023年春节期间，旅游、探亲、聚会需求交汇爆发，点燃了全国的餐饮市场。其中火锅市场到家、到店业务均迎来销售高峰，海底捞、珮姐重庆老火锅、呷哺呷哺、湊湊等连锁火锅企业春节期间客流增加，各地门店均出现排队等位情况，初四、初五达到消费的最高峰，海底捞、呷哺呷哺等品牌门店在这两日迎来开年来最高翻台率及客流。
由于企业市场战略、景点客流拉动等因素，不同城市地区的火锅门店在春节期间呈现不同态势，旅游城市及热门景区门店尤为火爆。此外，火锅到家业务也在春节期间呈现爆发式增长。据了解，目前已有火锅企业启动节后招聘筹备等相关工作，为新一轮消费复苏做准备。
多家火锅企业“战绩”出色
除夕当日中午11时，海底捞上海长寿路店迎来团年宴接待高峰。受访者供图
海底捞对新京报记者表示，从1月23日（大年初二）起，海底捞全国门店的客流开始大幅度增长，23日至27日5天时间里，全国门店共计接待顾客超650万人次，比上一周同期客流增长20%。西安、南京、杭州、郑州、合肥、天津、长沙、北京、武汉、厦门、深圳、广州等地海底捞门店表现突出。
海底捞杭州湖滨银泰店经理介绍，门店接待人次较去年春节增长30%，今年家庭客人比往年要多，从初二起每天排队等位时间都是从12时持续到24时。受返乡潮带动，银川、邢台等地的部分门店翻台率超过了8次。
海底捞相关负责人表示，梳理海底捞近期的营业情况显示，2022年的冬至是一个拐点。“疫情影响减弱，多个节日接踵而来，加上冬季是火锅传统旺季，多重因素叠加，使得门店的营业情况在短短一个多月里迅速恢复，如果把2023年春季期间和去年冬至到圣诞节那段时间相比，客流大概提升了150%。”
在春节期间，与海底捞有相同营业盛况的火锅企业不在少数，呷哺呷哺、湊湊、珮姐重庆老火锅等火锅连锁企业在春节期间均迎来客流高峰。呷哺集团相关负责人对新京报记者表示，呷哺呷哺2023年春节总体营收比2022年春节增长126%。
珮姐重庆老火锅相关负责人在接受新京报记者采访时也表示，春节期间珮姐华东区域总取号近6万桌，总接待近5万人，单日排队最高300人，单日最长排队8小时，营业额较去年同期增长50%，较2019年同期营业额增长70%。
在“大本营”重庆，珮姐门店的恢复情况更为显著。珮姐重庆区域门店春节期间总取号10万桌，总接待24万人，单日排队最高6.4万人，单日最长排队16小时，单店最高翻台率超过12轮，营业额较2021年同期增长130%，与2019年的营业数据持平。
初四、初五达到客流高峰
1月26日（大年初五）18时30分，珮姐重庆老火锅重庆较场口店门口排起了长龙。受访者供图
新京报记者采访了解到，多家火锅企业在初四、初五迎来春节期间消费最高峰。1月26日初五有“迎财神”传统，海底捞单日接待顾客超135万人次，这一数据已经超越了今年元旦的阶段性客流高峰。
呷哺集团旗下的呷哺呷哺、湊湊、趁烧也于1月25日（大年初四）迎来最高客流，呷哺呷哺山西、山东、河南、河北、浙江等市场表现最为亮眼，部分餐厅得益于之前储值会员的二次复购，更是取得高达8翻的成绩。
“今天总客流量超1000人，仅茶米茶奶茶的销量就超过了800杯。”北京合生汇湊湊店长丁佳文介绍，门店在初四迎来春节就餐的最高峰，餐厅从中午12时就开始等位，顾客就餐热情高涨，一直到晚上都有顾客不间断进店就餐。
春节期间，呷哺集团旗下新品牌趁烧首店客流量、销售额以日复合增长率62%持续上涨，在1月25日（大年初四）翻台率达到峰值，比去年12月低位期增长10倍以上。
景区门店升温显著、到家业务订单暴涨
春节期间，不同城市的火锅品牌门店消费均有增长，同时根据当地发展情况，增长程度有所差异。其中呷哺集团在不同城市客流及营业额增长在1.5-3倍之间。天津、黑龙江等北方城市客流和营业额同比增长2倍以上，北京及河北等主力北方城市营业额仍保持1.5倍稳定增长。上述呷哺集团负责人透露，在呷哺集团东扩南进的大战略下，浙江、湖北、湖南等南部城市在客流和营业额同比2022年增长近3倍。
此外，景点城市吸引大量游客涌入也是造成增长差异的重要因素。受家庭出游的带动，位于西安兵马俑景区附近的海底捞临潼赛特奥莱店单桌消费价格较上月提升超10%。
海底捞方面透露，西安、洛阳、长沙等热门旅游城市靠近景区的海底捞门店翻台率大增，侧面反映了今年春节爆发式的旅游热情。其中在西安的50余家海底捞中，大部分门店的翻台率都超过了5次，这通常意味着从午餐高峰至深夜，前来用餐的顾客都需要排队等候一段时间才能吃上火锅。
除了到店业务客流回暖之外，火锅企业的到家业务也迎来爆发式增长。海底捞外送从除夕开始就走上了“爆单之旅”。相关负责人介绍称，除夕和大年初一，很多顾客习惯在家中守岁、团聚，外送火锅成为多数消费者的一道“过年大菜”。据海底捞数据显示，从1月21日（除夕）至1月23日（大年初二）3天，海底捞外送单量同比去年提升超160%，其中1月22日（大年初一）单量同比去年提升近两倍。
一线城市的外送需求更为旺盛，北京市大年初一的外送单量同比暴增近5倍。1月26日中午12时，新京报记者在美团点评搜索发现，海底捞、湊湊、聚宝源等火锅品牌在京的部分门店外卖业务显示已约满，由于点单人数较多，聚宝源牛街店部分食材在11时便已售罄。
海底捞人力资源部负责人表示，过去一个多月来门店经营持续提升，春节期间迎来客流高峰，使门店的用工需求持续增加，海底捞已经在积极筹备节后的集中招聘，为新一轮的消费复苏做好准备。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 赵琳
都，这座美食之都，总能给人带来无尽的惊喜。而如今，一道别开生面的火锅出现在了油菜花田中，让你在品尝美食的同时，也能领略到春天的浪漫与绚丽！
每年春季，成都的油菜花田都会吸引大批游客前来欣赏这一美不胜收的自然景观。而今年，又有了与众不同的体验——将春天烫进火锅！青翠欲滴的油菜花和麻辣鲜香的火锅融合在一起，成就了这道极具创意的美食，让人垂涎三尺。
味蕾与视觉的双重享受
一踏入这座被橙黄色花海包围的油菜花田，扑鼻而来的花香使人陶醉。但是，这里没有普通的观赏和拍照区域，而是专门为游客准备的用餐区。几张围坐的餐桌上，摆满了一锅锅热气腾腾的火锅。
放眼望去，油菜花伴随着火锅的热气，互相辉映，别有一番风情。餐桌上的每个人都在享受着这独特的视觉盛宴，同时也期待着火锅中的美食，让味蕾尽情畅想。
火锅与油菜花的奇妙组合
你或许会好奇，火锅和油菜花到底是如何结合的呢？其实，在这道特色火锅中，油菜花取代了传统的火锅底料，将清新、浓郁的香气注入到了火锅中。
开动之前，先端起一勺汤汁，鲜红的底料中夹杂着嫩黄的花瓣，诱人至极。麻辣的味道迎面而来，却又不失油菜花的清新，仿佛置身于花海之中，彷如与大自然融为一体。
绿意与热辣的碰撞
用筷子夹起一片油菜花，浸泡在火锅中后，麻辣的味道让你忍不住咬牙切齿。软嫩的花瓣与麻辣的底料相互交融，每一口都能品尝到火辣的滋味。
而当你细细咀嚼，那独特的清香又会在唇齿间弥漫开来，带给你一丝清新与惊喜。绿意与热辣的碰撞，让人尝到了不一样的火锅体验，也感受到了春天的温暖和生机。
美食与自然的完美结合
这道火锅不仅满足了人们对美食的渴望，更将自然景观与美食完美结合，让人身心愉悦。品尝这道火锅，似乎就像是在亲吻春天的花瓣，沉浸在大自然的怀抱中。
无论是情侣约会、家庭聚会，还是与朋友共享时光，这道火锅都能给人们带来别样的美好回忆。它不仅让你感受到成都的独特风情，更将春天的美丽和火锅的魅力融为一体，让人流连忘返。
小贴士
前往油菜花田享用这道别样火锅的时候，有几点需要注意：
1. 提前预约：这道火锅非常受欢迎，所以提前预约是必要的。
2. 保持环境整洁：尊重自然，保持环境整洁，不乱扔垃圾。
3. 注意用餐卫生：在野外用餐时，要注意食品安全和个人卫生，确保健康与安全。
让我们一起来吃一碗“春天”的火锅吧！让麻辣与清新，在味蕾上舞动，让春天的美好在舌尖绽放！
< class="pgc-img">能熬过三四月的，都是神仙店了”
“三月营收与去年同期相比，真是拦腰斩”......
在厮杀激烈的火锅赛道，有人调整战略方向，一边练内功一边等待市场好转，但有火锅店也已经悄悄退出这场竞争。
第 1565 期
文 | 大龙
1.27万家火锅企业“阵亡”
“春天”并未真正到来
最近，在行业的交流中，有不少火锅店的老板纷纷开始焦虑，门店生意不好，眼看很多兄弟品牌陆续关店，有的火锅店已经开始让员工调休了。
很多火锅店的老板，都想与爆火的天水麻辣烫一样，能够有一个机会，体验一下甘肃天水的热闹。
也有火锅老板告诉火锅餐见，原本同一条街打价格战的火锅店，已有多家店黯然离场。
企查查最新数据显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
在社交媒体，火锅店闭店、转让的案例不胜枚举这里不乏一些全国连锁、区域大牌子。
河南信阳火锅某火锅（万达店），也在3月11日发出“关店会员退费公告”。公告中写明因特殊情况不适合继续营业，决定于2024年3月11日闭店，有充值的会员可以来办理退费事宜。
此外，3月26日，该品牌（菏泽万达店）正式闭店，门店负责人发布短视频称，“满含泪水拍完这个视频，没有永远的巅峰也没有永远的低谷！江湖再见！”
无奈、不舍，充斥在创业者表露的字里行间。
3月17日，位于浙江绍兴银泰火锅店某王门口，赫然放着一个闭店的通知，上面写道：本店将于3月17日关店。据了解，此店成立于2018年，作为人气火锅店，它的关闭也让很多人表示惊讶。有网友表示惋惜：每次去都排队，怎么说关闭就关闭了。
通知还写道，如果还想吃某王的话，就只能去绍兴柯桥万达店或者万和城店就餐。
不止是生意艰难，也有头部火锅在对其门店进行优化。
一个多月前，某奴毛肚火锅在平顶山的一家门店也宣布闭店，缘由是店内环境设施老化，并推荐顾客到就近的门店享受优质服务。
除此之外，前段时间网红知名火锅“某某锅”，在经历了短暂的高光时刻后，也走向滑落，目前显示位于广州、深圳、上海等地的门店，均为“歇业闭店”状态。
火锅店开始闭店，也是火锅行业现状的一个缩影。随着开店数量的不断增加，市场竞争加剧，行业“内卷”愈发激烈，在行业加速洗牌之下，想要实现突围更是难上加难。
餐饮关店潮来临
一众火锅利润承压
闭店歇业、成本压缩、品牌收购，这两年火锅行业似乎很不平静，从头部连锁品牌到中小商家，都受到了波及。火锅餐见此前就曾报道，2023年火锅店闭店3.37万家，今年经营状况压力骤增。
很多品牌最终也没有熬过出头之日，用关店来压缩运营成本，成为了很多火锅店的必经之路。
到底是什么原因让这些品牌火锅店纷纷闭店呢？
1、网红不是长久之路，口碑下降成为闭店原因之一。
即使有流量夹持，也难逃闭店魔咒。像网红火锅店某某锅的闭店，自身也存在了一定的原因。
闭店前期，就有消费者反馈，“某某锅的产品、服务已经出现下滑。”“上菜很慢，服务员态度也不好……”由此可见，客流量的下滑、口碑的下滑都导致了某某锅的运营不堪重负。很多网红火锅店，开业时依靠线上流量等传播，迎来爆火，但是后期不注重对产品的把控，最终口碑下滑。
2023年5月，某某庄卤味火锅位于广州、北京、上海等地的门店全部关闭，品牌有明星加持固然很好，但是一波流量之后，就剩下了冷清了。
所有流量最后依然是靠品质、服务来支撑，当品质下降的时候，人流就会随之下滑，这也让火锅店走向闭店之路。
2、行业“内卷”加剧，为生存大打价格战
对于火锅行业来说，锅底、菜品、人工、房租等成本居高不下，但是行业价格内卷，很多情况下支撑不了运营开支。不少火锅品牌因此出现资金链断裂、门店持续亏损。成本和盈利达不到平衡，但是品质不能下降。造成一些门店退出市场。
曾经有火锅品牌老板告诉火锅餐见，他们家只是火锅底料的成本都在79元，如果降低成本品质势必受影响。
目前，很多商家开始采取降低价格，利用抖音退出团购，价格的内卷虽然短期内看到了巨大的流量，但是在核算成本的时候，就会发现盈利基本没有，有老板说就是在赔钱赚吆喝。
从营销到供应链，每个环节都在内卷的环境里”摸爬滚打”，当利润率长期受到严重挤压，一些火锅店只能闭店。
有火锅资深从业者认为，这波闭店潮可能将持续到年中，一些盲目进入餐饮圈，认知跟不上的老餐饮人都会逐渐淘汰，从某种程度上讲也加速了行业的洗牌。
3、没有充分的理由吸引顾客到店。
有些火锅餐饮品牌并不注重营销，甚至不去做相关的营销服务。
当你不动的时候，就会有品牌在这个方面努力。比如火锅店门口外摆、在吃火锅的时候给予顾客一定的情绪价值，这些都促使顾客想要去店内消费。
就像，海底捞以服务为行业头部，怂火锅将情绪价值给足；后火锅、萍姐将火锅店的场景、氛围给全面打造好，每个火锅品牌似乎都在使出全身的力气吸引更多的消费者。
火锅餐见了解到，有些火锅店品质很好，味道也不错，但是并没有做任何的营销或者有提高品牌知名度的动作。酒香也怕巷子深说的就是这个道理。
很多时候火锅店还是要多去做一些动作，吸引顾客进店。特别是在商场店，更需要一个进店理由，让顾客在众多的餐饮品牌中选择你。但有时候，真诚也是必杀技。
总结
在内卷加剧的火锅市场里，火锅赛道依然是“热辣滚烫”。而越来越多的火锅店在这波流量里，使出浑身解数。
对于整个行业来说，摆在面前的问题早已不是多赚少赚，而是如何活下来度过寒冬，又或者是更好的活下来才能“剩者为王”。
不好的时代终将过去，对于火锅人来说，好与不好都需要提高自己的认知，苦练基本功，什么时候都有机会！
