安全标准是强制执行，其他食品标准更多是建议、参考，也就是说，即便制定了火锅辣度标准，也不是要大家都去强制执行，关键还是引导和参考。
今天，每一个行业都面临着标准化的挑战，有的适应得快有的适应得慢，有的容易操作有的不容易操作。并不存在什么“特区”，把某个行业天然隔绝在外面，最起码在保持个性的前提下，适度标准化或者借鉴发挥标准的作用，还是可行的。
这些年来，美食行业其实在转型，火锅辣度也可以有一个标准。当然，这个标准的制定和执行，还得考虑火锅行业的特点以及消费口味的差异。制定一个科学的标准，让大家参考参考，还是可以的。手上有把尺子，总比盲人摸象强吧。
文l毛建国
师日常：看操作。
话不多说，简易版火锅底料。
·起锅烧牛油油菜籽油，五成热下入葱、姜、蒜、香菜、芹菜叶，炸香捞出。
·下入豆瓣酱四勺、糍粑辣椒两勺，小火炒香。
·下入提前用酒泡好的香料，小火炒干水分。
< class="pgc-img">·下入三五火锅底料，油腻腻的赶紧洗洗。
< class="pgc-img">·把老教母子放进去，小火炒化下入一勺麻油。
作麻辣火锅底料时对于辣椒的使用，我们为了实现辣香的多样性，于是经常会使用三种，甚至是四种辣椒混搭，混搭不同的辣椒种类使用，在很多老师傅眼中，它其实并非一个孤立的个体，不同的辣椒种类混搭之后，一些相应的香料在使用时，它们的用量比例也需要一个相应的变化，而这些都是师傅们不会直接聊的内容。
< class="pgc-img">要聊清楚这种互动，我们要做的第一步就是将我们常用的辣椒种类进行分类，一般来说可以按照它们最常见两个特性，也就是辣度和香气作为两个维度，以它们最突出的表现为归类依据，先将它们进行分类，例如我们最为常见的二荆条，它的辣度适中，但是它的香味比较浓郁，因此便可以归为香气类，而小米椒它的香气较淡，但是辣度较高，便可以归为辣度类，于是常用的辣椒种类便有了以下的一些归类。
< class="pgc-img">香气：二荆条、皱皮椒、铁皮椒、秦椒、七星椒、子弹椒、新一代、七寸红、辣椒王
辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鹰椒、干黄椒、指天椒
有了这两个大致的分类之后，我们就能在混合不同辣椒种类使用时，对于它们混合之后总体的辣度、香气有一个初步的判断了，然后便可以以此为依据，在接下来的香料配置时做出适当的变通配置。
< class="pgc-img">例如在混合的时候香气浓郁的辣椒种类占了主导，那么这个时候在配置一些同样香气浓郁，且一般用量会较多的香料时，便需要相应地进行减弱。例如我们常用的八角、桂皮，在这种情况下就需要减量。相反的若是辣度高的辣椒种类用量较多，那么则应该应该在用量上稍微增强。同样的如果辣椒混合时辣度较高种类占了主导，除了考虑増香的香料用量上要有所增强之外，平衡和调节辣度的香料，例如甘草、香茅这类的香料也需要作出一定的增强，原来一斤辣椒只需要用大约0.5-0.8克左右的量，当辣度高的辣椒占了主导，那么则需要提升到1克左右，提升的幅度大约有20%。通过对于混合使用辣椒的总体情况把控，然后调整其他香料的用量，这个对于自己还在探索麻辣火锅底料配方的朋友而言十分重要，可千万不要忽略了这个小细节。
