天立冬，北京下了好大的一场雪。很久没有看到这么大的雪了，炖上一吊老北京的小吊梨汤，出去玩一圈，回来喝点热乎乎的梨汤解渴驱寒是一件特别美的事情。 老北京的小吊梨汤都是装在铜制提吊里的，就是我们所说的铜壶，一壶为一吊，家里没有铜壶就用别的壶代替了。
By Lilyhuaya
用料
- 雪花梨 250克
- 泡发的银耳 50克
- 开水 500克
- 老冰糖 50克
- 枸杞 适量
- 话梅 3颗
做法步骤
1、准备食材
2、梨要先洗净削皮切块。尤其梨皮要洗干净。 我喜欢枣子的味道，又加了两颗红枣。 没有老冰糖，我用了普通冰糖。 银耳泡发，不需要泡一天半天的，泡的没有硬心即可。
3、泡发的银耳用开水冲泡盖盖焖10分钟
4、这样做是为了让银耳更好的出胶
5、再把所有食材倒入炖盅内胆中（包括梨皮）
6、成品
7、颜色深才对
8、用电炖盅的甜品功能炖的，炖半小时以上，梨汤稍稍粘稠就可以停止程序
9、老北京的小吊梨汤炖出来一定是稍稍有点粘稠感但也不会是银耳羹那么粘稠，颜色略深，家里没有老冰糖了，如果有，颜色会更深一些。
10、香甜可口，生津止渴，消痰开胃，雪天喝上一杯可以驱散满身寒气，非常棒
小贴士
银耳提前焖一下。 如果没有炖盅，用锅把食材煮开转小火熬，梨和水的比例是1：2 如果颜色淡，多半是食材比例不对或熬制时间不够。 正宗的小吊梨汤用的一定是雪花梨 炖完的食材也是可以吃的，梨皮就扔掉吧。
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">时老北京多恪守“不时不食”的古训，不入冬，不吃“爆烤涮”。冬季食补，消寒暖体，牛羊肉正对路。季节一到，北京的“东来顺”、“西来顺”、“又一顺”、“烤肉宛”、“烤肉季”等清真馆儿就开始进货、清灶、聘大师傅，开始忙活生意了。
老北京却最馋北京涮羊肉。
老北京吃涮羊肉，并不说得那么正经八百，常简言之为“涮锅子”、“扇个锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走，听着却勾人馋虫，进而令人兴奋不已。假如某人闻此言茫然不解无动于衷，那他定然不是位老北京。旧京小康之家都有个紫铜挂锡里儿的火锅儿，三月春起天暖，各家儿即将锅子清洗干净束之高阁，进入十月（阴历）再请出来派用场。
< class="pgc-img">老北京涮肉讲究口外（张家口）大尾巴绵羊。过去贩羊的把式，伏天儿里即到口外选购进货。之后把羊赶到水草肥美的地界儿，蓄养得膘足肉厚，再往北京城赶。一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉。两三个月后，大尾巴羊腥膻燥气全无，肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。
前些年本人在内蒙古克什克腾旗见过一次羊贩子购羊。满圈的肥羊十分灵性，它们似乎知道面临宰杀进而被涮，全都抱团儿挤在圈里不出来。牧民们就一只一只往出连抱带拽，然后上秤成交。昔年这种口外肥羊，甭说北京人，就是讲究点儿的天津人，到时候也来北京买肉片儿带回家扇锅子。
涮羊肉以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿，切薄片儿。刀工是手艺。近年来作兴把肉冻成硬坨儿上机器切，本人怎么瞧都觉得像木匠刨子里卷出的“刨花儿”。挺好的羊肉一上冻，先没了鲜劲儿。况且谁知道这硬坨儿里卷的是不是后腿儿。最要紧的是涮锅子的肉片儿绝不能薄如“刨花儿”，如此一涮就没了形儿，入口哪儿还嚼得出肉片儿老嫩。这招儿实在说不上不高明。
< class="pgc-img">会吃的主儿，除了后腿儿，还另配“腰窝”（腰下部两侧）、“黄瓜条”（肋条肉）、“上脑”（上腹肉）、“三叉儿”（脖颈肉）各一盘儿（三四两一盘）。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。
近些年还作兴牛羊“两下锅”。涮羊肉楞来两盘“肥牛”，旧时全然无此一说。过去牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的。在锅子里涮百叶，更不对路。羊肚儿骚气味儿重。涮羊肉最讲究清汤，一锅子清汤涮了羊肚儿就全毁了。哪位朋友若不信，可以到“爆肚儿”店门口闻闻，满鼻子腥臊之气是短不了的。涮肉汤可以喝，绝没听说过喝“爆肚儿”汤的（“肚儿汤”是另一种食品，非涮爆肚儿的汤）。
老北京吃“爆肚儿”不扇锅子，用锅坐火上焯羊肚儿，然后捞盘子里吃。至于在锅子里涮大虾、涮鱿鱼、涮墨鱼丸子等，根本不是北京涮肉，瞧着更像“打边炉”。
< class="pgc-img">涮肉就是清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交。若实在嫌清水太寡，顶多放进两片姜，几粒海米和几片儿紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐（或冻豆腐）三样儿。现如今的蒿子秆儿、萝卜、金针菇、香菇、宽粉条子、海带、墨鱼丸子等都拿来开涮，吃主儿倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走样儿了。
北京涮肉的作料以芝麻酱为主，配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油、香菜末儿、葱末儿，吃时再预备现炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻烧饼或杂面。
紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装碳，锅子始终滚开鼎沸。五六位围个锅子吃涮肉就怕锅不开，或开锅以后点水即止。为涮一片儿肉干等10分钟，能把人急死。锅子须随时续水，水越满锅子开得越快。若忘了续水，锡里儿锅子就烧化了。
< class="pgc-img">以上这些，是过去北京的老派儿吃法，家儿家儿都差不多。前不久电视上有位吃主儿专门抨击了在涮肉锅里“涮羊肚儿”，把此吃法归为典型怯吃。
记得1981年笔者与朋友在东四“白奎老号”吃的涮肉仍是老规矩，店里不预备肥牛、百叶等花样儿，就是鲜羊肉。
现在再吃北京城的“东来顺”，菜单上选项诸多，大虾鱿鱼赫然在目。所涮菜品不下十数种，而且预备麻辣鸳鸯锅底儿。如此下去，老派儿北京涮肉或许熬不了几年。
各位北京爷们北京大妞，来都来了，就别走了
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新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄
涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
