近年底，套餐被餐饮界玩出了新花样。
快餐界的必胜客推圣诞套餐，茶饮界的蜜雪冰城推网红四件套。
海底捞、巴奴、德庄等火锅品牌也纷纷推出一人食、小份制、跨界联名款等套餐……
套餐究竟有何磁力，到底该怎么玩“赚”套餐？
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雄起的套餐
古时候行军打仗讲究“师出有名”，而商场如战场，餐企要推出套餐自然也需要一些“噱头”，通过盘点，餐见君发现当下套餐主打的招式主要有以下四种：
1、审时度势，蹭热度
热点话题，本身自带流量，如果餐企能够从中借力，将受益匪浅。以前段时间大火的“过冬四季套”为例，原本普普通通的食物，通过各大企业升级延展，打造成了高端洋气的网红四件套。
蜜雪冰城、COCO、茶白道等都收获了一波打卡热流量，成功将热点变现。
< class="pgc-img">▲ 蜜雪冰城入冬四件套
再比如，蜀大侠根据传统节日这个常态化热点，为国庆节量身定制了6-8人套餐，销量直破1.2万份，成绩斐然。
太极拳最是讲究借力打力，以柔克刚，看似轻柔却内力十足，同样，餐企只要借对了力，产生的效果必然是1+1>2的。
2、独食火锅渐发力
据统计，目前国内已经有超过两亿的成年单身，这是一股不容小觑的消费力量，众多餐企摩拳擦掌纷纷布局一人食。
一人食套餐降低了吃火锅的“门槛”，弱化了火锅的强社交属性，不用“呼朋唤友”“三五成群”，一个人想去吃就去吃，消费频率提高了，引流的效果自然也就达到了。
作为火锅界的头牌，海底捞放低身段，不断试水一人食。先是以88元单人套餐破冰一人食赛道，后又推出68元套餐，再到本文开篇提到的“35元单人商务套餐”，通过一再让利给消费者，我们不难看出海底捞在一人食赛道上的决心和信心。
< class="pgc-img">▲ 海底捞单人套餐
还有小红书上热度比较高的成都日系火锅半米屋台、广州万红一味火锅，不仅在一人食套餐的菜品上下功夫，而且更加注重一个人享受美食的自由空间。
每位顾客都有独立的就餐空间，不用迎合别人的口味，不用社恐，不用尴尬，尽管享受美食，追剧，放空。
< class="pgc-img">▲ 半米屋台
3、跨界联合，流量共享
近年来火锅餐企频频与它界联姻，力图改变一成不变的套餐基因，开创不一样的局面。
前有小龙坎联合《这就是街舞》和勇闯天涯，推出的superX热辣套餐，后有珮姐老火锅与别克昂科威S，重磅上市当红不让套餐，通过跨界走出差异化，无一例外都吸引了大批消费者尝鲜，踏踏实实地收割了一波流量。
从过往的跨界案例中，我们看到消费者对这种形式抱有新奇感，愿意为尝鲜而买单，是一个值得研究的方向。
< class="pgc-img">▲ 珮姐老火锅
4、丰富周边，升级套餐
麦当劳可以说是快餐界套餐的“鼻祖”，把套餐竞技已经修炼到炉火纯青的地步。对套餐菜单升级的同时，通过不断创新周边产品，增加套餐新元素，持续不断地为消费者解锁新玩法，增强用户粘性。
其最常用的“套路”就是将经典动画中的角色制作成精致的玩偶，添加到套餐中，以此来增加套餐的趣味性和附加值。
如麦当劳一次性推出了70款小黄人盲盒套餐，有网友推算说要集齐这70款小黄人，大概要吃338个开心乐园套餐，花费大概在7943元。以极低成本达成多次复购，周边产品的魅力不容小觑。
< class="pgc-img">▲ 麦当劳小黄人盲盒套餐
而火锅人也越来越重视周边产品的开发，比如沧龙老火锅，把目光转移到餐具创新上，推出别致的“火锅彩虹桥”套餐，这种新颖的形式，无疑增加了套餐卖点，给了消费者点套餐的理由。
< class="pgc-img">▲ 沧龙老火锅的彩虹桥
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套餐的战术
既已参战，该如何排兵布阵，在套餐这场商战中占据上风呢？
回答这个问题前，我们先扒一扒，为何套餐如此受青睐。
归总起来主要有以下两点：
其一，对于餐企而言，套餐一方面能减少后厨压力和人工成本，降低了食材损耗，在一定程度上实现了企业“降本”的诉求。
另一方面，通过引导消费，餐企可以将一些高毛利的产品搭配在套餐中，实现盈利，而且消费者点单时间缩短，翻台率得到提升，餐企实现“增效”。
小小一个套餐就能让餐企“降本增效”，何乐而不为呢？
< class="pgc-img">▲ 巴奴毛肚火锅双人套餐
其二，对于消费者而言，套餐不仅明码标价，而且性价比也高，解救了选择困难症，还顺便“薅羊毛”，这好事哪去找？
“餐企有得赚，市场有需求”是套餐雄起的根，而菜品结构设计又是决定着商家能否盈利，能否吸引顾客的关键性因素，因而想要在套餐上出奇制胜，合理的菜品结构设计是根本。
< class="pgc-img">▲ 吼堂拍照打卡两人餐
那么，这其中有什么章法可言呢？
1、菜品层次分明
一出戏，有主角、配角才好看，一份套餐有不同角色的菜品才有声有色。一般一份完整的套餐一般包含商家招牌菜、主推菜、网友推荐菜、锅底、小料、小吃、饮品、餐巾纸等。
以叁成爆款四人餐为例，包含有葵花点手、大刀烧牛腩2道招牌菜，一掌牛肝片等8道荤菜，苗苗小海带等5道素菜，配备锅底和小料，另外还有手工糍粑等小吃和饮品。
< class="pgc-img">▲ 辣叁成爆款四人餐
荤素搭配，富有层次感，顾客既能够吃到店家的主打产品，解决饱腹的基本诉求，又有小吃饮品来解馋，满足消费者不同层次的需求。
2、合理搭配，平衡利润
最为典型的是有拈头火锅，曾经凭89元套餐火爆餐饮界，外界看来铁定赔本的价格，有拈头却赚的盆满钵满。
然而，一众餐企竞相模仿，却赔的惨烈，究其原因就是没有摸清套餐赚取利润的内核。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
套餐设计从来不是简单的菜品罗列，而是会影响销量，与利润直接挂钩的关键点。一份好的套餐中，不仅要包含“高毛利的”，还要有“赔钱赚吆喝的”，通过平衡互补，最终实现盈利。
不管是有拈头、集渔这些第一批吃到套餐红利的餐企，还是当下做得风生水起的餐饮大牌，他们都有一个共同的计算法则，都是用倒推的方法搭配菜品，即在做套餐前先设置毛利点，再根据综合毛利目标来设置套餐产品。
< class="pgc-img">▲ 双人豪华波龙套餐
以珮姐特色2人餐为例，如果想把毛利润控制在65%以上，像鲜毛肚等这些明显低于目标毛利的产品，就一定要搭配上豆芽、海带苗等高利润的素菜，这样综合下来才能实现既定目标。
当然套餐设计是一门艺术，更是一门技术，需要餐饮人根据店面的实际情况，为自己量身定制。
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套餐的“铠甲”
再勇猛的战士，奔赴战场仍需铠甲披身，套餐作为餐企在商战中的利器，更需要一套柔软的铠甲，既可护体又能增强战斗力。
>>创新是复购率的保障。真正的高手在于稳定性和可持续性，比如，在保持核心产品不动的同时，根据品牌定位稳定、持续的推出新品，添加到套餐当中，这样既可以保持用户的新鲜度，提高用户生命周期，也能有效提高复购率。
< class="pgc-img">▲ 图片来源于网络
>>超高性价比是王道。追求性价比，甚至是极致性价比是当下消费群体的共性，“占到便宜”，下单才会毫不犹豫。因而餐企抓住了消费者“爱薅羊毛”这个软肋，也就掌握了制胜法宝。
当然，这其中还有非常重要的一点就是要真诚、不玩套路，这样才能增加用户粘度，复购方才持久。
铠甲披身，一路向前！套餐之于未来，值得无限想象......
火锅是中国大多数人喜爱的餐饮习惯，特别是火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作等方面已经浮现出了多元化的特点，这也给火锅行业带来了极大的发展机会。
< class="pgc-img">一、背景介绍
四川的汪先生本来就是一位普通的打工仔，但是没想到他居然靠着开火锅店在一年之内赚了90万，就连汪先生的朋友都没有想到他居然有这么大的本事。
做生意不是一件简单的事情，特别是开火锅店，一不小心就得赔本，现在大街小巷基本上都是火锅店，虽然看起来生意都好不错，但是实际上真正赚钱的火锅店并不多，汪先生其实也是知道的，开火锅店并不容易赚到钱，但是他为什么还要开呢？主要还是因为贪婪。
虽然他听过很多人失败的情况，但是他也听说过赚钱的情况，只要有一个人成功了，那么就算有10个人失败了汪先生也要去开火锅店，只要赚钱了那就是所谓的“鸟枪换炮”，他再也不用忍受老板的压榨了。
那么真的有那么简单吗？显然并不是那样，当汪先生开了火锅店以后，生意基本上就非常的差，而主要的原因还是竞争太激烈了，除非你的资本雄厚，可以一直打折吸引顾客，否则你就难以引流。
< class="pgc-img">这是汪先生最困难的时候，当时他绞尽脑汁，但就是找不到解决的方法，那么为什么在一年以后他却能够赚到90万呢？因为他后来使用了几招巧妙的营销方法。
相信大家肯定都非常好奇， 汪先生究竟是使用了怎样的营销方法，所以接下来就让我来为大家好好地分析一下。
二、具体方案
火锅店的客户群体很多，但是汪先生主要把客户群体锁定在了年轻人身上，因为年轻人到火锅店消费的频率更高，而且经常是成群结队，对于火锅店来说，自然是希望到火锅店消费的人越多越好。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":148,"share_price":94.72,"sold":535,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略以及“套路”，如果你感兴趣，可以点击观看给自己充充电。
【1】1元钱可吃价值200元的火锅套餐
< class="pgc-img">为了吸引消费者，火锅店推出了一个很有意思的活动，那就是顾客只需要支付1元钱就可以享受价值200元的火锅套餐，虽然很多消费者都非常狐疑，但是他们还是会到火锅店去看一看，正所谓白占的便宜白不占，这样一来火锅店的人气自然是越来越旺盛，生意也自然是越来越好。
【2】办理会员赠送2000元
除了第一个活动，火锅店还推出了另外一个活动，那就是只要顾客花费200元办理会员，就能够获得2000元，由于顾客办理会员所支付的200元仍旧是存在会员卡里的，因此顾客实际上是白白赚了2000元，不管是真是假，很多消费者都会到火锅店来办理会员。
或许很多朋友会说，这样子的话岂不是给消费者太多的好处了？给消费者好处是必要的，但是火锅店赚钱同样也是必要的，所以需要推出恰当的营销活动，而上面的两个活动正是如此，既能够让消费者获得好处，同样也能够让火锅店占到便宜。
接下来就让我来为大家好好地分析一下火锅店到底是如何盈利的，相信一定能够给大家带来很大的帮助。
< class="pgc-img">三、盈利分析
首先，我们来看一看第一个活动，虽然说只需要1元钱就能够吃到价值200元的火锅套餐，但是这里面有一个前提，那就是顾客至少需要4个人到火锅店消费才行，为什么要这样呢？很简单，因为价值200元的火锅套餐其实只是双人套餐而已，如果是4个人到火锅店消费的话，那么就需要再额外消费。
对于火锅店来说，其实不怕让利，怕的是无法实现长久地盈利，而只要顾客大量地到火锅店来消费，那么火锅店就必定是盈利的。
第二个活动其实也是类似的逻辑，虽然说顾客办理会员就能够获得2000元，但是这2000元并不是现金，而是包括了1000元的锅底以及1000元的消费券，1000元的锅底分成了20次，每一次锅底的价格是50元。
至于说1000元的消费券，其实每一次也就只能够抵扣顾客消费的10％，说白了，就是给顾客打9折而已。
< class="pgc-img">当然了，火锅店之所以能够盈利靠的不仅仅只是这两个营销活动，做生意是多方面的，因此也需要在多方面做出相应的努力，但是如果你所推出的营销活动非常有效的话，那么肯定是能够在让你取得最佳的成果。
自然而然这个店就人气爆满，天天排着队，你说能不赚钱吗？有的时候不管做什么生意，你之所以亏钱，最主要的原因是啥？思维没有打开，思路不对。
思路不对，你怎么玩儿都是亏钱。如果你现在做生意还不好做，建议你多看看，多学学别人是怎么玩儿的。
所以不管你是做什么的，同样可以搞一个类似的这种活动，或者在下方专栏合集中找找更适合自己的营销方案。
案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
年一度的世界杯激战正酣，赛场外餐饮市场的竞赛同样激烈。值得注意的是，除了啤酒、烧烤、小龙虾这些传统的“看球套餐”外卖显著上升，今年火锅外卖异军突起。边看球边涮肉成为了不少球迷的新选择。
这届世界杯，火锅成外卖新宠
10月底以来，广州面临复杂严峻的疫情形势，暂时不能出门的日子，阻挡不了老广对美食的热爱。适逢2022年卡塔尔世界杯，除了赛前对各球队的了解，看比赛时吃什么，也成为了朋友圈分享和讨论的话题。资深球迷谭先生告诉记者，他以往看球常点一些“洋套餐”，炸鸡汉堡搭配可乐啤酒等，不仅经济实惠，也非常便捷。今年谭先生则选择了“打边炉”看比赛，用他的话来说，这是“一边看球一边进补，两不耽误。”记者发现和谭先生一样热衷“边看球边涮肉”的球迷朋友不在少数，一方面是受季节影响，寒冷的天气里，没有什么比火锅更暖胃暖心，尤其是对于宅家的朋友们，三五家人围坐，就着浓浓的烟火气息，看球赛的氛围感立刻拉满。其次，商家提供的便捷外送服务，实现了球迷们“在家里吃火锅”的需求。据谭先生介绍，一般来说，火锅外卖的商家都会准备好火锅底料包和各种食材供选择，自己在家里只需要准备一口平底锅。谭先生告诉记者，“外卖火锅的味道其实和实体店火锅的味道相差不大。”另外，由于最近经常熬夜看球，他会选择一些清淡的口味，“新鲜食材搭配养生锅底，营养价值也更为丰富。”
多家餐饮品牌上新世界杯套餐
由于赛事主要集中在北京时间的晚间6点至次日凌晨，对于热衷于生活仪式感的年轻人而言，夜间看球自然少不了夜宵外卖。为了满足球迷们需求，不少商家纷纷推出“观赛套餐”，配合各种满减、优惠，瞄准世界杯商机。
据悉，火锅巨头海底捞在世界杯期间推出了全新的外送菜单，牛蛙锅、泡菜鸭锅、热卤四大天王等一大波近期登陆门店的热门单品集体亮相。
海底捞外送球赛专享套餐。图源：海底捞官方提供
记者在海底捞外送官方小程序“捞点好货”以及第三方外送平台上看到，点外卖套餐还有多种优惠活动。如：海底捞推出208元冬日专享欢聚套餐，下单即赠送羔羊肉单人套餐一份；原价298元的球赛专享套餐，现在208元即可享受；还有优惠价139元的牛羊肉双人套餐。
海底捞社区营运事业部相关负责人表示：“针对不断变化的消费需求，我们在到店场景满足‘堂食+零售+自提’需求的基础上，强化‘到家’服务业态，就是希望通过多渠道满足多元消费需求，拉动餐饮消费。”
大龙燚“一人食加油包”。图源：大龙燚官网
另一家火锅品牌大龙燚则将足球端上了餐桌，推出足球造型的牛油底料，同时，大龙燚还提供了10000颗“金球”火锅底料免费送顾客活动。此外，大龙燚在火锅外卖的包装上做到“全封膜”，卫生品质安全到家还赠送煮锅。
生鲜电商、社区团购等平台也纷纷加入世界杯消费季，推出“火锅到家”新品。叮咚买菜推出以海南椰子鸡锅底为主打的“进球了椰”、包含胡椒猪肚鸡锅底和猪肚条的“梅开二度”、包含酸菜鱼锅底、鱿鱼、黑鱼等食材的“鱼跃冲顶”等套餐，并伴有大力度的折扣优惠。
主张“在家吃饭”的锅圈食汇在世界杯期间推出“锅圈火锅季，嗨翻世界杯”，包括“京派清水锅套餐”、“川渝麻辣锅套餐”、“粤式猪肚鸡火锅”等，组成了“火锅世界杯首发阵容”一站式解决看球套餐。盒马、山姆店等也推出半成品火锅，同时搭配熬夜滋补养生品、熬夜提神咖啡饮料等。
“外卖点一切”拓宽餐饮边界
自疫情以来，餐饮业经历了动荡的三年。发展线上生意，成为餐饮消费新增长点，越来越多的餐饮企业开辟即时零售渠道。“以往火锅类餐饮很少涉及外卖”。一位在广州从事餐饮管理工作的林先生称：“主要是因为大家习惯了去火锅店感受现场氛围，且外卖的时长会影响到口感和品质。”可如今“世界杯火锅套餐”热卖的背后是消费者尤其是年轻群体消费习惯发生了变化。
对于这届年轻的球迷们而言，消费习惯正逐渐向“外卖点一切”靠拢。点一锅外卖火锅，与家人朋友围坐一堂，烟火升腾间，现场氛围和温度都有了。
对于餐饮企业来说，在“暂停堂食”的情况下，开辟线上渠道不仅能避免食材的浪费，弥补堂食收入的缺失，更可以缓解“现金流”压力。
然而堂食做得好，不代表外卖也能做得好。“火锅还是比较适合做外卖的。火锅外卖其实可以在很大程度上节省店铺和人员的成本，减轻火锅店的一部分的压力。”林先生指出：“但是在过程当中需要做好菜品保鲜、餐具的实用性以及配送及时等问题，才能保证消费者用餐体验。”
在竞争和疫情的双重影响下，餐饮业唯有以变制变才能得到新的发展，餐饮外卖也已进入到需要深度、专业化运营的阶段。
近两年来，海底捞大力推广外卖服务，据公司财报显示，2022年1-6月海底捞外卖业务收入同比增加了37.6%。今年6月中旬，海底捞成立社区营运事业部，专注于堂食服务之外的多元化餐饮服务创新，尝试在后疫情时代，部署“到家+到店”核心战略，发挥连锁经营和供应链优势，探索和满足新常态下的餐饮消费需求。
外卖火锅能否借助世界杯东风，让传统堂食品类逆袭找到新可能？我们将持续关注。
南都·奥一新闻记者 管玉慧 姜丹
