个小餐饮项目，投资几万到几十万，不需要亲自到店工作，月利润2-3万，一年就是20W+起步，回本周期6-8个月，余下赚的钱都进了个人腰包。
这是所有小餐饮人的想法！那么问题来了，凭什么？凭什么你挣钱？凭什么你投资钱，就能有收获？
< class="pgc-img">很大部分初次餐饮创业的小白都铩羽而归，赔了夫人又折兵，因为他们缺少了一些能力。
可以说，每个阶段对应的能力需求，是完全不一样的。就像升级打怪一样，但不是每个人都能一路打上去，也不是每个人都是从小做起，外行空降，跨界打劫，餐饮业里时有发生。
但这里我们不谈资本的游戏，我本身也是从0做起，一个小店，慢慢做到现在160家，虽说谈不上大佬，但也有一定经验。
餐饮老板需要具备三种能力，我把这三种能力称之为可控型能力。
第一条，控制风险的能力
其实一个小门店，投资从几万到几十万不等，对于多数人而言，万一失败了，也谈不上倾家荡产，又不是资本游戏。但就这几万到几十万的投资，也是很多人很长时间的积蓄了。
< class="pgc-img">我接触过很多餐饮老板，几乎入行时是动了全部身家，有的甚至还贷款创业，然后指着一个小门店养活自己。要知道，影响小门店的成功因素，太多太多了，从产品到营销，再到老客户的复购，你创业前怎么就知道自己一定成功呢？
所以，对于小门店的老板，首先你要控制好自己的投资，如果手上有10万存款，那就做8万以下的生意；20万，就做15万以下的；如果手上没有余粮，又心痒痒想折腾，那就玩点几万的，比如我们现在做的炸鸡店，门槛低到10万左右 ，风险也不高，万一失败了，回去上一年班，又挣回来了。任何时候，都要给自己留点余地。
第二条，极致的耐力
餐饮业，典型的勤行，不用想大家也都基本清楚。谁家生意好的餐厅不是一年四季无休呢？我的第一家店，也就过年时从大年二十八，休到正月初八，而且趁着一波过年空档，迅猛涨单。
< class="pgc-img">我经常和来咨询的伙伴提一句：“就算你休息了，店也不能休息。”言外之意，随时随地店里有点风吹草动，比如员工突然罢工，客户吃坏肚子上门投诉，供应商说好的鸡肉到了晚上还没来..你都可能要紧急处理。
而且餐饮行业的上班时间，一般都很长，比如我们做的炸鸡店，从早10点到晚上1点多，通班15个多小时，需要长期的坚持，问问自己，做好充分的思想准备了么？
第三条，良好的外交能力
开了小门店，就是做生意了，不管以前是上班，还是自由职业，现在你是老板了，有很多外交的事情，需要你亲自处理。
其中分类两类，一类是被动型外交，比如客户到店吃饭，如何和客户打招呼，接待时怎么说，递菜单时怎么说，还有供应商也会跑上门，怎么在众多选择中挑到最好的供应商？
< class="pgc-img">另一种是我推崇的，主动型社交，有这种意识后，你就不会只想着坐店，而是到外面去招揽客户，主动迎接客户进店；再有，左邻右舍的餐饮同仁，卖卤鸭、炸酱面的，没事多走动，递两支烟，相互间可以了解到很多信息。
主动型思维，可以说在任何地方都不会吃亏。我们的店，上外卖平台时从来都是我们主动联系当地BD，而不是在官网提交资料，然后等BD收到通知来找我们。两者是完全不同的效果。
所以，如果说如何培养这种主动社交意识，那就去练练销售。真心蛮建议的，开餐饮店本质上也是小创业，殊不知，国内90%的成功创业者，都是销售出身。
else，至于好的餐品制作能力，本质上也是耐力，产品口味不好，就重复打磨，不断调试；如果嫌累，就去别人家那里学，先混进去，然后关系搞好点，跟人家买，人家不卖，就想办法偷学。各种办法使出来，一定要口味OK才出发，这个切记。不然来一个砸一个，没有复购的餐饮店，是搞不起来的。
餐饮老板这个职业，至少是一个一专多能的人，还必须是一个善于学习的人，更要是一个会思考的人。
一专多能，就是说你自己有一个强项，最好是营销，电商之类。其他的诸如管理，数据，人力资源，后勤等各种部门的能力都要懂一些。这是一个不算太强求的条件。
当年我还在广州艰难的生存时，学过前台接待，学过合同制定，学过陌生拜访，学过市场营销，学过网页编程，学过ＦＬＡＳＨ动画制作。后来外卖兴起就去学外卖里的规则，学公众号，甚至现在都快中年了还要学抖音。。。。有时候你根本不知道学的那些有什么用，但是至少你学过一些技能，到我真正开店的时候，接待技能用来规范员工，合同制定用于应付股权，陌生拜访被我用来扫街，市场营销至少让我知道客户在那里，要做哪些针对性的活动。。。。
善于学习，这个挺重要的，因为餐饮这两年，都发展得像一个小型互联网公司一样。不去学习，结果就是你被人降维打击，然后倒闭都不知道原因。
毕竟大部分人都不是先知，既然以前没学，那至少现在我能开始学起来。比如抖音，我现在开始学制作自己的宣传视频了。如果你不懂，你就得花钱，而且效果还很差，到最后就又变成打价格战，最后打完还没客人来，只有心灰意冷的关店。
另外降维打击这个我太有感受了，我之前做业务和商家谈营销的时候，很多商家都是一问三不知。不知道某团活动怎么设，不知道活动力度计算方式，不知道自己的成本（可能也是人家不愿意说），不知道自己的利润率，不知道自己的每天单量最低线。然后有一些老板，你只是稍微提点了一下，结果他就自己把整个店铺弄好了，后面也跟着自己做起了活动。很显然，后者基本都是比前者活得更久。
会思考，这点是重中之重。很多老板宁愿做体力上的辛苦，也不愿意挨头脑上的辛苦。思考绝对是做老板最困难的事情，甚至没有之一。思考就是让你在创业的路上停一停，看看有没有走错走歪。特别是做个某个决策之后，大概３－７天就要复盘一次。纠正之后再做新的计划。
刚开店的时候，最辛苦就是晚上关店之后，洗刷完再回家基本已经凌晨２点，洗完澡之后我就会习惯坐在电脑前放空一下自己。极度疲惫或刚刚睡醒，都能有效的放空大脑。这时候千万不要听歌打游戏看电影，哪怕是看一下书，用某些片段来引导自己的思维，慢慢的就会形成发散性思考的习惯了。
其实老板要掌握的能力还远远不止这几个，但是我认为这些就是九阳神功，有这些能力做基础，后期才能在变幻莫测的市场里活下来。毕竟这市场，唯一不变的，就是每天都在变。
多朋友在后台问我，到底餐饮创业者需要具备什么样的能力？
我先说一些大原则：
1、不同发展阶段对老板能力的要求不一样，草创期对“整合资源能力”要求较高，要想办法找到合伙人，招人，找地方，找钱等，都需要各种资源，稳定发展期最核心的是领导力，就是通过提升所有管理干部领导力的方式把产品做好，把服务做好，做营收和利润做得更好，到成熟期会考验创新能力，就是新的增长点，可能是新的位置，新的合伙人，新的品类，新的装修，新的产品，新的供应链，新的设备等等。
2、不同目的或目标，能力要求也不一样，只想做一家店终老的，就死命把产品做好，把每一桌客人伺候好就行，只想做路边摊的，就找好位置做好产品，想做连锁的最好能找到有相关经验的合伙人一起创业，最开始可以是跟随别人，然后再以自己为主创业。
3、最关键的原则就是扬长避短，也就是要善于发现自己的长处，然后通过资源整合解决自己的短处。比如自己擅长产品那就想办法找到牛逼的营运，自己擅长找位置，就想办法找到牛逼的选品类的餐饮老板合伙，自己有足够多的钱，就想办法找踏踏实实本本分分挣钱的厨政、营运、选址、供应链等人一起创业。
整体而言，做餐饮老板的能力要求：
1、资源整合能力
餐饮生意小到可以一个人搞定所有事，大到涉及第一产业（源头食材的选择），第二产业（后厨设备选择、加工过程），第三产业（物流仓配，前厅营运），价值链条可长可短，但想做大，就必须拥有牛逼的资源整合能力，不要一个人埋头干，效率最高的解决问题的方式就是资源整合。比如找位置、装修、产品和菜单研发、出品控制、采购或供应链、前厅服务，把自己不擅长的或已经形成标准化地全部交给别人或更牛逼的人来做，自己只负责整合资源来解决问题。
2、发现机遇或捕捉“红利”的能力
最轻松的创业肯定是踩在红利期之上，比如新住宅、新购物中心等选址红利，这一点很考验眼光，选好了三个月回本都有可能，选得不好，三个月就要关门。
比如品类红利。
餐饮的供应链正处于高速整合期，其中鱼、虾、蟹，及区域范围内的猪牛羊、鸡鸭鹅等源头供应链都在升级过程中，每一个源头食材被打穿打透之后，都意味着以这个食材为核心的菜品或门店或餐饮品牌都会迎来爆发式增长，因为供应链的标准化、规模化大概率会让源头食材价格腰斩乃至一折，价格大副下降迎来的就是市场容量的高速扩张。
还有的品类红利是某个品牌硬生生造出来的，比如毛肚火锅，麻辣牛肉串串，小郡肝串串，等等。
还要的品类红利属于城市发展不均衡导致的，比如在北上广深等竞争激烈的地区被研发出的细分品类，到饮食习惯相似的二三四线城市之后就存在品类红利，这种品类红利属于空间概念上的填补市场空白的红利。
比如环境红利，新一代主流消费人群对环境、卫生的要求越来越高，在三四线小城市将环境升级，口味不变的情况下也可以获得更多顾客。
比如正餐快餐化、小吃正餐化、餐饮零售化等红利，因为809000一代消费人群的作息、饮食及社交习惯的变化，对正餐的需求分化为高端商务类和快节奏社交类，甚至拿小吃来代替正餐，随着电商基础设施日趋成熟，很多正餐快餐也在迅速地呈现出零售化特征，比如米粉螺蛳粉、凉皮、速食粥、热干面、拉面、饺子、混沌、胡辣汤、自嗨锅等。
还有一种红利叫流量红利，比如快手、抖音、视频号等短视频平台的流量爆发期带来的低成本流量，比如大众点评必吃榜或其他榜带来的流量，比如饿了么或口碑要追赶美团而进行的流量合作计划，比如小红书微博等本地化、生活化策略引入的本地餐饮品牌的流量等等。
3、承担风险、误解、谩骂、质疑的能力，或者叫“反脆弱”能力
餐饮生意在绝大多数场景下是穷苦生意，也就是绝大多数参与者大都是穷苦出身，或者走投进入的这个行业，早期的进入者享受了40年改革开放红利，但几乎每一个餐饮老板都经历过各种苦，吃过各种亏，受过各种累，甚至挨过打，受过辱，赔过很多钱等等，比如选址或加盟被人骗，合伙创业被合伙人背叛，长时间凌晨四五点自己买便宜新鲜菜，与竞争对手的恶性竞争，被地头蛇砸场子收保护费，被城管食药监防疫消防工商税务各种欺负等
所以要想真正在餐饮行业生存，必须能承受这些风险、误解、质疑、谩骂，最好能从每一次失败、挫折或质疑中有所收获，成长起来，永远保持开始创业时的热情。
上述这些麻烦困难直接筛掉80%的投机分子，能坚韧地活下来的会逐渐摸到门道，比如选址的门道，产品的门道，服务的门道，供应链的门道，装修的门道，厨房设计的门道等等，每一个门道都通向竞争力、通向毛利率、净利率、回报率。
4、琢磨顾客的能力
海底捞张勇看到餐饮赚钱，自己也开火锅店，但简阳火锅店很多，他实在没办法只能一个劲的对顾客好，靠着对顾客好慢慢把生意做起来把短板补起来，生意才有了突破，这其中最关键的能力就是琢磨顾客的能力。
想在餐饮行业持续挣钱，就得能琢磨顾客，比如方圆一公里的顾客，都是哪些人，收入水平怎么样，平时对早中晚餐的要求或习惯是怎样的，比如进店的顾客，最喜欢坐哪，最喜欢怎么坐，几个人一起来的最多，带朋友来带同事来还是带家人来，都是干什么的，最喜欢吃什么菜，会剩什么菜，会怎么点菜，比如周末周内顾客有什么区别，上午下午顾客有什么区别，夏天冬天顾客有什么区别，男女老少顾客有什么区别等等。
琢磨顾客的能力还体现在菜单设计或爆品策划上，用哪些产品最能吸引顾客，哪些产品最能留住顾客，哪些产品最能赚钱。
最能体现琢磨顾客能力的能力就是定价能力，华莱士、蜜雪冰城、正新鸡排是先定价再往上溯源寻找整个价值链的解决办法，因为价格是发现市场的一种程序，根据供需原理，价格越低一般情况下需求越多，市场越大，中国餐饮最成功的大多数都是总成本最低战略，所以能定低价，且拥有即便做低价格也能赚钱的解决方案，是最牛的。
5、学习能力，或者快速模仿复制能力。
餐饮行业全产业链都在持续升级，每一个区域的餐饮也都在持续升级，加上餐饮是范围经济，也就是只要在自己所在的特定区域做到成本最低、效率最高、体验最好，大概率可以获得不错的利润，所以很多餐饮人都天生拥有各种模仿能力，四处找最火爆的店学习，到北上广深或省会城市学习，到食材发源地学习，到菜系发源地学习等等，除了学习产品，还要学习运营，管理，厨房设计，装修，餐厨具，员工及住宿管理，促销，会员，商圈营销，新媒体营销等等，模仿学习一切可以模仿的对象。
6、餐饮老板还要有领导力，也就是动员群众整合资源解决难题的能力。
从第一家店到第10家店，从第10家店到第50家店，从50家店到第500家店，每一个发展阶段都会遇到不同的难题，老板不可能面面俱到事无巨细地解决每一个难题，更多的时候要动员更多人才一起解决这些难题，领导是没有资格去抱怨的， 也没有资格怪罪任何人，因为老板是天花板，是一切问题的根源，所以只能靠不停地自我超越，不停地吸引更多有才有识之士，赢得他们的信任，不停地探索下一个增长点，下一个量级的增长赛道，等等，最终才能大成。
最后，祝愿每一个有梦想被使命驱动的餐饮老板都能放眼并布局长远，成为推动区域或中国餐饮产业升级的餐饮企业家！
作者简介：
刘帅，专注于餐饮创新与创始人成长、股权分配、组织创新，欢迎大家加入我们一起深度交流。
