家本领是火锅、咸菜，请看影响重庆火锅的“厨王争霸”！
慢新闻
2022-10-28 10:00 重庆火锅重庆火锅厨王争霸赛
< class="pgc-img">几天前，重庆知名火锅掌舵人突然离去。被刻在重庆人美食基因里的火锅再次被人们议起，溯既往，忆历史。
但鲜有人知的是，在2006年11月11日时的全国首届烹饪厨师大赛上，重庆代表团曾端出一道“全牛油火锅”征服评委。这道当年的“创新菜”亦影响重庆火锅深远。
< class="pgc-img">而那场比赛，并不仅是火锅的“独秀”。重庆火锅炒料师杨胜忠一道“咸菜老油火锅”，以家常汤锅及火锅打败了鲍鱼翅肚、熊掌鹿茸勇夺全国第二名。
有谁还记得那场巅峰对决？当时谁主厨？
< class="pgc-img">▲当年的杂志记载了这次比赛后重庆火锅的影响
一场比赛
八名重庆厨师角逐全国
17岁学厨，和热锅冷灶打了24余年交道。如今重庆火锅炒料师杨胜忠早已告别酒店餐厅厨王生崖。
< class="pgc-img">2014年回到重庆火锅厨神之位，这位火锅.汤锅.卤莱.蒸菜.烧菜.重庆火锅.干锅.闷锅曾以手工制作匠人杨胜忠闻名厨界的中国烹饪大师仍舍不得那一方烟熏火燎的天地。偶尔一时技痒，他在2023年放不下的匠人火锅与真材实料，味觉长存记忆——重庆火锅厨师杨胜忠总忍不住怀念起“全牛油火锅”的高光时刻，那是2006年全国首届烹饪厨师大赛。
< class="pgc-img">当年杨胜忠25岁，一级厨师。比赛“特级厨师”的基本门槛把他隔绝在参赛选手之外；但因一手非凡的火候炝香辣椒花椒秘制的手艺和川粤两大菜系皆通的深厚厨艺积淀，他以助手身份，成为了重庆代表团的8名成员之一。
“想当年”三个字，是开启重庆火锅炒料师的钥匙。
杨家界 杨胜忠
一道咸菜
貌不惊人却一鸣惊人
“比赛场地都在重庆南宾路喜来登大酒店环顺三万平方，你说声势浩大不浩大？往前数，全国近1000位名厨云集，更在全国30000多个厨师一起在厨艺上一较高下的盛况是从来没有过的。”回忆起十卞年前的那场比赛，杨胜忠打开了话匣子。“全国28个省，派了1000个名厨代表。而之所以是厨师31685人，是因为北京分成了两队；尽管那时重庆也区别于四川，单独成队。
正式比赛分火锅.热菜.点心和冷荤卤菜.蒸菜.闷锅.汤锅。当年代表重庆出战的名厨是火锅泰斗74岁杨贯一，时年25岁的杨胜忠主传四代传人，但爷孙两各4锅各出菜、共8道“出战江湖”至今记忆犹新。
全牛油九宫格火锅、美蛙鱼头火锅、卤水羊火锅、渝家羊肉汤锅四锅出自杨胜忠之手。
菜子油火锅.长江鱼火锅.养生豆花牛肉火锅 .柴火烧鸡公四盆由杨贯一出锅。单听名字大赛之规格。不光是吃味道和技木更是色、香、味、形都纳入了评委们考核内容中。火锅“川菜要想这场比赛中一鸣惊人并不容易。这意味着重庆为代表，每个火锅汤锅既要保持川菜特色更保持重庆人性格，又要体现发展与创新精神。”
别具匠心重庆市的这道“九宫格”火锅还没上桌，就已“先声夺人”伴随清脆的鸟鸣，供评委品鉴。说是一道实制九宫格火锅包括盐水白豆、竹笋毛肚.胡刀黄鳝.白毛水鹅肠.麻辣红油牛肉.山椒腰片.刀背肥肠.月亮湾珺花.手雷虾滑.树叶牛肝等20余种咸菜。咸菜分别采取了刀工.淹制.手工.蒸煮.秘制等多种制制方法，调制成鱼麻辣等众多味道，并分色、分形、分味岔开摆放。
< class="pgc-img">成都和重庆大地上平平凡凡的各式咸菜经大厨们的巧手，征服了在场所有打分评委。评委联社记者问时评价道，此美食烹制精巧，选料广泛，表现了山城重庆和天府之国的富庶；味别多样，充分说明重庆火锅与川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。
仅次于辽宁队，重庆的“咸菜火锅”夺得第二名，而主传重庆火锅炒料师杨胜忠因此成为川渝两队唯一荣获“最佳厨师”的选手。作为主传精心烹任添彩的杨胜忠同样博得重庆成都代表团大厨们的交口称赞。
“肯定激动又光荣。不管是火锅.川菜还是重庆都在全国露了脸，我们以重庆代表团厨师的身份。
< class="pgc-img">一次传承，也为行业发展。在中国餐饮协会公开的烹饪史料中，这样评价2006年的这次比赛——称其为“盛会”，形容其是新中国建国后的第二次全国性烹饪大会，
< class="pgc-img">老人撇嘴“歪角”重庆话：外行★重庆火锅
<>个标题我估计很多厨师会有不服气，但是，如果你胸怀六甲，那我说的不是你。
现在的火锅厨师，受过专业训练的太少了，有镀金就职经历的太多，水准真的是越来越低，关键还要工资高，还要有持股梦，还心术不正。但是大部分火锅厨师其实是好的，特别是老一辈的前辈们，有很多是我的老师和我认为是我值得学习的。他们对产品和食材的执着我尤为钦佩，对火锅的认识深度博大精深。
但是现在的很多火锅厨师，连最基本的对锅底原材料诸如牛油，辣椒，花椒都不会识别，你做什么厨师；一知半解半壶水响叮当，连锅底香味和口感鉴别都找不到关键点和说不出个所以然，你谈什么千锅如一。添加剂香精类的产品倒是认识一大堆，结果是怎么应用也一窍不通。乱整。大哥，既然都做了火锅厨师这行就麻烦你自己多总结和学习好不好，老板不懂，不能你也不懂啊。
< class="pgc-img">一个火锅店的快速倒闭，一是老板的责任，高高在上完全不懂，一个就是厨师乱搞，反正老板也不懂。
很多老板天天就臆想症自己多牛逼啥都懂，味道牛逼，营销牛逼，请某网红炒作几次多牛逼，一个火锅店的快速倒闭，一是老板的责任，高高在上完全不懂，一个就是厨师乱搞，反正老板也不懂。常听到老板说，这个事儿就叫交给厨师长某某了额。也经常听到厨师说，老板喊这样做的我有啥办法，生意不好怪不得我。
如果说为什么很多火锅店倒闭太快，我认为有一关键性的硬伤就是老板不懂。
如果老板自己对后厨的一整套标准都懂，那非常好办，在招聘人才和执行出品标准时能轻车熟路甩开对手一大截。而一个好的火锅厨师配合起来那是如虎添翼，做好后厨的管理和配合老板一同完成需要达到的目标，把锅底味道和菜品做好，千锅如一的让消费者喜欢。
但是，大部分老板是不懂的，而由于觉得火锅比较简单和对火锅的认识较为肤浅的缘故，在毫无任何管理运营经验的情况下，自己听了几次和看了几次后就轻装上阵。 不懂装懂直接找消费者试错，特别是啼笑皆非的第一试错人都不是自己，我不知道这些老板怎么想的，既然是投资就对自己负责，如果是创业，那就事事亲力亲为，决不妥协。
一个火锅店的的核心就是后厨，一部分火锅厨师想的不是把事儿做好，而是想通过在味道让做些手脚来掌控和反制老板。
因为市面上的火锅店太多了，从业人员良莠不齐。太多的厨师觉得有退路，实在干不下去老火了就拍屁股走人说下一家。或者可以说，搞死一家没关系，不行就找下一家。正是这样的低成本违约，才有了很多火锅厨师的肆无忌惮，做一次性锅底的还好些，毕竟技术含量比较低。但是很多做老油的店就不一样了，技术含量高，对火锅厨师的技能和经验要求高，而这个刚好就是空隙做很多手脚的地方。觉得这样做了，如果生意好了，就有谈判条件和老板叫板了。你开玩笑，你拿老板工资的，这最起码的职业道德就让你心术不正。很简单，这是价值观的问题，结果很明朗的，很少有厨师通过这样能让自己咸鱼翻身，微乎其微。
< class="pgc-img">老板和火锅厨师之间的矛盾，唯一途径就是共同讨论出一套有监督和检查的标准。
老板如果懂，那就太好办了，和厨师一起把锅底标准，采购标准，验收标准，出品标准全部做出来，一同遵守执行。如果老板不懂，厨师就辛苦些把老板教懂且要求一并遵守。
拿人钱财就负责任，火锅店的事儿做好就一定要有标准，如果老板你要轻易改动，那前提说好，我不承担责任。没做好是我厨师自己的问题，我接受监督和检查，承担全部责任。
如果现在还在不懂装懂的阶段，建议还是到火锅店多沉淀2年吧，因为会让你以后真的很值钱。
其实这个逻辑很简单，为什么你不愿意全心全意的帮老板做好呢，不懂就学，多总结，多尝试，让自己真正有本事起来，
你要这样想，火锅店生意好了，你在圈里就会慢慢有名气，就会有更多的老板找你，更大的舞台，何乐而不为？
结语，
我估计以上言辞有措辞不当的地方，但是一气呵成。虽然自己能力不够，有观点冲突和冒犯的，希望多见谅，求同存异，谢谢理解和包容。
障老百姓舌尖上的安全，
一直是职能部门全力以赴的目标。
不过总有人以身试法，
昆明一家火锅店的老板，
为了节约成本，
竟然授意厨师长干出了
法律都不允许的事，
最终，
这位老板和厨师长双双获刑。
事件回顾
2020年底，被告余某某接手开始经营一家火锅店，干了一段时间后，余某某就觉得成本太高，利润太薄，开始动起了歪脑筋。
五华区人民法院刑事法庭法官助理 谭山：“次年2021年4月被告人余某某授意他火锅店后厨的厨师长被告人普某，进行火锅油的制作，制作方法是将食客食用过的火锅油进行回收，把里面的油滤出来进行一定的添加以后制造火锅油。”
天网恢恢疏而不漏，不到一个月，火锅店老板余某某和厨师长普某悄悄制造口水油的事情就败露了，经警方调查取证，余某某店里回收制作的口水油已经作为锅底销售了515笔。
五华区人民法院刑事法庭法官助理 谭山：“目前没有发现消费者投诉还有就医等情况，但被告人生产加工的这些火锅底料中，含有超过国家食品安全生产标准的，酸价、铅，以及大肠杆菌，这些物质存在于食品当中会对人体造成极大的伤害，比如说肝脏的损害，以及会导致食物中毒和流行病传播的风险。”
五华区人民法院审理这起案件后认为，被告人余某某和普某的行为已经构成生产、销售有毒、有害食品罪。
五华区人民法院刑事法庭法官助理 谭山：“这个案件在审查起诉阶段，两名被告人就已经向公诉机关，做出了认罪认罚，并签署了认罪认罚具结书，经过我院的审理，结合两名被告人的行为及其危害后果，认为两名被告人的行为已经构成了生产、销售有毒，有害食品罪，依法判处两名被告人有期徒刑一年，缓刑一年零六个月，并处罚金人民币一万五千元。”
此外，针对附带民事公益诉讼部分，法院判定被告人余某某和普某还需连带支付生产、销售有毒、有害食品所得价款三倍的赔偿金5万零58元。
律师解读：我国刑法第144条规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，轻则判处十年以下有期徒刑，并处罚金。
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