源：红餐网
作者： 陆沉
在中国，有近1000万家餐饮门店，每年开店超过300万家，关店也接近300万家。平均算下来，每天有近9000家餐厅关门。
这就是2019年餐饮行业最真实的写照。但真的勇士，敢于直面惨淡、转危为机。2020年餐饮将如何发展？今天一文讲透。
< class="pgc-img">12月21日，窄门学社、番茄资本主办了第二届中国餐饮供应链管理大会暨 2019 窄门学社&番茄资本年会，番茄资本创始人卿永结合餐饮大数据以及各大品牌的发展动向，总结了中国餐饮未来发展的20个趋势。红餐网（ID：hongcan18）整理出4大方面，下面来深入阐析。
Part.1
餐饮边界逐步被打破
食品化、零售化、多场景化
经过互联网以及零售行业跨界的跨界改造，餐饮人的视野和思维变得更广阔，传统纯餐饮业态已被打破，餐饮边界越来越宽，与食品、零售的融合趋势也更加明显。
01 餐饮食品化： 从餐厅到食品加工厂
“以绝味、周黑鸭为代表的规模化餐饮品牌其实更接近于食品，拥有品牌门店渠道、现场的仪式感和产品体验感，同时具备了食品的方便、快捷、简单、低成本、标准化程度高的特点。”
如卿永所言，绝味和周黑鸭两大卤味巨头上市，让很多餐饮人看到了餐饮食品化的机遇 。黑色经典长沙臭豆腐、霸蛮正在从餐饮赛道转型到食品赛道，突破了地方小吃的天花板，为地方小吃的发展探索出一条更广阔的路径。
< class="pgc-img">△ 黑色经典门店
同时，一些老字号也在利用零售食品业务转型，如广州酒家的月饼、五芳斋的粽子、杏花楼的糕点等。老字号在传统食品的口味、营销上创新，借助成熟的供应链和中央工厂的生产力，食品化更有优势。
02 餐饮零售化： 当餐饮品牌成为零售IP
“越来越多餐饮品牌像以餐饮品牌为IP的零售门店。”
的确，周边产品已经是品牌打入消费者生活的重要方式。在星巴克里，你可以带走杯子、咖啡豆；在奈雪的茶，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔；在喜茶也能买到与各个品牌跨界合作的周边产品。
餐饮+零售模式越来越多出现在各品牌的线下门店中，卿永预测，“未来餐饮门店里将不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景 ”。
03 多场景化： 场景有创新，品牌才有规模
“餐饮出现的场景越来越多元，频繁出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等场景。”
瑞幸通过线上外卖+写字楼的新场景，两年发展近4000家店面，打破餐饮传统场景；中石化易捷发布全新品牌“易捷咖啡”，中国的加油站咖啡正式面市；喜茶进驻上海迪士尼乐园；以及陶陶居等正餐品牌开始进入机场等交通枢纽。
< class="pgc-img">△ 陶陶居广州白云机场门店
这一系列现象都表明，餐饮经营场景限制被打破，而“场景创新也将成为品牌快速规模化的新路径 ”。
Part.2
突破行业瓶颈
数字化与平台化转型
餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升，消费环境的变化周期也越来越短，多方压力倒逼企业提升内部运营效率，进行数字化、精细化管理。同时，平台化运营将成为大餐企突破发展瓶颈的重要方向，中小型餐企则会越来越轻。
01 管理数字化： 不提升效率，会越来越难
“餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。”
海底捞、西贝、喜茶等头部品牌已经在数字化管理方面进行诸多探索。如西贝打造出国内餐饮行业第一套中餐智慧供应链系统，实现了供应链的数字化和智能化；喜茶通过微信小程序里积累的1400万用户，进行产品研发、上线测试，更精准地把握住消费者的喜好。
< class="pgc-img">数字化会是餐企把握消费者需求、提升运营管理效率的利器，也是餐饮进化的重要方向之一。
02 传播多样化： 直播带货种草，一个不能少
“过去，餐饮品牌的传播渠道更多的是传统线下广告、点评、微信公众号、百度推广等，未来快手、抖音、各类直播视频平台将成为新的传播窗口。”卿永提醒餐饮人，要勇于尝试。
不久前，肯德基、麦当劳、星巴克、奈雪的茶邀请大火的李佳琦、薇娅为其直播带货、拍摄广告。餐饮直播带货的营销风口已经开启，随着短视频时代和5G时代的来临，2020年网红主播带货或将在餐饮行业刮起一阵旋风！
03 小公司轻资产化： 借力第三方，能轻则轻
“自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。 ”卿永表示，随着餐饮供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，而是寻求第三方更专业的公司合作。
如营销、供应链、外卖运营等方面，都可借助专业第三方的帮助，解决规模扩张过程中财力、人才、资源方面的不足。
< class="pgc-img">04 大公司平台化： 用供应链和物流提高壁垒
“一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。 ”
卿永举例海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方，绝味的绝配供应链，正新鸡排的圆规物流，禧云国际的禧云金服等。
Part.3
突破供应链成核心
大小公司，出路不同
前端门店决定生死，后端供应决定强弱。供应链能力成为了餐企竞争的核心能力，而供应链平台大战也一触即发。
01 食材更健康： 抢滩原产地，整合全球资源
卿永指出，“信息越来越透明，生产技术水平的提高与全球资源的整合，以及人们对美好生活的追求提高，更好、更安全健康的食材将逐渐取代劣质有害食材，好产品将越来越赚钱。”
< class="pgc-img">食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材正在被大量抢占。呷哺呷哺就直接将食材升级提升到品牌战略层面，今年建成了第二个锡盟羊产业基地，以满足集团长久发展和未来的战略布局需要。同一时间，杨国福麻辣烫也与中粮屯河番茄有限公司签署战略合作协议，为新研发的番茄汤底保驾护航。
另外，还有更健康的泡菜、更健康的烤鱼、更健康的鸡等等，毋庸置疑，好食材、健康食材将为品牌带来更大的溢价 。
02 供应链是核心力： 大公司自建，小公司巧寻
“过去更注重前端消费者，开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力。 ”卿永认为，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。
企业的供应链能力将成为核心能力，但大企业才拥有自建供应链的能力，中小型企业则要寻求好的供应链平台。
03 供应链平台大战： 四强争霸，鹿死谁手
“2020年可能是生鲜供应链平台的大战，以中国餐饮产业的总量来看，能够容纳数家类似于美国Sysco这样的生鲜供应链公司。”
卿永认为，目前有四家有实力的竞争者：新夏晖供应链、蜀海供应链、美菜供应链、快驴。
他分析，四家里唯独美菜背后没有大树，不排除阿里收购美菜加入生鲜大战的可能。而美菜从小餐饮切入市场，死亡率高，用户沉淀少，如果不能走入大连锁餐饮市场，卖给阿里会是彼此的最佳选择。
Part.4
机会仍然很多
去县城、去海外、去IPO
一二线市场饱和，三四线市场成为餐饮竞争主战场。同时，中餐出海、餐饮品牌国际化也迎来了新机遇。重要的是，随着上市餐企增多，餐饮IPO冬雪正在融化。
01 渠道继续下沉： 农村包围城市，星火燎原
一二线城市房租成本水涨船高，市场日趋饱和，人口基数大、消费能力和消费意识提升的三四线城市人成为了餐饮开拓的主战场。
< class="pgc-img">“在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润 ”逐渐成为品牌发展策略，麦当劳、肯德基都将目光投向了三四线城市，中餐头部品牌海底捞的战略也是往三四线城市下沉。
卿永分析，“渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，而中国有3000个县和70万个村，可挖掘的市场空间仍然广阔。”
02 品牌走出去： 中餐出海，到国外驰聘
“中餐全球化也将随着中国在全球影响力的提高而迎来全球化的大机会，越来越多供应链成熟的中餐品牌将成为全球品牌。 ”卿永分析，30年前肯德基、麦当劳进入中国抢钱，现在轮到中餐走出去抢钱了。
中餐出海有过四波浪潮，最近一波以火锅、小吃、茶饮为主力军，它们有一个共同的特征就是：标准化程度高，经营效率更高，因此盈利能力也相对稳定。随着中式正餐的标准化、工业化的完善，未来将有更多品类和品牌驰骋国际市场。
< class="pgc-img">03 ?IPO春天来了： 只要能上市，表现都不俗
2019年餐饮投资案例是5年来最低，但餐饮上市表现不俗。
5月，瑞幸咖啡在纳斯达克闪电上市；6月，太兴集团在港股上市；12月，老字号同庆楼A股IPO首发过会，打开10年来纯餐饮上市大门。还有九毛九将赴港上市，巴比馒头、五芳斋传出上市消息。
“2020年深交所将推行注册制，餐饮的退出路径走通，势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。 ”卿永分析称，“餐饮IPO的冬雪正在融化。”
结 语
2019年很惨淡，2020年依旧严峻。未来如何把握方向，把惊涛拍岸变成波澜不惊？
正如卿永所言：“最聪明的人、最有资源的人、最有钱的人、最勤奋的人，往往并不是最后的胜利者。最适应趋势的人，最适应竞争环境的人，才是。”
所谓顺势而为，适者生存，如是而已。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">果很长很长时间以来，你都过得困顿、迷茫，那么很可能是命运在提示你，有另一种更适合你的人生在等你抉择。
饮是主题乐园的重要收入来源，随着一日游和过夜游的日渐普及，人们的餐食成为乐园必须要考虑的问题，这也就逐渐演变成乐园非常重要的收入来源，从最初的热狗和汉堡到如今的主题体验式餐饮，主题乐园的餐饮都经历了什么样的变革，今天蓝裕文化主题乐园规划设计院为大家一一揭开。
从最初的传统热狗和汉堡包开始，景点的餐饮服务已经发生了翻天覆地的变化。现如今，博物馆、主题公园、家庭娱乐中心等都意识到了让游客吃饱喝足的重要性。
一个景点的食物和饮料至关重要。如果经营者提供优质的食物，那么人们就更有可能去餐馆或咖啡馆短暂休息，从而在景区度过更长的时间。
迪斯尼先生于1955年建成迪斯尼乐园时，他开创了一个新型的游乐园潮流。迪士尼乐园的每一个游乐设施和区域都经过精心的主题设计。甚至卖餐食的地方都以所在区域的主题进行装修。这种餐饮趋势近些年来才获得长足发展。毕竟，如果您打算在潘多拉星球（Pandora）的外星球上生活，你就不要期望买到像热狗这样普通的地球餐食了吧。
< class="pgc-img">景点区美食节
经验告诉我们，主题公园吸引回头客的一种不错的方法是打造一个好的节日。景区的食物摊位排队通常比游乐设施的排队时间短。此外，它为游客提供了一些不同的活动。这对于购买年票的游客来说尤其重要，他们希望每次回来都有新的体验能吸引他们。
沃尔特迪斯尼乐园（Walt Disney World）的 Epcot是主题公园节的主战场，现在全年有四次类似的活动。这些节日是公园的核心，为客人提供有趣的新活动。餐饮对于这些节日以及对一次又一次地回头重新参观的客人来说都极为重要。
< class="pgc-img">2018年五位演职人员在Epcot国际美食美酒节上代表不同国家送上美食
例如，在国际花卉花园节上的紫罗兰色柠檬水就非常受欢迎，每年都会供应。相信谁都不希望加拿大馆的美食美酒节没有切达干酪汤吧！
Epcot节日的特殊之处在于所有食物的主题都与节日紧密相连，因此每个节日都有不同的感觉。例如，假日节庆以世界各地不同的节假日美食为主题特色。
分享食物
通过在公园周围营建许多主题展位，鼓励游客购买许多小包装食品并与朋友分享，这就成了一个很好的社交场所。它也有助于吸引还没有孩子的成年人。
随着Epcot的翻新，新的节日凉亭将是当前Epcot翻新的关键部分。这个新的展馆意味着节日对于公园而言将比以往更加重要。
其他美食节
但是，迪斯尼不是唯一一个推广美食节的主题公园或景区。例如，布希花园（Busch Gardens）还推出了Bier Fest。通过现场音乐表演、传统的德国美食以及包括当地啤酒在内的多种饮料供应，音乐节变得非常受欢迎。
< class="pgc-img">除此之外，奥兰多海洋世界还举办了七海美食节。该节日于几年前推出，其特色是带有来自世界各地的茶点和小吃摊。客人甚至可以购买打折挂绳，进而享受折扣，购买10或15种饮料或食品。这比不断掏钱包付钱容易多了，也就让游客吃了更多的食物。
< class="pgc-img">在奥兰多环球影城的万圣节恐怖之夜，有几个酒吧和帐篷为游客提供饮品。参观者还可以购买纪念品杯，这使他们有资格在整个晚上享受便宜的续杯。因为园区提供多种恐怖之夜主题饮品，纪念品杯让客人可以尝试几种不同的饮品。
娱乐性
娱乐性的理念是食品和吃饭的过程，也可以成为景点娱乐体验的一部分。许多景点都使用主题美食来创造不同的世界。
好莱坞影城和迪士尼乐园中的迪士尼《星球大战：银河边缘》就使用了精心设计的食物，以使客人在另一个星球上也能活着的幻想成为现实。
例如，Oga的Cantina餐厅以不同的《星球大战》主题名称提供知名饮料。因此，国际主义者成为贝斯平·菲兹（Bespin Fizz）。在Docking Bay 7快速服务餐厅，炸鸡则命名为Endorian Tip-Yip。
创建沉浸式环境
迪斯尼乐园魔幻王国的“宾至如归”餐厅精心制作了《美女与野兽》电影中的西翼和舞厅。这家颇受欢迎的餐厅一瞬间就将游客带入野兽城堡的世界，让人沉浸其中。
< class="pgc-img">到“宾至如归”餐厅体验可以忘却外面嘈杂的主题公园，因为他们将会花一个小时的时间来感受迪士尼动画片中的经典。这里不仅整体的装修分为以电影为主题，而且食物也以法式大餐主题。宾客甚至可以“尝试灰色的东西”，尝尝它是否真的很美味。
在华纳兄弟工作室之旅中，游客在一年中的某些时间可以支付更多费用来在大厅用餐。身临其境的体验使客人感到自己实际上在霍格沃茨城堡内。
< class="pgc-img">华纳兄弟工作室之旅
使用IP
像迪士尼和环球影城这样使用流行IP的主题公园和景点，也在通过角色就餐体验来充分发掘以美食为基础的娱乐活动的价值。
例如，客人可以在奥兰多环球影城与格林奇一起吃早餐，或在迪斯尼乐园魔幻王国的灰姑娘城堡餐厅与公主共进晚餐。访客通常乐于为与自己喜欢的角色一起用餐所带来的独特体验付出高昂的代价。
主题公园中的一些餐馆纯粹是为了创造娱乐而设计的。例如，奥尔顿塔（Alton Towers）拥有英国第一家过山车餐厅。这里，食物将通过过山车送到您面前，让孩子们在等待食物的同时获得娱乐体验。
同样，欧罗巴公园（Europa-Park）拥有一个FoodLoop餐厅，这里的食物也是通过迷你过山车到达每个客人的。这个过山车就是蓝裕文化主题乐园规划设计院的团队设计的。
通过食物进行教育
在非裔美国人历史国家博物馆（National Museum of African American History）中，游客可以通过吃的食物来扩展他们的知识。在Sweet Home Café，非裔美国人的丰富文化和历史就通过传统食物得到了展示。
咖啡厅有四个区域，每个区域都以不同的地区为主题：南部的农业、克里奥尔的海岸、北部各州和西部山脉。每个地区在非裔美国人的历史和饮食中都发挥了重要作用。
这家咖啡馆不仅符合博物馆的主题，而且还提供了独特而真实的美食体验，鼓励人们一次又一次地再次到访。
解决重要问题
2018年，热门景点设计师喵喵狼（Meow Wolf）举办了一次闪店式美食体验活动，名为消沉蛋糕店（The Depressed Cake Shop）。该平台旨在引起人们对精神健康问题的关注。所有蛋糕外表都是灰色的，略带一点颜色代表希望。
< class="pgc-img">喵喵狼的艺术家制作了杯形蛋糕，其中一部分留给游客装饰。将食品与著名的吸引力品牌（如喵喵狼）结合在一起，有助于人们聚在一起，并引起人们对一个重要但经常被忽视的问题进行关注。
景点、食品和可持续发展
人们也越来越关注食品的可持续性。现在，游客更加关心景点的绿色倡议和动物福利，而素食主义者就是其中的一部分。
随着素食主义的兴起，许多景点都在菜单中增加了纯素食食品，以吸引尽可能多的人。例如，迪士尼已与不可能公司（Impossible）达成协议，将Impossible的植物汉堡引入其美国主题公园。
迪士尼还在其菜单中添加了数百种素食主义菜单。添加这些素食主义者的选择会鼓励素食主义者的游客在公园内购买更多的食物，因为他们有更多的选择。
< class="pgc-img">提倡无塑料
可持续发展不仅仅是景点提供的食物。客人还关注在餐厅和快速服务设施中使用塑料。为此，霍尼曼博物馆和花园已将其咖啡厅中的所有一次性塑料替换为植物性产品。
现在，它的一次性咖啡杯、三明治包装纸、吸管和餐具均由可降解的植物性材料制成。博物馆还去掉了瓶装水，改为提供罐装水。这些铝罐比塑料瓶更容易回收。
可持续性的另一个重要部分是确保所使用的食物是本地采购的。英国探险胜地BeWILDerwood使用当地的农民和供应商来减少食品运送的距离。这符合景点对自然的关注以及对环境的友好。
在沃尔特迪斯尼乐园的Epcot，游客可以看到他们食用的一些食物正在公园里生长。在“与土地共存”的骑乘设施上，客人可以看到用更少的水和土地种植粮食的实验性方法，因此更具可持续性。公园里的花园烧烤餐厅使用的就是那里种植的食物。
以饮食为基础的景点
健力士（Guinness）围绕其受欢迎的饮料创造了一个完整的景点。为了吸引年轻人，该公司将品牌故事表现得栩栩如生。通过提供真实而引人入胜的体验，健力士老厂区成为了都柏林最受欢迎的景点之一。
< class="pgc-img">可以俯瞰城市的屋顶酒吧，给游客饮用健力士啤酒独特的体验。这也是一个网红拍照点，邀请客人记录他们的经历并将其发布在社交媒体上，从而传播有关景点的信息。
2016年，经验丰富的设计师Bompas＆Parr围绕食品创建了一个博物馆。大英食品博物馆就是讲述食品故事的。
它的展览名为SCOOP，于2018年夏天开展，探讨了冰淇淋的历史。这次展览将参观者带回到过去尝试旧的冰淇淋配方。它为各个年龄段的人们带来独特而有趣的体验。
竞争性社交
Flight Club和Putt Shack等景点将有趣的体育活动与酒吧和美食相结合。打造的竞争性社交活动环境吸引了大量游客。饮料和食物鼓励他们在比赛结束后留下来。
< class="pgc-img">这对于许多家庭娱乐中心都是有用的商业模式。运营商发现，美味的食物和饮品可以帮助留住游客。他们停留的时间越长，他们花费的钱就越多。
冠状病毒对景点食物的影响
我们不知道冠状病毒大流行将对景点行业造成哪些永久影响。但是餐厅可能不得不暂时降低入座率。以保证客人之间的社交距离。
< class="pgc-img">有些游客可能会为更小巧、更私密的用餐体验场所支付更高的费用。或者就是选择另一种方式，避免在主题公园内坐下就餐，减少与他人的接触并吃快餐。
在大流行之后，美食节可能会受到影响。以前，客人喜欢通过美食摊上的共享菜肴进行社交。现在，这似乎不是一个吸引人的概念。此外，这些节日吸引的大量人群不太可能符合主题公园的客流量限制。人数不够的情况下，这些节日是否仍然具有经济意义？
无论结果如何，都有望在景点中带来一些有趣的用餐体验。也许即将到来的Epcot太空餐厅的客人会在太空舱中用餐，以使彼此隔离。或者科学馆会使用机器人为您送餐？
经过数月的社交隔离，客人可能想要独特的美食体验，而这种体验只有在他们最喜欢的景点才有的。
