段时间，全国各地开始降温，火锅成为了大家外出就餐的最佳选择，火锅店上座率明显提升。
2023年七夕，重八牛府火锅创始人杜坤现身美团直播间，讲述品牌命名背后的含义，谈论品牌未来愿景。大厨现场制作重八牛府招牌产品“客家手打牛腿丸”，单场直播观看人次高达三百万。据悉，重八牛府火锅于2023年下半年开启本地生活直播，在美团上的直播销售额月环比增长2倍，2023年10月订单量同比增长达163.2%。
重八牛府已经连续六年登上大众点评必吃榜，得到不少食客青睐。业内人士分析，重八牛府长期霸榜的原因有二：一是品牌对于“手工”与“新鲜”的追求，注重菜品品质；二是积极适应市场需求变化，主动接纳新兴的销售渠道，如火锅外卖服务和本地生活直播等。
追求“手工”，注重品质
重八牛府创始人杜坤认为，重八备受消费者喜爱的缘由在于两大绝活：一个是“牛肉丸”，另一个是“蘸料”。
“牛肉丸”指的是重八当家产品“客家手打牛腿丸”。在直播间，重八牛府大厨黄巧阳师傅现场演示了该款牛肉丸的制作，选择品质优良的牛后腿肉，不加半点调料，手工捶制，十斤肉就需要师傅不停歇地捶一小时。杜坤表示，“我们的牛肉丸应该是全国所有丸滑爱好者心中之最，制作工艺来自客家，历经祖孙三代四十多年的传承。”
丸滑类菜品是重八独具匠心的产品，几乎每种丸类菜品都是依赖师傅手工捶制而成，格外强调品质。除却招牌牛肉丸，还有由深海大墨鱼制作配合墨鱼汁锤炼调制而成的墨鱼丸，每颗丸子都由八颗小龙虾纯虾肉制作的小龙虾丸。即使是研发的新菜品“芝士爱上虾”，也是由师傅们手工拍制纯虾，再将芝士包裹进去。
“蘸料”则是重八区别于其他品牌另外一个深耕的领域。在重八的门店里，不仅有小料台，还配备了专属调料师。牛肉丸、墨鱼丸、龙虾丸等各种菜品都有自己专门适配的蘸料。每个店还配备若干调料师，每个人都要在门店工作一年半以上才能上岗。
杜坤也在直播间表示，“每一种丸子都有自己独特的蘸料。目前店面里有三十多种蘸料，招牌的就有八种，在重八用餐的客人面前往往会有一整排的蘸料。但是客人也可以自己创新调制蘸料，尝试一下创新吃法。”
“是好食材，更是好手艺”是重八牛府的品牌标语。在杜坤看来，重八始终如一地坚持慢，坚持手工制作，传承中国手艺，才是顾客络绎不绝的秘诀。在重八早些年爆火的阶段，有不少人劝杜坤多开店，开放加盟，但都让杜坤拒绝了，“没有办法开，因为能力不够。师傅需要现场制作，而这需要传承手艺”。
带着这份对手工与品质的追求，杜坤希望未来每一个来到重八的客人，都能感受到重八对于新鲜食材、对传统文化的敬畏，更能从重八的每款菜品中感受到中国手艺的传承。
试水直播，寻求品牌营销新渠道
重八牛府的发展一直较为“克制”。今年是创办的第十个年头，而重八牛府也秉持着一年开一家店的缓慢扩张速度，迄今为止也就拥有十家门店，全部自营。
艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》预测，2025年，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。此外，据红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》，重庆老火锅味道和酸香味型成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底也崭露头角。
在逐渐内卷的火锅赛道中，重八牛府也在不断探索新的消费者触达渠道，比如2023年流行的本地生活直播。作为品牌创始人，杜坤受邀来到美团“老板请吃饭”直播间，邀请网友吃火锅，介绍重八的品牌追求。据了解，“老板请吃饭”是美团首档自制竖屏综艺节目，旨在帮助商家推广新品新店，减少消费者内容种草路径。
一场直播长达4小时，老板讲述品牌故事，大厨现场展示品牌美食的制作方法，带消费者走进美味背后。内容种草之外，商家还可以在官方直播间挂货，实现销量的增长。部分看重私域流量的商家还会进行自播，以最大化平台长尾流量的价值。
美团数据显示，2023年11月，重八牛府火锅在美团的门店销售额环比增长105.5%，直播带来较大的品牌曝光和转化，直播间观看人次破三百万，整月直播销售额环比增长两倍。
除了重八牛府火锅，记者还发现楠火锅、萍姐火锅、左庭右院牛肉火锅等众多火锅赛道内的头部品牌在尝试美团直播。长期以来，本地商家缺少性价比高的营销渠道，通过互联网获客的成本越来越高，而基于LBS推荐、流量精准的本地生活直播，正处在流量爆发期，试错空间大，成为不少本地餐饮品牌的营销新选择。
上游新闻 涂源
019十大重庆经济年度 创新人物专访
感言：获奖后的第一感受 ， 是想对陪伴周师兄火锅成 长的伙伴和食客 ，真心道 一声感谢 。 当年 ，选择退伍返乡 创业 ，是我认为和平年代 ，祖国的繁荣昌盛需要经济 支撑 。我是个勇于尝试的 人 ，即便失败也不害怕 ， 所 以给自己立了一个梦 ： 当 一名 “经济英雄” 。 说当英雄容易 ，做起 来却很难 。如今 ，梦想正 照进现实 。我和团队也正 紧跟国家和家乡发展的步 伐，砥砺前行。 每一次收获 ，都犹如 一次小小的里程碑 。我们 将一如既往为消费者带来 值得信任的好火锅 ，不断 助力行业提档升级，探索重庆火锅的更多可能 。
人们初识周师兄 ，是从那张大刀腰片开始的 。
017年12月20日，周师兄火锅首店在解放碑开门迎客，高品质的菜品和服务，令人眼 前一亮 ，一位难求 。
时至今日 ，食客们总是称赞 ： “原来腰片可以这么好吃 ! ”
创业 3年来 ，周师兄火锅经营团队朝气蓬勃 ，敢于拼搏 ，一跃成为重庆火锅品牌新秀 。
尤其人气鼎旺的门店 ，开一家火一家 ，截至目前 ，在重庆已经拥有14家直营门店 。
今年国庆 ，它再次交出亮眼的成绩单 ：取号27132 桌 ，单日排队时长达16个小时 ，甚至 霸占微博热搜 。
不断向内探索的周师兄 ，眼下已迈出向外扩张的步伐 ，外省首家门店开业在即 。 这个后起勃发的重庆火锅新秀 ，将带着行业责任和家乡情怀前行 ，希望尽一份力 ，让重 庆火锅成为世界的火锅 ！
重庆是火锅之都 ，能在高手林立的火锅行业中脱颖而出 ，并非易事 。 “用心做的食物 ，是不会被人遗忘的 。 ”周师兄火锅创始人周永林始终这么认为 。 一锅滚烫火锅 ，深受数代人喜爱 ，如何在保持本真的基础上有所突破 ？如何在行业中 立足 、发光 ？周永林和他的经营管理团可以说大胆尝试 ，走出了自己的特色和文化 。
十斤优选一斤
大刀腰片叩开食客心门
初见周永林，你会发现这个大小伙眼里放着光。与之交谈，他总是谦虚地笑，并友好地与人打招呼，要是 不穿上西装，很难猜到他是一名拥有 14 家直营门店的火锅企 业创始人。
员工们都说，他是周师兄火锅的“幕后英雄”。这个在员 工眼里没有半点架子的 80 后老板，事实上，已从事餐饮行业 22 年。
“做人需要总结沉淀，熬制火锅的汤料同样需要沉淀。”周 永林说，其中最难把握的一环，是经得起岁月的考验。
他学过厨，干过厨师，也打造过火锅品牌，比如小有名气 的潮火锅。2017 年，潮火锅已经开设多家直营门店，势头蒸蒸日上， 但周永林却选择卖掉潮火锅股份，自己单干。
当别人不解时，他给出的理由竟然是:要让每个人都吃上 好火锅，让重庆火锅不仅在重庆、中国风靡，更要让它成为中 华美食的代表，向世界远航!
基于此，周师兄火锅品牌诞生。
人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周永林巧用“大 刀腰片”，打开了消费者的心房。
他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火 锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏 低。
“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫 的。”周永林尝试一改往常，带着研发团队相继辗转十余个城 市，在短短一年的时间里，吃下了 300 多斤腰片，综合考量了 各种腰片的口感、品质，才确定了周师兄大刀腰片的食材源 头。
“每个猪腰子，不低于 200 克，这是原则。这种品质的猪 腰子，大约 10 斤里才能选出 1 斤。去腥秘方则传承于川菜大 师桂祥林，采用 18 种天然原料和 9 道工序。”周永林为厨师们 配备了价值上万的大马士革刀，并自立标准，要求片片均匀， 全手工，每片厚度不超过 0.3 厘米。
令行业人士惊叹的是，一道传统的火锅菜，周永林竟愿意 狠下成本尝试。功夫不负有心人，周师兄大刀腰片一经推出， 达到了 100%至 120%高点单率，成为行业一道亮丽的风景 线。
他的勇于创新，也为火锅行业开辟了一个新的岗位:专职 腰片师傅。在此之前，腰片的工艺通常是由厨房墩子完成。“没有 10 年厨龄的师傅，不能胜任这份职业。”周永林的 “苛刻”，得到了行业人士的尊重和赞赏，也对从业人员提出新的挑战。
在消费者关注的菜品、服务、卫生、口味等方面，他对品质的要求可以用“苛刻”两字形容。
在消费者看不见的企业管理、文化建设上，他有他的独到之处，以至于，他集结了一群志同道合的伙伴，一起为同一个 目标努力。
提高技术门槛
每月更新10余道菜品
“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它 左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”周永林对自己的 菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优 中选优的产品。
食品新鲜与否，进入口中一试便知。周永林说，人人都是 美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅 便离成功更进一步。
所以，他和团队们做了许多努力。例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的 成本。能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫 都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。
火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让 消费者体验烫火锅的乐趣，也是周永林时常思考的方向。
去年，周师兄火锅邀请重庆厨师界的扛鼎人物，中国烹饪 大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他 的到来，让品牌变得更具技术含量。
由龙德伟牵头的后厨团队，开发了多道“将”菜。比如麻 辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多 种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈 现出爽口脆香的口感。
此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。 比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制 成，口感生脆，别有风味。
每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺 创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。
更想不到的是，这家火锅企业成立了专家顾问团，通过专 家点评“挑刺”，助力周师兄菜品再升级。专家团成员包括中 国烹饪大师、国际美食艺术大师川菜泰斗张正雄；中国烹饪大 师、国家一级评委郑显芳；中国烹饪大师、重庆厨王、山城一把 刀王志忠；中国烹饪大师、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄；中国烹 饪大师、中国食文化研究会餐饮专家委员会主任委员陈彪；中 国烹饪大赛冷菜金奖得主、中国烹饪名师桂祥林等等。
“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来 也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求 进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。
产品零添加
首推消费投诉有奖制度
“豆干、豆皮、腐竹类豆制品，是大家吃火锅时常点的食物，你 听说过吊白块豆腐吗?吊白块又称雕白粉，是一种严禁在食品加 工中添加的强致癌物质，进入人体后对人的神经、呼吸、心血管等 系统都会造成不可逆的破坏。其具有漂白防腐增强韧性的作用， 成为了不法商贩制作豆类制品的非法添加物。在此，我们承诺，会 把食品安全作为工作重心，我们会对豆制品进行吊白块检测，将豆 制品放入纯净水中，稀释后滴入检测试剂，然后对比色卡即可方便 快捷地测得吊白块含量，从而确保每个食客在所有门店都能吃上 健康、安全、美味的豆制品......”
这是今年 10 月，周师兄火锅线上视频号发布的第一条食品 安全小视频内容。而其中的食品安全承诺者，就是周永林。
“一顿好火锅，不仅是菜品卖相好、味道好，食品安全更是餐 饮人的底线。”这也是周永林创业的底线。
周师兄火锅目前已顺利完成 ISO22000 食品安全管理体系 和危害分析与关键控制点(HACCP)体系的认证。这不同于常规 食品安全认证，是国际体系标准，而参评 ISO22000 和 HACCP， 周师兄也掀起了一轮菜品自查战，让周师兄实现了自我更新。
周永林提到，市场上一些出售的苕皮添加了明矾，这会让苕 皮增加劲道的口感，保证久煮不糊、不浑汤的特性。而周师兄的 要求是零添加，经过自家后厨团队数月研发，已让周师兄的苕皮 告别了添加剂。
走进周师兄后厨，可以见到新添的高科技利器。如日本进 口细菌检测仪，能检测出厨使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌 超标现象;如油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测 卡等等。
“随着周师兄门店快速扩张，我们也怕怠慢了顾客，所以每 家门店均设立了投诉有奖制度。”
周永林的管理创新，同样一鸣惊人。在重庆火锅行业，首推 消费投诉有奖制度，没有魄力和信心，是很难办到的。
他提倡消费者给门店“纠错”，味道不好，给予顾客 100 元奖 励;提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100 元奖励; 消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客 100 元安慰;若是服务员服务态度不好，同样给予顾客 100 元奖励。
“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工 把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际 上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。” 周永林希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这 是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。
“知行合一”
在风雨中成熟、沉淀
2020 年初，疫情突袭，作为受疫情影响最大的产业之一， 全国餐饮业首当其冲，全面停工停产，周师兄火锅所有直营门 店歇业了。
在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里， 周师兄火锅歇业共计 44 天，直接损失近 500 万元，间接损失 2000 万元。
在艰难情况下，周永林却提议:将火锅外卖进账的一半， 捐给抗疫前线。
“创业以来，许多人帮助我，我也希望能为社会尽一份 力。”周永林告诉记者，国难当头，匹夫有责，人最难做到的便 是 “知行合一”。
他的话语朴实无华，却打动了近千名员工。他说，作为一 个企业的领军人，他有信心带领大家乘风破浪，企业要活下去， 这么多员工要吃饭，但捐款一定要捐。相信国家的强大，相信 人民群众和各界人士的团结，相信一切都会朝好的方向发展。
疫情关键时期，周永林与供应商和店铺房东协商，同意延 迟付款，房东愿意给门店降租，甚至后来员工为了支持捐款， 也主动要求只发一半的薪水。
“当时，我盘算了一下，公司账上的资金，撑得过 3 个月， 于是在全员支持下，我们决定捐款。”就这样，疫情期间，通过 重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”“驰援疫情支援孝感”项 目，周师兄火锅累计捐赠 100 万元。向对口城市湖北孝感捐 赠负压救护车一辆，并另购置 10000 个医用口罩及 2.5 吨消 毒液捐赠给重庆基层工作者。
2020 年 3 月 10 日，重庆将突发公共卫生事件一级响应调 整为二级响应，紧接着，重庆部分火锅店开始恢复堂食，周师 兄因复工情况恢复良好登上央视《第一时间》。复工以来，各 家门店每天接到四到五百个电话询问订餐，排队时间较长，有 的消费者连续排队 8 个小时以上。
2020 年 7 月 24 日，大众点评“必吃榜”正式发布。来自全国 44 座城市的 1288 家餐厅入选，周师兄火锅登“榜”;国庆节期间， 周师兄火锅刷新排队纪录，取号 27132 桌，单日排队时长达 16 个小时，登上微博热搜;11 月，周师兄火锅解放碑店、汽博店双店 同期入围 2021 年“黑珍珠餐厅”指南榜单，在全球 783 家入围餐 厅中，重庆仅 15 家餐厅入围，而周师兄火锅占了其中两席......
在疫情中经历风雨的周师兄火锅，逐渐成熟、独当一面。 周永林及其团队也沉淀了下来，更加懂得创业的意义和责任。
以梦为马
让重庆火锅再上台阶
“踏出每一步，都要稳扎稳打，但前行的路并非平坦。”今 年底，周师兄火锅将走出重庆，在上海开出首家门店。这让周 永林绷紧了神经。
在火锅运营场景上，周师兄正在做诸多探索。近来，他签 了下了多家门店，都颇具新锐、概念性的意味。
首先，与停靠在来福士附近的黄金游轮达成合作，在游轮的 甲板上做火锅，此项目已经进入筹备阶段，不久后将开门迎客。
其次，在渝中区十八梯附近签下一栋两层楼的庭院，这里 周师兄火锅将与茶文化结合。
在沙坪坝磁器口，周永林拿下一个 2000 平方的院子，将 结合灯光影技术，打造山城文化的主题包房。
另外，一挑高 12 米的场地也被周永林列入了经营规划， 这里或将成为火锅婚礼的胜地。
“为什么要做这么多陌生的尝试?不怕有风险吗?”总有 人这样问。
“有人说，周师兄火锅的经营理念是吸引眼球、搞怪。我 想说，茅台酒同样是‘网红’，可它能一直‘红’，为什么呢?是 基于品质、文化、传承、情怀。”周永林说，这正是周师兄火锅的 追求，希望大家多了解她，关注她的成长，多提意见，别仅凭口 说之言。
周永林时常分析餐饮行业的成功案例，他说，麦当劳、肯 德基的产品线，覆盖了早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵 以及平时的零餐。而火锅消费时间段，与传统中餐一样，主要 集中在晚餐时间段。
“周师兄已经红了 3 年了，该加把劲了。现在做的尝试， 是希望火锅更高频次地出现在每个时间段。”
周永林分析，火锅易标准化，使得它更容易规模化。但如 何能让火锅覆盖到其它时段、其它场景的消费?他和团队咬牙 坚持，先从 24 小时经营的突破点开始，奔出一个美好的明天!
“让每位勤劳的人，受到尊重，享受生活。”是周永林对员 工的承诺。
“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动。”是他对消费者的承诺。
“让重庆火锅再上台阶，最终走出国门。”是他的创业梦、 “中国梦”。
“有生之年，将以梦为马，不负韶光，为重庆火锅成为中华 美食的代表而奋斗!”周永林，加油。
上游新闻 ·重庆商报记者 侯佳
文 ｜翟子瑶
编辑 ｜杨博
来源｜氢消费出品（ID:HQingXiaoFei）
今年的火锅旺季似乎比淡季更冷。至少重八牛府创始人杜坤是这样认为的。
进入秋冬季节，杜坤出差去成都调研了甜品的研发，准备开发新的秋冬季甜品。前期有过的扩店计划，也因今年的环境原因决定延期。据悉，重八牛府从北京海淀女人街开出第一家店，到在火锅行业出圈，如今在北京已有11家直营店。
但近两年，小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。据艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。
01.更冷的冬天还没开始
在小红书上搜索重八牛府，“手工牛肉丸、蘸料、锅底”都是博主们和用户分享的关键词。
图源 小红书
十多年前，杜坤看到了火锅难出圈的难点，当大部分锅底等已经难以脱颖而出的时候，杜坤把思路转向了手工火锅。如今，手工火锅、手工丸子、特色蘸料都成为重八牛府出圈的关键。
探索差异化的过程中，火锅店都在用半成品的肉类，杜坤便拒绝预制菜，现切、原切肉类成为重八牛府的特色，为了保证口感，手工丸子需要用原切肉，先手打在做成丸子。
点了招牌手打牛肉丸的顾客，服务员会端着一盘牛肉到餐桌边“鲜肉现打”，已然成为重八店里一道独特风景。“未来也会更加注重对手工特色这块儿的展示”。
经济环境好的时候，客人对食材有一定辨识度，重牛八府也迎来了越来越多的回头客。自此，重八牛府有了手工火锅第一家的称号。
大多数火锅店的蘸料都是顾客自助调配，重八牛府的蘸料是有调料师帮助顾客调配，甚至可以调配出十几种不同口味。杜坤发现，同种口味的蘸料，客人也会吃腻，重八牛府便在蘸料上下功夫，通过收集客人对蘸料口味的意见，不断调配，也逐渐成为重八牛府的特色之一。
而在选址方面，杜坤会把位置选择相对偏僻的位置，几乎不在核心商圈开店。即使在商圈开店也会开在非核心的位置。一方面会丢失一部分随机逛街吃火锅的客人，另一方面，也更加依赖复购和回头客，这对忠实度不高的火锅品类来说并不容易。
杜坤认为，虽然会流失一部分随机的客户，但这些相对比较偏僻的地方或者不太好地方一旦做起来，会保证这家店开八年或者九年的生意都是一样的。这是杜坤从开店选址只出就有的信心，开店第一年小有名气之后，也经常出现晚上10点之后还有排队等位的情况。
然而，今年进去十月份以来，到了火锅晚上排队的高峰旺季，而晚上顾客的排队时间明显缩短，排到八点多不到九点。最近杜坤每次与各个店长开会，都充斥着焦虑的氛围，每个店长都很焦虑，尤其进入十月份以来，本应该是火锅的旺季，却意想不到的冷清，这是十年以来遇到的最冷清的状态。用杜坤的话说：“可能现在还在秋天，更冷的冬天还没开始。”
02.平台压价商家赔钱
大家都不想花钱了。
日本社会研究专家三浦展在《第四消费时代》一书中提到：“进入第四消费阶段，人们不再追求经济的飞速发展，而是享受简约的生活方式。”
《第四消费时代》中描述的消费者“追求适度的消费，不再单纯追求新商品，以平等的眼光看待现有的、陈旧的物品，不丢掉可持续使用的东西。”
整体环境低迷，消费欲望的降低影响着各个行业，餐饮也不例外。在与其他餐饮老板交流的过程中，杜坤发现，十一出游固然火爆，然而在就餐选择上，更多游客选择小吃和大排档，中高价位的餐厅却异常惨淡，甚至不如正常工作日。当机票酒店价格上涨的时候，大家在就餐上有了更加便宜的选择。
除了消费者花钱欲望降低之外，平台之间的补贴，给商家们施加的低价压力也给商户们造成了更大的压力。不健康的低价竞争，即便商家们增加了订单，也赚不到钱。但持续价格战会给消费者养成低价消费的习惯，更不利于商家正常经营。
杜坤也尝试做优惠活动拉复购，一家店每天100桌，以往100桌有4万多流水，现在缩减了将近三分之一。即便做了优惠，消费者花钱点单的欲望也在降低。而走平价的大众化路线，推出子品牌、降低价格成为多数餐饮寻找第二增长曲线的方式。
海底捞也推出了子品牌“嗨捞火锅”，门店风格更为简约，空间内标有“每天都是小欢喜”的slogan。菜单也更为简单粗暴，只有19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅，自助小料每位4元；菜品多以牛肉为主打，售价也比海底捞便宜。雪花肥牛和脆皮毛肚分别为22元和26元，海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚美分售价分别为70元和84元。其他小吃、主食、精酿和手作饮品作为补充。
南城香推出三种平价火锅套餐，原切安格斯肥牛锅和原切鲜羊肉锅37.8元，最便宜的蔬菜锅仅20元，同时蔬菜免费吃不限量，小料米饭也同样免费。顾客们纷纷评价：“主打一个实惠。”
03.不卷价格卷特色
“加盟的确能挣快钱，但开直营店更能保证品质，每一位运营总监，上层管理人员都是从技术、服务人员一点点干起来的。”杜坤不希望为了挣快钱而牺牲品质。
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于占比第二12.4%的四川菜。火锅品类成为大多数希望进入餐饮首选之一。
回想起刚创办重八牛府时，不到一年的时间便在火锅圈出圈，晚上十点依然有顾客在等位。每天杜坤能接十几个电话，咨询他能不能做加盟店。“因为我们店小，很多人觉得投资成本低，同时也有投资价值，希望可以有合作。”
考虑到保证每家店的标准和品质，杜坤都一一婉拒了。而今年，如果有人有人咨询他怎么开一家餐厅，他会告诉对方：“开店需要谨慎，要考虑品牌模型、足够头部以及能够有更多曝光等方面来适应如今的消费趋势。”
“很多人进入餐饮，因为大家会觉得一个是这个行业现金流回款快，第二，本身门槛低，所以开的品牌越来越多。基本上从开业打折到中期恢复，发现生意不好之后又开始打折，导致整个环境就是在不健康的低价经营从而影响周边餐厅。”
杜坤并不赞同只卷便宜的方式。“永远以便宜为方式，对于我们来讲都是多向伤害。没有利润企业就没有办法发展，如果只是卷便宜肯定是不行。”
不认同持续卷价格的杜坤，更加注重做出品牌的特色。对于服务的理解，杜坤认为，“服务体验上，能让客人从心里觉得他这个消费是溢出来的。”
店里现打牛肉丸的小哥，会一边下丸子，一边跟顾客亲切交谈，说重八是朱元璋的小名，创业初期，炒料的方子，是老板从前广告公司同事那买来的一个安徽牛肉做法，他将这一做法改进，做为重八的火锅底料。创始人比较喜欢汉文化，因此取名重八牛府。
如果发现一桌客人是一对情侣，服务人员发现突然他们谁都不理谁，服务人员会自然地调侃：“诶，为什么这么漂亮的小姐姐会不开心了？”类似与客人拉进距离的方式，调动氛围，让客人吃的开心。
当各家火锅开始卷向火锅边的奶茶和甜品时，重八牛府却推出了啤酒冰激凌、麻酱冰激凌，为了甜品的研发，杜坤特意去成都出差学习，为今年的秋冬新品热饮做准备。
在铜锅涮肉的新品牌筹备中，不同于重八牛府的涮肉火锅。而是更符合年轻人喜好的铜锅涮肉，在甜品上做更多创新，把驴打滚、豌豆黄这些老北京小吃做一些改变和调整。
虽然整体消费环境依然不见起色，重八牛府的利润和流水都在下降却也还能盈利。“我目前最大的希望是保证公司500多个员工的收入，因为这500个员工背后是500个家庭。”杜坤最后感慨道。
