最近去小寨逛街，顺便去赛格吃碗面，却发现孟非的小面已经关门，找不到了。”日前，一位消费者告诉华商报记者。近期记者采访发现，不仅是“孟非的小面”西安门店关门了，不少曾经知名的网红餐饮也悄然撤店，如同样位于小寨赛格主打美式主题海鲜的“水货”餐厅，在如此热门地段，也最终败走小寨赛格。与前几年高涨的餐饮创业热潮相比，很多餐饮人对去年的市场并不满意。尤其是一众迅速火起来的网红餐厅，亏损的亏损，关门的关门，逆风而上的品牌显得更是凤毛麟角。
又一明星餐厅消失
孟非的小面西安店歇业
孟非的小面又关店了？近日有消费者反映，知名主持人孟非旗下餐饮品牌孟非的小面西安店找不到了。而在国内其他城市，孟非的小面连锁餐厅从去年起就不断传出闭店消息，苏州、南通和昆明店面相继歇业，与昔日的人潮鼎沸对比鲜明。
四年前当孟非的小面在南京开出第一家店时，曾依靠名人效应俘获大批拥趸，随后，孟非的小面又趁热打铁，在北京、西安、昆明等多个城市开出门店。资料显示，西安的店面是两年前开业，而且处于西安南郊核心的商业区小寨，较高知名度加上赛格购物中心的强大客流，开业初期也出现过排号等位的场面。
不过在开业热度过去以后，这家明星餐厅的生意就逐渐冷清，网友对其口味和价格的吐槽也频频出现，目前大众点评网已对该店标注为“歇业关闭”。华商报记者上周在西安赛格购物中心6层注意到，这里已变成了一家经营铁锅牛蛙的连锁餐厅。据知情人士介绍，店面调整大概有一阵子了，“孟非的小面经营状况一般，有可能是和商场的租约到期做了调整。”
一位90后大学生告诉记者，她并不看好网红店，现在的商圈和餐饮店都有从市区向周边、社区扩散、蔓延的趋势，现在交通成本也很高，时间就是金钱的时代，没必要为了一顿吃一碗面专门从北郊或西郊跑到南郊。
虽然在国家企业信用信息公示系统中，孟非的小面在工商注册的公司——南京小面之交餐饮管理有限公司西安分公司仍显示“存续”，但华商报记者多次拨打公司联系电话均无人接听。
民以食为天，近年来文娱名人涉足餐饮行业的动作频繁，但迅速扩张后曝出经营问题，甚至歇业关店也时有发生。此前在曲江金地广场，韩寒旗下餐饮品牌“很高兴遇见你”西安店于2017年初闭店，期间也经历了从轰动开业到口碑下滑，最终消失在西安消费者视线中。
粉丝经济也不可靠：周杰伦杨颖黄晓明李冰冰等的店都撑不下去了
去年既是餐饮创业热潮的延续，也有许多人感到市场寒意。不少一夜蹿红的餐饮品牌在一线城市崛起后，迅速向二三线城市扩张复制，步子迈开的太大，从而导致亏损甚至闭店。
众郝餐饮研究院近日发布的一份《2018餐饮企业关店名单》上，除了有千秋膳房这样在上海经营了19年的老品牌关停门店，还有南昌凯莱大饭店、福州牡丹大酒楼、广州利华饭店等老字号的歇业惜别，也有不少明星投资餐厅显露疲态，如：周杰伦的Mr.Dinner，黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅、井柏然六位明星合开的热辣壹号，杨颖的baby cafe、黄磊和孟非合开的黄粱一梦等陆续传出闭店消息。作家张嘉佳的卷福小龙虾店，初时靠众筹开了11家店，轰动一时，结果不到一年就关了6家。
名噪一时却黯然收场的不仅是这些明星餐饮，还有一些风靡朋友圈和抖音的网红餐厅。被称为早午餐开创者的Win House在寸土寸金的上海开了4家店后，即着手进军全国市场，走红四年后去年被曝出旗下门店关闭；此外，上海网红鼻祖餐厅“赵小姐不等位”在2017年底就陆续传出倒闭消息，从走红到关店只用了三年；而小猪猪、水货等品牌只用了两年，“一笼小确幸”红了短短一年就踪迹难觅。
华商报记者调查发现，这些品牌中有的连锁店也曾开到西安并风靡一时，比如开创了全国首家无餐具餐厅的水货餐厅，其无餐具的营销推广和活力四射的服务人员使得它在短短的8个月创造了开店52家的纪录，作为美式主题海鲜可谓是红极一时的网红餐厅，然而，在其餐厅进驻西安小寨赛格七楼之后，刚开始生意异常火爆，然而，这种繁荣景象并没能持续多久，经营一段后，最终还是悄然撤店。
“不论明星餐饮还是网红餐厅，其实都是利用粉丝效应向消费转化。”美好生活文商旅研究院院长夏强表示，这个营销模式本身是说得通的，但营销之下更重要的还是餐厅本身经营，通过明星或IP打通获客路径以后，餐饮实体经营的复杂性也要考虑周全。再加上消费者的期望一般会比较高，如果用餐体验没有达到预期，就可能产生心理落差。
财经评论人士王建红在接受华商报记者采访时表示，“粉丝经济”比较火爆，明星拥有数量庞大的粉丝群，他们在思考怎么将粉丝转换为消费。吃喝玩乐离粉丝生活也比较近，容易转化。但是，粉丝们对于就餐的要求也比较高，来一次有新奇性，来的次数多了也有厌烦了。“毕竟吃饭主要还是看味道，和听音乐还真不一样。”
中国烹饪协会副会长王喜庆表示，网红属性餐厅有不少是文娱、营销、艺术、投资等领域人士跨界开设经营，他们虽然开拓意识更强，但在经营中缺乏产品和结构体系的积累，所以就容易出现生命力不强的状况。
吃过一次就已不见
网红餐厅经营两年是道槛
或因明星，或讲情怀，或拼新潮，一些饭馆借网红依赖大力宣传，乃至饥饿营销来展现人气的居高不下。短视频等互联网传播工具，也成为扩大影响力的法宝之一。
爱刷抖音和朋友圈的人，应该都听说过“泡面餐厅”的名头，它号称“泡面博物馆”，有世界各地风情的泡面口味，还有店内撩人心弦的语句和文艺清新的环境。自一家泡面小食堂被晒上短视频后，泡面热潮迅速从线上席卷而下，一批以此为主题的店涌现在大众面前。
自去年上半年西安第一家泡面主题餐厅开业以来，不到半年时间，相似品牌内容的泡面馆已开了20余家。不过与最初的人气爆棚相比，部分店面最近的生意显得冷清。1月18日，在西安长安路一家泡面主题餐厅的墙壁上，整齐罗列着几十种泡面。华商报记者来到这家店里时正值午饭时间，但店内只有一桌客人在就餐。距此不远的另一家泡面餐厅，上座率较好一些，但也有近半座位空着。华商报记者搜索发现，在大众点评上注册的主打泡面食堂模式的西安商家有23家，还有7家店标注为“歇业关闭”。
有消费者表示，在泡面餐厅点“菜”有点难，因为面有点贵：一袋在超市标价5元左右的辛拉面要卖到15元，在满墙罗列的方便面菜单里还不是最贵的，配菜套餐则从10元至20元不等。
“餐厅成本远高于自己做饭，但溢价也来自于个人在家无法实现的体验，如果就餐环境能提供价值也行。”资深餐饮人士赵先生告诉记者，一般的餐厅租约往往是3-5年合同，这个周期也能检验其生命力。可现实是一些网红餐厅并没有解决好性价比的问题，最终一炮而红，却又一下就死，“存活周期多不过两年，甚至有的半年左右就消失。”
家住西安高新区的市民秦先生表示，附近餐厅门头换得太快，记得2016年下半年一家新开业的东南亚主题餐厅火爆朋友圈，当时也跟风去吃过一次，最近再去却发现店已经关了。
过度营销之下
批量现身后难免见光死
网红餐厅的崛起，得益于对年轻人群消费偏好的揣摩，而这些餐厅的厉害之处在于，它们清楚如何吸引年轻人眼球，所以才有了创意十足的菜品和别出心裁的装修布景。但问题在于：不缺流行元素，生命周期为何不长？
西安市民陈岚表示，去年约朋友吃过一次网红火锅后兴趣顿失。“本想着网红店名气大，味道也一定差不了。结果菜品上桌后才发现价格很贵量很少，口味也没有特别之处，最后三个人吃了300元还没吃饱，只好去旁边餐馆再吃碗面。”
赵先生认为，部分明星餐厅和网红餐饮营销过度，开在热门商圈附近吸引客流，承担较高租金又想快速回本，但产品却难以满足需求，当新鲜感消失，就很难再招揽到回头客。
西安民乐园步行街周边是网红餐厅比较集中的一个街区，不少餐饮店的名称看上去年轻而时尚。不过，华商报记者上周在这里看到，有部分大门紧锁的店面贴出了“转让”字样。“除了餐厅经营属性，解放路商业不太景气也有一定关系。”独立地产评论人李连源表示，近些年附近的商铺“推杯换盏”换了许多家，一直存在同业竞争激烈和人气难以聚拢问题，不管是那种店面都要承受租金等实体经营的考验，做餐饮的也概不例外。
夏强介绍，虽说餐饮是购物中心的流量入口，网红餐厅更是其中爆款。但随着新建购物中心的激增，其实餐饮招商难度也越来越高，甚至比百货招商还要难，“因为百货多是以营业额分成的方式入驻商场，而餐饮往往要实打实地承受租金开支。”
资本瞄上网红餐饮
也不能违背行业规律
“餐饮消费已经由过去的果腹温饱转向休闲、营养、有趣等诉求。”王喜庆表示，过去开餐厅仅仅追求产品的极致，而现在经营思维、整体表现力的重要性更加突显，突破了旧有的品牌营销和与资本结合的短板。
网红现象的背后也常常存在金主推手。有数据统计，2016年-2018年已有超过30家餐饮企业获得资本投资，这其中就有不少红极一时的餐饮品牌，如：遇见小面、喜茶、美奈小馆……越来越受到资本青睐，有的已获得数千万甚至过亿元的融资。
创投界人士据此认为，资本对餐饮的态度转变源于技术对行业的改造，即快速复制模式的出现，但对于餐饮企业来说，资本介入也是一把双刃剑，如果依靠资本增加的门店无法良性周转，不仅会将企业拖入财务黑洞，也可能不利于品牌价值的健康发展。
在不少人印象中，资本推红一款产品接下来的动作可能就是出售加盟连锁，但事实上可能却不是你想的那么简单。有消息显示，去年泡面餐厅火了之后，就有准备加盟者发现竟然找不到“正宗”的创始团队，期间不断有上海、广州、厦门的“创始团队”声称自己才是正版。
后来，这位准备加盟者收到了沈阳一家“泡面小食堂招商总部”负责人的来电后发现，对方竟坦然承认网红产品的生命周期不长，并表示公司旗下还有饺子、馄饨、串串等多个餐饮项目，如果几年后不火了，可以免费帮你更换项目。
王喜庆认为，任何一种餐厅模式都不能跳出行业经营的客观规律。对于餐饮业而言，产品不再是唯一强化的方面，却仍是做好这门生意的基础和核心，“餐饮门槛看似不高，一辆手推车卖煎饼果子，也是餐饮人。但要做好并不容易，必须足够专业，也要了解和掌握行业本质。”
他表示，未来考验餐厅和品牌生存能力的除了口碑，也来自人员短缺、租金、原材料上涨和企业运营费用等成本端，只有对资产控制更合理才能适应各种不确定的环境变化。 华商报记者 李程 黄涛 文/图
日，有消费者称，由艺人陈赫创办的贤合庄卤味火锅（下称“贤合庄”）在北京的所有门店已全部关闭。
南都湾财社记者从大众点评网了解到，目前北京的10家贤合庄门店均处于歇业/关闭状态。此外，上海、成都、福州三地的贤合庄火锅门店同样都显示歇业/关闭，其中成都是贤合庄总部的所在地，福州则是贤合庄的创办之地。除此之外，南都湾财社记者了解到，目前贤合庄在深圳仅剩1家门店，算上此前已经全部关闭的广州门店，目前贤合庄在一线城市仅剩1家门店。
5月31日，就贤合庄未来是否不打算在北京上海成都开店，南都湾财社记者向贤合庄相关负责人了解情况，其表示不太清楚，之后就拒绝了记者的采访。同一时间，南都湾财社记者致电贤合庄全国客服，客服表示其不提供线上采访转接功能，如需采访需预约相关领导的时间后，到公司进行采访。
一线城市仅剩深圳有1家门店
5月31日，大众点评网站显示，北京的10家贤合庄门店均处于歇业/关闭状态。此外，上海、成都和福州三地的贤合庄火锅的门店同样都显示歇业/关闭，其中，成都为贤合庄总部所在地，福州则是贤合庄的创办之地。另外，餐饮行业数据平台窄门餐眼同样显示，目前贤合庄在北京、上海、成都、福州均无门店正常营业。
大众点评显示，贤合庄北京门店已经歇业/关闭
此前，5月9日，南都湾财社曾报道，贤合庄在广州的所有门店已经全部关闭。当时贤合庄相关负责人在接受南都湾财社记者采访时指出，贤合庄广州门店“去年合同就全部解约处理完了。”
除了北京、上海、广州外，目前一线城市仅剩深圳还有1家贤合庄门店。根据大众点评网，目前贤合庄在深圳仅剩2家门店，包括果粒城店和光明店。不过，5月31日，南都湾财社记者致电光明店附近商户了解到，贤合庄光明店已经于一个月前关闭，而南都湾财社记者致电果粒橙店了解到，目前该店仍然正常营业。
根据贤合庄总部此前提供给南都湾财社的数据，贤合庄全国门店数量的最高峰达到788家。综合窄门餐眼和大众点评的数据，截止至2023年5月30日，贤合庄在全国的门店仅剩230家，其中只有212家正常营业。而且，从去年开始，贤合庄新开门店数量急速减少，去年新开的门店数量仅为24家，今年则是7家，作为对比，其2020年、2021年新开门店分别为544家、180家。
陈赫退股后曾说要和贤合庄共进退
贤合庄是由演员陈赫、主持人朱桢、歌手叶一茜一手创立的品牌，首个门店于2015年5月在陈赫家乡福建福州开业。
起步之初，陈赫、朱桢、叶一茜曾多次为贤合庄站台、吆喝，但是在直营模式下，贤合庄扩张较慢，直到2019年，贤合庄引入擅于操盘明星餐饮项目的四川至膳品牌管理有限公司（下称“四川至膳”），才开始通过加盟快速扩张。
四川至膳负责招商、运营，陈赫则多次到贤合庄站台，利用明星效应引流。贤合庄还曾获得徐峥、黄渤、李宇春、高圆圆、郑恺等一众明星的吆喝和打气。
图片来源：贤合庄官方微博
不过，去年5月，陈赫因退股贤合庄曾引发巨大争议。贤合庄火锅品牌原本归属福建省贤合庄餐饮有限公司（下称“福建贤合庄”）所有，大股东为福建贤合庄品牌管理合伙企业（下称“贤合庄合伙”），其中，陈赫为“贤合庄合伙”的第一大股东，第二股东为主持人朱桢。2022年5月12日，“贤合庄合伙”从福建贤合庄股东行列退出，这也意味着，陈赫不再持股福建贤合庄。
当时，多位贤合庄加盟商因巨额亏损曾到贤合庄成都总部维权，创始人陈赫的退出也引起了舆论哗然。对此，贤合庄发布澄清公告称，福建贤合庄自2019年起已经不再直接经营贤合庄品牌，后者的主营方向已经调整为对外投资，贤合庄的运营主体为成都贤合庄品牌管理有限公司（下称“成都贤合庄”），而陈赫本来就不是其股东。
6月11日，陈赫发表声明称，“对于贤合庄品牌，我会始终保持创始人的身份和所有门店的加盟商携手共进，永远跟大家在一起。同时，针对这些网上的质疑，我已主动向有关部门说明情况，欢迎各级主管部门与广大群众对我个人和贤合庄品牌进行监督。”
不过，从目前的股权关系看，陈赫并未直接或间接持有福建贤合庄、成都贤合庄或四川至膳的股份。
而在加盟商维权事件、陈赫退股以来，贤合庄全国门店数量就一直持续收缩。被陈赫的明星效应吸引而来的加盟商，在加盟贤合庄后却出现巨额亏损。此前，广州一位不愿具名的贤合庄加盟商曾向南都湾财社记者透露，他的店开业2年，投资400万元，关闭时只赚回了200万元。河北邢台一名贤合庄加盟商向南都湾财社记者透露，其门店开业近2年，投资了300万元，只赚回100万元。
热闹过后，明星餐饮该往哪走？
对于贤合庄全国门店大量关闭的情况，餐宝典创始人汪洪栋在接受南都湾财社记者采访时指出，去年加盟商集体去贤合庄总部维权，实际是将加盟商与品牌方的矛盾暴露在公众视野之下。而从陈赫正式退出后，贤合庄的明星效应已经消失了，品牌势能下降非常严重。“成都总部门店关闭就是个明确的信号，贤合庄现在门店大幅收缩是必然的，而且现有的门店还将继续收缩。”
事实上，明星餐饮在高调进入市场后又黯然退出的，并非只有陈赫创立的贤合庄。此前，郑恺的“火凤祥”、关晓彤的“天然呆奶茶”、薛之谦的“上上谦”、胡海泉的“本宫的茶”、杜海涛的“辣斗辣”、包贝尔的“辣庄”以及孟非、黄磊的“黄粱一梦火锅店”等，都出现了大量门店歇业或关店的情况。
图片来源：贤合庄官方微博
不过，在汪洪栋看来，在明星餐饮中，贤合庄是非常典型的一个，其规模最大，影响力也最大。而贤合庄的现状基本上可以宣布明星餐饮这种模式已经“死亡”。他告诉南都湾财社记者，这种以明星的影响力来吸引加盟商快速扩张的模式，与餐饮自身的发展规律是违背的。尽管前期借助明星的影响力门店可以提升客流量，但同时品牌也会被暴露在聚光灯下，被放大一些问题，加之品牌方过度依赖明星流量，容易忽视产品、服务和管理方面的问题，想要可持续发展比较困难。
此前，凌雁咨询管理首席分析师林岳同样告诉南都湾财社记者，明星餐饮的核心本来就不应该是明星，明星只是其营销的一个优势前置条件，最终还是要回归到餐饮的本质，即：菜品、环境、服务、创新这些方面上来。餐饮确实需要营销和流量，但在实际的经营管理以及持续地创新迭代方面是需要有专业的团队，特别是在没有成熟的盈利模式之前就大胆放开加盟，风险很大。而且，餐饮品牌借助明星背书，本身也有风险，特别是明星出了负面新闻的情况下。
采写：实习生 冯晔 南都·湾财社记者 詹丹晴
<>磊、孟非合开的 “ 黄粱一孟 ” 火锅店，在 2017 年开业初期，因为价格问题一度登上微博热搜榜。人均 300 元以上的消费水平，一盘毛肚就要 198 元，食客们纷纷吐槽吃不起。孟非曾对此回应，“ 那个东西你必须使用了它，付过钱你才有资格说它贵不贵、好不好。”
尽管如此，有黄磊和孟非这样的明星老板，“黄粱一孟”也一度吸引了大批食客前去 “ 打卡 ”。然而好景不长，新鲜劲逐渐过去，消费者又碍于高昂的价格，转型已迫在眉睫。从 2018 年年初开始，“ 黄粱一孟 ” 接连推出了各种优惠套餐，例如 168 元 3 人套餐、298 元 6 人套餐，整月 5.9 折的活动，还针对学生群体，打出学生证的优惠折扣活动。
< class="pgc-img">虽然价格接地气了，“ 黄粱一孟 ” 还是以闭店收场。官方说法是，因租赁合同两年到期，于 2018 年 12 月 3 日起闭店。12 月 6 日，现代快报记者来到了位于德基广场一期 6 楼的 “ 黄粱一孟 ” 火锅店，发现店铺已经被挡板全部围挡起来，门口的通知上公布了会员卡退卡退金额的详细流程步骤。
