牌名：傣妹
品类名：火锅
广告语：我爱傣妹，傣妹爱我
< class="pgc-img">品牌老化一直是老餐饮人的一大痛点，成立于1997年的傣妹火锅，历时24个年头，
也经历过衰退、被遗忘，但2018年的一个改变，让它彻底从村姑华丽转身为时尚白领，换发新活力
差异化卖点：
这个区别于其他火锅店的关键改变就是：打造大流量爆品
傣妹老产品中挖掘、选择了一款产品经典红汤，进行重新开发，让顾客提到1997经典红汤就想到傣妹，提到傣妹就能想起1997经典红汤canyingongshe
另外选择大流量的产品打造成爆品，傣妹就选择了肥牛卷，并且创意了一款“巴掌大肥牛”
肉不仅比巴掌还大，原料更是来自5000公里外M3等级的澳洲极品肥牛，品质极佳
所以它的成功，对各位餐饮老板有一定启发吗？欢迎点赞评论！
名火锅店的员工，
在后厨吃工作餐时摔倒受伤，
该员工受伤是否属于工伤？
工作餐
是不是属于工作的一部分?
近日，在合肥庐阳区法院，蚌埠经济开发区傣妹火锅店(下称傣妹火锅店)与人社部门展开激辩。法院经过审理作出了一审判决。
蚌埠经济开发区傣妹火锅店是2016年注册的个体工商户。2018年2月，50多岁的李女士入职傣妹火锅店从事前厅勤务工，合同期限为三年。根据傣妹火锅店的安排，晚上客人走完后员工一起吃工作餐(免费)。
2018年3月9日，李女士工作至22时，后拿着碗去吃工作餐，因刚打扫的地面湿滑，她在洗碗间门口摔倒，同事将其送医院治疗，经诊断为右腿骨折。
李女士受伤医药费谁承担?
为此，李女士委托其儿子向蚌埠市人社局提出工伤认定申请。蚌埠市人社局认定，李女士准备吃单位提供的工作餐时，因地滑导致滑倒摔伤，其受到的事故伤害，符合《工伤保险条例》“在工作时间和工作场所内,因工作原因受到事故伤害的”，予以认定为工伤。
傣妹火锅店认为对方不是工伤，为此申请行政复议。省人社厅作出行政复议决定，维持了工伤认定决定。
傣妹：工作餐不是工作 不应认定工伤
傣妹火锅店将蚌埠市人社局以及省人社厅起诉至法院，认为李女士受伤不是在工作时间和工作场所内，也非因工作原因受伤，不符合认定工伤的条件。
“
首先，李女士受伤是发生在工作结束后吃工作餐时，而非工作时间。按要求所有员工在工作时间统一着装，而当时李女士已经更换了工作的小布鞋，穿上自己的高跟鞋。
其次，李女士不是在其工作场所受伤，其工作场所应为前厅，而李女士是为了就餐而在后厨受伤，受伤时已经离开自己的工作场所，处于下班状态。
最后，李女士不是因为工作原因摔伤，公司免费提供三餐是给予所有员工的一项福利制度，员工在享受该项福利待遇时，并没有处于工作状态，不是在履行自己的本职工作。
”
另外，傣妹火锅店还认为，李女士已达到法定退休年龄，与火锅店之间不属于劳动关系，对其受伤依法不应认定为工伤。李女士认为，工作餐与傣妹火锅店的生产经营，发展盈利，密切相关，工作餐也是在店长及经理的组织管理之下，因此，她的受伤属于工伤。
庐阳区法院审理认为，傣妹火锅店因经营需要，给员工安排了食宿，李女士每晚是等客人走完后与大家一起吃工作餐，既然是工作餐，就不可否认是属于工作的一部分，所以李女士虽为前厅勤务工，但在去吃工作餐时，在后厨因地湿而滑倒摔伤，属于在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的情形，傣妹火锅店作为用人单位，不能因年龄等因素来否定这一客观事实。
“用人单位聘用的超过法定退休年龄的务工农民，在工作时间内、因工作原因伤亡的，应当适用《工伤保险条例》的有关规定进行工伤认定”。因此，法院认为，蚌埠市人社局对李女士所作出的工伤认定决定，是符合相关规定的，程序合法。
近日，法院作出一审判决，驳回傣妹火锅店的诉讼请求。
安徽商报融媒体新闻中心综合出品
记者：张剑
值班编辑：张雪子
值班主任：马翔宇
值班主编：冯兰友
< class="pgc-img">久前，“北京最后一家狗不理停业”的消息震惊全网，又一家老字号跌落神坛。
品牌老化、淡出江湖，成为老字号们的宿命？郑州这家开了30年的火锅品牌怕是第一个不同意！
5年前，在重重质疑声中，它从街边店入驻商业体，大刀阔斧进行品牌升级，如今人气不减反增，位居区域火锅细分品类头牌。
这其中的经验值得餐饮人参考。
第 801 期
文 | 亚飞
近年来，火锅界中有许多曾经红极一时的品牌，逐渐淡出我们的视野，结局令人唏嘘。
比如，诞生于上世纪80年代的热盆景在2005年销声匿迹；1996年的谭鱼头在2020年8月关掉了成都最后一家店；
1999年的小肥羊在2011年被百胜收购后逐渐暗淡；红极一时的傣妹火锅，也因平价经营模式无法支撑主流商场布局开始撤离……
究其原因，大多品牌一直生活在舒适圈，没有主动求变的魄力，跟不上日新月异的餐饮环境，就必然要承担由盛转衰的悲惨结局。
如何迭代创新、突破现有瓶颈、增加业绩和规模，已然成为每个餐企时刻要面对的问题！
从街边走向商业体，瞄准年轻人需求
鸿茂斋，郑州火了30年的老字号涮锅品牌，虽然只有简单的白水煮肉蘸芝麻酱，但却是为数不多的传统地道涮羊肉火锅。
特别是新掌门（鸿茂斋商业体店）杨珂上任以后，不断契合新形势下消费需求，从选址、环境、产品到服务都大胆革新。
2016年元旦，杨珂在丹尼斯一天地开出了首家鸿茂斋商业体店，面积约400平，32张桌子，可同时容纳130人就餐。
▲鸿茂斋丹尼斯一天地店
以往鸿茂斋都是街边店，并且自持物业，为什么要做出这样的改变？
他认为，首先，临街的店铺被动等客上门，难以吸引到年轻消费群体，年轻人喜欢去热闹的商业街、商场，在购物的同时顺便吃个饭。
其次，临街店容易受到夏季炎热天气的影响，当顾客在街上看到店里热气腾腾的，很可能就不想进店消费了。
“这家店以快消的形式定位，主要是为了满足区域内的商务人群，包括银行、金融、广告行业的职员等，因为这是我开设的首家商业体店，虽然现在看起来没那么时尚，但当时在桌椅、装修等细节方面都做过全面研讨。”
自从把鸿茂斋开进商业体，其客群年龄从原来的35岁以上扩大到25岁以上，以往夏季即淡季的情况也改观不少，但这只是鸿茂斋万里长征的第一步。
此后，杨珂又陆续在郑州商场熙地港、正弘城、大卫城连开了3家店。
大刀阔斧做改革，它如今成商场“香饽饽”
周末，餐见君去熙地港逛街时，发现如今的鸿茂斋完全“改头换面”，在同层餐饮店里，妥妥的人气担当，我们看看，他颠覆商业模式后，具体做了哪些改动和调整？
杨柯总结为了3个微创新+1个坚守。
锅底：矿泉水打底，定制景泰蓝铜锅
为了给顾客提供更好的用餐体验，避免涮锅时产生大量泡沫，当时，他们就开始使用怡宝纯净水。其成本大家可想而知，但他们的锅底价格与街边店仍然保持一致。
在锅具方面，杨珂也非常讲究。以往鸿茂斋采用的都是圆角大肚的普通铜锅，功能上没问题，但在美观上还缺了点意思。
于是，他找到拥有古法工艺的张姓传承人，亲自设计定制了升级版的景泰蓝铜锅，这种锅拥有掐丝珐琅彩的波形，成本增加了一倍多。
升级后的铜锅，年轻消费者接受度强，市场上也纷纷学习效仿，这也增加了品牌的传播效应。
▲鸿茂斋景泰蓝铜锅
服务：做好细节沟通，“能送就送”
年轻消费者对服务和体验非常敏感，为此，鸿茂斋进行了相应的创新升级。
首先是服务员年轻化，年轻人更懂年轻人，服务也会更活泼、更有亲和力；
其次是沟通细节不能少，传统锅底放葱段、虾皮是标配，但部分顾客并不爱吃虾皮，在商业体店，杨珂就要求服务员提前了解顾客的需求。
在提升顾客体验上，除了免费提供怡宝弱碱水做汤底，杨珂还为顾客提供免费凉菜。
这一做法一度让勤俭节约的长辈很不解，但杨珂认为，“节约也是浪费”，为了控制成本而降低顾客体验，损失只会更严重。
装修：传统与时尚结合，不断探索新风格
在如今主张“场景革命”的餐饮环境下，如何权衡涮锅的传统和商场的时尚？成为他要考量的问题。
最终决定，古色古香且不失简约时尚的装修风格，更接近年轻顾客的审美。从大众点评可以发现，有不少年轻情侣、朋友闺蜜来此消费。
关于装修定位，杨珂仍在不断尝试，据了解，目前鸿茂斋正弘城店正在进行装修改造，颇有一种复古国潮风的感觉。
▲鸿茂斋新店装修风格
产品：左手升级品牌，右手坚守羊肉
在杨珂大刀阔斧地进行品牌升级的同时，在羊肉产品上依然坚守。他们选用的全是来自商丘的3到6个月的豫东小山羊。
“传统的老北京涮锅选用内蒙的羊，内蒙的羊嫩，适合涮，但不可久煮，久煮则烂；豫东小山羊绵，久煮不散，且绵软可口。”后者更符合河南人的边吃边敬酒寒暄的习惯。
每只羊都遵循回民的传统，由清真寺的阿訇宰杀，再由自家工厂加工，每卷羊肉都是整只羊，不做任何拼接。
如今的杨珂，依然走在让鸿茂斋品牌老树长青的路上，比如，不定期举行回馈活动，比如与奥斯卡电影院联动，为鸿茂斋的铁杆粉丝赠送电影票......
除了在门店下功夫，抖音等新媒体营销也做得风生水起！
反思：“品牌革命”势在必行！
品牌老化不仅仅是老字号餐饮面临的问题，也是很多年轻餐饮品牌的问题，一个品牌一旦跟不上时代的步伐，陷入了固步自封的境地，即使是新品牌也会“未老先衰”。
餐见君观察到，品牌意识的崛起正让越来越多的餐饮品牌蜕变新生，除了老字号的品牌升级，地摊品牌化也是发展新趋势。
比如冒椒火辣旗下的苕皮豆干品牌，原本这只是路边摊小吃，大都是夫妻店，没有品牌包装，没有宣传营销，但该品牌从诞生之初，就采用了品牌化的运作思维，掀起了一股烤苕皮的热潮。
▲这家店门口人潮涌动
未来，新店入场，品牌先行，倘若没有品牌意识，或将很难在竞争激烈的火锅界争得一席之地。
值得注意的是，当火锅店开启品牌打造之时，也将会面临更多的问题，“花了几十万做品牌，却打了水漂”的案例比比皆是。
很多老板觉得做品牌就是做做装修、找几个营销号推广推广、发发广告......其实这不是做品牌，而是做单店。
如何培养正确的品牌认知和营销能力，让老品牌长青，让新品牌生长？
