们对酱油产品的印象就是名副其实的“小产品”。近年来，随着社会经济的发展，消费水平的提高，酱油这个小产品越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增长。

中国饮食文化追求“五味调和”，与西方烹调不同，中国烹调更倾向于艺术，艺术的灵感就来源于调味料。

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油作为中华优秀饮食文化中最为“画龙点睛”的部分，不仅是中国大众家庭生活的必不可少的调味品，而且越来越为全世界各种不同类型文化的人群所喜爱接受。

一直以来，人们对酱油产品的印象就是包装落后、档次不高，低价值，是名副其实的“小产品”。近年来，随着社会经济的发展，消费水平的提高，酱油这个小产品越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增长。

酱油：小品类大市场

较高的天花板

“民以食为天，食以味为先”，我国调味品行业发展迅速，已成为食品行业中增长最快的类别之一。

据国家统计局数据显示：

2010年以来我国调味品行业总体利润规模呈现出阶梯式增长，2014年利润总额突破200亿元，达到225.5亿元，利润增速也维持在13%左右；2015年以来我国调味品行业的利润总额规模仍保持快速增长，2017年已接近300亿元。

数据来源：中国调味品协会

作为我国调味品行业的第一大产业，酱油行业产销量和企业规模均居调味品行业首位。根据中国调味品协会公布的数据，酱油类在调味品中占比为43%，是调味品规模最大的品类。

2. 用户粘度高

消费品的粘性往往由消费者对其需求及消费习惯决定，国人对各种美食的口味有着极致的追求，造就了调味品在味觉层面有着天然的用户粘性，酱油产品本身风味差异明显，口味壁垒很高，消费端的粘性大，同时习惯性消费属性较强，具有代际传承。

另外，调味品与菜肴也密不可分，中国的“八大菜系”各有特色，对于酱油也有着特殊的依存关系。一旦用户形成了味觉依赖，往往很难被撼动。

3. 生命周期长

自古以来，酱油就在中国人的饮食中占有重要地位,一种调味品的生命发展期，在于它在同一口味中对前一种调味品的替代，而它的衰落，又取决于后来者对它的取代。

内容来源：兴业证券经济与金融研究院

以酱油为例：作为咸鲜味调味品的一支，其品类目前正处于替代食盐、味精、鸡精/鸡粉这一阶段。

舌尖上的消费升级

纵观国内酱油发展历程，整个行业产量在2000年开始快速增长，但目前产量高增长时代基本结束，随着消费者收入的逐步提升，以及消费观念与习惯的转变，酱油也呈现出明显的消费升级趋势，逐步向高端化、细分化、品牌化发展。

1. 高端化：品质提升

在当前消费升级的趋势下，消费者开始希望购买的酱油产品具有高附加值，比如：口感更加美味、成分更加健康、功能更加差异化，并且愿意为产品的高附加值部分支付溢价。酱油行业正在尝试通过产品升级继续扩大行业空间。

这种升级一方面表现在品类升级，如生抽替代老抽（2010年左右），鲜味酱油替代生抽（2017），升级点在于味道营养价值更好，如鲜酱油提供了除了“咸”味，更强调了“鲜”味，替代盐的同时也替代味精，市场更大。

另一方面，出于对食品健康层面的日益重视，酱油产品也不断朝健康化方向发展。酱油生产商纷纷打出“健康”牌来吸引消费者，出现了以低盐、无添加以及有机为概念的产品。

2. 功能化：使用场景细分

随着经济发展，物质生活的丰富，消费者对美食追求衍生出调味品功能细分，即使单一酱油，品类也不断丰富。

在过去一瓶老抽一瓶生抽的“厨房标配”基础上，推出了针对不同使用场景的细分产品，如蒸鱼豉油、海鲜酱油、面条鲜、凉拌酱油、红烧酱油等。

日本细分场景酱油品类

产品创新不仅创造了新的消费需求，也符合企业占领细分市场的战略布局，同时也为价格提升创造了理由，使得消费者愿意为产品差异化支付更多。笔者认为未来酱油创新的空间仍然存在，新品类将会继续涌现。

3. 外卖崛起：渠道更替

目前调味品消费渠道中，餐饮渠道占比40%，比重最大；由于消耗量大、忠诚度高，餐饮渠道也是调味品消费的最核心渠道，餐饮行业消费升级态势也较为明显。

目前中高端、连锁餐饮行业内占比持续提升，对调味品品质要求较高，高附加值产品需求提升，将进一步催化产品结构升级。另一方面，随着现代生活节奏的加快、互联网平台应用的发展，人们的生活习惯也随之改变，在外就餐已经成为习惯性消费。

数据显示：

2017年我国女性就业率高达73%，领先于美国、英国、澳大利亚等发达国家以及邻近的韩国、印度，是全世界女性就业率最高的国家之一。

随着大量女性外出务工，越来越少的家庭会有充足的时间在家烹饪和就餐。

此外2017年“80后”、“90后”餐饮消费比重高达80%左右，餐饮用户正在不断年轻化，而年轻一代已经适应了外出就餐并且在强化这一趋势。

如何打好酱油？

1. 迎合高端与细分需求

目前酱油行业集中度较高，行业龙头海天份额约30%，行业CR5约52%，这种趋势在2017年之后愈发明显。但随着产业链的成熟，大而全的垄断者将面临成本的高企，优势可能会被消解，给小而专的“野蛮人”留下机会。

对于酱油这种大众消费品，笔者认为，在高端产品领域还有机会，消费者对饮食的口感、健康和营养重视度的提高，使得口感更鲜美、营养价值更丰富的高端酱油，会快速成长的机会，比如：日式酱油。

数据显示：

2014年以来高端酱油市场份额不断扩大，增速保持在20%左右。到2017年高端酱油销售收入规模超过138 亿元，占酱油市场比重接近20%。

如果和酱油消费大国日本相比，高端酱油市场仍有很大的发潜力，日本高端酱油市场占比高达50%以上。

同时，在不同使用场景的细分产品层面，目前还有一定的市场空白点。比如：最近几年，日本开始流行起食用粉末式的酱油，与传统酱油相比，它不仅可以避免将食物淋湿，让酥炸类菜品保持爽脆的口感。

日本老牌酱油制造商龟甲万推出酱油风味薄脆片，该产品既可以代替酱油，不仅可以当作调味品拌饭、拌沙拉，还可以直接当脆片零食享用。

2. ToB or ToC？

前文提到，餐饮渠道是目前酱油消费最重要的渠道，但这并不意味着新兴品牌切入ToB比ToC更有优势。

首先，餐饮渠道的往往由厨师和采购人员共同决策，厨师看中的是质量和口味，而采购看中的是价格成本，这种重视性价比的决策方式并不适用于新兴品牌，因为在这方面新入者往往不具备与现有的传统酱油大厂抗衡的优势。

其次，由于餐饮店数量众多且分散，品牌厂商直接做的比例较小，依赖经销商、批发商提升餐饮占有率。一般通过提升其利润、压货、陈列奖励、补费做客户的促销等方法推动其向餐饮的渗透。

餐饮的开发需要厂商拥有（对经销商、二批商）很强的市场操作能力，门槛很高。因此，直接To C的方式是一个较好的方向。

此外，相对企业有限的线下渠道规模和地域发展壁垒，电商渠道能够更好的补足线下空白区域，触及更广大的消费者群体。同时线上的消费升级现象相比线下更加明显，高端产品品和概念产品的接受程度更高，推广成本也更低。

最后，其他消费品的消费升级往往基于新兴的消费群体带来的消费理念的更替，酱油领域稍微有些不同，酱油的主要购买群体（To C）主要集中在80后和70后群体。

不过随着90、95后成家立业，毕竟有家就会有一个厨房，有厨房就会有调味料，而调味料里必然会有一瓶酱油。

作者：美好生活投资者

头条创作挑战赛#

生活是什么？

生活无非就是柴米油盐酱醋茶，其中酱成为了如今人们一日三餐中必不可少的调味品，不管是在北方还是在南方，酱油都成为了巧妇做菜烹饪最重要的一味调料。

调味品对烹饪的重要性不言而喻，酒店饭菜为何比普通家庭做得更加美味，其中最重要的一条便是酒店厨师们会使用更加丰富的调味品。

然而“辛吉飞”视频的走红却让人们对于调味品担忧了起来，人们更加喜欢零添加，传统酿造之法制作的酱油，而不是“科技与狠活”的相结合。

中国吃酱油的历史很悠久，从魏晋时期就开始了，将大豆经过泡发腌制，然后放在太阳底下暴晒100天以上，这样晒出来的酱油不仅颜色纯正，而且味道好，营养全面，吃得也更加放心。

今天我们就来看看，全国最好吃的5种零添加酱油，都是采用传统的酿造之法，没有放入各种添加物，酱油的味素和色素都是通过天然物质和太阳光照射发酵而成的。

一、千禾零添加酱油

千禾酱油这是四川的一家酱油生产商，主打的就是“零添加”这个概念，不适用添加剂，通过传统的自然之法酿造而成。

从酱油的配料表中可以看到，主要原材料是水，其次是大豆，小麦，没有加碘的食用盐，酱油的保质期长达24个月，在零添加的情况下，如何能够做到延长保质期呢？

答案是采用“高盐之法”，盐本身就是最好的防腐剂，可以延长食物的保存期限，比如我们熟悉的咸菜，里面就是放入了大量的食用盐从而增加了保存期限。

二、六月鲜零添加酱油

六月鲜这是一家山东的酱油厂家，有机酱油，特级原汁酱油是其主打，也是采用传统的酿造之法制作而成，里面的主要原材料也是水，大豆，小麦和食用盐。

六月鲜其实就是指6个月180天的传统酿造，得出的鲜味酱油，酱油这个调味料其实是暴晒越久越香，就跟白酒一样，存放的越久越香，所以时间越长，酿出来的酱油口感也就更好。

三、珠江桥牌零添加酱油

珠江桥牌是广东的一个调味品牌，头道纯酿其实就是指第一道酱油，头抽的口感往往会更加纯正，适合用来炒菜，凉拌，炖菜等各种烹饪做法。

味道纯正的酱油只需要放入少许量，就能够让菜品“容光焕发”，品质越好，纯度越高，在炒菜时放的量就可以越少，这样做出来的菜自然也就更加健康美味。

四、李锦记零添加酱油

李锦记是做蚝油出生的，后来逐渐切入到了酱油领域，其实蚝油跟酱油还是有很多地方类似，比如二者都要经过发酵一定时间，时间越久口味越好。

蚝油的原材料是牡蛎，经过蒸煮煎熬，取汁浓缩而成，酱油的制作方法也是类似，只是增加了暴晒的环节。

无麸质其实就是指里面没有含麦麸的食物，也就是说没有谷蛋白的食物，热量更低，无麸质的概念深受减肥人士，健身人士的喜爱。

五、厨邦零添加酱油

厨邦也是广东的一个酱油品牌，旗下也有零添加的纯酿酱油，配料表也是非常的简单，只有水，大豆，食用盐等普通的食材。

纯酿零添加酱油连味精都没有放，酱油的焦糖色使用的是普通的上色之法，而不是使用添加物来增色，口感更加香醇。

零添加酱油价格会比普通的酱油稍微贵一点，如今人们更加追求饮食健康和营养，建议大家不差钱的话还是吃好一点，毕竟身体更重要。

以上5种零添加的酱油口味都很不错，很惭愧我35岁了只吃过1种，你呢？

对此，你是怎么看待的呢？

赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。

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馨提示：本文约4280字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。

柴米油盐酱醋茶，对于中国人，这开门七件事儿都关乎一个“吃”字。民以食为天可是实打实的，这些与饮食相关的日常，每一样都能构成一个百亿、千亿级的产业。

其中，酱醋两样是除了必备的食盐之外，中国人最重要的两种调味品。特别是酱油，在中国的重要性可以分为微观和宏观两个层面来看。

微观层面，中华饮食一直以来都追求五味调和，调味料担当着极其重要的角色，酱油无论南北，无论家庭厨房还是餐厅后厨，都是给菜肴增色提鲜的重要调味品，能给菜肴起到画龙点睛的功效，是主妇和厨师的绝妙武器，从古至今重要性都不减。

再看宏观层面，国家统计局数据显示，从2010年来调味品行业的利润呈阶梯式上涨，到2017年利润总的规模已经接近300亿元，在巨大的调味品市场中，酱油的占比达到了43%，“老大”地位多年来也是越坐越稳。

无论是食品业还是餐饮业，对于酱油的需求从微观上很深入人心，从宏观上覆盖范围很广泛，可以说，作为“调味品之王”，酱油支撑了整个中餐的味道体系。并且就在当下，酱油正在走向升级之路，从很早以前的单一口味酱油，到现在的生抽、老抽、高鲜酱油……品种越来越丰富，功能性越来越强。

但相比于同样的酱油大国“日本”，中国的酱油无论在细分品类、品牌、渠道上都还有很大上升空间。

在筷玩思维（ID：kwthink）看来，家庭的酱油升级是第一步，家庭对酱油的更高要求也促使餐饮业重视，逐步开始对以酱油为首的调味品进行升级。

一场餐饮微革命正在悄悄进行，无论是调味品企业还是餐饮企业，已经有先觉者收获红利。

品类升级

同在“大中餐”范畴的日本，酱油已经被做成了调料界的威士忌，成为了餐饮的灵魂。而这并非一日所成，日本的酱油升级经历了三次大的变化。第一次是在90年代末，从脱脂大豆到以价格更高的全大豆为原料的“丸大豆酱油”；第二次是在20世纪初，有机酱油开始推广开来；第三次是2011年后鲜榨酱油和酿造酱油的普及。

在近几年，日本还流行起粉末式酱油，避免食物被淋湿以此来保持菜品的爽脆口感。

筷玩思维梳理后发现，一个总线条始终贯穿其中：酱油越来越鲜、越来越健康营养、越来越方便。酱油地位之高，不仅仅在家庭日常饮食当中，更是在大小饭店制作的各式料理中。刺身、寿司等日料搭配蘸酱油自不必说，“一滴入魂”的高级酱油做成的“酱油料理”，更是日本的顶级厨师才会给老饕们做的隐藏菜品。

相比之下，我国的酱油产业也在经历一轮类似的升级之路。

从普通酱油到后来的生抽，再到鲜味酱油、高鲜酱油、有机酱油等等，酱油同样经历了从咸到鲜的改变，口感更加美味，品类也在不断丰富。

从餐饮业来看，酱油的使用场景在不断细分，不同的菜系、料理用到的酱油也各不一样，根据使用场景的不同，有了豉油、海鲜酱油、凉拌酱油、红烧酱油、火锅酱油、拌面酱油等等。单说对酱油的顶级追求，传统美食中也有“猪油捞饭”这样需要搭配绝佳酱油才能成型的餐品。

酱油的消费粘性极高，需求量大，不断升级、功能化细分，这些都是在迎合消费需求、引领消费趋势，餐饮业自然也要受到影响。家庭外出就餐频次增加，让消费者越来越看重餐厅的主辅食材的品质，调味料也不例外。不同口味、鲜度和功能的酱油在后厨愈加丰富，是酱油在餐饮业进行悄然升级的一部分，而更重要的一部分，则是定制酱油的使用。

餐饮业的一大矛盾就是差异化和标准化之间的矛盾，既要有独特的菜品和口味来形成差异化竞争优势，又要不能受制于大厨、提升效率而进行标准化改造操作流程。

这时，定制调味品就成为一种解决方案。

专供、定制调味品并不难见到：和合谷专用酱油、庆丰包子专用醋、呷哺呷哺专用麻酱……越来越多的定制调味品开始进入各大品牌餐厅，有的甚至已成为一些餐饮企业吸引顾客的秘方——最为普通的酱油却是差异化的一个利器。举个例子，顾客在海底捞点虾滑这样的菜品时，服务员会拿上特定的酱油给顾客。通过定制调味料，企业可以将产品和厨艺量化，一定程度上解决标准化问题。

不过，在更为广泛的餐饮店里，酱油的地位还并没有得到重视，使用方式也比较落后。对于大多数餐厅，还是主要靠菜品的升级换代来应对新兴的消费群体、消费理念的更替，调味料这样的细枝末节还没有引起足够的重视。

渠道升级

长期以来，调味品的主要销售对象是普通家庭消费者。酱油也不例外，经过激烈竞争厮杀出来的无不是组织了强势的销售团队，在各地各级经销商的渠道分发上下足了功夫的，典型的就是已经上市的海天，当年硬生生在地方酱油品牌林立之下，用销售铁军打出一片天地。

而随着社会经济发展，生活节奏加快，人们外出就餐频次大幅增加，外卖、大小餐馆已经有了取代家庭、成为调味品消费主渠道的趋势。数据显示，目前我国调味品消费渠道中的餐饮采购、家庭消费、食品加工分别占比约为60%、30%、10%，其中酱油在餐饮渠道占比已经接近50%。

厨师对酱油的要求和家庭烹饪有所区别，主要是在上色度、颜色持久度、反光度等细节上有着各自的选择标准，也因此酱油在餐饮渠道的拓展升级，首先需要在产品层面进行有针对性的升级。

在调味料行业，已经有联合利华、雀巢这样的国际大企业瞄准餐饮渠道做产品升级和服务升级，结果就是依托餐饮行业的繁荣保持着在华的业绩持续增长。不过无论是联合利华还是雀巢，都没有做酱油品类，而是做的各种鸡汁和调味汁。

也有做餐饮渠道比较有优势的中式调味料企业，比如李锦记，其核心是蚝油类产品，进入的大都是高级餐厅的餐饮渠道。而在低端领域，则有一些类似酱油的产品“鲜味汁”来填补为数不少的小餐饮业态，因为酱油的氨基酸态氮含量最低不得小于0.4g/100ml，鲜味汁的含量只有0.1，但也有酱油色，可以给菜肴上色，相比之下无疑性价比更高。

从整体来看，酱油类调味料还没有哪家占据了广大的中端餐饮市场。

原因可能要归结于酱油在中国是一种有着地方性的调味品，因此想打下全国的消费级市场很有难度，餐饮渠道更是如此，不是投入金钱就可以了，还要针对不同区域专门搭建专攻餐饮渠道的团队，培养有战斗力的销售人员，并且需要持续两三年的投入。

如山东欣和旗下的酱油品牌“味达美”，在攻入餐饮渠道时建了500多人的团队，全省核心城市的几乎每条餐饮街都有销售人员在跟店。

即使有着强大的经销商网络布局的海天，也没有专门做出成体系的餐饮渠道，在餐饮业主要还是靠性价比来支撑其在餐饮业的零散布局。

但如果最初就卡位餐饮渠道，在近年的发展路径也会不同。江苏的酱油品牌“伊利家”以鲜味汁起家，一开始就在餐饮渠道找到立足点，靠低廉的价格攻占各地餐饮市场，渠道做透、做起规模后则开始涉足更高品质的酱油产品，但仍以极致性价比开路，牢牢把控住餐饮渠道，在价廉的基础上做质优，以反向思维的方式强化餐饮企业对品牌的认知。

品牌升级

不少酱油品牌从批发市场起家，这种渠道不难进入也能走量，但其不利于企业和产品的品牌提升，附加值低、提价困难，容易被价格更低的品牌侵占。而餐饮渠道采购量大，忠诚度较高。

即使酱油企业意识到餐饮渠道的价值，开始在餐饮业大力拓展，依然需要很长期的时间来占据市场，一方面餐饮渠道对长期的品牌塑造要求更高，且我国酱油市场规模实在是太大了，一个个攻下绝对是一场持久战。

按地理区域，酱油可划分为五个主要的市场：华南、华东、西南、华中和华北市场，各地都能形成不同竞争格局，而各个地区的竞争焦点就在于品牌。

品牌之间差异的本质则来源于产品的差异。酱油行业和其他快消品最大的不同就在于：由于地域和环境差异，在酿造过程中因微生物作用的不同，产品的风味也就不一样。

“怀念儿时味道”、“妈妈做的菜最好吃”、“外婆家的饭最香”……这些都是微妙的味觉记忆特性的最直接反映。人的味觉这种极强的“怀旧”特性，决定了调味品市场基本都是“老字号”，这也是调味品行业的一个重要壁垒。

“源头评说”是不同酱油品牌的塑造根基，是被市场验证过的。

全国酱油产量和销售收入排名前三的企业中，泛区域性品牌厨邦（美味鲜）起源于清代香山酱园、李锦记起源于1888年珠海的耗油庄；全国性品牌仅有海天一家，其也号称“诞生于清代佛山酱园”。

华南酱油企业更是名牌集中，除了厨邦、李锦记，就属历史悠久的传统品牌致美斋、珠江桥等了，都有上百年的历史。

但是品牌如果仅仅着眼于强化历史来源，显然不能应对复杂多变的市场。

新的时代对味道的追求更多元化，与这样的大趋势相适应，酱油品类需要有更多的细分品牌，以多品类、多层级的价格实现对市场的覆盖。

这种形式的品牌升级在华东的酱油企业比较多见，欣和和巧媳妇等山东酱油以及淘大和家乐、老蔡酱油等沪产和外资品牌酱油对品牌历史源头并不强调，而是把重心放在了原材料和功能性上。

例如，欣和旗下的酱油品牌就有六月鲜、味达美、禾然有机、遵循自然等多个子品牌，覆盖了从家庭到餐厅、从中端到高端不同层次的酱油需求。

多样化、多层次覆盖是品牌升级的一方面，而另一方面则要重视最核心的升级产品的品牌立足。当高鲜味酱油、有机酿造酱油在餐饮业里大幅度替换老抽、生抽成为产品升级主潮流下，抢占先机树立自己独特的高鲜味酱油品牌，是一段时间内的行业机会，一旦成为地域性品牌并继续走出去成为全国性高鲜味酱油品牌，其他品牌就很难再占据其市场。

在筷玩思维看来，高鲜味酱油甚至可以影响到其他调味品的市场，因为加入高鲜味酱油后，鲜度足够，鸡精、味精就成为非必要了，很容易就被替代。

一瓶小小的酱油，该如何塑造“高鲜”标签的品牌？从已经被外资收购的国产调味品品牌的发展可以看出，外资企业的一大优势就是做品牌建设，例如雀巢收购太太乐、豪吉之后，在包装、广告和营销上进行多重塑造，将这些品牌的品牌形象提高了整整一个档次。

眼下再看，雀巢收购美极、联合利华收购老蔡酱油、日本味之素买下淘大酱油、卡夫亨氏收购广州味事达，无一不是看中了中国调味品特别是酱油的市场潜力，未来的品牌大战将注定无比激烈。

结语

有数据显示，我国每年人均消费的酱油量是3.7公斤。小小的一滴酱油，支撑着国民饮食的灵魂，也构成了庞大的商业土壤。以酱油为切入点的海天味业，已经做到1700亿左右市值，排名A股第36位，超越中国联通、顺丰控股、三六零，更是将中国国航、广汽集团等一批我们耳熟能详的公司碾压。

即使这样，酱油行业也还没到大品牌互相竞争的阶段，各品牌还各自有机会实现各种维度的升级，将区域品牌发展成为全国乃至全球品牌。

在我国的调味品业，味精、盐已经呈衰退趋势，复合调味料处于发展早期，酱醋等处于黄金发展时期，渗透率加大，量价都有提升空间。

随着2017年餐饮行业复苏、回暖，酱油的增速达到11%以上，在2018年乃至2019年，得餐饮者得天下的趋势将愈发明显，同时餐饮企业和调味品企业的合作形式也将更加丰富和深入，比如餐企提出需求，调味品企业来进行小批量、按需生产，帮助餐饮企业优化提升菜品体验等。

酱油在中国的可能性有多大，还将如何升级，可能比预想的更复杂和更有冲击性。

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