说火锅是冬天的标配，烧烤才是夏天的主角。可身为一名吃货，吃东西还要被外在因素左右，不能随心所欲想吃什么就吃什么，显然这不是我们该有的作风。于是乎，心血来潮打开手机，搜索郑州的热门火锅店，没想到还真被我们找到了稀罕。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在商城东路和英协路交叉口的附近，开着一家川派火锅店。尽管在咱这儿的名气不算特别大，但在各大火锅排行榜上，这家店还是很活跃的。出于好奇，我们决定前去会会它。
| 菜品特色&价位 |
6.8分
这家店其实是成都的一个连锁品牌，前些年比较火，但这几年风头有点被“钢管厂”、“谭鸭血”这些新晋的火锅品牌压下去了一些。不过在老成都的心里，口碑还是有的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再来说说价位，主打的川西老炮全锅，单单锅底就要78元，这在郑州的火锅店里算是贵的了。小编说这话可不是空穴来风，我们随机在网上搜索了一下，最近爆红的有料锅底也才78元，而其他那些大一点的连锁品牌，价位多在58-68元之间，对比之下很容易就能发现差别。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">相比之下，店里的涮菜就要便宜一些。就拿剔骨鱼片来说，用的是三斤左右的草鱼，28元一份，一份差不多是半条鱼。如果味道还不错，那总体的性价比还是可以接受的。
< class="pgc-img">| 餐厅人气 |
7分
别看这家店在成都当地很有名，甚至一座难求，但在咱们这儿却略显低调。在商城东路上默默地开了四五年，名气完全比不上那些大牌连锁。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们在工作日的饭点儿前去打探，店里的上座率基本上能达到五六成。但对于咱吃货来说，人少也有人少的好处，起码省了排队的时间呀。
< class="pgc-img">| 环境&服务&卫生 |
6.5分
店里的装修风格很有川渝地区的特色，青砖绿瓦，古色古香。墙上大批以熊猫为主题的装饰画，似乎也在暗示着这里的口味归属。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">座位的设计比较宽敞，还有几个单独的包间，可以满足不同群体对环境的要求。另外，空调的凉爽程度也很给力，大夏天吃火锅完全不会觉得难受，整体的环境和卫生没得说。但谈到服务，那就有点差强人意了。
< class="pgc-img">我们在采访的过程中，不少食客都在吐槽这里的服务跟不上。倒不是态度的问题，可能是疫情之后，店里的服务员有所缩减，往往招呼了好几遍，才能有人来解决。这一点的确有待加强。
< class="pgc-img">| 菜品口味 |
7.5分
我们在打探的当天，偶遇了一位来自成都的吃货，按她的话说，锅底的口味对比四川，麻味欠了一些，但整体的还原度还是比较接近的。我们也根据店员的推荐，点了几道店里的招牌菜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">现炸酥肉，口感和味道有些惊喜。五香的味道很柔和，外层的酥糊挂得也比较薄。关键是肉，选肉偏瘦但炸得很嫩，嚼上去外焦里嫩很有口感。个人感觉，蘸上料粉直接吃就很好吃，值得推荐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">剔骨鱼片，造型很吸睛。草鱼去骨后切花刀，直接吊在架子上。本以为吃法上会很特别，但实际上只是为了美观。吃之前需要招呼服务员，让他们帮忙剪成鱼段，再在锅里涮。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">鱼肉建议不要涮太长时间，因为片得比较薄，涮的过程中很容易散掉。肉的口感偏粉，少了一些筋道的感觉。但考虑到去了鱼骨，所以在这儿吃鱼，很难得可以体会到大口吃肉的自在感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">至于毛肚、牛肉等其它菜品，品质还是比较新鲜的，可以给予一些肯定。如果能把服务再抓一抓，这家火锅是个可以尝鲜的选择。（仅限当天出品质量，测评标准满分10分）
< class="pgc-img">- 四川火锅的二三事 -
< class="pgc-img">店名：川西坝子
地址：郑州市商城东路与英协路交叉口西北角
消费：人均60-80元
营业时间：10:00-24:00
文节选自《2020中国川渝火锅差评大数据分析与研究报告》。报告全文共57页，主要采用大数据监测、桌面研究以及用户访谈等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。
本报告涉及的品牌有：海底捞、小龙坎、蜀大侠、大龙燚、德庄。
1 川渝火锅行业概况
川渝火锅的起源，学界现有三种说法：一为重庆江北说，二为泸州小米滩说，三为自贡盐场说。经过岁月的变迁，如今重庆已经成了名副其实的“火锅之都”，2019年全市火锅门店数量超过26000家。当地人对火锅的喜爱深入骨髓，今年2月，在绝大多数人因为疫情居家隔离期间，重庆人3天点了1万单火锅外卖。
紧邻的四川也不遑多让，涌现出了众多全国知名的火锅品牌，如本报告的研究对象小龙坎、大龙燚、蜀大侠等。
从数据上看，NCBD（餐宝典）发布的《2019—2020中国火锅市场大数据分析报告》显示，2018年川渝火锅的市场规模占整个火锅市场的66.4%；这一年，火锅在整个4.27万亿餐饮市场中的占比达20.5%，市场规模8757亿元，消费人数达8.51亿。
< class="pgc-img">火锅也是全国范围内率先从此次疫情中恢复的餐饮业态之一。以四川为例，四川省火锅协会常务副会长严龙表示，全省火锅餐饮店关停了近2个月后，从3月8日开始陆续复工，截至3月23日恢复比例为90%左右。
川渝火锅经过多年的发展，目前已经遍布全国乃至走出国门，但不同品牌之间同质化比较严重。
2 典型川渝火锅品牌
< class="pgc-img">海底捞：1994年在四川简阳成立，截至2019年12月31日，在海内外共有768家门店，拥有超过5473万会员和10万员工。
2020年4月，海底捞在疫情复工后陷入“涨价风波”，随后迅速道歉，表示价格将会恢复到停业前标准。疫情期间，海底捞停业2周的亏损就达11亿元，实际上其完全停业20天，堂食则在停业46天后才陆续恢复。（延伸阅读：海底捞，你道什么歉啊？）
< class="pgc-img">小龙坎：2014年在成都成立，2019年门店数量超过800家。今年疫情发生后，从1月26日到2月10日，小龙坎全国门店暂停营业788家，正常营业仅57家；外卖正常营业103家，其中79家仅线上销售。环比营业额下降94%，集团亏损在4亿元左右。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及小龙坎等餐饮品牌。2018年5月28日，小龙坎也曾被曝出“口水油”事件，其食安问题引发热议。
< class="pgc-img">大龙燚：2013年诞生于成都，长于品牌营销，目前在全球各地拥有门店300多家。由于国内外诸多各界明星到成都都会来大龙燚火锅一探究竟，大龙燚火锅名副其实地成为了“成都餐饮明星店”，到店明星包括权志龙、吴镇宇、黄晓明、邓超、钟丽缇、谭维维、孙继海等。
< class="pgc-img">蜀大侠：2015年在成都成立，目前在海内外开出门店400多家。2020年2月，为了尽快从疫情中恢复，蜀大侠开始发力线上直播和社群运营，创始人江侠表示蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。
2020年6月8日，四川省市场监管部门披露，泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件，涉及蜀大侠等餐饮品牌。
< class="pgc-img">德庄：德庄火锅隶属于重庆德庄实业（集团）有限公司，1999年在重庆成立，现有自营店、控股店、特许加盟店900余家。
2000年，德庄研发出生物酶嫩化技术，获得“全国商业科技进步奖”。德庄用时7年研发出的具有多项专利技术的“李氏辣度”，统一辣度量化标准，并于2018年成为了重庆市地方标准。
3 典型川渝火锅品牌差评大数据对比分析
1、满意度
海底捞遥遥领先，得分9.79；其次是蜀大侠（9.13）、大龙燚（8.80）；最后是小龙坎（8.67）、德庄（8.44）。
< class="pgc-img">2、客单价
海底捞最高，为130.5元；小龙坎次之，119.9元；德庄最低，99.8元。
< class="pgc-img">3、店均差评数
小龙坎最多，达102.6条；蜀大侠第二，82.6条；海底捞（72.4条）与大龙燚相当（71.6条）；德庄第五，64.5条。
< class="pgc-img">4、平均差评率
德庄（9.11%）、小龙坎（8.35%）大幅领先；大龙燚（6.57%）、蜀大侠（5.39%）分列三四位；海底捞最低，2.48%。
< class="pgc-img">5、差评分布大致特征
对服务的吐槽最多，其次是产品/口味，第三则是性价比，随后依次是食材、环境、上菜速度。
< class="pgc-img">6、各品牌的突出槽点
海底捞的服务差评最多；大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
< class="pgc-img">4 各大品牌的典型差评
1、海底捞
以服务著称的海底捞，在服务方面的差评比例，竟高达63.7%；第二大槽点则是产品/口味不行，占比19.0%；其余方面的差评占比均低于12%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）以服务著称，服务反倒成了最大的靶子
（2）疫情期间涨价，引发舆论批评
（3）19.0%的差评给了产品/口味
（4）排队乱象引发的差评多
2、小龙坎
不开发票的差评占比，在5个品牌中最高；16.7%的差评认为食材不新鲜；8.6%的差评给了闹肚子；吃出异物的差评占3.6%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）2.6%的差评给了“不开发票”
（2）“回收油”引发差评
（3）外卖“贡献”差评
（4）“刷好评”引发差评
3、大龙燚
在5个品牌中，大龙燚有3项差评的占比最高，分别是产品/口味不行（ 54.9% ）、食材不新鲜（18.8%）、闹肚子（12.8%）。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）12.8%的差评是“闹肚子”
（2）18.5%的差评认为性价比不高
（3）18.8%的差评与食材有关
（4）11.4%的差评认为上菜慢/等太久
4、蜀大侠
餐具不卫生或残缺占比3.1%，在5个品牌中最高；60.0%的差评认为服务不行；7.1%的差评表示欺骗消费者；另外，在不开发票、锅底回收、索要好评等方面也存在一定比例的差评。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）餐具不卫生或残缺的差评占3.1%
（2）60.0%的差评认为服务不行
（3）不开发票的差评占2.2%
（4）与食材、锅底相关的差评占10.3%
5、德庄
在5个品牌中，德庄有3方面的差评占比最高，分别是性价比低（21.4%）、环境差（13.3%）、吃出异物（4.0%）；另外，食材差评占17.4%，“欺骗消费者”占8.1%。
< class="pgc-img">典型差评：
（1）21.4%的差评认为性价比低
（2）13.3%的差评认为环境差
（3）8.1%的差评认为欺骗消费者
（4）5.7%的差评认为名不副实
5 川渝火锅差评总结
1、川渝火锅在中国的火锅行业占据绝对主导地位，在整个中国餐饮业也是极为重要的组成部分。川渝火锅品牌在运营发展中暴露出的问题，值得认真研究分析。研究分析的结果，不光是作为相关企业改善、提升的工具，而且也该是火锅行业乃至整个餐饮行业改善、提升的工具。
2、随着上网技术的发展和上网手段的丰富，线上评价已经覆盖了越来越多的生活服务提供商，包括餐饮企业。线上评价，尤其是差评，也越来越成为影响消费者决策的一个非常重要的依据。对于企业来说，差评研究，则能更精准地发现其运营发展中存在的问题。
3、在5大典型川渝火锅品牌的差评中，既存在人人皆有的“共性”，也存在某个品牌尤为突出的“个性”。在共性方面，服务不行、产品/口味不行，在每个品牌中都牢牢占据着差评的前两位，而且前者都是No.1。这一情况与酸菜鱼、牛蛙等品类相同。对于餐饮这样的服务行业，服务显然是最明显的吐槽点。
4、服务成为最大的槽点，在海底捞的差评中体现得尤为明显。在餐饮这样的服务业，以服务著称的海底捞，其与服务相关的差评占比高达63.7%。
5、除服务之外，产品、食材、排队、环境、性价比等方面的差评，也在各个品牌身上有着不同程度的体现。其中，大龙燚的产品/口味不行、食材不新鲜、闹肚子比较突出；德庄性价比不高、环境不行、吃出异物的差评占比最高；小龙坎上菜太慢/等太久、欺骗消费者、不开发票的差评占比最高；蜀大侠的餐具不卫生/残缺情况比较突出。
6、在5大品牌中，海底捞虽然服务方面的差评占比最高，但它其他方面的表现都比较好，尤其是在规范经营和食品安全卫生方面。海底捞的平均差评率（2.48%）也是5个品牌中最低的。与其他品牌相比，海底捞的确显得一枝独秀。
7、反观其他几个品牌，尽管都是全国知名连锁品牌，但依然不乏偷奸耍滑、坑蒙拐骗、偷税漏税等行径，实在让人很难相信这是一个知名品牌所为。更何况它们在食品安全方面存在这样那样的问题，比如小龙坎、蜀大侠的回收油。整体来看，除了海底捞之外，其余几个品牌还处在一种低维度的发展阶段，虽然各自都热热闹闹地开了不少门店，但也不过是“庸众的狂欢”。
8、这几大品牌的差评都反映了一点：忙于跑马圈地，而忽视了打基础、练内功。抛开赚快钱、割韭菜的情况，也许有的品牌选择的策略就是“以赛代练”“在战争中学习战争”；但如果关乎消费体验的种种问题长期而广泛地存在，那只能说明企业的发展是不健康的。
9、作为行业头部品牌，表现也都不过如此，整个餐饮行业处于一种什么水平，可见一斑。
10、差评无疑是刺眼的，于是小龙坎、蜀大侠、德庄等品牌的一些门店会主动向消费者索要好评。这显然是点评机制的一种异化，也是为什么很多消费者开始质疑点评的真实性和客观性。对于商家而言，真好假好消费者自然会用脚投票，有这点精力，还不如去好好练内功。否则，既会显得自己格局小、不自信，也会矮化自己在消费者心中的形象。
11、每个知名品牌，其实都有不少对它们有感情的消费者，也有不少对它们越来越失望而最终离开的消费者。怎样能够不辜负消费者的期望，值得每一个餐饮企业研究。
<>汤涮增长迅速，串串香成火锅第一细分品类，粤系火锅高端市场占比最高，火锅淡旺季差距逐渐缩小……
近日，美团点评发布《2018中国火锅品类专题报告》，为我们揭示了火锅的最新趋势。
◎ 餐饮老板内参 仇新瑜
看一个品类的赛道宽不宽，品牌密集度和影响力是重要的风向标。
美团点评发布的《2018中国火锅专题报告》显示，2017年全国火锅数量稳定维持在30万左右，2018年前二季度全国火锅店数量持续增长到近40万。
火锅因为具备受众广、利润高、门槛低、易于标准化等综合优点，成为餐饮创业首选品类。
看起来一路高歌猛进的火锅市场，真的能轻松入局吗？未来的火锅市场究竟会是什么样的走向？
01
健康饮食成趋势
清汤涮增长迅速
先来看一张国家统计局发布的2013—2017年中国居民消费结构组成表，数据清晰显示，国民消费在食品一项的支出逐渐减少，在医疗保健一项上的支出逐年递增。
被熬夜、脱发、猝死恐惧包裹着的现代人，在啤酒里加枸杞，可乐里加党参，吃麻辣火锅要喝水稀释，威士忌里加人参。
朋克养生大法听起来荒诞，但是从这种“作死不忘养生，又丧又嗨”的生活方式中，也能大致窥探到国民健康生活意识的增强。
在2017—2018年间，以海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅等为代表，口味清淡为主的粤系火锅增长率高达67.4%。
02
串串香成细分第一大品类
台式火锅得一人食顾客喜爱
火锅粗略可以分为六大派系，巨大的市场池让火锅品类具有无限丰富的可能性。
风水轮流转，今年又有哪些细分的火锅品类成为了消费者的新宠呢？
在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量明显高于其他细分品类。
串串香是“实惠版”的火锅，食材变小，串在签上，比火锅便宜，还能吃到更多样的菜品，因此备受囊中羞涩年轻人的喜爱。
随着消费人群的年轻化，串串香火锅的市场需求也越来越大。
火锅一直以来以群食为主，普遍场景就是一群人围着热气腾腾的大锅吃得酣畅淋漓。台式火锅则以小火锅的形式切入，改变了火锅的群食属性，让一个人也可以享受火锅的美味。
一人食需求一般伴随着低客单价。数据显示，台式火锅十分照顾“孤独人群”，30元以下的火锅占比近50%，远低于其他火锅细分品类。
随着现代人群“孤独症患者”比例的增加，台式小火锅市场将占据更多孤独吃货的心理高地。
03
中端仍是主流
粤系火锅高端占比最高
从全国火锅价格分布数据可以看出，价格区间在30至80元的中端火锅仍是市场主流。
随着消费者对品质的追求，30元以下的火锅店正在逐渐减少，80元以上的火锅店占比数量提升了1.7%。
其中80元以上的高端火锅，粤系火锅占比为所有火锅品类中最高，达到了18.3%。原因在于粤系火锅口味清淡，汤底选用简单的牛骨熬制，对涮菜食材品质的要求很高。
广东人吃海鲜火锅又格外讲究，普遍选择牛肉、海鲜等价格更高的食材，因此精致的粤系火锅具有先天的高价基因。
04
火锅品类细分
淡旺季差别缩小
< class="pgc-img">在传统认知里，火锅有一定的淡旺季，夏季淡季，秋冬旺季，但数据显示，8月出现了吃火锅的小高峰。
秋冬火锅旺季，是因为火锅热气腾腾，吃起来暖和。夏季吃火锅，则是因为现在大部分的火锅店都配有空调，在凉爽的空调房里，吃着火热的火锅，有一种“冰火两重天”的快感。
火锅品类细分后，可以明显看到川渝火锅、北派火锅、粤系火锅都存在与火锅整体相似的季节性特征，但台式火锅和云贵火锅的季节性影响并不大。
云贵火锅甚至在夏季的时候出现了订单量全年最高的现象，原因在于云贵火锅口味以酸辣为主，最适合夏季食用。
05
口味好是加分项
服务差降低好感度
从2017年上半年到2018年上半年，大众点评上的点评数增加了24.3%，越来越多的吃货愿意在各种各样的平台上分享自己的就餐体验。
而对于火锅商家而言，点评数增加有利也有弊，扩大知名度的同时，差评率也增长了1%。
哪些方面是吃货们到店就餐时最关注的呢？
数据显示，一家火锅店想要得到总体五星好评，必须得有“三好”，口味好、环境好、服务好，而口味的排名则略高于环境和服务。
而导致差评的最大原因是服务，口味和环境排在其后。
通过《2018中国火锅品类专题报告》，内参君注意到，火锅近九成的消费用户年龄在20-40岁，是年轻人钟爱的社交方式和美食方式。
而年轻化的消费群体，对于餐厅各项标准的要求更高，且忠实度更低。火锅商家想要俘获年轻人的心，必须更懂年轻人。
