今年资本集体觅食餐饮行业，各个品类融资不断。为什么资本今年疯投餐饮行业？这个转变的过程又是怎样的？背后预示着什么行业趋势方向？

2015年国庆节刚过，一则黄太吉完成1.8亿元的B轮融资消息，迅速在节后热点空档占领社交话题，品牌创始人赫畅“用互联网思维颠覆行业”的豪言也再受热议。

彼时，国内移动互联网处于爆发时期，各个行业红利遍地。餐饮行业也迎来了资本的关注，黄太吉、雕爷牛腩等网红餐企先后涌现，赛道热闹非常。

然而，随着这批网红餐企的昙花一现，投资人在泡沫破灭中认识到餐饮高频刚需与经营不确定性之间的矛盾，出手日渐谨慎。

△图片来源：unsplash

时隔5年，投资人却发生180度转变，一改保守风格，狂奔进入餐饮行业，投资机构密度、融资额度震撼圈内圈外。仅仅在今年内，餐饮行业上市、投融资事件频频，多点开花且数额可观。

巴奴、霸蛮、和府捞面、马记永、墨茉点心局、夸父炸串、文和友……众多知名餐企将投资名单撑得越来越长，包揽了火锅、面食、快餐、小吃、点心、烘焙等各个品类。

据前瞻产业研究院数据显示，截至2021年8月，餐饮行业共发生86起投融资事件，投融资金额达到439.1亿元，超过2020年的两倍；其中过亿融资项目也有数十起。

这一盛况甚至被称为“餐饮行业第二轮资本周期”。

从“敬而远之”到“雷霆出击”，资本过山车式的态度转变，是因势利导，更是餐饮行业大浪淘金的转型变革期号角吹响。

01.觅食：从新茶饮到新餐饮

资本对餐饮的关注，可以追溯到2008年，当时全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐企先后上市，但资本回报率偏低以及资本方取代俏江南创始团队的事件，成为两者的杯葛。

如今资本重新握手餐饮，是取道新茶饮后，对同为线下业态的餐饮行业的试探、破冰后开启的“蜜月期”。

消费频次高、品牌运营门槛低、模式易复制、易标准化、轻资产运营，新茶饮的这些特点契合了资本对于优质资产的设想，吸引了投资人的关注和热情。

△图片来源：摄图网

不过，随着资本不断加注，新茶饮品牌已经形成明显的头部梯队，动辄数十亿的高估值门槛和逼仄的增值空间，使得一众资本望而却步。

难以入局的资本亟需开辟处在价值洼地的新赛道，以新茶饮为坐标系，业态相似的“新餐饮”进入了投资人视野，成熟的市场条件和潜在增值空间，更是让新餐饮在资本眼中愈加性感。

作为高频刚需的消费需求，国内餐饮行业是“厚雪长坡”的万亿元级的超级赛道。根据国家统计局数据显示，2019年餐饮行业收入为4.7万亿，同比增长9.4%，高于GDP增速。受疫情影响，2020年我国餐饮行业收入有所下降，但仍然达到3.95万亿元。

除了市场广阔外，消费升级也带来更多新元素，以Z世代为主的年轻消费群体注重餐饮的品质、体验，需求更加多元，驱动着餐饮行业格局变革。

△图片来源：摄图网

同时，与消费需求升级同步，餐饮供给端的基础设施也日趋完善。借鉴零售行业的成功和应对疫情冲击，餐饮行业对数字化转型接受度极大提高。

一方面，餐企正积极借助SaaS、CRM系统、移动支付、小程序等数字化工具，提升了各业务模块的透明度和管控度；另一方面，餐企对自建供应链、中央厨房的重视和投入，为标准化以及品牌化提供了基础。这些转变延伸并优化了餐企的服务场景、服务维度和反应速度，餐企经营模式变革一触即发。

疫情作为不确定性因素，也给餐饮行业格局带来了直接影响。消费者更加关注饮食健康和外出就餐的安全性，这催化了“自热”食品发展，也推动了餐饮行业洗牌，头部品牌因抗风险能力更强而存活，提升了行业资源集中度，加速了品牌连锁化的发展。据普华永道研究，2020年中国餐饮企业总数，相较2019年下降了63万家，但连锁企业数量反而增加了3万家，客观上使得行业集中度显著提升。

消费升级、数字化、标准化、品牌化，餐饮行业几乎具备了新茶饮崛起的相似土壤，但与后者的强资本推动有所不同，新餐饮的变革不仅是资本的推波助澜，更是餐饮企业自身借助数字化的力量，从思想到营销乃至组织的一次重构。

02.炼金：从品类到品牌，从公域到私域

相比美、日等市场，国内餐饮行业资本化程度低一直是不争的事实。尽管资本追求数据增长和跑马圈地，但资本入局客观上能够助推行业加速发展，喜茶从小店迅速成长为巨头就受益于资本助力。

目前，资本主要关注品类、品牌、规模化扩张和运营等关键要素。

天图资本创始人冯卫东认为，“品类，是品牌战略的起点，是决定价值的天花板。”结合当前市场来看，全球餐饮品牌市值Top3分别是麦当劳、星巴克以及肯德基母公司百胜餐饮，分别来自快餐和咖啡茶饮两大品类，其原因就在于这些品类易于标准化，进而在体验、口味统一的基础上，确保了连锁化、规模化的可能。

因此，基于品类特征，通过数字化、标准化实现品牌、产品、场景的升级，成为市场衡量餐饮企业发展空间的重要参照。这种逻辑在新餐饮融资案例中同样成立。

餐饮新宠墨茉点心局，基于烘焙品类的同质化和以Z世代为主的客群，主打低糖低油、现做现卖的品牌主张，以及每月上新的产品模式。和传统数字化倚重公域流量相比，其对“私域运营”同样重视，采用“社交媒体种草+限购排队”的营销玩法，借助流量话题实现人际关系链的口碑裂变，并以此自建社群，以“门店+私域”的玩法拓展消费场景，提升用户对品牌的忠诚度。

△图片来源：墨茉点心局官方微博

连续完成亿元融资的霸蛮，结合近年来米粉品类的出圈，形成了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式的理念，成为首个入选哈佛大学商业案例研究库的中国快餐品牌。其通过将传统湖南米粉手工制作过程标准化，缩短出餐时间和成本；同时以独家配方和原料直接配送保证餐品的口味，并通过标准化的供应链和开拓线上线下渠道，实现了发货、订货、门店管理等全面数字化管理，全渠道、全场景地满足消费者对“一碗粉”的需求。

△图片来源：霸蛮品牌官博

此外，马记永、和府捞面等餐饮品牌也同样在数字化、私域化有着理想的探索。

致力于帮助餐饮品牌进行数字化升级的第三方服务商微盟智慧餐饮总裁白昱总结认为，和传统餐饮品牌相比，数字化、标准化和关注私域是这一批新餐饮品牌的普遍特征。

03.提纯：餐饮数字化“百里未至九十”

“炼金”不是结果，“提纯”才是。资本旺火和头部餐企的数字化应用，并不代表整个行业完成了数字化跨越。

“行业对数字化的讨论声音过高，说明大家对这件事的认知还不够，这会是一个漫长的过程”，白昱认为，“很多餐饮老板在店里连了网，装了收银系统或者会员系统，就认为自己实现了数字化，或者有了数据就认为实现了数字化，这些其实都是误区，但这也是认知和技术不断发展的必经阶段。”

数字化转型是开发数字化技术及支持能力，以构建一个富有活力的数字化商业模式。这个过程需要企业对其业务进行系统性的、彻底的重新定义——不仅仅是IT，而是对组织活动、流程、业务模式和员工能力等方方面面，才能成功转型。

就餐饮行业和最近获得融资的餐企来看，大多已开辟了堂食、外卖、零售三大业务模式，包含线下、线上两种场域，其中线上又分为社群、短视频、直播、点评、外卖等众多流量渠道，这决定餐饮经营中天然存在流量、数据来源的不同和割裂。

对此，微盟智慧餐饮运营服务中心总经理李刚表示，餐企需要依据自身的品类特征，统一部署数字化触点，全渠道引流沉淀私域资产，形成全域的数字化转型方案，以便对门店经营、会员数据实现一体化管理，充分挖掘数据价值，并实现各个业态之间的会员互导，帮助企业降本提效增收，微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案正是基于此产生。

享誉世界的小笼包专卖品牌鼎泰丰是“三店一体”模型的试用者。通过与微盟智慧餐饮合作，实现了对线下客流的线上数字化管理服务，依据会员消费偏好优化菜品结构，成功突破品类的经营时段限制。其结果是实现了单店堂食年营业额超过4000万元，这在餐饮领域是一个不小的突破。

据李刚介绍，同样使用微盟智慧餐饮“三店一体”解决方案的客户还包括加州网红餐饮品牌宝灵蟹、中华老字号品牌缸鸭狗、新锐湘菜品牌寻湘地带等，均在不同程度上拓展了销售外延（人群、品类、场景等），并取得了正向的市场反馈。

作为销售场景拓展的自然结果，“餐饮零售化”正在成为餐企扩大消费半径、增加业绩增长的重点发力方向。

在标准化的趋势下，自建供应链的餐企日益增多，这种半成品、预包装的产品化、零售化方式弱化厨师的依赖，保证了品牌在百店千店的规模下，仍然实现菜品、口味的高度一致，经营模式更为可控，并能实现全域经营、业绩增长。

△鼎泰丰的预制菜，图片来源：鼎泰丰

餐饮零售化，本质上是食品化和线上化。李刚认为，餐饮零售化可以分为优选食材、预包装（自热速食、冷冻食品、零食糕点、调味底料）、半成品预制菜、周边产品等四个类别。作为餐饮、零售、电商等多个业务的集成，餐饮零售化具有极高的跨界难度和门槛，在电商平台、商超、门店搭售、小程序商城等渠道选择上也需要慎重。

目前，部分餐饮品牌选择新建零售消费场景的方式。典型代表是西贝餐饮，其基于央厨产能推出前店后仓模式的“贾国龙功夫菜”，主打到家场景下的“家庭厨房”，以标准化保证了跨菜系菜品之间口味统一，支持消费者到店体验的同时也能直接购买预制菜在家食用。

相比西贝的另辟消费场景的模式，更多餐企则是采用“自建供应链+线上商城”的模式。鲜牛肉火锅品牌“左庭右院”通过微盟智慧餐饮，在自有牛肉供应链的基础上，通过小程序会员商城推进餐饮零售化，结合私域会员运营精准预判消费偏好，先后在会员商城上线了底料、速冻食品、预包装食品、零食等多元品类商品。据了解，会员商城上线首月销售额即突破60万元，无疑开辟了另一条增长曲线。

△左庭右院的菜品，图片来源：左庭右院

正如原百度副总裁陆奇所言，“任何行业，都值得用数字化再做一遍”。被称为“大而不强”的国内餐饮行业，如今在数字化和资本的助力下，开始具备标准化、精细化的基础，一个即将引起行业整体变革的时代已然到来。

结语

资本永不眠，但资本会退潮。当餐饮成为下一个饱和的新茶饮赛道后，资本将寻找下一个价值洼地。退潮之后，餐饮行业能留下什么？

和新茶饮的轻运营不同，餐饮行业有其特殊属性，无法完全照搬新茶饮的轨迹，但依循现有的趋势预判，资本当下对头部品牌的青睐和押注，为行业的马太效应埋下伏笔，未来中国餐饮品牌百强的市场份额占比将得到进一步提升。

结合餐饮零售化和社交媒体种草出圈的趋势，早期风投青山资本张野认为，地方特色的食品包装化、速食化是创业机会所在。

白昱则认为，国内餐饮市场巨大且有较大的地域性，市场仍有巨大的想象空间，这些获得融资的餐饮品牌目前给行业带来示范，未来将带动一批区域餐饮品牌，形成第一阵营。这种标杆效应将让更多中小餐饮企业注重数字化、标准化和私域运营，形成“堂食+外卖+零售”的立体化经营模式，国内餐饮业的整体水平和美国的差距有望从20年缩短至5年。

无论如何，新茶饮市场规模已突破千亿元，范畴更大的新餐饮将在数字化、资本化的助力下，加速中国餐饮行业的标准化、精细化进程，在此次资本周期中获得正向发展。

果要为2021年上半年总结出一些投资热词，「餐饮」无疑是其中热度排名最靠前的一个。

近日举办的「泰合书院」闭门分享中，负责在消费、教育等领域交易的泰合资本董事蒋铠阳以“餐饮投资的底层逻辑演变”为题，与在场的行业观察家们分享了泰合在餐饮投融资领域的洞察和观察。

蒋铠阳认为，当下餐饮投资已经来到了“赛点时刻”，餐饮企业正处于资本化爆发的前夜，这得益于餐饮产业底层逻辑的变化、结构性机会的出现，也使得这一轮餐饮投资热潮有别于以往每一次资本端对餐饮行业的短暂热情。

以下为本文的核心观点：

• 宏观层面上，中国“食”赛道孕育着三大机会：基础食材品牌化、预制菜工业化、餐饮连锁化；
• 餐饮行业的资本化机会为何在当下爆发？这主要得益于行业合规化、标准化、数字化、消费者需求升级与创业者团队升级；
• 具体到餐饮产业的投资机会，有三个方向值得重点关注：门店连锁化、供应链规模化与产品零售化；
• 考察餐饮门店最重要的指标是“月商”而非“坪效”，门店在不同面积下的坪效并不可比；
• 产品比服务重要，大众比正宗重要，场景和传播成为关键竞争要素；
• 门店不是越多越好，高品质管控下的扩张才有价值；
• 组织能力是门店扩张最关键的要素，店长的天花板决定了企业开店的天花板；

*「泰合书院」是泰合资本组织的私密闭门分享，每期拆解一个行业，旨在与定向邀请来的行业观察家分享泰合的深度实践与洞察。

文 | 蒋铠阳（泰合资本）

设想这样一个场景：假如你是一位口袋很深的投资人，想在火热的餐饮赛道找到一个好企业来进行投资，你最关注的核心指标是什么？

关于这个问题，我收到的答案包括坪效、门店数、翻台率等等，其中最主流的意见是坪效。

但泰合资本认为，不同面积下的坪效是不可比的，如果一个50坪的店与一个500坪的店取得相同的坪效，两者背后的公司本质上是处在两个不同的能力层级上。

我们最关注的餐饮门店数据是月商，即单一门店的月销售额。这个指标需要非常多要素的支撑，包括但不限于品类选择、门店选址、产品服务等餐饮品牌多方面的能力。

门店数也不是越多就越好，在高品质管控下的门店扩张才有价值，而优秀店长的数量天花板就决定了企业开店的天花板。

关于这些判断，我会在后面的分享中一一详解。我们先从更宏观的层面上来认识一下“食”这件事。

消费是当前投资领域最热的主题之一，在这个大主题中，“食”是排名第一的消费赛道。

首先，从2020年中国居民消费支出占比来看，消费支出的第一大项就是和“食”有关的，包括食品、饮料、酒水等板块，占比达到30%；

其次，在“衣食住行”这四个板块中，“食”板块诞生了最多的上市公司，截止今年6月底，A股与港股市场上一共有203家公司与吃相关。

据泰合资本的观察，中国“食”赛道正酝酿着三个万亿级的机会，分别是基础食材品牌化、预制菜工业化与餐饮连锁化。

1、基础食材品牌化。基础食材包括米、面、粮、油、肉、蛋、禽、乳等，在20年前，可能绝大多数中国人购买的基础食材都是超市里散装的，但这些食材的品牌化正在逐步发生。

以十月稻田为例，这是一个做东北大米、杂粮的品牌，今年刚刚完成一轮14.5亿人民币的融资，泰合资本担任独家财务顾问。

在消费领域，这是一轮大体量融资，且速度非常快，从第一次见投资人到第一轮交割只花了三周，足以看出这个项目的热度。

这就是基础食材品牌化的代表案例。老百姓餐桌上的这些基础食材是能够孕育出千亿级别的大公司的，比如食用油领域的金龙鱼、饮用水领域的农夫山泉、调味品领域的海天等等，其他品类还在逐渐进行品牌化升级。

2、预制菜工业化。我们对比日本市场来看，在过去60年里，日本的复合调味品消费逐步替代了单一调味品在家庭场景中的位置，同时作为预制菜解决方案的复合调味品逐渐成熟，会驱动预制菜市场的爆发。

中国的复合调味品市场已经度过了快速增长的阶段，我们判断预制菜市场很快会进入到爆发阶段。

3、餐饮连锁化。这是市场上大家谈论得比较多的话题，目前中国餐饮企业的连锁化率是10%，相比美国的54%、日本的49%，还有五倍的提升空间。

另外，餐饮赛道连续多年保持8%~10%以上的年增速，是极少数具备长周期持续增长能力的万亿市场，想象空间巨大，预计中国餐饮市场规模将在2024年突破6万亿元。

事实上，从进入21世纪以来，平均每三、四年就会有一波餐饮投资的浪潮。外界比较关注的问题就在于，当下的餐饮投资潮跟之前的几轮有什么本质区别？是昙花一现、最终仅有少数人赚到钱，还是一个真正的赛点式投资机会来了？

先跟大家分享一个有意思的现象。我们发现，这一波餐饮投资的兴起，一定程度上受到了茶饮赛道的影响：

第一，很多餐饮品牌正在学习茶饮品牌，包括如何打造品牌、如何进行IP联名、如何做数字化和标准化等等；

第二，不可否认的是，很多餐饮老板过去是对资本有抵触情绪的，但在他们看到喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等前几年成功的融资案例后，发现资本的确是能对企业提供一些帮助的。

无论是从资本化角度还是从行业升级的角度，此次餐饮投资热与前置的这波茶饮赛道投资热都是有密切关系的。那么，这只是一个短暂的、网红式的机会吗？

首先，从宏观视角来看，经济基础决定了很多产业的消费与结构变化。中国在2019年人均GDP突破了1万美元，这是一个节点性的时刻。

日本市场在上世纪80年代实现了人均GDP1万美元的突破后，餐饮连锁化率在接下来30年中迅速地从15%提升到接近50%。所以我们认为，这波餐饮投资与之前相比，有一个结构性的变化。

其次，产业里有五个要素推动着餐饮资本化机会爆发，分别为合规化、标准化、数字化、需求升级与团队升级。

• 合规化：过去餐饮业上游采购商以小散为主，难以记录、开票，但如今集中度加强，下游的电子支付也让门店侧的合规成本大幅降低，使整个行业的经营合规化；

• 标准化：标准化发生在产业链的所有环节上，包括上游规模化的供应链（以蜀海供应链等为代表），中央厨房渗透率与冷链的成熟度都在提高，门店端则运用了很多外部的服务商，包括品牌咨询、门店运营、点位拓展等等，这些都有助于标准化的提升；

• 数字化：餐饮品牌在管理中台与前端体系中的数字化均在全面提升，这有助于提升企业管理效率、拉近消费者与品牌的距离；
• 需求升级：新一代的消费者可能追求品质、健康化，或者追求在社交媒体上打卡，有相当高比例的00后是经由抖音、小红书种草餐厅的，在就餐前一定会查大众点评。这都是新的需求与新的决策路径，这里面蕴藏着新品牌的机会；

• 团队升级：新一代的餐饮人对创新的接受度更高、创新实践的能力也更强。比如上海餐饮届的“网红”品牌东发道，开创性地定义了“茶冰厅”这个品类，在茶餐基础上做了很多产品创新，打造爆品的能力很强；陈香贵兰州牛肉面则是采用西式快餐的标准化运营手法来做中餐，已经建立起了属于自己的标准化运营体系。

我们认为，这一轮餐饮资本化对餐饮企业与资本方都是一个非常难得的机会。在上个十年的互联网融资热潮中有观点认为，创业者得到的一笔小融资，可能会给自己带来一些帮助；但如果创业者得到足够多的钱，他有可能可以重新定义游戏规则。

这个判断已经在互联网领域得到了充分验证，在一定程度上，也同样适用于当下的消费品牌与线下场景消费领域。

对餐饮创业者来说，资本不仅可以让自己做更多的业务拓展、引入更多的战略资源，还可以通过资本化的流程来完善企业内部建设。

如前文所言，餐饮如今已经来到了资本化爆发的关键节点。最终的问题就落在了“投资机会”上：如果想要在餐饮赛道做投资布局，应当关注哪些问题？选择怎样的标的？

我们认为，餐饮产业有三个方向的投资机会值得关注：门店连锁化、供应链规模化、产品零售化。

其中，我们今天重点展开门店连锁化这个方向。在门店端，一方面要看单点产出与持续性，即单个门店的产出效果；另一方面要看门店的可复制性与扩张性，即是否适合被复制、扩张的天花板在哪。

1、单点门店：月商比坪效更重要

我们认为月商，即门店的单月销售额是最重要的一个指标。因为它背后需要非常多的要素支撑。如果一家店的产品很难吃、服务很差、复购率低、翻台率也低的话，是不可能把月商做高的。所以，一个优秀的月商数据，是门店整体能力的呈现。

有行业观点认为，坪效是衡量门店能力的最核心标准。但问题在于，不同门店面积下的坪效是不可比的，如果一个50坪的店与一个500坪的店拥有同样的坪效数据，就意味着这两家店处于相同水准吗？运营一家50坪的门店与一家500坪的门店，显然不是同一难度的事。

从泰合团队的经验分析来看，快餐品类的理想月商为单月50万，比较出色的门店可以做到80万以上；正餐品类的理想月商在180万-200万之间，出色月商在300万左右，有更厉害的可以做到500万-600万的单店月商。

对餐饮品牌来说，想要提升单店月商水平、提升单个门店的产出，要先将门店做好定位，可以从客单价、面积、品类、场景等方向进行设计。

• 客单价：餐饮企业逐渐从过去追求高客单价向“贴地飞行”转变，定价需要兼顾客户需求与门店经济性，泰合观察到，月商最高的快餐门店客单价处于30元-50元之间，正餐门店客单价处于100元-150元之间；

• 面积：由于消费者需求越来越细分，商业业态的供给也变得越来越小，耗氧量耕地的小店成为主流，据泰合统计，快餐品类中100-120平方米的面积经营效率最高，正餐品类中300-400平方米的面积经营效率最高；

• 品类：南北通吃的品类渗透率高，成瘾性高的品类复购率高，想要提升单店月商，可以选择兼顾渗透率与复购率的品类，比如火锅、烧烤、快餐（粥粉面小炒）、茶餐厅等；

• 场景：消费者在就餐场景上的需求越来越多元，因此多种产品组合的门店也可以提供多样的场景，比如餐+酒吧、火锅+奶茶、全时段运营都是我们观察到不错的场景创新。
  当然，想要提升单点门店的月商，企业层面的内外功力的打造也是非常重要的，内功包括企业提供的产品与服务，外功包括外延的场景与传播。

• 产品比服务重要：一家餐饮企业如果在定位上侧重于服务、用服务完全占领了消费者的心智，就会导致消费者忽略了产品的口味。我们在调研了大量消费者过后发现，消费者很难因为良好的服务而持续锁定自己的就餐选择，所以我们认为在餐饮业，产品比服务更重要；

• 大众比正宗重要：很多企业都在纠结，口味到底是要做得更正宗，还是更大众化？我们研究大量餐饮企业后得出的结论是，那些能做出更契合大众口味的改革与创新的企业，一般能比那些追求口味正宗的企业取得更好的商业表现；

• 场景与传播成为关键竞争要素：除了产品、服务等企业“内功”，餐饮品牌打造的场景和传播变得越来越重要。比如，有些企业非常擅长在大众点评、小红书、抖音、微博等渠道做内容运营，优质的内容能够提升消费者的转化率。

2、复制门店：门店数也不是越多越好

单店模型立住了以后，标准化与规模化是资本的核心命题。

1、标准化。有些品类天生就更适合标准化，比如火锅、烧烤、快餐；大厨与大菜一定是好生意，但由于很难标准化，因此天生不适合资本化。行业内目前标准化的核心方向包括建立中央厨房、采用烹饪机械设备与建立烹饪流程SOP等。

2、规模化。当大家谈到餐饮企业的时候，门店数，意味着品牌影响力、意味着营收规模。

但我们认为，门店数并非越多越好。一家门店数特别多的餐饮企业，可能流水很高，但我们最终应当关注的是公司创造了多少价值、自己的利润是多少。

如果一些餐饮品牌前端的加盟商收入非常高，但公司层面上的收入与利润水平非常低，就说明它没有在整个产业链上创造足够多的价值——高品质管控下的门店才有长期价值，对快招模式的加盟保持警惕。

当一个餐饮品牌开始扩张，门店数越来越多、员工也越来越多，组织管理就成为一个绕不开的话题。对于一向接地气的餐饮行业，从一个“团伙”蜕变为一个“组织”是一件不容易的事。

餐饮的长期核心竞争力来自组织，与大家分享几个有意思的发现：

• 组织扁平化是必然的：在快餐与正餐品类中，均出现了“大门店、小中台”的趋势，即餐饮品牌们对门店的重视度与日俱增；
• 开店天花板取决于店长天花板：根据我们的观察，培养优秀店长的水平决定了一个餐饮品牌开店数的天花板，一个完全相同的门店在更换店长前后的营业额能相差到30%~40%；
• 新一代餐饮人更懂“放权”：我们观察到，出于对创造力的重视，新一代餐饮创业者更注重“放权”给年轻人，这一方面更容易激发企业内部创新，另一方面也让企业更贴近年轻消费者的需求。

总的来说，大赛道才会浮现大机会。对于“食”这个巨大的消费赛道而言，底层逻辑的演变催生了产业结构性的变化，餐饮投资的“赛点时刻”已经悄然到来。

备注: 本文作者蒋铠阳先生为泰合资本董事，主要负责泰合资本在消费、教育等领域的交易。在加入泰合资本之前，蒋先生在久谦咨询负责消费领域的企业战略咨询和商业尽职调查工作。

蒋铠阳先生毕业于复旦大学，获物理学学士学位。代表案例：十月稻田、Keep、作业帮、美术宝、百词斩、凯叔讲故事等。

经记者 李卓 每经实习记者 杨昕怡 每经编辑 刘雪梅

民以食为天。和人们生活息息相关的餐饮赛道给予行业和资本极大的好奇心和想象力，去年同期，餐饮赛道一度波浪滔天。时隔一年，历经上海和北京两大重镇的疫情“冰封”，餐饮资本仍有新的故事，但行业融资已呈现另一种局面。根据专业餐饮平台红餐大数据，截至今年5月30日，餐饮行业仅完成了49笔融资，而去年同期则为120笔。

投资过墨茉点心局、巴奴火锅等餐饮品牌的番茄资本，是如何看待这种变局？对此，在近日接受《每日经济新闻》记者专访时，番茄资本创始人卿永向记者表示，“目前餐饮赛道的投资回归了理性。一方面，投资人有更充足的时间对项目进行更全面的价值评估；另一方面，创业者也对估值预期慢慢回归理性。这种变化让价格和价值重新对齐，这对行业的健康发展是有好处的。”

当潮水退去，方知谁在裸泳。作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永觉得疫情像一把筛子，筛选出了真正有潜力、有价值的餐饮商业模型。

作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永对疫情下的餐饮行业进行了深度审视 图片来源：受访者提供

“对于餐饮品牌而言，疫情是一次大考。当形势大好时，餐饮赛道里一切都好，看不出某种品类或商业模型究竟好不好。但疫情一来，我们就能发现到底哪些模型的生命力更强劲，拥有更长的周期。”卿永表示。

在过去5年里，番茄资本陆续精准投资了COMMUNE公社、熊大爷现包饺子、丰茂烤串、王家渡预制菜等数十个餐饮项目。卿永观察到，并不是所有的品牌都对疫情充满畏惧，其中一些餐企反而在疫情下逆势拓店，表现喜人。相关品牌公开数据显示，熊大爷现包饺子在3月、4月保持了平均每月超100家新门店的增长，吉祥馄饨在4月1日至5月18日共在全国17个城市开店100余家。

那么，疫情大考之后，重新审视餐饮行业。哪些商业模式具备真正的投资价值？未来的机会又在何方？我们和卿永就这个话题，聊了近3个小时。

“通过这次疫情可以看出，在任何情况下，人们对刚需餐饮产品的需求是不变的，甚至对于高品质的刚需产品，消费者会加大消费力度。”卿永说。

疫情下的餐饮投资：回归理性，“回归到一家店”

“去年，这个行业里像来了一群狼。有些投资人为了投项目，夜里11点多来堵我的门，还有半夜来我家聊项目的，生怕第二天项目被别人抢走，这都是那时常有的事。”

回想起2020年下半年到2021年下半年的日子，卿永亲历了彼时的餐饮投资火热的疯狂。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2021—2022年中国餐饮行业投融资报告》显示，2021年，餐饮行业发生融资事件超240起，即平均每3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达300余亿元。

墨茉点心局西单大悦城店 每经记者 王郁彪 摄

然而，2021年下半年起，餐饮行业的投资热度逐步下滑，“特别是今年上半年”。

冷却的投资热度反而让卿永舒适，“我觉得这种变化是可以接受的，投资回归了更理性的状态。”

“2019年前，一些投资人对餐饮赛道的认知和部分创业者对融资的态度都不清晰——会有投资人将互联网赛道的估值逻辑套用在餐饮赛道上，这是不理性的。就现在的投资情况来说，我认为比2019年前更好了，因为无论是创业者的成熟度还是投资人的投资态度，都比之前更客观了。”他进一步解释。

回顾彼时，一票用互联网跑马圈地思维的餐饮品牌在迅速收割热门商圈。经常出现一个购物中心突然涌现出N个网红咖啡店、茶饮店的盛况，但消费者就这么多，在居民数量及收入并没有大幅提升的背景下，当疫情的冲击来临时，不少品牌不得不以大规模关店惨淡收场。这个过程中，卿永认为，资本如果使用不当，反而会妨害了餐饮品牌的健康自身发展进程。

即便是在市场涌动的阶段，卿永一再告诉自己，要理性，要理性，要理性。

回过头来看这段时间，卿永认为，自己坚持对了一些事情。

卿永坦言，番茄坚持投现金流为正的健康运作的项目，不投靠烧钱起来的项目。这其中，有个很重要的判断依据，就是单店模型。“不管投100家店还是10000家店，最终都要回归到一家店。”卿永表示，“单店模型能体现品牌的战略阵地，我们特别看重品牌的单店模型是否具备抵御强大竞争者进入的天然壁垒。”

那么什么样的单店模型值得投资？卿永将其总结为：大供应链、大价格带、大味型、用户规模大、标准化程度高、数字化能力强、服务依赖度低等等，这些要素，意味着项目的天花板会更高。“一碗佛跳墙，如果做到七八十块，那我们认为是可以投的；如果坚持三四百块一份，那我可能会考虑和厨师交朋友，而不是和老板谈投资。”卿永说。

那么，知道了好项目的画像，如何投对呢？采访中，卿永提出了一个新名词——门店的数据质量。

“一家餐饮品牌在一两个区域内开1000家店和它在10个区域内开1000家店，这两个数据虽然相同，但质量并不同，因为区域集中度相对更高的品牌往往会在运营管控、供应链效率、品牌势能等方面有更好的表现。”卿永解释道。

不过，在细分领域错综复杂的庞大赛道内，要想较为全面地对比数据质量并非易事。“要结合行业数据，准确判断一家企业的增长究竟是风口推上去的，还是靠它自身涨上去的”，卿永告诉记者，近期，番茄资本在投资的新项目麻爪爪时，就提早就通过窄门餐眼数据，对比行业400家公司的数据，关注到这一名不见经传的小品牌，其门店数量在麻辣重镇重庆地区快赶上绝味鸭脖，且单店经营数据一骑绝尘，由此锚定了这一优质标的，并快速出手。

不过，这些好故事，在2022年疫情卷土重来时，会怎样呢？包括餐饮在内的消费投资大市场正在被重新审视，卿永也他所创立的番茄资本，则讲出了不一样的故事。

未来餐饮进化论：加盟模式和社区商业值得关注

适者生存的进化论法则在今年的餐饮圈尤为突出。疫情的新一轮洗牌，也让更适合生存的餐饮商业模型浮出了水面。

在卿永看来，疫情是餐饮品牌的一枚试金石，“在这个时候，我们更能发现哪些品牌是真正优质的”。

在北京、上海两大重镇疫情防控收紧、餐饮遭遇不允许堂食的重大打击之时，番茄家族的三个成员品牌，熊大爷现包饺子、吉祥馄饨、鱼你在一起都在在疫情下的逆势大规模拓店，其共性很明显：都是刚需型的产品，都倾向于做社区小模型店，都是堂食+外卖+外带的模型，且都采用了加盟的模式。

显然，不一样的事情正在发生。疫情之下，刚需+外卖的组合显然更“扛打”，而加盟和社区店的崛起，这是耐人寻味的新话题。

疫情颠覆了不少餐饮人对直营和加盟这两种商业模式的固有看法。

卿永坦言，餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式，“但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”

一方面，两者在成本结构上存在明显差异。相较于具有个体户属性的加盟商，直营店店主通常要承担更高的税金、租金、社保、人员薪酬、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异，这个数字很大。可即便是营业额下降30%，对于加盟连锁而言，依然还有微利，但对于直营连锁品牌来说，就可能是严重的亏损。”

另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失。但直营模式虽然能在经济状况向好时实现营业额上的较大收益，可面对经济波动，这种模式就不具备较强的抗风险性。

与此同时，卿永认为，社区商业也是过去被餐饮业忽略的一大新增长点。

“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有些社区的门店营业额甚至还在上升。”他说。

数字的对比也佐证了社区商业的巨大潜力。相关数据显示，目前我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国商户数量超过50家的购物中心数量为5387个。

“而社区商业的优势不仅仅是规模更大，还包括租期时间更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的签约时间可能就是一两年，非常短，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定地经营。此外，社区的租金稳定性也更高，租赁成本更低。”卿永预测，未来将会有更多的餐饮连锁品牌进入社区商业。

值得关注的是，尽管洞察到了这些路线，但卿永在疫情压力之下，也从不会因此而给创业者施压：“并不是所有的品牌都要朝着这些方向转型。每个品牌都有自己的战略选择，他们坚持自己认为对的东西，只要熬过这个寒冬，就又可以重新生机勃勃。”这个过程中，卿永反而更关心和大家站在一起。

“他不像传统的投资人，在你最难的时候给你压力。而更像一个陪伴者。”有创业者如此评价卿永。

重新审视餐饮投资：“给创业者带来订单”

但这些温情脉脉的话语挡不住投资中利益往来的刀光剑影。能给创业者带来真枪实弹的好处，才是一家投资机构真正赢面所在。VC行业的内卷越来越严重，甚至有创业者直言要机构带来订单才能接受投资。

对此，卿永笑到：“我们还真是一家能给创业者带来订单的机构。”米特加植物肉、即杏等成员品牌，都曾参加过窄门供应链的线上对接活动，也在番茄生态中拿到过订单。近期，番茄资本开始关注食品科技和农业可以领域的项目，一些实验室项目也因番茄拥有帮其进行商业应用落地的资源，而伸出橄榄枝。

枝繁叶茂的投资赋能体系，是多家投资机构竞相打造的核心竞争力。据了解，番茄资本团队70多人，其中60多人都在做投后赋能工作，包括供应链、人力、数字化、加盟拓展、食品安全、财税咨询、课程辅导等。

窄门供应链和窄门餐眼，都包含在这一体系内。其中，窄门餐眼除了帮助番茄挖掘项目之外，窄门餐眼也是其投后赋能的重要工具，它可以为番茄家族的成员品牌提供定制的品类品牌分析报告、竞品发展监测、新品研发数据支持、门店选址数据评估等一系列定制服务。

此外，窄门学社也是番茄发掘优质项目和做投后赋能的重要阵地。

除了这些“老牌业务”外，番茄的投后体系还在成长。用卿永的话说，什么事情对大家有价值，我们就做什么。去年，番茄资本内部一个4人团队起航了帮助餐饮品牌学习直播的新业务。“今年4月起，我们对熊大爷水现包饺子进行了密集的直播辅导，现在他们一个月已经可以播三四十场了。”卿永说。

基于这些赋能能力，番茄进一步驶入前端，通过孵化营的方式批量挖掘种子轮项目。番茄资本将这一孵化营命名为“强光营”，卿永对这一名字做了解释：期待种子轮品牌，能够用强光照射巨人的阴影，在头部品牌的阴影面里提出解决方案，再将其变为自己的特有优势，这样就会产生一个能与头部品牌竞争的模型。

值得关注的是，明星项目墨茉点心局和熊大爷现包饺子，都是番茄在种子轮就进入并持续陪伴的项目，目前，估值已经分别完成了500倍和100倍的惊人增长，后续轮次的投资人包括腾讯资本、美团龙珠、今日资本、日初资本、清流资本等头部机构。

至于未来，卿永向记者表示，他还将一如既往地深耕餐饮行业，“打造一支和美食相关的综合产业基金，不止是消费，还包括供应链和农业科技，把这个产业做得更深”。