源：赢商网江苏站
内容策划：陈蓉
大佬们在玩转了传统大众餐饮市场之后，也开始慢慢地把目光瞄准了90后更年轻的市场。徒手美食、酒吧餐厅、啤酒炸鸡、异域风情等等，各色创意料理模式开始层出不穷。
这些新品牌"系出名门"，是成熟大牌开发出来的"副牌"，较之没有任何背景的新品牌，能在消费者心目中直接获得加分。名门系，外来系，餐饮圈已经慢慢形成一个江湖，从一家店的单打独斗，到各大门派间的过招，好不精彩。下面就为你盘点餐饮江湖里的各路门派吧！
外婆家
作为杭州最大的餐饮连锁店，外婆家已在杭城开出20余家，江浙沪区域60余家，掀起排队吃饭的"杭儿风"16年之久!
“炉鱼”
区别于市面上的传统烤鱼，直径大于2米的烤炉，既像欧洲常见的披萨烤炉，又像"八卦炉"，是餐厅里最独特的烹饪"利器"。菜单上有草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩(一种口感介于汪刺鱼和鲶鱼之间的鱼)、鮰鱼5种鱼品，每种鱼有18种口味的做法。
“锅小二”
"升级版"麻辣烫消费模式，火锅料自选超市出现在眼前，客人在挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，去出口处统一付款。
“指福门”
外婆家对于指福门的价格定位是，在外婆家门店的人均消费额的基础上提升20%。外婆家门店的人均消费为42元，也就是说，指福门的人均消费目标在55元左右。这20%，并不仅仅意味着简单的提价，它还意味着餐厅品质的全方位提升。消费者多付出20%，就要享受到与这个20%相匹配的菜品、服务和环境。
“动手吧”
杭州第一家无餐具餐厅，酒吧风格的装修，服务员带着面具挺神秘。所有东西都要徒手吃，座位都是高脚凳，大大降低了人工成本，提高了空间利用率，更是提高了翻台率。
“三千尺”
外婆家旗下的面馆，走的是小清新路线。门口有太阳伞、仙人掌、休闲桌、木地板，好似印第安风格的咖啡馆。碗大到可以用来洗脸，筷子也很长，面的价格适中，人气较外婆家还是有很大差距。
“柴田西点”
号称是甜品界的白富美，招牌款甜品就叫女神。装修得很华丽，有LOFT的感觉;重点是每款甜品都非常有层次感，贵得有道理。
“Uncle5”
商务宴请模式越来越难做，Uncle5是在这样的背景下酝酿出来的。Uncle5餐厅由外婆家公司负责整体的设计，由名人名家公司负责装修、运营和管理。不过为了避免跟外婆家竞争，目前餐厅开在苏州。
“第二乐章”
"第二乐章"取义于"衣食住行"中，"食"为人生第二乐章。"第二乐章"人均30元-35元，价格定位比现"外婆家"更低，而客户定位也将更加明细。"第二乐章"只有4人以下的小桌，不设大桌，目标群体是二人情侣、二三人好友、三口之家和逛超市的散客，主要目标定位是年轻时尚一族的闲情小聚。"第二乐章"的菜式品种和菜肴的分量，都是针对2人左右设置。"第二乐章"的菜单，是折叠式的一次性菜单，每道菜有价格、图片，还标注着做菜时间，客人可根据自己的时间安排决定取舍。点菜只要在折叠式菜单上，选择自己所要的菜肴。
“速堡”
环境挺好，里面布置看上去很舒服。品种荤素搭配，而且价格也不贵，感觉就像在家里吃饭一样。服务态度很好，流水模式也不错，给人感觉比较干净。
“运动会”
外婆家在杭州可算是物美价廉的代表了，作为外婆家旗下的"另类"主题餐厅，自然不会砸了外婆家这块金字招牌。加上餐厅的掌门人吴国平就是一位不折不扣的"体育迷"，整间餐厅的"运动主题"相当鲜明。
绿 茶
在没有预订的情况下平均等待时间在1至2个小时，7年时间里，绿茶已经从杭州扩张到北京、上海、南京、深圳等主要城市。
“关东造”
据说绿茶老板路妍是东北人，从小对东北菜有一份依恋。于是在2014年开出了一个做东北菜的新品牌。环境有点类似西餐厅或者日料店，厨房是开放式全透明的，但菜的分量并没有东北菜那么大。总体比起绿茶而言，人气一般。
王品
王品台塑牛排出品各式正宗台湾菜，最出名的当然是台塑牛排，牛肉柔软嫩滑，牛筋爽口入味，口味有辣有淡，还有这里的法式香煎鹅肝沙拉和香颂玫瑰露都值得推荐；精心布置的环境，高档、优雅、大气，贴心周到的服务，其态度之好让美食更添美味，融洽安静的环境更是商务洽谈的不二之选。
“西堤牛排”
西堤牛排在西餐界小有名气，是王品集团中端品牌，作为平民西餐确实有很多值得称道的地方，150元就能享受到七道精致西式餐点的套餐方式颇受欢迎，味道虽然不能和高级西餐厅比，但每道菜都很精致，口味不会让人失望，一整套下来吃得饱饱的，用餐的器皿也很别致，吃着自有一番风味。
“石二锅”
源自台湾王品集团第一个平民价位的石二锅，在台湾已经成为家喻户晓的火锅品牌。大陆石二锅公司将致力于给顾客"来自台湾的安心好味"的用餐体验。
“望湘园湘菜”
望湘园品牌成立于2002年6月，是一家专门经营中端精品湘菜的餐饮企业。公司秉承以"食"为尊的理念，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法，为满足广大顾客多样化的需求，不懈努力。
“旺池川菜”
旺池，藏语意为"月光照耀之城"。这里的川菜也正如它的名字一样有着与众不同的地方，有着特别的存在。旺池川菜融合了西南地区多民族的特色美食，经改良后，其入味、可辛辣可温柔的复合型菜式得到了众多吃货的认同和好评。
“和湘汇”
打造健康时尚饮食品牌是和湘汇一如既往的神圣使命，传统湘菜结合粤菜精华，给消费者带来别样的味觉享受，热情细致的服务，为消费者呈现湖湘文化精髓。
“百胜”
百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连锁餐厅和100多万名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白、塔可钟、A&W及Long John Silver's(LJS)，分别在烹鸡、比萨、火锅、中式快餐、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。
“肯德基”
肯德基简称KFC，是美国跨国连锁餐厅之一，同时也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，由哈兰德·大卫·桑德斯于1930年在肯塔基州路易斯维尔创建，主要出售炸鸡、汉堡、薯条、蛋挞、汽水等高热量快餐食品。
“必胜客”
必胜客是比萨专卖连锁企业之一，由法兰克·卡尼和丹·卡尼两兄弟在1958年凭着由母亲借来的600美元于美国堪萨斯州威奇托创立首间必胜客餐厅。它的标识特点是把屋顶作为餐厅外观显著标志。
“小肥羊火锅”
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司是一家以自然人做发起人的股份制企业，公司于1999年8月诞生在草原鹿城——包头市，以小肥羊特色火锅连锁为主业。于2008年6月12日在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。2011年11月7日，中国商务部批准百胜收购小肥羊集团有限公司计划。
“小南国”
小南国餐饮控股有限公司 (XNG) 的总部设于上海，持有并经营中国中高端市场最大的中餐正餐连锁餐厅之一。小南国从5张小桌起家，发展到如今全球拥有相当规模面积的店铺，这背后也同样呈现着小南国人以其坚韧不拔的精神，准确的市场定位和品牌意识，并凭借卓越的经营理念和科学有效的管理，在日趋激烈的餐饮业竞争中，脱颖而出，发展成为中国最大的餐饮服务集团之一。
“慧公馆”
"慧公馆"是小南国精心选址用心打造的高端品牌，于2010年6月底正式问世，位于上海经典地段。
“南小馆”
南小馆的"上海味道"脱胎于小南国：菜品由小南国的主厨团队研发，食材也都是通过小南国的中央厨房系统采购和配送。
但南小馆在各种方面都比小南国"小"得多。
“小小南国”
全新亮相的小小南国，不忘烹调初心，化繁为简，以更具时代感的上海美味，为有想法、有态度、有风尚的你全力代言。作为上海小南国的新生代品牌，在延续小南国高品质承诺的基础上，小小南国深信创新应是传承之上的自我超越。
满记甜品
满记甜品原产地香港，对于小南国和满记甜品的关系，大概是小南国代理了满记甜品在大陆的市场开拓。
“大蓉和”
"大蓉和"是一家全国知名川菜餐饮集团企业，于1999年12月27日在成都市羊西线开业。主要经营以川菜为主的中餐。特点是，以川菜为根基，创新出"形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘"的新派川菜。其开门红、蓉和酱猪手、天下第一骨等菜品，被先后评为中国名菜、四川名菜、成都名菜。
“小米餐厅”
小米餐厅于2013年创建于南京，以"Meetingwith"（邂逅）的概念诠释"乐享美味、乐享生活"的美食主张。小米餐厅以打造全国性快时尚餐饮连锁品牌为发展目标，目前已经在南京、上海、合肥等地拥有6家连锁餐厅。
“57度湘”
2010年公司股改，成立长沙57℃湘餐饮管理有限公司，好食上、海食上、57℃湘、我爱鱼头等品牌归属于新公司门下。2011年，长沙五十七度湘调整发展战略，走出湖南，57度湘铁板烧和我爱鱼头进入上海开拓市场。
“好食上”
好食上餐饮管理有限公司成立于2004年2月19日，并将美丽的星城沿江大道作为发源地，连续荣获"2005年度优秀企业""中国湘菜十大名店""长沙人最喜爱的十大酒楼""中国湘菜文化杰出品牌"等荣誉与顾客的口碑。
“海食上”
海食上是好食上品牌旗下管理的子品牌，于2008年8月16日开始试营业，9月1日正式营业，由新加坡设计师设计，位于城市中心摩天轮下，以"海鲜假日，城市客厅"为经营主题，成为湖南人待客客厅，以精品湘菜、深海海鲜，全国各类别菜式的吸纳与组合，满足人们日益增强的饮食文化与感观需求。
“我爱鱼头”
我爱鱼头以"蒸的美味"为主题，各式蒸菜的组合，让吃得健康、吃得营养、吃得便捷充分体现。 我爱鱼头选用健康有机食材，为顾客提供绿色、营养的健康大餐。
“水货餐厅”
水货餐厅以虾、蟹、螺类、贝类等各种海鲜做为主打菜品，配以各色美式口味的小吃和新鲜进口扎啤，完全创新的无餐具用餐模式，抛弃传统餐具的束缚，您可以尽请挥开双臂大快朵颐。
“大家乐”
大家乐集团始创于1968年，1987年于香港股票市场上市。大家乐集团是目前全球最大的中式快餐集团。现在业务遍及港澳、内地、美国加州及加拿大等地。经营的项目有快餐、机构饮食、特色餐厅、 食品产制、分销及海外的餐饮业务等。
“阿二靓汤”
大厅里的桌椅摆的很是整齐，服务员很是热情的。周围的环境很优雅，里面很温馨的，进去后就能闻到阵阵面包香味，让人舍不得离开。
“意粉屋”
意粉屋于1979年由两名澳洲及英国人创立，大家乐于1991年8月购入，现为大家乐集团旗下的全资附属品牌，提供以意大利粉为主的西式食品，属中价主题连锁餐厅，开设23分店，分布于香港、九龙、新界及华南地区的广州和深圳。意粉屋除全资发展本地业务外，更以特许经营开拓东南亚市场，于印尼开设两间加盟店。
“新亚大包”
大家乐于2003年3月耗资3,350万元收购新亚大包的50%股权，与上海最大的酒店、餐饮连锁集团上海新亚股份以中外合资方式经营。新亚大包于1997年应上海市政府的"早餐工程"要求而成立，是上海最大的中式快餐连锁店，于华东地区共有73间分店，其中6间为"大家乐"快餐厅。
“花津浦”
南京花津浦全称南京花津浦餐饮管理有限公司，花津浦是一家连锁型餐饮企业，目前旗下有花津浦韩式烧烤，麻辣盛艳，晋家门等三个品牌。
“麻辣盛艳”
麻辣盛艳是南京花津浦餐饮管理有限公司旗下的餐饮品牌之一。是一家经营特色麻辣香锅为主的餐厅。辅以秘制的油、酱配方使其继承并发扬了传统火锅、川式火锅、香辣菜的特点，进而演变成把各种荤、素原料混入一锅，将麻、辣、鲜香融为一体的烹调方式。
“晋家门”
晋家门是南京花津浦旗下餐饮品牌之一，晋家门是以经营山西、陕西、内蒙民间菜肴为主题的特色餐厅。用原生态的原料为您烹制美味——筱面、沙辣、五谷杂粮、柴鸡蛋、黑猪肉、石磨豆腐、黑豆芽这些在世间淳朴的原料但对都市人就是那么稀罕，因为他们来自大西北民间。
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源：环球时报
【环球时报驻菲律宾特约记者 张松】菲律宾新任总统小马科斯将于6月30日履职，不过其搭档、新任副总统莎拉·杜特尔特却选择19日宣誓就职。
副总统先就任
以往菲律宾副总统的就职典礼通常与总统选在同一天，但举行地点不同。由于副总统职责并不特别吃重，因此就职典礼的具体时间和地点没有法律规定。莎拉选择19日举行就职典礼，被外界解读为“向菲律宾民族英雄何塞·黎刹致敬”，因为当天正是后者生日。就职典礼上，莎拉号召国人学习黎刹无私奉献的牺牲精神，以改变国家命运。
就职典礼现场，现任总统杜特尔特（莎拉父亲）、新当选总统小马科斯，以及莎拉的政坛“教母”、前总统阿罗约同时现身，引发各界广泛关注。杜特尔特还与莎拉的母亲一同主持了莎拉的就职宣誓，这也是父女近3年来首次在公开场合“同框”（如右图）。按照菲律宾媒体的说法，由于杜特尔特与前妻离异后，与女友霍妮莱特结为伴侣，父女关系产生裂痕。有分析认为，杜特尔特退休后，父女关系可能缓和。
杜特尔特本周开玩笑称，在6月30日前的11天内，将由“两位杜特尔特”领导菲律宾，此番言论引发热议。不过按法律规定，6月30日后莎拉才可正式行使副总统职权。
副总统官邸选在哪？
菲律宾总统一向住在马拉卡南宫，但副总统官邸不固定。莎拉的发言人本周透露，其上任后将与前任副总统罗布雷多一样，住在大马尼拉地区的“奎松市招待所”。此地是菲律宾政府为接待外宾专门建造的，2016年，罗布雷多将其设为副总统官邸。在此之前，副总统官邸是老马科斯夫人伊梅尔达主持修建的椰子宫，但因被指太过豪华遭放弃。
莎拉表示，上任后周末仍将返回达沃居住，与父亲相同。
菲律宾的政治家族不少，而杜特尔特家族无疑是新崛起的家族之一。除杜特尔特和莎拉之外，杜特尔特的小儿子塞巴斯蒂安已经当选达沃市长，至此，杜特尔特家族成员在过去三十多年来一直包揽这一职务。杜特尔特长子保罗今年也连任国会众议员。可以预见，深耕南部棉兰老岛的杜特尔特家族，将继续影响菲律宾政坛。
由于菲律宾总统任期只限“1任6年”，因此2028年谁将成为下届总统，已成为政坛热点话题。本报记者从多个渠道得知，莎拉角逐2028大选决心已下，兼任教育部长则将是其争取政绩，影响选民的重要一步。
“联合战队”
要达成这一目标，马科斯家族的鼎力支持必不可少。在就职典礼上，小马科斯的姐姐、参议员艾米·马科斯表示，杜特尔特家族“永远可以指望我们（马科斯家族）的支持”，达沃市和棉兰老岛将“永远是我们的优先事项”，“这将与我父亲在世时一样”。小马科斯也表示，相信莎拉能以副总统身份在服务民众方面做得很好。
与绝大多数国家不同，菲律宾大选中的总统和副总统须分别报名、分别竞选。过去几十年来，大多数总统与副总统来自不同政党，关系较差，而副总统的权力经常还没有部长大。比如即将离任的杜特尔特总统来自民主人民力量党，而副总统罗布雷多则来自自由党。过去6年来，两人经常隔空互怼，后者更多扮演的是反对党领袖角色。
不过，莎拉的情况有所不同。2020年以来，菲律宾舆论普遍认为莎拉作为杜特尔特总统的女儿、人气极高的达沃市市长应当竞选总统，且在历次民调中，莎拉始终高居支持率第一。但去年11月，莎拉出人意料地宣布以基督教穆斯林民主力量党身份竞选副总统，并与以联邦党身份竞选总统的小马科斯组成搭档。两人组成的“联合战队”在此后的竞选中所向披靡，并在5月9日的大选中均以近60%的得票率当选。
小马科斯曾在2016年大选中与杜特尔特搭档，以副总统候选人身份参选。杜特尔特当选总统后，曾不顾反对派抗议，将客死美国的老马科斯遗骸迎回马尼拉安葬。
<>/李园园（中国注册营养师）
去吃西餐，打开菜单一看，奶酪南瓜盅、奶酪三文鱼、维希奶油浓汤、奶油蘑菇浓汤、奶酪包，很多带奶香的美食呢。再看一下主要配料，奶酪、黄油、淡奶油、炼乳等等名字经常出现，简直成了西餐的灵魂元素。这些都是啥？有什么区别啊？
一、奶制品大家族“家谱” 一图看懂
< class="pgc-img">无论奶酪、黄油，还是淡奶油、炼乳，一切都可以从“全脂牛奶”说起。因为这些都属于奶制品，牛奶是他们共同的源头。只是因为加工工艺不同，衍生出不同的产物，同时状态质地、营养成分也不一样。以下我们把常见到的几位奶制品“大咖”的身份逐一揭晓一下。
二、西餐中的奶类之王--奶酪
< class="pgc-img">奶酪，在中国是个不受待见的“主儿”，然而它在西方可是个老少皆爱的“宠儿”。 美味西餐中经常出现的奶酪三文鱼、奶酪芦笋浓汤、水果奶酪沙拉、奶酪南瓜盅、奶酪包、蓝纹奶酪沙拉酱乃至焗饭、烩饭、奶酪三明治等等，道道都透出浓浓的奶酪香气，光听名字就让人胃口振奋。
不过奶酪的江湖“绯闻”也不少，有人说它热量高，有人说它含盐高，有人说减肥不能吃。其实奶酪可是个营养优秀生，也叫干酪、乳酪或芝士，是奶制品中的佼佼者。怎么做的呢？它是在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品，跟我们喝的酸奶可以算作一对儿“兄弟，只不过一个加凝乳酶一个不加（结合上图看起来更明白）。
大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高，难怪奶酪有 “奶中黄金”之称。既然是浓缩的牛奶，奶酪的蛋白质、钙、维生素A、D以及由发酵中额外产生的B族维生素等含量肯定也比牛奶高。例如奶酪的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍，而蛋白质含量高达牛奶的9倍，换句话说1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶相媲美。所以，奶酪堪称是一座营养“小宝库”。
当然水涨船高，奶酪脂肪含量也是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶也高不少。这导致很多人谈奶酪色变，尤其减肥的朋友不敢吃。其实，这是一个美丽的小误会。热量高不是问题，关键在于吃的量。如果我们用奶酪代替一部分牛奶，就非常明智。例如根据配餐中的“食物交换份”原则，平均25克奶酪，相当于160克牛奶。而中国居民膳食指南建议成人每天吃“相当于液态奶300克”的乳制品，换算过来大概相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。如果按照这个方式去吃，而不是在奶量充足的基础上再额外吃很多奶酪，是不容易带来热量过剩的。
而且对于乳糖不耐受的朋友，奶酪也是一大福音。因为在乳酸菌的发酵作用下，奶酪的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，就不容易出现由于“乳糖”消化不了而出现的腹痛腹泻腹胀等乳糖不耐受症状。
奶酪最大的营养“软肋”恐怕就是盐含量高。加盐其实是制作奶酪的工艺所需，既可抑制发酵菌的生长，还能增加奶酪的风味，而且还有助于改善奶酪的质地，所以天然奶酪含盐量一般在1~3%左右。而再制奶酪的盐含量可能会更高,单独吃起来会比较咸。不过做成整体的菜品其实好好，因为有了奶酪额外放盐就可以少一些。我们自己在家做披萨、焗意面等西餐的话有了奶酪其实就可以不需要额外放盐了，味道也不会寡淡。像这样此消彼长平衡好，也并不会让盐摄入飙升。
再制奶酪不仅钠含量会更高一些，而且也会在别的方面做一些文章。既然是再制，可改进的“空间”也就非常大了，有的再制奶酪含有脱脂奶粉，降低了原奶酪的使用比例；有的里面额外添加了糖、奶油、香精等让口感更香甜。
总之，再制奶酪花样多，优劣孬好并不能一言以概之，需要选购时认真看食品标签：首先配料表中“奶酪”这种成分位置越靠前越好，同时营养成分表中蛋白质和钙含量较高，而脂肪和钠含量少的产品更为健康。
奶酪不仅是西餐中的奶制品“一姐”，在日常膳食中也可以代替一部分牛奶经常吃起来。例如：将奶酪、蔬菜（例如生菜、黄瓜）、鸡蛋等一起夹在全麦面包或者馒头里，做成简易版的三明治，很适合上班族和学生族当早餐；也可以将奶酪切成小块，与其他蔬果一起做成奶酪沙拉，简单丰富；还可以在炒洋葱、土豆、南瓜等食物时放点奶酪，等其完全融化后，炒出的菜别有一番香味；或者将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒入杏鲍菇、彩椒、洋葱等蔬菜，烤制之后再吃，就成为一道美味又很萌的吐司小披萨，更多吃法大家可以多多解锁。
三、西餐中的百搭高手--黄油
< class="pgc-img">在西餐中，黄油（butter）也是大有用武之地。无论是主副菜中的香煎扇贝、香煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米，还是饭后各种口味的布丁、甜点、浓汤中都可用到，浓郁的香气很容易捕捉味蕾的喜悦。然而，同样是淡黄色的固体，同样都来自于牛奶，黄油与奶酪营养成分却有天壤之别。
黄油，在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油”。不论哪种称呼都带着“油”，这道出了黄油的本质。黄油其实就是一大块脂肪，这些脂肪正是从牛奶中提取出来的。牛奶本身的脂肪含量不算高（3~5%左右），要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离。首先从牛奶中分离出来稀奶油（鲜奶油），然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油。有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。
经过这样的分离，黄油的脂肪含量一般都得在80%以上，且以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，这一点与牛油、羊油等动物油有些类似。这可能也是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆。这种饱和程度高的油耐热性好，加工性能稳定，不仅西餐中常用，加工食品也经常用到。
顺便说一下黄油分离后剩下的部分就是酪乳（buttermilk），里面含有不少于8%的非脂乳固体。不过现在市面上所说的酪乳跟传统的有所不同。现在的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的，例如比较常用的有乳酸链球菌、乳酸乳球菌等。跟酸奶的发酵有些类似，口感酸酸的，只不过添加的菌种不一样，所以发酵出来的状态也不一样。乳酸菌发酵后的酪乳质地粘稠，也是制作松饼、玉米糕、热香饼、苏打面包、沙拉酱、奶黄等的常用原料。
将黄油打发后可以制成黄油霜（ Butter cream）。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打。就跟打鸡蛋清类似，打发之后的黄油状态和体积原本的黄油差别很大，随着打发过程中空气的进入，黄油颜色会变浅，质地更加蓬松柔软，在西餐中可以直接涂在吐司等面包上，也可以做蛋糕。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用黄油霜来制作的，可塑性更好，口感跟奶油自然不太一样。
至于营养价值，黄油显而易见的特点就是脂肪和热量高。黄油之所以呈现黄色，主要来自于胡萝卜素的贡献，因为牛吃的青草和饲料里面含有一些胡萝卜素，而这些胡萝卜素恰好也是脂溶性的可以留在黄油中。此外，黄油中的脂溶性维生素含量还算可圈可点，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素K等。因此，黄油算是维生素A、D的不错来源。然而有得就有失，牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中，导致黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低，所以黄油是不能用来补钙的。
从牛奶中提取的黄油都是天然黄油，这也是很多糕点店特别宣传的卖点。还有一种黄油并非天然，与牛奶也没有一毛钱关系，是一种人造黄油，那就是“植物黄油”。 植物黄油流窜市面的名字还有很多，例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等，其本质是一回事儿。这些人造黄油是怎么“造”的呢？为啥叫“植物奶油”？
人造黄油是由液态的植物油，通过氢化反应而制得。其本质还是油，只不过脂肪的饱和程度发生了变化，由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多，然而价格却低廉得多。不过在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油还是有些招人嫌弃。
作为经常用到黄油的西餐，尽管十分美味，如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题，这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制。市售一些用人造黄油制作的点心糕点更要悠着点，例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等，吃多了都可能带来大量的饱和脂肪。
四、西餐中的温婉公主—奶油
< class="pgc-img">奶油也是从牛奶中分离出来的，与黄油不同的是奶油比较“稀”，没那么“油”，所以还呈液态，比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油”，大家通常都直接叫做“奶油”。
西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇（蘑菇）浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多。当然，在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现，基本跟各类食材都可以“和谐”共处。说到奶油，相关的名字其实也有很多。
稀奶油
稀奶油（鲜奶油）是从牛奶中分离出来的奶油的总称。将牛奶静置一段时间，其中的脂肪会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来，有时可能还会添加一些其他的成分或营养素。脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油，大多数脂肪含量在30-40%左右，其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等。因为它的含水量还较大，故比较“稀”。
顺便说一下，牛奶分离出稀奶油之后，剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶，因为脂肪大部分脱掉，所以脱脂牛奶味道尝起来非常寡淡，且脂溶性维生素A、D含量也会大大下降。
轻奶油、重奶油
根据稀奶油中脂肪含量的高低，又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油，脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油，脂肪含量大于36%。
酸奶油
酸奶油也是西餐中经常见到的元素，例如薯片，沙拉等都可以配着酸奶油一起吃。在蛋糕，饼干里等烘焙点心糕点中也经常会添加酸奶油。在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品。
酸奶油是怎么做出来的呢？说简单点就是发酵的奶油。跟发酵酸奶类似，只不过是以奶油为原料，在合适的温度下，经过乳酸菌发酵，就得到酸奶油了。
打发用奶油
无论轻奶油还是重奶油，都可以制作打发用奶油（whipping cream），不过要说效果还是重奶油更好一些。稀奶油经过打发以后，可塑性较好、容易成型，这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了，此外在慕斯蛋糕中，也经常会需要打发用奶油。
还有一种处理方式，就是在轻奶油加入酒石酸后可转为浓稠的状态，看上去有点像“奶酪”，例如马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese）其实就是这样一种轻奶油制品。它远非真正意义上的奶酪，可以理解为凝结奶油。不过口味清新，是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料。
五、西餐中的精致小仙女--炼乳
< class="pgc-img">炼乳有浓浓的奶香气息，在西餐中可化作浓汤、布丁、点心、蛋挞、奶茶中一抹抹诱人的奶香，如果再配上精致可爱的造型，一定让味蕾难忘。
炼乳说简单一些，就是浓缩的“牛奶”，通过对原料奶真空浓缩或直接蒸馏等方法除去大部分的水分，这样体积可浓缩至原来的25%～40%左右，这种经过“精炼”的乳制品，就成为炼乳。
炼乳保留了牛奶中的绝大部分营养物质，然而体积却不到牛奶的一半，更加适合长途运输。可以说炼乳加水冲泡以后跟牛奶其实区别不是很大，这就像浓缩果汁与原果汁的关系。
牛奶不甜，制作的炼乳自然也不甜。不过炼乳可以认为加糖，由此根据是否加糖可以分成甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳顾名思义就是加了糖的炼乳，这些糖可以最后再加，也可以在牛奶浓缩前就加到牛奶中，跟牛奶一起被浓缩。加入糖不仅可以提升口味，而且可以使炼乳的颜色偏黄，质地更浓稠。最重要的是，这些糖使得炼乳的渗透压大大增加，有利于抑制微生物生长，所以炼乳通常能存放很长时间不变质，市面这种最为常见。
淡炼乳就是没有加糖的炼乳。因为没有加糖，淡奶并没有甜味，没有那么浓稠，抑菌效果也比不上甜炼乳，不过在包装后会进行超高温杀菌，所以开罐前贮存期比较长，但是一旦开封后容易滋生细菌需要尽快食用。很多懂营养的吃货，用茶粉加炼乳DIY奶茶，味道很美很顺滑喝着还放心，不妨学起来。
说了这么多，大家分清楚了吗？下次去西餐厅或超市记得区分一下吧 。
